И все-таки сладкое есть. Это прежде всего сушеные фрукты (опять-таки фруктоза!). Варят также компоты, варенье из фруктов. Особенно хороши соки. Перечислять их не имеет смысла, а тем более говорить о рецептах. В России этим делом занимаются давно и успешно, только нет у нас таких сладких фруктов, как в Средней Азии. Когда говорят о сладостях, то обязательно относят к ним орехи разных сортов. Миндаль в сахаре, халва с сахарной мукой — пашмак; халва сахарная; жидкая мучная халва — халвайтар. Это единственные сладости с сахаром. Все остальные — натуральные продукты.
Плов
Парад блюд Средней Азии открывает плов — самое традиционное блюдо. Он стал настолько популярен, что его приготовляют в любой республике, любой стране.
Я остановлюсь на среднеазиатском плове. При этом надо сказать, что в Ташкенте готовят узбекский плов. В Таджикистане, Туркмении — свой классический рецепт. Но от традиционного общего рецепта отступают практически в каждой азиатской семье, в зависимости от вкусов: кто любит жирный, кто суховатый, кто «мягкий», кто «крепкий». Я буду говорить о плове, который готовили в нашей семье. Он немного отличается от классического узбекского — меньшей жирностью и еще некоторыми особенностями.
Знаменитый Похлебкин писал о 150 способах приготовления плова. Но среди них нет моего рецепта. Это не значит, что я самый лучший кулинар. Просто это наш плов, плов моей семьи, моей родни, плов времен войны. И все мои знакомые готовят «мой» плов; а значит, тот, который готовили в Ташкенте во время войны мои родственники.
Кстати, о родственниках. Моя дочь Лена уже много лет живет в Брюсселе. Когда-то она с пренебрежением относилась ко всей «азиатчине». Пренебрежительно говорила о нашем гурманстве-обжорстве. Мол, мы слишком много значения придаем пище, надо думать больше о духовной жизни и т. д. Впрочем, и во времена моего далекого юношества был в моде такой снобизм. Многие люди, приехавшие в Ташкент, гордились, а может быть, кичились, своим «европейством». Говорили об этикете, о поведении за столом, а теперь, уехав из Средней Азии, тоскуют по ставшей родной «азиатчине», да и по безвозвратно ушедшей юности.
Зато моя дочь заделалась заправской кулинаркой и готовит все азиатские блюда, да еще и требует прислать соответствующую «аппаратуру», то есть котлы и прочую утварь. И вот теперь ее брюссельские друзья готовят все те же ташкентские блюда.
Плов — это всегда праздник, даже если его готовят в будни. Правда, что касается уроженцев Средней Азии, то они готовы есть плов каждый день. Мой отец, да и все мои родственники в Ташкенте, были глубоко убеждены, что плов — лечебное средство. Во всяком случае я часто слышал, как отец, захворав и лежа в постели, стонал и взывал к маме — чистейшей русской женщине северной породы — приготовить ему плов. А мама научилась этому еще в 1924 г., когда отец женился на ней и увез в Ташкент. Готовила она все восточные блюда (кроме шашлыка) лучше любого азиата. Правда, сама никогда их не ела — не любила. Предпочитала вареную картошку, не жаловала острых и пряных блюд. И вообще старалась избегать «дикого» азиатского быта, хотя никогда не показывала виду и не иронизировала на этот счет.
…Но вернемся к нашему гостю, А. В., которого мы оставили на моей кухне еще во вступительной части повествования. Мы на кухне, стол накрыт. Гость принес прекрасное сухое вино «Цинандали».
Я готовлю все блюда очень быстро только потому, что соблюдаю последовательность действий.
Прежде всего предлагаю общую формулу для плова: 1 + 0,5 + 0,5 + 0,5 + 0,25. Это соответственно — рис — мясо — морковь — лук — масло (жир). При желании (это зависит от вкуса) мяса можно взять 800 г, жира 400 г, количество лука можно уменьшить до 300 г. Главное — количество воды и управление огнем.
Начали с риса. Я взял 0,5 кг — этого хватит на четверых человек. Нас двое; оставшийся плов я отдам гостю с собой или оставлю себе на завтра — он будет еще вкуснее. Замачиваю рис в холодной воде, но можно сначала замочить и в горячей (первая вода), а потом держать в холодной. Нельзя вымывать полезные вещества из риса. Ставлю на большой огонь котел (на 0,5 кг риса). В это время начинаю резать лук тонкими дольками, равномерно. В этом случае лук будет также равномерно жариться. Как только котел нагрелся, наливаю в него подсолнечное масло. Пока оно растапливается, продолжаю резать лук. Его количество зависит от вкуса хозяина. Хорошо, когда его много, граммов этак 300–400. Когда масло начнет слегка дымить, можно бросить в него маленькую головку лука или морковку. Прожарившись, она возьмет в себя горечь. Ее следует выбросить. Закладываю лук в кипящее масло. Слежу, чтобы не сгорело, помешиваю чаще.
Если вы хотите получить красный плов, доводите жарку лука до красноты. Для белого плова не пережаривайте лук. Пока жарится, нарезаю мясо. Его должно быть не менее 0,5 кг. Мясо может быть любым (курица, индейка, голубь, говядина, баранина, свинина), лишь бы оно было хорошим и не старым. Чем хуже мясо, тем мельче режьте его, но не менее 1,5 см в кусочке.
Когда лук готов, закладываю мясо. Между прочим, туркмены сначала обжаривают мясо, а потом закладывают лук. Некоторые вообще бóльшую часть приготовленного мяса убирают из котла. Но мы этого делать не будем.
Огонь при этом — все еще на «полную катушку». Полуготовность мяса — сигнал для моркови. И опять количество — не менее 0,5 кг. Но сначала надо посолить и заложить специи. Я кладу как минимум — черный и красный перец (по вкусу), барбарис, зира. Можно сверху положить 2–3 головки чеснока. Очень своеобразен вкус плова при добавлении зира. Это я особо отмечаю.
Пока жарилось мясо, у меня было время нарезать морковь. Кстати, сделать это можно заранее. Тогда вообще процесс приготовления сводится до 1 часа. Как резать морковь, лук, мясо, я уже говорил.
Показав А. В., как режут продукты в принципе, я так и сделал, а именно — бросил в котел заготовленные продукты, а мы сидели и пили чай, слушали музыку. Потом решили выпить. Это, конечно, можно, но только охлажденную водку, а из закуски — салат из помидоров и огурцов, маргеланская редька, дольки перца. Но ни в коем случае нельзя есть всякие горячие блюда и селедку! Они могут просто перебить аппетит и изменить вкус плова. Правда, для повара выпивка опасна, можно заговориться и проглядеть начальные этапы приготовления плова. Надо быть начеку.
А в это время нарезанную морковь уже нужно опустить в котел, но обязательно верхним слоем. Перемешивать нельзя. Добавляю немного воды и покрываю котел крышкой. Огонь наполовину убавляю. Ждем 5 минут, за это время пропускаем маленькую стопку водки за хороший плов.
Промываю второй раз рис холодной водой и кладу его на морковку очередным слоем. Рис надо посолить отдельно. Положив его ровным слоем на слой моркови, наливаю горячую воду, очень осторожно, чтобы не взбаламутить слои, до уровня выше слоя риса на 1,5 пальца. Огонь пока — на полную мощь. Содержимое кипит, убавляю огонь до спокойного кипения. Оно должно быть равномерным по всему периметру рисового слоя. Если этого не соблюсти, то возможно неравномерное проваривание всего риса. Котел не закрываю или закрываю не полностью. Когда вся вода выкипит, осторожно перемешиваю только слой риса. Утрамбовываю его, формирую горкой, делаю скалкой дырки насквозь, до дна, убавляю огонь до минимума и плотно прикрываю крышкой.
Можно спокойно разговаривать с гостем, понемногу выпивать. Через минут 20–30 снимаю крышку, беру с верхнего слоя ложку риса, пробую. Если рис еще не готов и (или) мало соли, сбрызгиваю небольшим (1–2 ст. л.) количеством горячей соленой воды. Если все в порядке — выкладываю на большое блюдо весь плов. Делать это надо следующим образом. Вначале, помешав только рис, рассыпаю его первым слоем на блюдо, затем поверх кладу морковь, далее, перемешав остатки моркови и мяса, выкладываю его на гору предыдущих слоев. Все содержимое котла должно ложиться мягко, рассыпчато на блюдо. В таком виде подаю на стол. Если хотите, насыпьте поверх этого блюда горсть красного граната. Это и красиво, и вкусно.
Вооружаемся ложками. У каждого перед блюдом стоит маленькая тарелка, в ней он «делает свою еду», приправляя порцию взятого плова салатом, кетчупом, лимоном или еще чем угодно, по своему вкусу.
Салат из помидоров по-ташкентски несколько своеобразен. Мелко нарезают помидоры, немного огурцов, лук. Смешивают с солью, перцем. Можно добавить немного уксуса, если помидоры не сочные и не острые. Такое сочетание плова с салатом очень нравится гостям, это уже проверено многократно. В Ташкенте любят закусывать плов (иногда очень острый) маргеланской редькой.
И еще одна особенность: непременно возникнут тосты. Так вот для них — только сухое вино. Крепкие напитки возбраняются. Если едоки не очень прожорливы, но едят долго, возникнет необходимость в питье. Категорически (!) запрещается пить холодную воду. Это даже чревато развитием панкреатита (воспалением поджелудочной железы). Пейте только чай, и лучше зеленый.
Но если откровенно, сейчас водку пьют до, во время, после и вместо плова. Я думаю, в компании нельзя запрещать пить то, что хочет гость. Кстати, очень хорошо идет пиво, но в умеренных количествах.
Еще одна деталь. На столе стоит одно большое блюдо, в нем — плов. Каждый гость имеет как бы свой сектор на большом блюде, прямо перед собой. Мягко порекомендуйте гостю брать плов именно отсюда, не подкапывать, не лезть своей ложкой наверх горки за мясом, не перемешивать плов. Признак хорошего тона, когда каждый берет плов очень аккуратно. Я последнее время втыкаю в центр 2–3 ложки, которыми гости накладывают себе на тарелку желаемую порцию.
Все это может показаться мелочью. Но это азиатский этикет, он отражается на взаимоотношениях. Вообще следует сказать и о других «причудах» Азии. Там принято демонстративно мыть руки прямо за столом: гостю подносят поднос с кувшином (между прочим, каждое действо за столом сопровождается молитвой) и полотенце. После еды — также обязательное мытье рук.