Обед также подавался в «обычной» комплектации из расчета в 125 руб. за одну порцию. Вместе с тем к обеду дополнительно подавалось 10 «пожарских» котлет (на 4 руб. 50 коп.). Кто-то из сидевших за царским столом находился на диете, поэтому к обеду подавалась одна порция котлет из лапши стоимостью в те же полтора рубля. Видимо, повару приходилось больше всего «возиться» именно «со штучными» диетическими блюдами. В течение лета 1917 г. он готовил печеный картофель, котлеты из макарон с грибами, периодически добавляя тарелку голландского сыра.
В конце июля 1917 г. И. М. Харитонов начал подавать к «Собственному столу» в качестве диетического блюда различные маседуаны. Судя по счетам, это были овощные маседуаны («маседуан из легюма холодный» по 1 руб. 80 коп. за порцию или «маседуан из зелени холодный»). Следует пояснить, что маседуан с незапамятных времен связывают с Македонией, и его рецептов существует множество[278].
Маседуан (овощной)
Готовят из моркови и турнепса, которые очищают и нарезают кусочками 3–4 мм толщиной, затем кусочки нарезают соломкой, а соломку уже превращают в кубики. Овощи готовят отдельно от бобов. После того как фасоль и горошек высохнут, их добавляют к прочим овощам. Маседуан приправляют сливочным маслом и подают горячим в качестве гарнира к мясу и птице. В качестве подливы также используют сок хорошо прожаренного мяса, чаще всего телятины, зелень и сливки. Маседуан подают и холодным. Он существует в виде холодца. Или же, смешивая его с майонезом, им начиняют помидоры, трубочки из ветчины, подают к яйцам вкрутую.
Маседуан (фруктовый)
Кубики фруктов, пропитанные фруктовым сиропом, сбрызнуть киршем или ромом. Подать с грейпфрутом и любыми другими фруктами.
К традиционному полуденному и вечернему чаю подавалось три тарелки печенья и две тарелки разных сухариков, а также 15 сэндвичей. Кроме этого, в «Собственный буфет» отправлялось два фунта черного хлеба.
Надо заметить, что дети даже после отречения царя питались отдельно. В детские комнаты на обед подавалось «малое блюдо» из расчета 20 руб. за одну порцию. Еще в «детский буфет» из кухни отправляли две тарелки холодной закуски.
В Тобольске Харитонов готовил на семью значительно дешевле. Видимо, сказывались и скудость средств, и сибирская дешевизна. Поэтому, готовя на семью из семи человек, он «укладывался» совершенно «железно» в 1400 руб. в 10 дней. К сожалению, «расшифровки» завтраков и обедов за этот период нет, но из других источников нам известно, что повар Харитонов по возможности старался сделать меню как можно более разнообразным.
Примечательно, что меню на французском языке, подававшееся к столу ежедневно до февраля 1917 г., продолжали использовать, потому что при отправлении в ссылку в Тобольск и Екатеринбург изъяли отпечатанные карточки меню, в которые каллиграфическим способом по-русски вписывались более чем простые блюда, которыми кормили тогда царскую семью. Так, на обед 19 января 1918 г. подали борщ, макароны, картофель, котлеты рисовые, хлеб. На завтрак 16 февраля 1918 г.: борщ, картофель, пюре из репы и рис. На завтрак 17 февраля 1918 г.: щи кислые, жареный поросенок с рисом[279]. Все это готовил собственный повар Харитонов, ежедневно получая от солдат необходимые продукты.
Алкоголь на императорском столе
К императорскому столу обязательно подавалось спи ртное. Винные подвалы в императорских резиденциях были богатые. Что предпочитали сами самодержцы из этого спиртного изобилия, и как они относились к алкоголю?
Из свидетельств современников нам известно, что Николай I не курил, не пил вина даже на официальных приемах, устраиваемых в его честь. Во время зарубежных поездок на приемах спиртное он просил заменять стаканом воды, но к употреблению спиртного окружающими относился достаточно терпимо.
Поскольку при дворе было много квалифицированных ценителей спиртного, то малейшие «проколы» как в «оформлении» спиртных напитков, так и в их качестве моментально отслеживались и пресекались. Так, в феврале 1851 г. после ужина в Новом Эрмитаже обер-гофмаршал через камер-фурьера предписал «заметить мундшенку Старикову, что во время бала шампанское было подано не замороженное и чтобы впредь оное подавалось замороженным, а также и Метрдотелю Имперту, что последний фриштык в Обществе Благородных девиц 6 числа сего месяца, где присутствовала Государыня Цесаревна, был посредственным»[280]. Говоря об этом эпизоде, следует отметить, что Новый Эрмитаж, построенный по проекту Лео фон Кленце в 1851 г., только-только начали вводить «в строй». И, видимо, частью этого процесса стал «большой ужин» в Новом Эрмитаже на 570 персон. Хотя Новый Эрмитаж должен функционировать исключительно в «музейном режиме».
Жизнелюб и гурман Александр II предпочитал французские вина. И отдавал им должное. Согласно «Ведомости Главной мундшенкской должности о расходах вин и питий для большого вечернего стола 7 февраля 1871 г.», на этот стол ушло 458 бутылок различных спиртных и прохладительных напитков. Преимущественно, конечно, спиртных. Из этого списка следует, что номенклатура напитков для балов носила традиционный характер. Конечно, много пили «Шампанского обыкновенного» (219 бут., или 47,8 %). Также традиционно был востребован «Шато-лафит тонкий»[281] (173 бут., или 37,7 %). Номенклатура остальных напитков не выходила за пределы 10 бутылок одного сорта: «Мадера 1 сорта»[282] (8 бут.); «Мальвазир-мадера» (2 бут.); «Рейнвейн»[283] (2 бут.); «Люнелю»[284] (1 бут.); «Го-Сотерн тонкий»[285] (11 бут.); «Херес 1 сорта»[286] (9 бут.);
«Портвейн»[287] (2 бут.); «Водка ревельская» (1 бут.) и «Водка 1 сорта» (2 бут.). Из прохладительных напитков на балу пили крепкий «Портер»[288] (2 бут.); «Пиво 1 сорта» (11 бут.); минеральную воду «Зельцвассер» (11 бут.); «Мед белый» (2 бут.) и простой квас (2 бут.)[289]. Так что разгоряченным балом дамам и кавалерам было что выбрать из напитков на столах и в буфетах. Напитки действительно предлагались на любой вкус. Наряду с «приличным» шампанским и лафитом гвардейские офицеры могли «махнуть» и простой водочки со льда, традиционным гвардейским «тычком».
Безусловно, существовали и неписаные традиции. Офицеры-аристократы прекрасно знали, что и где пить. И если «тычок» замечательно «шел» в среде полкового офицерского собрания, то на императорских балах, конечно, пили тонкие вина и французское шампанское. Шампанское вообще было повседневным напитком российской аристократии. Граф С. Д. Шереметев упоминает, что младший брат Александра III великий князь Владимир Александрович «приучил себя к ежедневному употреблению шампанского. Это было его любимое вино, и он не ложился спать, чтобы не выпить бокал»[290].
Следует иметь в виду, что, конечно, не все поданные на столы и буфеты спиртные напитки выпивались буквально «до дна». Задачей гофмаршальской части являлось удовлетворение всех «потребностей» участников бала, если что-либо оставалось из блюд и напитков, то это поступало по традиции в распоряжение метрдотеля и слуг.
Любопытно, что по этой же ведомости проходили напитки, которые в день бала заказывались «в комнаты» знатных особ. Имеются в виду прежде всего великие князья и княгини, в день бала в императорской резиденции отводились особые покои, где они могли отдохнуть и «попудрить носик». Например, в комнаты интеллектуалки великой княгини Елены Павловны были затребованы 4 бутылки: коньяк, шампанское обыкновенное, го-сотерн и зельцвассер. В другие комнаты требовали не только коньяк, но и ром, наряду с традиционным шампанским (231 бут.) и мадерой 1-го сорта (9 бут.).
На каждый бал или торжественный ужин выписывалось очень много спирта. Конечно, не для питья, а для многочисленных спиртовок. Ведь Главная кухня Зимнего дворца находилось довольно далеко от парадных залов, в которых расставлялось угощение для гостей. При транспортировке кушаний из кухни в залы они неизбежно остывали. Для того чтобы их разогреть, требовался спирт для спиртовок. Например, на бал в феврале 1871 г. (на 524 персоны) отпустили «для разогревания кушанья» 6 ведер и 12 бутылок спирта. Поскольку число гостей на большие балы было стандартным, то стандартным был и расход спирта. Двадцатью годами раньше, 21 января 1851 г., для подготовки высочайшего обеденного стола на 400 персон потратили 6 ведер и 8 бутылок спирта. 4 февраля 1851 г. на обеде на 400 персон – 6 ведер и 10 бутылок спирта.
Император Александр III стал в буквальном смысле жертвой «алкогольного мифа». По прочно прижившейся в общественном сознании легенде, именно пьянство императора якобы стало причиной его преждевременной смерти. Это не так. Дело в том, что после Февральской революции 1917 г. в либеральной прессе началась компания по дискредитации правящей династии. Проще говоря, ее поливали грязью. Поэтому в либеральном журнале «Голос минувшего» напечатали статью из издаваемой В. Л. Бурцевым в Париже газеты «Будущее» за 1912 г. с воспоминаниями известного физика П. Н. Лебедева. Этот рассказ записан лично Бурцевым со слов Лебедева. По словам Лебедева, он познакомился с начальником охраны царя генералом П. А. Черевиным в Страсбурге, где тот гостил у своей сестры, бывшей замужем за одним из профессоров местного университета. Лебедева скучающий Черевин «возлюбил и беседовал с ним много и откровенно». Бурцев подчеркивает, что ему эти сведения были сообщены Лебедевым «тогда же, непосредственно, в половине 90-х годов», и он записал их с лебедевского рассказа. Лебедев спрашивал Черевина, справедлив ли слух, будто Александр III крепко пил. Черевин с лукавым добродушием отвечал: «Не больше, чем я». И далее он рассказывал, что «Государь выпить любил, но во „благовремении“. Он мог выпить много