[157]. Общие расходы по Придворной конторе составили 2 718 812 руб., следовательно, общие расходы на питание и напитки составили более полумиллиона рублей (507 496 руб.), или 18,66 %.
Документы документами, но реальная практика неизбежно вносит свои поправки. Поэтому любопытен вопрос, какова была реальная стоимость стола семьи Николая II. Объективные данные содержатся в так называемых расчетных листах, которые получал старший метрдотель, личный почетный гражданин Михаил Иванович Мудров «за отпущенное продовольствие в 1901 г. для Императорской Фамилии и для Особ и лиц, получающих довольствие от Высочайшего Двора»[158] (см. таблицу 6).
Любопытна динамика колебаний стоимости «царского стола»:
1901 г. – 71 631 руб.
1903 г. – 67 112 руб.
1904 г. – 47 711 руб.
Столь заметное сокращение стоимости царских трапез отражало сложные процессы, происходившие как в царской семье, так и вокруг нее. Если в начале правления Николая II он сам и его жена пытались вести привычный по прошлым царствованиям образ жизни с бесконечными балами и роскошными ужинами, то со временем образ жизни царской семьи начал меняться. Императрица Александра Федоровна все больше замыкалась на семейных проблемах, количество семейных и прочих трапез постепенно сокращалось, пока в конце 1904 г. царская семья не осталась на зиму в Александровском дворце Царского Села, сделав его своей постоянной жилой резиденцией. Таким образом, гастрономическая составляющая, связанная с уменьшением годовой стоимости царского стола, стала отражением большой политики, формировавшейся отчасти вокруг того же царского стола.
Таблица 6
Что касается метрдотеля М. И. Мудрова, то он, видимо, постепенно отошел от дел и на рубеже 1904–1905 гг. передал главенство на императорской кухне Пьеру Кюба. В ноябре 1908 г. М. И. Мудров составил завещание. Умер он, по-видимому, в мае 1911 г., поскольку именно тогда наследникам вернули 5000 руб. залога, который в 1897 г. М. И. Мудров внес в кассу Министерства Императорского двора.
«Временное Положение», утвержденное 18 марта 1897 г. и вступившее в силу с 1 апреля 1897 г., действовало на протяжении четырех лет. 22 января 1901 г. обер-гофмейстер П. К. Бенкендорф в рапорте на имя министра Императорского двора В. Б. Фредерикса констатировал, что «в течение 4 лет не возникало при применении его на практике никаких недоразумений, требовавших каких-либо в этом положении изменений или дополнений», и поэтому он просил министра утвердить «Временное Положение». 31 августа 1901 г. В. Б. Фредерикс утвердил «Положение»[159].
Таким образом, на протяжении XIX в. в целом прослеживалась тенденция к более экономному содержанию Императорского двора, но внешняя сторона парадных обедов оставалась без изменений. Однако надо констатировать, что все попытки «экономии» были малоэффективными, что проявлялось в «стихийном» увеличении «перемен», подаваемых к столу. Как правило, все «кухонные реформы» сводились к увеличению денежных квот, выделяемых в соответствии со статусом той или иной «персоны». Внешний антураж императорских столов при всех «сокращениях» сохранял привычную роскошь. В повседневной практике оставалось обычным использование золотых подтарельников, на которые ставили роскошную фарфоровую посуду.
Безопасность и режимные меры на императорских кухнях
Нема ловажным является вопрос о «режимных» мерах безопасности на императорской кухне. В бурном XVIII веке вопросам безопасности питания придавалось большое значение. Например, когда для Павла I построили Михайловский замок, то близ его личных комнат устроили «собственную кухню», предназначенную исключительно «для государева стола». Примечательно, что с «готовкой» управлялась одна доверенная кухарка-немка. Подобную же «собственную кухню», также расположенную поблизости от апартаментов Павла I, ранее устроили в Зимнем дворце.
При императрице Елизавете Петровне, панически боявшейся возможного переворота, режимным мерам на Императорской кухне придавалось первостепенное значение. Исполняли должности «смотрящих» гвардейские сержанты, среди них начинал свою карьеру Иван Никитич Бартенев, в 1753 г. назначенный «к смотрению и содержанию привозимых из разных мест фруктов, кои хранились для собственного Ея Величества употребления»[160].
Работы у сержанта на этой должности было изрядно, поскольку из петербургских садов во дворец привозились в изобилии различные ягоды, вплоть до дынь. Очень много зелени привозили с царских огородов для Овощной палаты. В качестве примера можно привести весеннее меню времен Анны Леопольдовны (6 апреля 1741 г.). Тогда к столу матери малолетнего императора Ивана VI Антоновича подали: огурцы свежие, редис молодой, вишни испанские, землянику, молодой горох[161]. Еще раз отметим, что это «весеннее меню», начала апреля.
Видимо, гвардейский сержант проявил себя надежным человеком, и его в 1757 г. перевели на более сложный участок, приставив «к смотрению и варению полпив» из персидского и английского солода «по собственный обиход» самодержицы[162]. Проработав почти 10 лет на Главной императорской кухне Елизаветы Петровны, получив в 1760 г. чин армейского капитана, в 1763 г. И. Н. Бартенев был назначен руководить Алмазной мастерской.
Стоит упомянуть и о том, что иногда самодержцы хотели поесть и поговорить в совершенно приватной обстановке. Решая эту проблему, они использовали европейский, уже «обкатанный» опыт. В последние годы жизни Петра I в Нижнем парке Петергофа на берегу Финского залива возвели павильон «Эрмитаж» (арх. И. Браунштейн; 1721–1725 гг.). Идею его создания Петр I привез из Восточной Пруссии, где он видел подобный павильон. Это был первый «Эрмитаж» в России, поскольку сам термин в переводе с французского означает «приют отшельника» или «место уединения». Изящный двухэтажный «Эрмитаж» изначально предназначался для обедов в узком кругу приближенных или гостей. Уединенность павильона подчеркивалась рвом с действовавшим до конца XVIII в. подъемным мостом. Первый этаж павильона занимали служебные помещения – небольшая кухня и буфетная. На второй этаж можно было попасть только на подъемном кресле. Стол на 14 персон накрывался на первом этаже и с помощью специального механизма поднимался на второй этаж. Кстати говоря, схема стола позволяла поднимать и опускать также среднюю часть стола со всеми тарелками. Смена кушаний и тарелок производилась по звону колокольчиков, шнурки от которых находились у каждого прибора. При помощи этого же механизма гости могли отправлять записки с заказами на тарелках на кухню в первом этаже. Такая «схема» застолья совершенно исключала возможность подслушивания приватных разговоров слугами.
Во времена Екатерины II подобный механический подъемный стол установили в Малом Эрмитаже Зимнего двора. Современники, обедавшие за необычным столом, считали своим долгом подробно описать диковину. Фрейлина В. Н. Головина писала в своих мемуарах: «Императрица велела дяде привезти меня в собрание малого Эрмитажа. Мы отправились туда с дядей и матушкой. Собиравшееся там общество состояло из фельдмаршалов и генерал-адъютантов, которые почти все были старики, статс-дамы графини Брюс, подруги императрицы из фрейлин, дежурных камергеров и камер-юнкеров. Мы ужинали за механическим столом: тарелки спускались по особому шнурку, прикрепленному к столу, а под тарелками лежала грифельная доска, на которой писали название того кушанья, которое желали получить. Затем дергали за шнурок, и через некоторое время тарелка возвращалась с требуемым блюдом. Я была в восхищении от этой маленькой забавы и не переставала тянуть за шнурок».
В XIX в. ситуация изменилась. Угроза отравления монарха перестала быть актуальной, и на первый план вышли вопросы санитарной безопасности. Так, из архивных документов не просматривается, что над кухней и порядком приготовления блюд для императорского стола был установлен какой-то особый режимный контроль. Специально приставленный к кухне унтер-офицер-смотритель являлся «оком» гофмаршала и скорее контролировал общее санитарное состояние кухонь[163] и порядочность метрдотелей в расходовании отпущенных денежных средств.
Поскольку Зимний дворец охранялся, то, естественно, охранялся и кухонный комплекс в Зимнем дворце. Так, на 1840 г. охранялись проходные коридоры на Неву в подвальном этаже (два поста). Кроме этого, был пост «у парадной лестницы, ведущей в кухни» (две смены по 2 человека), и пост «с церковного дворика в кухонный коридор» (две смены по 2 человека)[164].
Отчасти к вопросам безопасности можно отнести изменения среди лиц, обслуживавших императорский стол. До Александра I за столом прислуживали камер-пажи. Начиная с Александра I их сменяют официанты в перчатках, благонадежность которых, безусловно, тщательно проверяли. Как писала одна из фрейлин: «Обед был in fioqui, за каждыми двумя стульями был официант, напудренный, мундир весь в галунах с орлами и шелковых чулках. За государыней – камер-паж»[165].
30 августа 1856 г. при коронации Александра II возобновили придворный чин обер-форшнейдера (этот чин впервые ввели в 1726 г. при Екатерине I). В его обязанности входило следить за императорской кухней и сопровождать подносимые к царскому столу блюда под эскортом двух офицеров кавалергардского полка с обнаженными палашами, разделывать мясо и наполнять тарелки императорской четы[166]. Утверждения ряда авторов о том, что «члены императорской фамилии несли постоянное дежурство на кухне»