При Екатерине II перечень продуктов, используемых на царской кухне в постные дни, если не расширился, то соблюдался не столь строго. И традиция сохранялась на протяжении всего XIX в. Более-менее строго при дворе постились в Великий пост, но, повторюсь, строгость этого поста в основном зависела от степени личной религиозности людей.
Примечательно, что уровень масленичных «беснований» даже при императорском дворе был таков, что французский художник О. Верне, непосредственно участвовавший в этих празднествах, отмечал: «Наконец масленица кончилась, наступает пост, и мы возвращаемся на путь Господень. Оно и пора – еще несколько таких дней, и половина петербургского общества отправилась бы на тот свет»[122].
После окончания Великого поста на Пасху вся семья разговлялась. На разговенье царская кухня готовила особое меню, естественным центром которого была пасха. Вплоть до 1881 г. «разговенный завтрак» в Зимнем дворце подавался в Золотой гостиной.
Поскольку семья Николая II была искренне религиозной, то все православные посты соблюдались строго. Один из мемуаристов, описывая время Великого поста в 1911 г., вспоминал: «Подходила Пасха, и их величества говели в Ливадии со свитой, все питались постным, и общих завтраков не было. Нилов тоже постился, но у себя не завтракал и не обедал, а спускался со мною, после докладов, в город и заказывал в ресторанах чудесную черноморскую рыбу»[123].
Можно констатировать, что императорская кухня – сложная структура, в рамках которой существовала жесткая иерархия должностей и специализаций. Организационная структура дворцовой кухни строилась по западным образцам, включая всю терминологию наименований штатных должностей. Как правило, занятие штатной должности – результат многолетней подготовки. Утверждения некоторых авторов, что «дежурная смена поваров и их помощников назначалась ежедневно таким образом, что те узнавали о назначении в самый последний момент»[124], несостоятельны и не подтверждаются архивными документами.
Организация процесса питания и его стоимость
Организация самого процесса питания имела множество особенностей и была строго регламентирована. Регламентация определялась обилием нюансов: личными вкусами и привычками самодержцев, европейскими стандартами и исторически сложившимися традициями. Все это выливалось в регламентирующие документы. Со времен Павла I по штату от 30 декабря 1796 г. предусматривалось три категории (разряда) столов, о чем уже упоминалось выше. Однако «Положением» от 26 октября 1833 г. столы для придворных и придворнослужителей разделили на шесть разрядов, а по «Положению» от 15 марта 1852 г. – на пять разрядов. Императорский стол, стоявший вне категорий, отличался от столов первых категорий качеством и количеством фруктов, десерта и вин.
Характерной особенностью императорской кухни являлось то, что повара и весь обслуживающий персонал были подведомственны Гофмаршальской части, отвечавшей за организацию питания, а метрдотели, которые, собственно, и определяли «кухонную стратегию», нанимались по контракту.
Периодически этот порядок меняли, как правило, с целью борьбы со злоупотреблениями. Тогда кухня переводилась под полный контроль Гофмаршальской части, с поставщиками заключались долгосрочные контракты и т. д. Но обычно подобные меры приводили только к росту злоупотреблений на кухне, и поэтому в 1852 г. от этой практики отказались[125]. В результате Императорская кухня освободилась от мелочной опеки Гофмаршальской части. Свидетельством хозяйственной самостоятельности метрдотелей было и то, что на дворцовой кухне с 1860 г. могли обучаться поварскому искусству все желающие[126]. Вплоть до 1917 г. Императорская кухня, в целом подчиняясь Гофмаршальской части, оставалась хозяйственно независимым подразделением Императорского двора, непосредственно подчиненным метрдотелю. Но штатное расписание, дисциплинарные, санитарные и режимные вопросы подлежали жесткому контролю Гофмаршальской части Министерства Императорского двора. Таким образом, императорские кухни в их гастрономической и хозяйственной составляющих фактически «отдавались на откуп» ведущим кулинарам столицы.
Поскольку Императорский двор строился по иерархически должностному принципу, то и средства, отпускаемые на питание «особам и лицам», были различными. Со времен Павла I устанавливаются жесткие квоты на питание для всех «категорий» столов. Именно денежные квоты и определяли качество питания.
Однако жизнь не стоит на месте и, как правило, дорожает. Поэтому к 1826 г. достойно «прокормить» царскую семью на квоты, установленные «Положением» 1796 г., стало уже трудно. Поэтому метрдотели постоянно превышали нормы средств, отпущенных на питание царской семьи. Если при Александре I с этим мирились, то Николай I с его стремлением к порядку последовательно боролся с подобным положением вещей. 16 июня 1826 г. метрдотелям передали Высочайший приказ «со строгим подтверждением» соблюдать указанные расценки. Метр дотелям пригрозили, что перерасходованные средства не будут оплачены им дворцовым ведомством, но от метрдотелей продолжали требовать, чтобы они готовили кушанье «самое лучшее и без недостатка»[127].
Однако «самое лучшее и без недостатка» при новом уровне цен готовить было трудно, поэтому царя убедили пересмотреть денежные квоты 1796 г. Император занимался этим вопросом сам. Напомним, 1826 г. был очень «горячим» для Николая I временем: первая половина 1826 г. – следствие по делу декабристов и их казнь, вторая половина 1826 г. – структурная перестройка управленческого аппарата. Удивительно, но в это время император нашел время и для личного решения «кухонных вопросов».
В результате в декабре 1826 г. Николай I лично определил размеры «трактования», то есть денежных квот, отпускаемых на «пищевое довольствие» каждого из членов Императорской фамилии и их окружения. Министр Императорского двора в записке к гофмаршалу К. А. Нарышкину подчеркивал, что он получил от «Государя императора собственноручную Его Величества записку о положении, в какую цену должны быть столы для Его Императорских Величеств, для детей Их Величеств и для разных чинов»[128].
Согласно личной росписи Николая I, «на Нас» в сутки выделялось по 25 руб., то есть пропитание императора и императрицы обходились казне в 50 руб. в день. Если они кого-либо приглашали к своему столу, то и гостей кормили из расчета по 25 руб. на персону[129]. Сумма по тем временам весьма значительная, и император мог требовать от метрдотеля, чтобы «кушанье было самое лучшее и без недостатка»[130]. Эта сумма включала в себя и стоимость спиртного. Хотя сам Николай I спиртного совершенно не пил, он не считал нужным ограничивать в этом отношении свое окружение. Так, в 1826 г. по ведомости Мундшенкской части за 17 дней только три фрейлины «употребили» 95 бутылок различных напитков: «Мальвазии старой» – 3 бутылки, «Мадеры» – 3 бутылки, «Венгерского» – 16 бутылок, «Сентульену» – 14 бутылок, водки «Люксовой» – 1/4 бутылки в день, пива второго сорта – 15 бутылок, меду белого – 10 бутылок, меду клюквенного – 10 бутылок, кислых «штей» – 20 бутылок. Следовательно, за эти 17 дней три фрейлины «употребили» 36 бутылок разного вина и 4 бутылки водки[131]. Трудно сказать, как это возможно, но среди штатных фрейлин были представительницы разных возрастов. Молодежь полностью занимали услугами императрице, а старушки-фрейлины, доживавшие в Зимнем дворце на покое, видимо, постоянно принимали гостей, которые с удовольствием и «употребляли» дворцовые запасы спиртного.
На детей императора также отпускалось по 25 руб. в сутки. Определялись и денежные квоты многочисленного персонала, обслуживавшего царских детей. Царь лично определял денежные «уровни» этого окружения. На стол руководителей воспитательного процесса генеральши Барановой, полковницы Тауберт, полковника К. Мердера отпускалось по 20 руб. в сутки. Собственно обслуживающий персонал кормили несколько скромнее: трех англичанок-нянь и трех камер-юнгфер – на 15 руб., трех дежурных камердинеров, гоффурьера и трех камердинеров «Их Высочеств» – на 7 руб.[132] Итого, по подсчетам пунктуального императора, «в сутки на стол Нашей половины» должно было уходить 261 руб.[133].
Конечно, царским детям должно было хватать всего. Однако в воспоминаниях Николая I проскальзывают упоминания, что иногда за «детским» столом возникали перепалки: «Обедали мы, будучи совсем маленькими, каждый отдельно, с нянькой, позднее же я обедал вместе с сестрою. Обыкновенно это давало повод к частым спорам между детьми и даже между англичанками из-за лучшего куска»[134]. В середине 1830-х гг. на 25 руб. ассигнациями детям готовили «неизменное рыбное блюдо с картофелем», позже стали готовить «суп, мясное блюдо и шоколадное сладкое»[135].
Когда в 1835 г. у будущего Александра II появился свой Двор, то было определено и его финансирование. В числе прочего только «на стол цесаревича с приглашенными гостями в год» отпускалось 51 310 руб., «на столы состоящих при цесаревиче лиц» – 43 690 руб., «на водки, вина, питья и проч.» – 62 500 руб., «на десерт, фрукты и проч.» – 20 000 руб. Общие расходы по содержанию Двора цесаревича составляли 327 000 руб. в год.