Из воспоминаний А.Н. Вульф). «Марина принесла бутылку рома, лимон, сахар и жженка запылала» (Гончаров. «Обрыв»);
2) гусарская жженка — жженка, приготовленная на шампанском.
Жуанвиль — соус раковый.
Жиго — окорок.
Жульен, жюльен — блюдо из продуктов, нарезанных на тонкие полоски. Оно получило название по имени французского повара Жана Жульена.
Журфикс — от французского — определенный день недели в каком-либо доме (семье), предназначенный для приема гостей. «Журфиксы бывали у него по-прежнему раз в неделю. Только характер их несколько изменился… Вошел артистический элемент, который прежде отсутствовал, и журфиксы от этого не проиграли» (Станюкович. «Омут»).
Завара — крутая каша из крупно смолотой ржи, готовилась прежде в Вологодской губернии.
Заваруха, завариха — довольно простое и неприхотливое блюдо, чаще других готовилось в Сибири, в Новгородской и Вятской губерниях из овсяной, ячной, пшеничной или ржаной круп. Пустой горшок разогревают, льют в него кипяток и сыплют под мутовку смесь ячной и овсяной муки; крутой замес этот едят холодным, с постным маслом или поджарив на сковороде.
Загнуть пирог — приготовить пирог.
Заколеровать — обжарить до появления румяной корочки.
Закуска — еда, кушанье, подаваемое перед горячим блюдом.
Заливное — застывшее после добавления желатина мясное, рыбное или овощное кушанье из бульона.
Замариновать — подвергнуть продукт обработке в маринаде, т. е. продержать в нем в течение нескольких часов для придания соответствующего вкуса и запаха.
Замесить — приготовить тесто, смешивая сыпучее вещество с жидкостью и разминая до получения вязкой массы.
Запанировать — обвалять изделие в измельченных и просеянных сухарях, высушенном и измельченном белом хлебе или муке.
Запеканка — запеченное блюдо из круп, творога, макаронных изделий, овощей, фруктов и т. д.
Запекать — поставить в печь, в духовку для образования румяной корочки. Запекают в основном продукты, предварительно прошедшие тепловую обработку (запеканки, рулеты, мясные блюда).
Заправить — придать нужную форму птице перед жаркой.
Заправка — широкое понятие. К нему относятся всевозможные сдабривающие продукты, вводимые в салаты, винегреты, соусы и т. п. Это и комплекс специй для супов. Это и продукты, оказывающиеся по воле кулинара в сочетании с другими для придания им и самому блюду в целом особых вкусовых достоинств.
Засахаривать — консервировать увариванием в сахарном сиропе, покрывать затвердевающим слоем сахарного сиропа.
Засолить — консервировать в соленом растворе.
Зачистить — снять с мяса лишний жир и удалить сухожилия.
Защипить — добавить в готовый соус, суп-пюре маленькие кусочки масла, чтобы не образовалась пленка на поверхности.
Заяц фальшивый — немецкое блюдо, готовится из свиного фарша пополам с хлебом, картошкой, луком и яйцом. Название переведено с немецкого, где слово «фальшивый» употреблено в значении «искусственный», слово «заяц» использовано как символ охотничьей дичи. Это было блюдо низших сословий, не имеющих права на охоту.
Зелье — настой на травах, применяющийся в старину как лечебное или отравляющее средство. Зельем прежде называли также кофе, чай, табак, водку, хлебное вино. «А чай, а кофей?.. Все это зелье из-за моря» (А.Н.Толстой. «Петр Первый»).
Зельтерская вода, сельтерская — естественная или искусственно приготовленная минеральная вода. Название получила по источнику в селении Selters в Германии. «Фирс во фраке приносит на подносе сельтерскую воду» (А.П.Чехов. «Вишневый сад»).
Земляная груша, топинамбур — многолетнее растение семейства сложноцветных, родственное подсолнечнику, клубни его идут в пищу.
Зефир — сорт фруктовой пастилы.
Злаковый нейтральный спирт — алкогольный дистиллят из забродившего зернового соуса (обычно кукурузного), перегоняемый с получением продукта, содержащего 95 % и выше чистого спирта. Используется в смешанных виски и для приготовления джина, водки и многих других крепких напитков.
Золотник — старая русская мера веса, равная 4,26 г. Название происходит от слова «золото», так как еще в X в. в Киевской Руси золотник представлял собой золотую монету. «Мы покупали три золотника чая, осьмушку сахара, хлеба» (М. Горький. «Детство»), В наше время употребляется в поговорках «Мал золотник, да дорог», «Болезнь входит пудами, а уходит золотниками».
Зразы — слово заимствовано из польского языка в середине XIX в. и означает «отрезанный кусок». В настоящее время зразы готовят с фаршем, а первоначально просто отрезали кусок мяса, отбивали и жарили.
Зразы а-ля Нельсон — натуральные зразы с начинкой из грибов.
Зубчатый лук — вид лука, напоминающий чеснок (небольшие бульбочки, соединенные в головку); свежие листья и подземная часть используются для приправы.
Игла поварская — большая игла для заправки птицы, грудинки, фарширований, для пробы готовности мяса, птицы и др. Для пробы на готовность пирога, например, она может быть и деревянной.
Извар — напиток из подогретого сухого красного вина с добавлением сахара и пряностей (корицы, черного молотого перца и др.); народное средство при простудных заболеваниях, обладает потогонным и согревающим действием.
Измельчить — мелко нарезать.
Изысканное вино — тонкое вино, обладающее особенно высокими качествами, — исключительно гармоничное, имеющее прекрасный вкус и букет.
Изюм — вяленый виноград, так зовется он вот уже две с половиной тысячи лет. Родина изюма — Ближний и Средний Восток, Средиземноморье. Есть четыре основных вида его: кишмиш или сабза (изюм без косточек), приготовляют которую из белого винограда; почти черный или синий, тоже бескосточковый — коринка или бдана, шигани; обычный изюм с одной косточкой; крупный, мясистый и очень сладкий с двумя-тремя косточками — из винограда сорта хусайне (дамские пальчики).
Икра — 1) масса неоплодотворенных яичек рыбы, обработанных как пищевой продукт; 2) икра овощная (обычно кабачковая или баклажанная) из мелко порезанных тушеных овощей.
Имбирь — корневище тропического растения, похожего на камыш, его называют еще «белым корнем». Обладает жгучим вкусом и приятным специфическим запахом. Употребляется для улучшения вкуса красных соусов, овощных маринадов, припущенной баранины, добавляют к сдобным мучным изделиям, кексам, пряникам. Норма закладки на 1 кг мяса — 1 г, на 1 кг теста — 0,5 г. В зависимости от обработки различают несколько видов имбиря, основные из которых: черный, называемый барбадосским (неочищенный), имеющий более сильный аромат, и белый — бенгальский.
Инвертный сахар — простой сахар, смесь глюкозы и фруктозы, например мед.
Ингредиент — составная часть рецепта.
«Испанский ветер», или туроны — вид мелкого печенья испанского изобретения (сходного с безэ). В отличие от безэ туроны содержат муку и меньшее количество белков по отношению к сахару, а также требуют иной технологии приготовления. «Обед был действительно недурен и, в качестве воскресного, не обошелся без трепещущего желе и испанского ветра (пирожного)» (И.С. Тургенев. «Записки охотника», очерк «Мой сосед Радилов»).
Иссоп — вкусовая приправа для салатов, блюд из мяса и дичи. Используются свежие или сушеные молодые листики, из-за острого аромата — в небольшой дозе.
(Продолжение следует)
СТРОИТЕЛЯМИ НЕ РОЖДАЮТСЯ
Строим баню
В.Е.Кудинов
Предлагаемый вариант строительства бани обладает рядом преимуществ по сравнению с другими:
— очень подходит для строительства бани на садовом участке;
— обеспечивает одновременное мытье 3–4 человек;
— строительство дешево, так как предполагает минимальный расход материала;
— возможно использовать баню как в летнее, так и в зимнее время;
— минимальный расход топлива.
Общие размеры бани даны на рис. 1, а внутренние — на рис. 2.
Рис. 1.Общий вид бани (размеры в см)
Рис. 2.Внутренний вид сверху (размеры в см)
Перед строительством необходимо сделать разметку. В данном варианте баня ставится не на фундаменте, а на столбах, высота которых от земли составляет 20–30 см. Лучше использовать под столбы железные трубы или дерево, стойкое к гниению (дуб, лиственница, осина и т. д.).
Столбы устанавливаются под всеми углами бани, а также под перегородкой. Чтобы они не гнили, целесообразно предварительно их хорошо просушить и затем покрыть антисептиком или обжечь и покрыть битумом (железные столбы очистить от ржавчины и покрасить масляной краской).
Установка бани на столбы удобна тем, что в случае выхода из строя какого-либо столба его заменить гораздо легче, чем венец рубленой бани. Для смены столба достаточно «поддомкратить» нижний венец, убрать сгнивший и установить новый столб. При этом высоту его можно регулировать, устанавливая деревянные или какие-либо другие прокладки поверх столба.
Яма под столб копается на глубину 1–1,5 м На дно ямы укладывается слой бетона толщиной 5-10 см. Диаметр ямы на 10–15 см больше диаметра столба. Если столбы металлические, то нужно вниз подложить подкладку из толстого железа для обеспечения упора столба на грунт.
Правильность установки столбов определяется по соразмерности двух гипотенуз общего размера бани и мойки (рис. 3).
Рис. 3.Разбивка основания бани
Гипотенузы Г1 и Г2, а также ГЗ и Г4 должны быть равны. В противном случае допущена ошибка в разбивке основания бани, то есть в определении прямых углов или длины стен.
После установки столбов нужно залить бетоном щель между столбом и стенками ямы. Это необход