Капусту нарезать тонкими полосками, посыпать солью и оставить на несколько часов, затем добавить мелко нарезанный чеснок, красный перец и все перемешать. Влить уксус, положить сверху груз и оставить на три дня. Готовую капусту хранить в прохладном месте.
1 кг белокочанной капусты, 3 ст. л. соли, 3–4 дольки чеснока, красный молотый перец и стакан уксуса.
• Закуска из капусты. Кочешок капусты разобрать на листья, ополоснуть их водой, опустить на 3–5 мин в кипящую воду, откинуть на дуршлаг, дать воде стечь. Морковь натереть на крупной терке, смешать с мелко нарубленным чесноком и завернуть в капустные листья в виде изящных сигареток. Положить сигаретки в глубокую кастрюлю, залить кипящим рассолом из расчета 1 ст. л. соли на 1 л воды так, чтобы жидкость полностью их покрывала. Через пару дней закуска готова.
1 кочешок капусты, 5–7 морковок, 1 горсть очищенных долек чеснока, соль.
• Капуста маринованная по-грузински. Капусту разрезать вначале на 8 частей, затем более мелко. Нарезанную капусту переложить в кастрюлю, залить кипятком и варить 2–4 мин. Вынуть капусту и охладить в воде. Свеклу очистить и нарезать тонкими пластинками. Одновременно с приготовлением капусты в другую кастрюлю положить очищенный и нарезанный сельдерей, зубчики чеснока, 1 ч. л. соли, залить водой и довести до кипения. Вынуть и охладить. В подготовленную глиняную или стеклянную посуду слоями положить капусту, свеклу, сельдерей, чеснок, посыпать пряностями. Приготовить заливку: воду довести до кипения, добавить уксус, кипятить 2–3 мин, затем охладить и залить в овощи. Закрыть полиэтиленовой крышкой или завязать пергаментной бумагой и оставить в тепле на 2 дня, после чего перенести на холод. Подать без свеклы.
1 кг белокочанной капусты, 200 г столовой свеклы, 200 г сельдерея, 100 г эстрагона, чабера, базилика, мяты и укропа, 7 зубчиков чеснока, щепотка красного острого перца, 3–5 горошин черного перца.
Состав заливки: 0,5 л винного или столового уксуса, 25–30 г соли.
• Лечо по-ростовски. Сладкий перец разрезать на 4 части, залить томатом, довести до кипения, добавить порезанный репчатый лук, растительное масло, сахар, соль, укус и варить еще 20 мин. Лечо разложить в подготовленные банки и закатать.
60 штук сладкого болгарского перца, 2 л томат-пасты, 2 кг репчатого лука, 0,5 л растительного масла, 4 ст. л. сахара, 2 ст. л. соли, стакан уксуса.
• Яблочный уксус (по Д. Джарвису). Яблоки натереть на крупной терке. Сырую яблочную кашицу положить в стеклянный сосуд и развести теплой кипяченой водой (на 800 г кашицы 1 л воды). На каждый литр воды прибавить по 100 г меда или сахара, а для ускорения брожения — по 10 г дрожжей или 20 г сухого ржаного хлеба. Первые 10 дней сосуд с этой смесью хранить открытым при температуре 20–30 °C, перемешивая яблочную кашицу ложкой 2–3 раза в день. Потом массу переложить в марлевый мешок и отжать сок. Сок процедить через марлю и перелить в сосуд с широким горлом. При желании на 1 л сока прибавить 50–10 г меда или сахара. Банку закрыть марлей, завязать и поставить в теплое место, чтобы брожение продолжалось еще 40–60 дней. Затем уксус профильтровать, разлить по бутылкам и плотно закрыть их пробками. Хранить в холодильнике при температуре 6–8 °C.
• Пикантный соус к рыбе. Корень хрена очистить, натереть на терке. Все компоненты перемешать до получения однородной массы. Используется соус для блюд из рыбы.
350 г яблочного пюре, 350 г хрена, 150 г сгущенного молока, 150 г майонеза.
• Лето в бокале. В формочки для льда положить ягодки (малину, клубнику, смородину и т. д.), а рядом маленький зеленый листик. Залить водой. Заморозить маленькие яркие цветочки (васильки, ноготки, ромашки и т. д.). Для этого аккуратно срежьте стебли, а цветы (по одному) положите в формочки, залейте водой и заморозьте. Можно морозить ягодки с цветами. Готовый лед храните в полиэтиленовых мешочках в морозильной камере. Добавлять в сок, шампанское, коктейли и т. д.
• Лечо. Помидоры прокрутить на мясорубке и кипятить 15 мин. Затем добавить нарезанный соломкой болгарский перец. Кипятить еще 10 мин. Добавить соль, 0,5 стакана сахара, уксус. Кипятить еще 10 мин. Разложить в банки и закатать.
2 кг помидоров, 1 кг перца, 2 ст. л. соли, 0,5 стакана сахара, 1 ст. л. уксуса.
• Приправа «Адская смесь». Перец сладкий и жгучий вымыть, очистить, пропустить через мясорубку с чесноком, добавить соль. Хорошенько перемешать, расфасовать в соусные баночки. Плотно закрыть, поставить в холодильник. Эта приправа хороша к мясу, дичи, салу.
5 стручков сладкого болгарского перца, 5 стручков красного жгучего перца, горсть очищенных долек чеснока, соль по вкусу.
• Аппетитна с острым перцем. Вымыть болгарский темно-зеленый перец, отрезать «хвостики» (1 см от основания) и слегка испечь (не до стадии мягкости). Из хорошо поспевших очищенных от кожицы помидоров приготовить сок, довести его до кипения, дать покипеть 20 мин, добавить сахар, растительное масло и соль. В этот маринад опустить испеченный перец и дать ему покипеть 5–6 мин. Готовую смесь разлить в банки емкостью 800 мл (1 л), предварительно обернутые бумагой, наполнить доверху, быстро закупорить герметически и перевернуть вниз крышками, держать так до полного остывания.
3 кг перца, 5 кг помидоров, 250 г сахара, 0,5 л растительного масла, 200 г соли.
• Лук, маринованный по-болгарски. Небольшие луковицы очистить, надрезать сверху и уложить в банки по плечики. Между головками лука положить приправы и посолить. Залить уксусом и укупорить.
Состав заливки: 9 %-ный уксус и вода в соотношении 1:1. На литровую банку: 15 горошин черного перца, 1 стручок горького красного перца, 4–5 лавровых листа, 1 ст. л. соли.
• Соус «Федван». Чтобы приготовить 4 пол-литровые баночки, понадобится 2 кг зеленых помидоров, 500 г болгарского перца, по 300 г чеснока и растительного масла, 30 г 9 %-ного уксуса, 35 г соли, 100 г сахара, 150 г хрена, много петрушки (можно с корнем), семена укропа. Остальные пряности — сельдерей, эстрагон, кинза, гвоздика — по вкусу. Добавить острый жгучий перец по вкусу. Все овощи и зелень пропустить через мясорубку и тщательно перемешать. Поставить в закрытой посуде на 1–1,5 ч на средний огонь, постоянно помешивая. Соус горячим разлить по банкам, закатать, утеплить до остывания и убрать на хранение.
• Камби с уксусом и медом. Вымыть круглый красный перец — камби, отрезать плодоножки на 1 см от основания и проколоть в нескольких местах около семени. Уложить в банки, чередуя с розетками цветной капусты, посыпая горошинами черного перца, кусочками хрена, положив листья смородины и винограда. Залить уксусом, в котором растворены соль и мед. Эта смесь не варится, а уксуса нужно взять столько, чтобы покрыть плоды. Прижать камби сверху палочками, положенными крест-накрест, банку плотно закрыть и убрать в прохладное место.
3 кг круглого красного перца камби, 250 г меда, 250 г соли, уксус.
• Икра из зеленых помидоров. Зеленые помидоры, кабачки, морковь, лук, перец — все пропустить через мясорубку. Отдельно потушить в растительном масле. Все перемешать й довести до готовности в духовке (часа два). Разложить икру горячей по банкам.
5 кг зеленых помидоров, 3 кг кабачков, 2 кг моркови, 1 кг лука, 0,5 кг перца, 3 ст. л. соли, перец горошком.
• Борщ про запас. Нашинковать овощи: белокочанную капусту, свеклу, морковь, репчатый лук и сладкий перец. Все уложить в эмалированную кастрюлю, добавить томатный сок (протертые помидоры), залить кипящим рассолом и поставить на сильный огонь. Смесь довести до кипения, убавить температуру и варить еще 20 мин. Разложить в горячие стерилизованные банки, влить по 1 ст. л. уксуса и закатать металлическими крышками. Банки перевернуть, укутать в одеяло и оставить на 14–16 ч. Хранить в прохладном месте.
1 кг белокочанной капусты, 0,5 кг свеклы, 300 г моркови, 300 г репчатого лука, 300 г сладкого перца, 2 стакана томатного сока — эта пропорция рассчитана на три 3-литровые банки. Заливка: 1 л воды, 2 ст. л. соли, 1 ст. л. сахара.
• Перец жареный закрытый. Перец обжарить на подсолнечном масле целый. Уложить в банки и залить сиропом.
1 л воды, 100 г соли, 300 г сахара, 400 г уксуса.
• Помидоры нежные. Для этого рецепта подходят только очень спелые помидоры. Вымыть их, положить в дуршлаг и опустить сначала на 1–2 мин в кипяток, а затем на 3–5 мин — в холодную воду. Снять кожицу. Сложить помидоры в банки и залить горячим томатным соком. Приготовить так: нарезать перезревшие помидоры, сложить в кастрюлю и варить 10 мин, протереть через сито. Полученный сок нагреть и на каждый литр добавить 20 г соли, 1,5 г лимонной кислоты, 10 г сахара.
Банки накрыть крышками и поставить в слабо кипящую воду: пол-литровые — на 15 мин, литровые — на 20 мин. Закатать, охладить, убрать на хранение.
• Помидоры по-болгарски. Примерно 4 кг зрелых твердых помидоров отобрать для заполнения фаршем. Со стороны плодоножки помидоры надрезать ножом и с помощью чайной ложечки выбрать мякоть с семенами. Остальные помидоры порезать дольками и вместе с выделенной мякотью подогреть в эмалированной кастрюле до кипения. Добавить сахар, соль, перец и варить еще 5 мин, непрерывно помешивая. Соус для заливки готов. Лук очистить, нарезать полосками шириной 3–4 мм и поджарить в растительном масле до золотистого цвета. Коренья очистить и нарезать кольцами толщиной 3–4 мм или кубиками со стороной 7 мм. Обжарить их в растительном масле по отдельности. Зелень мелко порубить. Овощи, приготовленные для фарша, смешать, добавив половину нормы соли, и фаршировать этой смесью помидоры. Отверстия с фаршем закрыть надрезанной частью помидора. Фаршированные помидоры уложить в банки, залить подогретым до 85–90 °C соусом и стерилизовать в кипящей воде (литровые банки — 1 ч).