Начало XIX века было временем ампира и в моде на мужские прически. Стали модными прически в «античном» стиле, то есть такие, как у римских императоров. Их прически были хорошо видны на скульптурных портретах, копии которых украшали дворцы и дома знати. (Кстати, свои названия прически получали по имени императора – «титус», «каракалла».) Стали модными волосы естественного цвета, пудра вышла из моды. Появились бакенбарды («фавориты»), а также небольшие усы, что раньше было недопустимо.
У женщин вся «сила» прически была в локонах, изящно обрамлявших личики. Локоны были трубчатые, ленточные, спиралеобразные, «стружечные». В прическе использовался и шиньон. Новое направление в прическах способствовало развитию парикмахерского искусства, состоявшего теперь не в изготовлении париков, а в умении стричь, завивать и укладывать волосы. В 1820–1840-е годы на женские прически оказывает воздействие популярный тогда романтизм. Женские прически перегружены накладными косами, локонами, пучками на висках. Прически как бы приподнимаются вверх благодаря сочетанию «петель» и «бантов» из волос, при этом затылок остается открытым. Постепенно букли и пучки на висках сменяются мелкими, взбитыми локонами, которые получают название «навеянный снег», «взбитые сливки».
К середине XIX века пошла мода на «английские локоны». Они уже не лежат, как прежде, пышным облаком, а ниспадают до плеч («плакучая ива»). Кроме того, волосы украшают множеством лент, перьев, искусственных и живых цветов. Конец XVIII – начало XIX века – время увлечения всем античным. Поэтому украшения подражают античным образцам, используются живые и искусственные цветы. Духи и помада в моде, но косметикой пользуются умеренно. Зато женщины света красят волосы в модный каштановый цвет. К середине XIX века женщина прекращает раскрашивать косметикой лицо, а лишь подчеркивает естественные черты, что-то оттеняя, а что-то приглушая в облике. Как и в одежде, лучшей считается французская косметика – тончайшие белила, краски для бровей и ресниц. Возникает и усиливается направление в косметологии, согласно которому волосы красивы сами по себе, нужно за ними ухаживать и холить их. Чистота их становится новинкой моды – гигиена, частое мытье волос, как и ванны для тела, начинают считать обязательными для женщин. Появляется и усиливается культ чистого тела.
Приоритет на изготовление духов прочно захватывают французы, которые строго хранят свои секреты изготовления эфиров и эссенций. Впервые духи разделяются на мужские и женские. Во Франции появляются кремы, вытеснившие старые грубые притирания. Парфюмеры Франции наладили изготовление лосьонов, порошков, которыми натирали ногти, и они от этого сверкали, будто покрытые лаком.
Появление ресторанов
В XIX веке в дворянской и вообще в городской среде распространяется завтрак, более похожий на смесь французского (кофе со сдобой) и английского (ростбиф, яичница с ветчиной, сосиски, очень крепкий чай со сливками). В русский завтрак входят обязательно кофе со сливками и сахаром или чай, булочки, бисквиты, гренки, ревельский тминный хлеб, а также разнообразные холодные закуски – ветчина, холодное мясо. В бедных семьях на завтрак шло разогретое вчерашнее кушанье. Завтракают теперь за изящно накрытом столом с белой накрахмаленной скатертью (чистейшая скатерть с вензелем хозяина и салфетки становятся непременным атрибутом застолья), фарфоровой или серебряной посудой – кофейником, чайником, сахарницей, щипчиками для сахара-рафинада, ситечком, ложечками разного предназначения. Если кофе приносят из кухни или буфетной, то чай заваривают прямо за столом. Во время Наполеоновских войн, затруднивших подвоз кофе и удороживших его, в кофе стали добавлять цикорий, что делало его менее крепким, но более вкусным и здоровым. Впрочем, соприкосновение с Востоком в войнах с Турцией способствовало распространению турецкого кофе. Наконец, люди стали обращать внимание на свежесть продуктов, чистоту и аккуратность поваров в белых колпаках, опрятность на кухне. Если раньше кухня отвратительно пахла и появляться на ее пороге непривычному к этой вони и чаду человеку было невозможно (а ведь он ел то, что отсюда несли к его столу!), то теперь все изменилось.
Посетитель ресторана при желании мог видеть, как готовится заказанная им утка или рыба и что для него наливают в буфете. В начале XIX века среди петербургского бомонда был распространен обычай «ездить на биржу отведать устриц». Именно туда, на стрелку Васильевского острова, в порт прибывали корабли из Голландии с устрицами. Попробовать этот деликатес тут же, на улице, было модно. Наряду с однообразными котлами и сковородами на кухне появилось немало новых приборов: терок, форм для печенья, метелочек для взбивания яиц и т. д.
Ресторан в гостинице.
Кулинария XIX века стала уделять огромное внимание исходному продукту. Было осознано, что рыба лучше всего свежая, только что выловленная из чистой реки, что вкус мяса поразительно меняется, если домашнюю птицу перед забоем долго выкармливать качественным зерном, а телят поить сливками.
Становится модным искать сочетания несочетаемых, казалось бы, продуктов. Увеличился подготовительный этап приготовления пищи: что-то лучше долго вымачивать в воде или молоке, что-то следует подержать на пару или на льду. Первые французские рестораны («ресторации») в России появились в начале XIX века в Петербурге и Москве. Почти одновременно с ними появились английские клубы (клобы) – закрытые для посторонних рестораны, в которые члены клуба собирались к определенному часу, в определенный день к обеду или к завтраку. Западная (французская с вкраплениями итальянской, английской, немецкой) кухня окончательно вытесняет традиционную русскую. При этом русские люди начинают вносить в новую кухню свои изменения, которые потом прижились, стали привычными и даже пополнили европейскую кухню.
Так, беззубый екатерининский вельможа граф А. С. Строганов стал изобретателем (возможно, невольным) всемирно известного блюда «бефстроганов», то есть «мясо по-строгановски». При Александре I своими паштетами и манной кашей, приготовленной на сливочных пенках с добавлением изюма и грецких орехов, прославился министр финансов Д. А. Гурьев. Стала известна и повариха из Торжка Дарья Пожарская, придумавшая котлеты из курицы, которые мы до сих пор называем «пожарские».
Чай в России заваривали (а не варили какое-то время, как англичане) и пили с сахаром «вприкуску», а в состоятельных семьях и в «накладку». Появление во второй половине XVIII века самовара сделало питье чая своеобразным национальным времяпрепровождением. Самовар позволял долго поддерживать воду очень горячей, и чай пили часами и десятками стаканов (женщины обычно пили из чашек), «с расстановкой», с наслаждением, с полотенцем на шее, ведя неторопливые беседы, закусывая чай кренделями, баранками, пирогами. А возможно ли русское чаепитие без варенья, которое варили в огромных медных тазах с ручкой? Когда появился заварочный чайник, установить трудно. Сохранился металлический походный самовар Екатерины II, разделенный на две части с краником в каждой: в одной было заварочное отделение, в другой – кипяток.
Благодаря русской кухне во Франции распространилась культура zakuski – «еды до еды», которая вместе с винами и водками стояла в «буфете», специальной комнате, где толпились перед обедом званые гости. Выпить перед обедом в буфете «для аппетиту» стопочку водки, закусить ее «салфетошной» рыбой (плотно закрученная в салфетку соленая красная рыба, которая резалась, как сыр) или икоркой, копченой семгой и лососиной, сигом – обряд для русского застолья почти ритуальный. Из традиционной русской кухни сохранилось то, что отвечало новым тенденциям кулинарии, или то, что было любимо русским гурманом. Никто не мог отказаться от настоек, наливок, пирогов, блинов, каши. (Справедливости ради отметим, что уже тогда кашу стала теснить китайская лапша и итальянские макароны.) Но в традиционных блюдах появились усовершенствования. Кашу стали заправлять маслом («Кашу маслом не испортишь»), а в блины начали класть разные начинки из мяса, грибов. Появились и новые пироги – расстегаи. Начинкой в них были семга, лососина, а через отверстия в верхней части пирога в начинку подливали соус, что делало пирог необыкновенно вкусным.
Экономика застоя
От мануфактуры к фабрикам – именно таким был наиболее перспективный путь развития экономики, когда на смену ручному труду в мануфактурах приходил машинный труд фабрик. Символом фабрики стал паровой двигатель, паровая машина, которая была мощнее примитивного водяного двигателя. И хотя паровая машина была страшно капризна в эксплуатации и недолговечна, сжирала целые горы дров, за ней было будущее – инженеры постоянно ее совершенствовали. Паровые машины привозили в Россию преимущественно из Англии. Если в 1830-е годы в Россию ввезли 4 тыс. машин, то в 1840-е – уже 11,7 тысяч, а в 1850-е – 48 тысяч. В результате часть предприятий становилась фабриками, машины активно вытесняли ручной труд как в легкой промышленности (например, в обработке хлопка), так и в металлургии.
В легкой промышленности происходит переориентация с льняного и парусинового производства на бумагопрядильное. Это было связано с тем, что использование пара на флотах западных стран снизило потребность в русской парусине. Кроме того, бумажная материя обходилась покупателям дешевле льняной ткани. В бумагопрядильной промышленности, получавшей пряжу из Англии, быстрее внедрялось машинное производство, а следовательно, нарастала ее конкурентоспособность.
Тяжелая промышленность тоже не оставалась в стороне от технического прогресса. В металлургии, в которой Россия серьезно отстала от европейских стран, происходят важные сдвиги. С помощью паровых машин внедряется «английский способ выделки железа» – прокат металла, что давало огромную экономию в материалах и рабочей силе. Начинают использовать и горячее дутье, которое позволяло выплавлять чугун быстрее и качественнее. Начали применять в металлургии и каменный уголь взамен традиционного древесного. Растет непрерывно численность рабочих. Только в обрабатывающей промышленности с 1825 по 1860 год число рабочих возросло с 211 тыс. до 565 тыс., то есть более чем в два раза. Причем характерно, что постоянно повышалась доля вольнонаемного труда – крепостные и на машинах работали плохо. Машины же позволили вместо мужчин использовать на многих операциях женщин и детей. Труд их обходился дешевле, чем труд мужчин.