При сушке шиповника непосредственно на солнце витамин С также хорошо сохраняется.
• Моченая брусника. Для мочения впрок бруснику надо выбирать зрелую, крепкую и яркого цвета. Брусника темно-красная не сохраняется долго, а бледно-розовая — невкусная. Перед мочением перебрать ягоды и вымыть в чистой воде, отделяя сор и листочки. Мочить лучше в стеклянных банках, чем в кадках, потому что в деревянной посуде, как бы чиста она ни была, брусника всегда закисает.
На 7 кг брусники берется 50 г мелкой соли, 0,5 кг меда или 300 г сахара. Соль и мед или сахар вскипятить в достаточном количестве воды, снимая пену, остудить и вылить на бруснику, уложенную в банку, наблюдая, чтобы последняя наполнилась до краев.
• Маринованные почки настурции. Цветочные почки настурции залить маринадом, приготовленным из 1 л 6 %-ного уксуса, 50 г сахара, 50 г соли, перца и лаврового листа, довести до кипения, охладить. Хранить в холодном месте. Использовать для заправки супов, рассольников, сборных солянок.
• Черноплодная рябина с чесноком. Черноплодную рябину перебрать, тщательно промыть и пропустить через мясорубку вместе с очищенным чесноком. В массу добавить соль, перемешать, уложить в стеклянную банку, закрыть плотной крышкой и хранить в холодильнике или погребе.
5 стаканов черноплодки, 2. головки чеснока, соль.
• Златицкое квашение(старинный рецепт). Подготовить перец, баклажаны, зеленую фасоль, морковь, сельдерей, мелкие огурчики, красную капусту (порезать на четвертинки), перемыть. Баклажаны нарезать дольками. Зеленую фасоль, если она старая, ошпарить кипятком. Овощи выложить рядами, пока не наполнится посуда. Маринад приготовить из 2/3 воды и 1/3 уксуса с добавлением лаврового листа, душистого перца, черного перца и соли по вкусу. Залить кипящим маринадом.
• Закуска баклажанная. В равных порциях взять лук, морковь, сладкий перец. Все это нашинковать, пережарить на подсолнечном масле, добавить мелко нарезанные очищенные сырые баклажаны. Добавить натертые на терке помидоры, после чего потушить. Соль и молодой перец положить по вкусу. Баклажаны закатать, положив в горячие стерилизованные банки, которые желательно на сутки укутать в одеяло. Пропорции продуктов произвольные.
• Хяфта-беджар. Баклажаны очистить, разрезать вдоль на четыре части, нарезать, посолить и оставить на 1–2 ч, чтобы уменьшить горечь. Баклажаны опустить в кипящую подсоленную воду, откинуть на дуршлаг и положить под гнет-на сутки. Зеленые помидоры, стручковый перец, капусту, морковь, свеклу, чеснок очистить, помыть, нарезать дольками, зелень нашинковать. Подготовленные овощи посолить, смешать с баклажанами, сложить в банку, залить уксусом и закрыть герметически. Через неделю овощи готовы к употреблению.
1 кг баклажанов, 600 г капусты, 8—20 шт. моркови, 50 шт. неострого стручкового перца, 400 г зеленых помидоров, 7–6 головок чеснока, 1 большой пучок петрушки, 1 большой пучок мяты, 3 ст. л. соли, 1 л столового уксуса.
• Аджика с баклажанами. Все составляющие пропустить через мясорубку, добавить масло и, поместив в эмалированную кастрюлю, кипятить 40–50 мин. Уксус добавить в конце варки. Закатать в подготовленные банки.
1,5 кг помидоров, 1 кг баклажанов, 300 г чеснока, 1 кг сладкого перца, 3 стручка горького перца, 1 стакан подсолнечного масла, соль по вкусу, 100 г столового уксуса.
• Баклажаны «грибочки». Баклажаны нарезать кубиками и бросить в кипящую воду. Кипятить 3–4 мин, затем отцедить и бросить в кипящее подсолнечное масло. Кипятить 2–3 мин. Добавить перекрученный чеснок и горький красный перец. Перемешать все и закрывать.
На 5 кг баклажанов: 5 л воды, 2 ст. л. уксуса 80 %-ного, 0,5 л подсолнечного масла, 2–3 головки чеснока, 2–3 шт. перца горького красного, соль по вкусу.
• Кабачки, грибы и томаты жареные. У молодых свежих кабачков с недоразвитыми семенами обрезать плодоножки, остатки завязи, бракуя вялые, морщенные, поврежденные. Помыть в проточной воде, дать воде стечь и порезать на кружочки 1,5–2 см толщиной. Панировать в муке с солью, обжарить в топленом или сливочном масле с двух сторон до образования корочки.
У съедобных, свежих, молодых, не червивых грибов (белых, подосиновиков, маслят, опят и др.) после сортировки отрезать шляпки. Ножки можно использовать для первых блюд или грибной икры. Вообще резаные грибы консервируют отдельно. Шляпки (с маслят снимают кожицу) бланшируют в кипящем солевом растворе — 20 г соли на 1 л воды (минуты три), охлаждают, нарезают на тонкие ломтики, кладут на сковороду и 3–4 мин. тушат, пока не испарится влага. Затем добавляют топленое масло (или сливочное) и обжаривают до готовности.
Прибавить грибы в кабачки и тушить 8 мин. Томаты красные с плотной мякотью разрезать на кружочки, посолить, поперчить и обжарить. Добавить к кабачкам и грибам, посыпать мелко нарезанной зеленью укропа, петрушки, кинзы и тушить еще 3–5 мин. Массу горячей разложить в пол-литровые банки, накрыть крышками и стерилизовать при 100 °C 35 мин. Использовать в горячем виде как гарнир к мясным блюдам или как закуску.
Рецептура на 1 банку вместимостью 0,5 л: 225 г кабачков, 75 г грибов, 75 г томатов, 125 г масла сливочного, муки, соли, перца, зелени — по вкусу.
• Икра кабачковая. Свежие кабачки вымыть, обрезать с обоих концов. Нарезать кружками толщиной 1–1,5 см, обжарить в подсолнечном масле. Лук нарезать кольцами и обжарить в подсолнечном масле до золотистого цвета. Чеснок измельчить и растереть с солью. Зелень петрушки и укропа меленько порезать, а обжаренные кабачки пропустить через мясорубку и смешать с луком и другими приправами. Для получения красивого цвета можно добавить томатную пасту (но не переборщить!). Полученную массу уложить в банки и стерилизовать в кипящей воде: пол-литровые банки — 75 мин, литровые — 90 мин.
1 кг кабачков, 70 г лука, 60 г подсолнечного масла, 1 ч. л. 9 %-ного уксуса, 2–3 зубчика чеснока, по 2–3 стебля петрушки и укропа, по 1,5 г молотого и душистого перца.
• Русская хряпа. Традиционная заготовка у северян и карелов. Пока еще не сформировались настоящие кочаны, для щей можно приготовить и хряпу — квашеную капусту из зеленых листьев. Листья мелко нашинковать, слегка присыпать ржаной мукой и плотно прижать гнетом. Через двое суток гнет снять, в утрамбованной капусте сделать отверстие, налить в него кипяток, чтобы ушла горечь, и оставить еще на сутки. Когда капуста начнет закисать — «подниматься», на нее нужно положить деревянный круг, сверху — гнет и поставить в прохладное место.
5 кг капустных листьев, 2 стакана ржаной муки, 1 л кипящей воды.
• Квашеная капуста по-котласски. Для квашения больше подходят поздние сорта капусты, с плотными кочанами. Капусту очистить, удаляя верхние листья, мелко нашинковать или порубить, добавить мелко нарезанную или натертую на крупной терке морковь. Можно положить в тару и целые кочаны капусты или половинки. Некоторые хозяйки добавляют целые и резаные яблоки, тмин, клюкву или бруснику. Квасить капусту лучше в деревянной кадке или в неповрежденном эмалированном ведре. На дно чисто вымытой и ошпаренной кипятком посуды положить слой капустных листьев. Для быстрого брожения между ними поместить кусочек черного хлеба или немного ржаной муки. Нашинкованную капусту перетереть с солью и уложить в посуду, чуть утрамбовав. Заполнив тару доверху (оставить не менее 10 см), капусту накрыть целыми листьями, затем — чистой льняной тряпочкой и деревянным кругом (не из сосны!), а сверху придавить гнетом (1 кг на 10 кг капусты). Деревянный круг должен быть покрыт рассолом, иначе капуста потемнеет и быстро испортится.
Брожение хорошо протекает при температуре 18–20 °C и длится 5–6 дней. Чтобы удалить образующиеся при этом газы, необходимо ежедневно протыкать капусту в нескольких местах длинной палкой, не забывая при этом снимать с поверхности пену. В первые дни при интенсивном брожении сок может перелиться через край. Его нужно собирать в отдельную посуду и, когда брожение прекратится, влить в капусту. Посуду с капустой поставить в холодное помещение. Она должна храниться при температуре 0–6 °C.
10 кг очищенной капусты, 0,5 кг моркови, не более 250 г соли (крупной), стакан клюквы или брусники, 0,5 кг яблок.
• Огурцы малосольные быстрого засола. У подготовленных огурцов обрезать концы или проткнуть огурцы посредине ножом. На дно 3-литровой банки положить листья черной смородины, 3–4 зонтика укропа, 3–4 зубчика чеснока, лист или корень хрена, листья яблони-дички или яблони с кислыми плодами. Огурцы расположить вертикально и залить горячим раствором. На 3-литровую банку требуется 3 ст. л. (без верха) крупной соли.
• Капуста «провансаль». Для такой капусты нужна уже готовая квашеная капуста, лучше — квашенная кочанами. Квашеные кочаны разрезать на куски, добавить в капусту приправы: на 3 кг капусты — 400 г сахара, 300 г растительного масла, 250 г клюквы или брусники, 4 г порошка горчицы, 250 г маринованных слив (можно маринованных ягод винограда) и моченых, нарезанных на дольки яблок. Залить маринадом из-под слив — 200 г маринада на 3 кг капусты. Вместо маринада можно добавить по вкусу уксуса или лимонной кислоты. Все перемешать и уложить в посуду. Но такая капуста долго не хранится — не более двух недель.
• Соленье «аты-баты». Красный и зеленый перец почистить, удалить семечки. Очистить цветную капусту, разделить на соцветия. Перец порезать полосками. Уложить в банку или эмалированную посуду, послойно красный перец, зеленый перец, цветную капусту и опять так же. Между слоями укладывать зелень петрушки. Залить прокипяченным остуженным рассолом: 0,5 л уксуса винного или яблочного, 0,5 л воды, 80 г соли. Хранить в прохладном месте.
• Капуста по-корейски.