Во-вторых, в дело идет всем известная чечевица (даал). Еще ее называют «мясо для бедных». Чечевица бывает разных видов и готовиться может по-разному – с какими-нибудь овощами, с топленым сливочным маслом гхи и луком, как суп, обжаренная, разваренная, как пюре. Наиболее употребимым вариантом в домах небогатых индийцев и недорогих кафе является чечевица, тушенная в большом количестве жидкости и специй. Бедным индийцам по большей части достается как раз эта водица. Положил тарелку риса, на него столовую ложку каких-нибудь зерен, зато чечевичного бульона лей, сколько хочешь. Перцем чили закусил, луку свежего нарезал большими кусками – вот тебе и обед простого крестьянина. Альтернативой чечевице выступают горох, фасоль, нут и другие подобные культуры.
Более редким и праздничным вариантом являются рагу с домашним сыром – паниром. Панир готовится из коровьего молока. Он не соленый и плотный. Индийцы режут его кубиками и тушат с какими-либо овощами, горохом или специями. Очень вкусно.
Конечно, едят в Индии и мясо. Как я уже писала ранее, в основном это рыба, курятина, козлятина. На мой взгляд, мясо индийцы готовить не умеют. Но подозреваю, что, на их вкус, готовить не умеем мы – недожариваем и кладем мало специй. Индийское мясное блюдо – это либо несколько ломтиков, плавающих в огромном количестве соуса из овощей и специй, либо пережаренные хрустящие кусочки. Сухо, солено. В общем, специфично. Но для их климата это идеальный вариант. Не уверена, что мясо с кровью, приготовленное в Индии, совместимо с жизнью. Очень там жарко и много бактерий. Вот и складывается такая культура приготовления блюд – тщательно прожарить, проварить и щедро сдобрить специями.
В-третьих, основу индийской кухни составляют лепешки и рис, которые являются не гарниром, а практически основным блюдом, к которому все карри идут чуть ли не в роли соусов. Все вышеперечисленные замечательные блюда никогда без них не едят. Рис индийцы варят в пароварке и без соли. На тарелку его насыпают щедро, большой горкой. Далее в эту горку можно добавлять рагу или жидкую кашицу-соус – чатни. Идеальный вариант – замешать вместе сразу несколько видов, налить бульону, накидать сырых овощей и насыпать сухих хлебцев, посолить. Вот такая ядерная смесь – самый достойный обед, по мнению индийца. Они вообще известные смешиватели. Например, спокойно съедят ложку шоколадного торта, а за ней кусок мяса. Острый суп закусывают свежими сочными фруктами. Фруктовый сок щедро сдабривают солью и масалой.
На юге рис попадался повсюду, а вот жители Центральной Индии воспринимают его без энтузиазма. Все думают, что индийцы только рис и едят. Но на самом деле все зависит от региона. В Центральной Индии рис едят от безысходности, когда нет чапати, пури или наана. Чапати, или роти (индийцы говорят, что их название – роти, а чапати – используемый иностранцами вариант), это лепешки из серой муки, обжаренные на огне, пури – те же чапати, только жаренные в большом количестве масла, а наан сделан из белой муки с яйцом. Они очень вкусные и сытные. Я бывала в гостях в разных штатах Индии, и хозяйки обязательно подавали пури или чапати. А вот в Керале как раз очень популярен рис.
Рис также готовится с овощами, мясом или жареным яйцом. На плов похоже. Даже по названию – пулао.
Как вариант, особенно в жару, индийцы любят густой йогурт – кёрд. В него добавляются соль и специи, часто – лук, помидор огурец, и тогда получается райта. Кёрд едят как самостоятельное блюдо или смешивают с рисом.
Яйца в овощные рагу не добавляют. С ними готовят отдельное карри. Варят-жарят такой густой соус-суп из специй, лука, помидоров. Яйца варят, обжаривают прямо круглыми и кидают в этот соус. Выглядит весьма странно, но это очень вкусно! А вообще, индийцы с осторожностью относятся к яйцам. Очень тщательно их проваривают и прожаривают. Яичницу-глазунью и вовсе не жалуют. В основном едят суховатые омлеты с добавками из овощей, сыра или грибов. Грибы, кстати, в Центральной Индии попадаются крайне редко. Только в ресторанах для туристов. И это шампиньоны из банки. Возможно, в каких-то штатах их много.
На завтрак индийцы редко едят каши, сэндвичи и омлеты. У них есть свои традиционные блюда. Пури-баджи – овощное рагу на основе картофеля с лепешками пури. Парата – толстые лепешки из серой муки, они могут быть простыми или с начинкой: картофелем, шпинатом, сыром. К парате может подаваться кёрд или ачар – кисло-острое маринованное манго. Поха – что-то типа сухой каши из переработанного в плоские пластинки риса, обжаренного с луком, кусочками картофеля и другими овощами. В поху индийцы любят класть арахис. Доса – южноиндийское блюдо: огромный тонкий блин из рисовой муки, из которого сворачивается кулечек-конверт. Доса может быть простой либо с картофельной начинкой. Подается обычно с соусом на основе тертого кокоса.
Теперь о том, как индийцы все это едят. Традиционная индийская посуда металлическая. Хотя сегодня многие используют и европейскую. Самая главная посуда – это тали, большое плоское блюдо с секциями под разные составляющие обеда. В дополнение идут небольшие плоские металлические тарелки, маленькие пиалки катори и вытянутые глубокие миски для рагу – катоды. Если индиец ест поху или рис, он возьмет одну небольшую плоскую тарелку. Для других вариантов удобнее тали. У тали есть большие и маленькие секции, в которые можно удобно разложить вареный рис, несколько чапати или пури, кусочек острого ачара, целые маленькие стручки перца чили, салат – нарезанные кружочками лук, помидоры, огурцы, а также разные рагу. Сюда же ставятся катори с даалом и райтой, насыпается щепотка соли. Всего кладется по чуть-чуть. Хозяйка дома или официант в ресторане смотрит, что заканчивается на тали, и добавляет снова и снова – горсть риса, ложку сабджи, несколько колец лука, – пока его не остановят. Едок колдует на своем блюде, смешивая разные вкусности. Многие индийцы едят руками, как в былые времена. Размешивание соусов пятерней в рисе и быстрое закидывание полученной смеси в рот, на взгляд европейца, выглядит не особо эстетично. Что уж говорить про считающееся нормальным чавканье и громкое хлопанье губами. Но вот есть чапати, кроме как руками, довольно проблематично. От лепешки отрывают большой кусок, складывают в кулек и в него загребают рагу или чатни. Иностранные гости пытаются есть чапати ножом и вилкой, чем очень веселят индийцев. Я всегда стараюсь есть поменьше «индийского хлеба» и побольше овощей. Карри в моей тарелке постоянно заканчивается. Мне положат ложку добавки и еще две лепешки! Ну никакой фигуры! А вот индийцы берут буквально чуть-чуть рагу, зато чапати у них исчезают на глазах. Эти лепешки составляют половину их рациона. Те, кто не ест руками, предпочитают ложки. В провинции даже в дорогих ресторанах вилку часто приходится просить специально. Вам вполне могут подать, например, спагетти с ложкой.
Так как еда очень острая или соленая, индийцы много пьют. В ресторанах на столах стоят кувшины с водой (чаще всего из-под крана, индийцы ее пьют, а остальным не советую) и алюминиевые стаканы. В гостях хозяйка обязательно первым делом вынесет гостям стаканы с водой на подносе. Это обязательный минимум гостеприимства даже в самом бедном доме.
Если русские любят выпить чайку после обеда, то индийцы предпочитают сначала выпить напиток, а потом поесть. Принесенный напиток выпивается практически залпом и заканчивается за минуту. Самый популярный напиток Индии – масала-чай. Черный чай, сваренный в кастрюльке на молоке с добавлением сахара (большого количества) и специй. Чаще всего имбиря и кардамона. Пьют масала-чай маленькими чашками или стаканчиками. Это пункт номер два индийского гостеприимства. Индийцы очень любят угощать друг друга масала-чаем. Черный чай, зеленый, чай с лимоном, кофе индийцы пьют, но редко. Культуры кофепития у них нет. Если и пьют кофе, то в основном растворимый. Очень популярны и доступны фруктовые соки из манго, апельсина, сахарного тростника, граната, арбуза. Из йогурта индийцы делают вкуснейший, обожаемый иностранцами ласси. Это взбитый йогурт с сахаром, солью, фруктами или изюмом с орешками. Фрукты индийцы любят есть с масалой и солью! Я так и не решилась попробовать это яство!
Наверное, на любой улице Индии можно встретить лотки с уличной едой. Видимо, из-за того, что они едят вегетарианскую пищу, индийцы постоянно перекусывают. Кафе, столовые, лотки, торговцы снеками попадаются повсюду. На маленьких столиках с газовыми горелками установлены казаны с бурлящим маслом или емкости с уже готовыми блюдами. Продавец готовит кушанье прямо при вас, часто ловко смешивая его грязными пальцами. Затем помещает его на лист, бумажную тарелочку или, например, на кусок газеты, втыкает деревянную палочку вместо ложки, и обед готов. Зрелище не для слабонервных. Хотя, привыкнув к Индии, я много раз ела в таких местах. Насыпая побольше чили, заедая луком и запивая имбирем. Вроде пока жива!
В приготовлении еды у индийцев свои подходы. Готовят они в основном на газовых горелках с большим пламенем, что-то – на электрических плитах или плитках. Чугунная сковородка или казан ставится на сильный огонь. Туда наливается масло, которое, кстати, может использоваться много раз. Иногда еда прямо плавает в этом масле. Сначала все жарится, при этом повар шустро мешает еду, громко скребя по посуде. Все хорошенько прожарив и поскребя несчастную сковородку, может добавить воды и потушить. Когда индиец готовит, вокруг стоит грохот, в кухне, да и во всем доме тяжело находиться из-за витающих в воздухе паров специй, особенно чили.
Мясо, яйца, картофель, рис, морковь, цветную капусту, чечевицу индийцы варят заранее и хранят в холодильнике. Поэтому, хотя они и любят свежеприготовленные блюда, готовка не занимает много времени. Пожарил лук, помидоры, специи, покидал все заранее сваренные ингредиенты, потушил – и обед готов. Тесто для чапати также готовится заранее и долго хранится. Но все равно получается так, что полдня индийская хозяйка крутится на кухне. Только на жарку одн