• Варенье «Дикая роза». Чистые лепестки шиповника залить приготовленным сахарным сиропом, добавить лимонную кислоту, поставить на медленный огонь и довести до кипения. Разлить в чистые приготовленные банки. Хранить в холодном месте.
100 г лепестков шиповника, 700 г сахара, 1 л воды, 1 г лимонной кислоты.
• Одуванчиковый мед. Нарвать цветков одуванчиков (без стеблей). Сварить сироп. В готовый кипящий сироп опустить цветки, предварительно хорошо промыв их в холодной воде, дать закипеть и варить в течение 20 мин. В полученную массу за 2–3 мин до готовности добавить лимонную кислоту (0,5 ч. л.) и сок, выжатый из половины лимона, и еще немного поварить.
Сваренную массу снять с огня, оставить на сутки. На другой день все это отжать через марлю и вновь поставить варить на 20 мин. После этого мед считается готовым. Цвет у этого варенья прозрачный, слегка желтоватый, очень красивый, и вкус его замечателен.
300 штук цветков одуванчика, 1 кг сахара, 2 стакана воды, 0,5 ч. л. лимонной кислоты или 0,5 лимона.
• Варенье из ревеня. Черешки ревеня (лучше всего брать розовые черешки) нарезать на кусочки по 2–3 см, очистить от кожицы, пересыпать приблизительно половиной всего количества сахара и выдержать не менее 8-10 ч, чтобы ревень выделил сок и сахар полностью растворился. Затем следует сироп слить, поставить его на огонь, довести до кипения и при постоянном помешивании высыпать в него остальную часть сахара. Когда сироп снова закипит, опустить в него кусочки ревеня, довести варенье до кипения, снять с огня и дать в течение 1 ч постоять. Затем опять кипятить на медленном огне не менее 5 мин и прямо с огня разливать в стеклянные прокипяченные или ошпаренные банки. Тотчас же их закатать и перевернуть крышкой вниз. Варенье получается вкусным и красивым, в нем хорошо сохраняются все ценные питательные вещества.
1 кг ревеня, 1,5 кг сахара.
• Варенье влюбленных (старинный рецепт). Оборвать у розы лепестки, обрезать желтые кончики, залить водой и поставить варить на 15 мин, пока лепестки не сделаются мягкими. Полученную при варке воду (она будет синего цвета) процедить, слить в другую посуду и на ней приготовить сироп. Сироп должен быть не очень густой, в него кладут приготовленные лепестки и ставят варить на медленный огонь (во время варки нужно добавить 1 ч. л. лимонной кислоты). Если через несколько минут не получится красивого розового цвета, то добавить еще 0,5 ч. л. той же кислоты. Варить в течение 30 мин, пока сироп не станет густым и лепестки не получат красивого прозрачного цвета. Остудить и в тот же день разложить по банкам.
200 г лепестков розы, 600 г сахара, 1 стакан воды, 1–1,5 ч. л. лимонной кислоты.
• Желе из белой смородины. Ягоды растереть, выжать сок, поставить на огонь, нагреть, но не доводить до кипения, снять сверху густоту, которая будет плавать, процедить. На стакан сока надо брать 2 стакана сахара, уварить хорошо. Если желе приготавливается для украшения тортов, то на стакан сока надо брать стакан сахара и уварить до готовности. Желе получается очень нежным и вкусным.
• Цукаты из слив. Сварить варенье, как обыкновенно варят варенье из слив, но без добавления лимонной кислоты. Вынуть плоды из сиропа, откинуть их на сито, чтобы стек весь сироп, а плоды немного подсохли. В каждую сливу надо положить небольшой кусочек апельсиновой или лимонной корки и ядро грецкого ореха или миндаля. Плоды обвалять в кристаллическом сахаре, снова поместить их на сито и поставить досушивать в слабо нагретый духовой шкаф.
• Цукаты из айвы. Айву очистить, нарезать на кусочки красивой формы, для чего воспользоваться ножом с гофрированным лезвием. Сварить из этих кусочков варенье. Затем вынуть кусочки на сито, дать сиропу стечь, а плодам немного подсохнуть. Подсушенные плоды обвалять в сахаре и поставить досушивать до готовности в слабо нагретый духовой шкаф.
• Мармелад из брусники и яблок. Перебрать и промыть в холодной воде бруснику, затем ягоды выложить в эмалированную кастрюлю, добавить в них яблоки, очищенные от кожуры и семян и нарезанные на тонкие дольки, влить стакан воды, и все это поставить варить на огонь до тех пор, пока брусника не разварится и яблоки не станут мягкими, после чего протереть все через дуршлаг или сито, чтобы окончательно удалить все семена и кожицу. Добавить 1 кг сахара и варить мармелад в неглубокой кастрюле с широким дном, непрерывно помешивая деревянной ложкой или специальной деревянной лопаточкой.
Готовый мармелад еще горячим выложить в стеклянные сухие чистые и прогретые (даже горячие) банки, которые оставлять открытыми до тех пор, пока мармелад полностью не остынет и на нем не образуется защитная пленка. Хранить мармелад в сухом месте.
3,5 кг брусники, 1 кг яблок, 1 кг сахара, 1 стакан воды.
• Мармелад барбарисовый. На 1,2 кг ягод барбариса надо брать столько же сахара и 400 г воды, довести до кипения, всыпать туда ягоды барбариса, вновь довести до кипения и кипятить в течение нескольких минут, потом снять с огня и протереть через сито. Протертую массу еще раз прокипятить с сахаром и, остудив, разложить по банкам.
• Пастила рябиновая. Ягоды рябины кипятить в воде 10 мин, откинуть на дуршлаг, протереть через сито, смешать с сахаром, разложить слоем 1–1,5 см на деревянных лотках и высушить в печи или в духовке при низкой температуре. Когда пласты будут высушены до полной готовности, их надо несколько раз прокатать деревянным валиком (прессовать) для того, чтобы придать пласту еще более равномерную толщину и чтобы на поверхности получился красивый глянец. Готовая пастила хорошо заворачивается рулетом. Хранить в сухом месте.
1 кг рябины, 600 г сахара.
• Засахаренные корни аира. В густой сахарный сироп поместить свежие корни аира, подготовленные так же, как для сушки (длиной 2–3 см), расщепленные на четыре части, варить 5-10 мин. Вынуть из сиропа, разложить для просушки на чистую марлю или сухую фанерную доску. После застывания и подсыхания сиропа корни надо уложить в стеклянные банки или подходящую фаянсовую посуду, банки закрыть и поставить на хранение. Подавать к чаю, это и прекрасный десерт.
Голубика, протертая с сахаром. Перебранные и промытые ягоды раздавить пестиком или ложкой, всыпать туда сахар, тщательно все перемешать, нагреть до 70 °C. Расфасовать в банки емкостью по 0,5 л и пастеризовать в кипящей воде в течение 20 мин, не менее.
2 кг ягод голубики, 1 кг сахара.
• Свежие ягоды в сахаре. Ягоды перебрать, хорошо промыть в холодной воде, обязательно удалить плодоножки, косточки, пересыпать (половина нормы) сахаром, переложить в подходящую посуду и снова засыпать сверху сахаром, чтобы ягод не было видно. Когда ягоды осядут и появится сироп, добавить еще сахара. Сахар на поверхности должен быть все время сухим.
Наполненные банки закрыть пергаментной бумагой и плотно перевязать шпагатом, хранить в прохладном месте. Законсервированные таким образом ягоды можно будет использовать для приготовления киселей, компотов, желе, кремов, для начинки, да и просто полакомиться среди зимы свежей ягодкой вовсе недурно.
• Сироп из лесной малины. Ягоды растолочь пестиком, протереть через сито, сок профильтровать через два слоя марли. В полученный сок добавить сахар, нагреть до полного растворения сахара и до начала кипения всыпать лимонную кислоту, довести до кипения, снять образовавшуюся пену, снова довести до кипения. Процедить сироп через стерильную марлю, разлить в приготовленные чистые банки, закрыть полиэтиленовыми крышками и без дополнительной пастеризации поставить на хранение.
2 кг малины, 2 кг песка, 2 г лимонной кислоты.
Гастрономический талант баснеписца
Знаменитейший баснописец Иван Андреевич Крылов в кругу своих современников был, оказывается, знаменит не только острым пером, но и… непомерным аппетитом. Возможно, именно добротный обед мог скрасить все тяготы его холостяцкой жизни.
• Царская семья благоволила к Крылову, и одно время он получал приглашения на маленькие обеды к императрице и великим князьям. Прощаясь с Крыловым после одного обеда, А. М. Тургенев пошутил: «Боюсь, Иван Андреевич, что — плохо мы вас накормили — избаловали вас царские повара…» Крылов, оглядываясь и убедившись, что никого нет вблизи, ответил: «Что царские повара! С обедов этих никогда сытым не возвращался. А я также прежде думал — закормят во дворце. Первый раз поехал и соображаю: какой уж тут ужин — прислугу отпустил. А вышло что? Убранство, сервировка — одна краса. Сели — суп подают: на донышке зелень какая-то, морковки фестонами вырезаны, да все так на мели и стоит, потому что супу-то самого только лужица. Ей-богу, пять ложек всего набрал. Сомнение взяло: быть может, нашего брата писателя лакеи обносят? Смотрю — нет, у всех такое же мелководье. А пирожки? — не больше грецкого ореха. Захватил я два, а камер-лакей уж удрать норовит. Попридержал я его за пуговицу и еще парочку снял. Тут вырвался он и двух рядом со мною обнес. Верно, отставать лакеям возбраняется. Рыба хорошая — форели; ведь гатчинские, свои, а такую мелюзгу подают, — куда меньше порционного! Да что тут удивительного, когда все, что покрупней, торговцам спускают. Я сам у Каменного моста покупал. За рыбою пошли французские финтифлюшки. Как бы горшочек опрокинутый, студнем облицованный, а внутри и зелень, и дичи кусочки, и трюфелей обрезочки — всякие остаточки. На вкус недурно. Хочу второй горшочек взять, а блюдо-то уж далеко. Что же это, думаю, такое? Здесь только пробовать дают?!
Добрались до индейки. Не плошай, Иван Андреевич, здесь мы отыграемся. Подносят. Хотите верьте или нет — только ножки и крылушки, на маленькие кусочки обкромленные рядушком лежат, а сама-то птица под ними припрятана, и нерезанная пребывает. Хороши молодчики! Взял я ножку, обглодал и положил на тарелку. Смотрю кругом. У всех по косточке на тарелке, а Пустыня пустыней. Припомнился Пушкин покойный: «О поле, поле, кто тебя усеял мертвыми костями?» И стало мне грустно-грустно, чуть слеза не прошибла… А тут вижу — царица-матушка печаль мою подметила и что-то главном