[57]. Оказывается, E. coli некомфортно жить даже в слегка суховатой среде, поэтому каждый раз, когда вы слышите о вспышке кишечной инфекции, вызванной E. coli 0157:Н7, помните, что ее виновником стала еда с высоким содержанием воды, такая как говядина, молочные продукты, свежие фрукты и овощи. Дрожжи, как правило, выносливее бактерий, а плесень приспособленнее дрожжей, но существует уровень воды, при котором уже ничто не может расти. В специях в вашем кухонном шкафчике, макаронах в коробках, какао-порошке, сухом молоке и картофельных чипсах уровень воды ниже порогового. То же самое касается множества, казалось бы, «влажных» продуктов, таких как мед.
Мед – это сильно обработанная еда, причем не руками человека. Все лето пчелы собирают нектар, содержащий от 30 до 50 % сахара, затем концентрируют его до 75–80 %, добавляют несколько собственных молекул, и вуаля: получается невероятно сладкий калорийный продукт, который является крайне неблагоприятной средой для микробов, благодаря чему его можно есть всю зиму[58]. Микробам тяжело выживать в нем отчасти из-за сухости.
Это кажется бессмысленным. Как правило, мед – это жидкая субстанция. Как может что-то вроде густой воды быть сухим? Что ж, слово «сухой» не всегда относится к содержанию жидкости в продукте. Оно также отражает количество воды, которое пища может дать микробам, желающим в ней жить. Мед содержит около 15 % воды (что ставит его в одну категорию с рисом и марципаном), 10 % других веществ и примерно 75 % сахаров, в основном это фруктоза, глюкоза и мальтоза. Давайте посмотрим на их химическую структуру.
Видите все эти ОН-группы, связанные с сахарами? У глюкозы и фруктозы их пять, а у мальтозы – восемь. Представьте, что каждая группа ведет себя как два крошечных магнита, каждый из которых способен притягивать молекулу воды. Она увлажняет сахар так же, как и ДНК, – окутывает его несколькими слоями.
Мартин Чаплин, один из многих исследователей, посвятивших всю жизнь изучению воды, обнаружил, что одна молекула глюкозы способна привлекать и удерживать 21 молекулу H2O. Главное здесь следующее: чем сильнее все эти сахара удерживают воду, тем ниже вероятность, что микробы оттолкнут молекулы воды и начнут расти[59]. Таким образом, даже если мед – это жидкость, на 15 % состоящая из воды, этого содержания бактериям недостаточно, чтобы жить и размножаться. С джемами, желе и вареньем все происходит по тому же принципу: они используют способность сахара связываться с водой, благодаря которой микробам остается недостаточно воды.
Мед – это сильно обработанная еда, причем не руками человека.
Другие методы сохранения пищи еще более интересные.
Упакованный гуакамоле «обрабатывается под высоким давлением», в результате чего погибают микробы и инактивируются ферменты, отвечающие за потемнение блюда.
Ферментация наверняка вам знакома, но она кажется весьма противоречивым методом: как можно препятствовать росту микробов, стимулируя их рост? Да, странно. Небольшая предыстория: не все бактерии одинаковы. На планете живет миллион видов микробов. Большинство из них абсолютно безвредны, а некоторые даже чрезвычайно полезны. Прибегая к ферментации, вы приглашаете полезные микроорганизмы принять участие в оргии в вашей пище. Например, лактобациллы потребляют сахар, выделяют молочную кислоту и размножаются с невероятной скоростью (по сравнению с ними кролики кажутся монахинями). В стиле традиций Древнего Рима они едят, пьют, размножаются, блюют, а затем теряют сознание. Эта отвратительная (или чудесная) вакханалия превращает идеальный дом для бактерий, такой как молоко (он имеет благоприятный для жизни рН 6,5, и там прекрасные государственные школы), в едкое болото, которое в сто раз кислее молока и абсолютно непригодно для большинства других микробов, в том числе болезнетворных. Эта кислотная среда называется йогуртом, и, к счастью, она непригодна для выживания C. botulinum, возбудителя ботулизма. Лактобациллы – один из многих примеров. Благодаря ферментации мы получаем не только йогурт, но также сыр, сметану, пиво, вино, уксус, квашеную капусту, кимчи, хлеб и множество других продуктов.
И разумеется, не будем забывать о консервах, основе питания многих людей. Консервация лишает микробов доступа к кислороду, чего, казалось бы, должно быть достаточно, чтобы убить их всех, но это не так. Наш старый друг С. botulinum фактически процветает в бескислородной среде, и это значит, что продукты с рН выше 4,6[60] при консервировании необходимо нагревать до определенной температуры и выдерживать достаточно долго, чтобы вероятность обнаружения этой бактерии в банке была одна на миллиард.
В книге 2015 года «Еда для омоложения: научитесь избегать скрытых токсинов в еде, избавьтесь от лишнего веса, начните выглядеть моложе и оздоровитесь всего за 21 день» (The Food Babe Way: Break Free from the Hidden Toxins in Your Food and Lose Weight, Look Years Younger, and Get Healthy in Just 21 Days) Вани Хари пишет:
Прогуливаясь по супермаркету, начните думать о коробках, консервных и стеклянных банках и пластиковых упаковках как о гробах с мертвой едой. Эта пища забальзамирована консервантами, которые и вас заставят почувствовать себя мертвым.
Сравнение консервирования пищи с бальзамированием тел не может не шокировать. Слово «бальзамирование» побуждает думать о похоронных бюро, мертвецах и погребении, и вам совершенно не хочется ассоциировать все это с Cheetos, ломтиком колбасы или капелькой горчицы. Должен сказать, Вани Хари права! По моему мнению, сохранение пищи не просто напоминает бальзамирование, а является им. Ну, не в буквальном смысле. Скорее это диетическое бальзамирование. В конце концов, если вы не прибегаете к этому средству, то тела гниют – будь то растения или люди. Мы интуитивно поняли это уже давно, в результате чего появились довольно интересные вещи. Например, если вы когда-либо лакомились сушеной соленой треской, то вы ели тело рыбы, сохраненное примерно таким же образом, как древние египтяне спасали от разложения тела фараонов. Они, однако, использовали не поваренную, а соль озера Натрон. Если вам повезло попробовать особый вид ветчины, jambon de Paris, который продается только во Франции, то вы ели забальзамированное с помощью соли тело свиньи. При изготовлении этого деликатеса в кровеносную систему животного вводится солевой раствор подобно тому, как формальдегид поступает в кровеносную систему покойников в американских похоронных бюро.
Сохранение пищи не просто напоминает бальзамирование, а является им.
И конечно же, есть мед. Поскольку он сам по себе является обработанным пищевым продуктом, что может быть проще, чем сохранить другую еду, бросив ее в баночку меда? Все это поняли: китайцы, индийцы, египтяне, греки, римляне и канадские индейцы. Они использовали его, чтобы сохранять все: от семян и полевых цветов до клубники и грызунов-сонь. Да, в Средние века люди ловили в своих домах этих нежных маленьких зверят, хранили их в натуральной сладости, а затем ели. (Зачем охотиться, если еда сама к вам приходит?) Когда умер Александр Македонский, один из самых выдающихся полководцев всех времен, он был забальзамирован медом на время посмертного путешествия с территории современного Багдада в Грецию.
Конечно, сегодня связь между сохранением продуктов и бальзамированием не является буквальной. Скорее теперь это химическая метафора. Насколько мне известно, еще никто не пытался пожарить человеческое тело, чтобы выпарить из него лишнюю влагу, как мы это делаем с богатыми углеводами картофельными дольками, чтобы продлить их срок годности. Я бы также не стал называть йогурт забальзамированным, хотя метод его изготовления направлен на достижение той же цели, что и этот процесс: предотвратить рост микробов. Чтобы убедиться, что я не ошибаюсь, проводя такие сравнения, я позвонил Дони Стедман, исследовательнице, изучающей разложение человеческих и животных тел. Она управляет «фермой тел», участком земли площадью 12 140 квадратных метров, на котором лежат трупы. Ученые наблюдают за процессом их разложения в естественной среде, что способствует развитию криминалистики. Когда я спросил ее, велика ли разница между разлагающимся человеческим телом и гниющим стейком, она ответила: «Нет. Думаю, есть очевидное сходство. Гниющее мясо – это гниющее мясо».
Бальзамирование – это один из способов предотвратить разложение тела животного или растения. Таким образом, в каком-то смысле Вани Хари права. Важнейшую роль здесь играет не столько то, что бальзамируется, сколько способ, которым этого добиваются. Вам не хотелось бы съесть музейный экспонат, обработанный формальдегидом, однако вы не стали бы опасаться огурца, «забальзамированного» смесью воды, уксуса и соли, то есть маринованного. Химические процессы удивительно схожи, независимо от того, что вы делаете: солите фараона или рыбу, окунаете в мед мышь или Александра Македонского.
Некоторые сохраненные продукты – это забальзамированные тела. Естественно, они обработаны не до такой степени, что разложение никогда не произойдет, однако зиму вполне могут пережить.
Благодаря консервации появляются всевозможные интересные продукты, что подводит меня к следующей причине, по которой мы обрабатываем еду: просто для развлечения. Возможно, вы ассоциируете приготовление пищи с весельем: пробуете новые рецепты, исследуете разные кухни или экспериментируете с необычными ингредиентами. Однако еда и веселье идут бок о бок не так давно. У наших предков не было кулинарных шоу, сложных рецептов, готовки в вакууме и молекулярной кухни. У доисторических шеф-поваров дел было немного.