Находясь на борту корабля «Солсбери», он разделил 12 матросов, больных цингой, на шесть групп по два человека. Каждая из них получила разное лечение: кварту крепкого сидра, 75 капель купороса, две столовые ложки уксуса, полкружки морской воды, пряную пасту[111], два апельсина и лимон. Тот факт, что Линд сравнивал разные методы лечения, а не применял лишь один, который считал подходящим, сам по себе удивителен для того времени. Однако врач также понял, что для эффективного сравнения необходимо начинать с одинаковых условий. Он выбрал 12 моряков, чьи симптомы были максимально схожими, поместил их в одной части корабля и кормил одинаковой пищей. Вы, наверное, догадываетесь, что произошло дальше: люди, которые ели апельсины и лимоны, полностью выздоровели через шесть дней. Тем, кому давали сидр, стало немного лучше. Состояние остальных не изменилось. Когда корабль достиг берегов Плимута 17 июня 1747 года, эксперимент был завершен.
Долгое время специалисты по эпидемиологии питания изучали такие заболевания следующим образом:
Цинга – это классический пример. Витамин С состоит всего из 20 атомов, и вам нужно лишь 10 миллиграммов в день, чтобы избежать медленной и болезненной смерти (Институт медицины при Национальной академии наук на всякий случай рекомендует потреблять от 75 до 90 миллиграммов витамина С в день[112]). Витамин D3 состоит из 72 атомов, и у детей его дефицит может привести к рахиту, болезненному размягчению костей, из-за которого ноги могут искривиться, а рост – замедлиться. Витамин В1 состоит из 35 атомов, и его недостаток может привести к бери-бери, болезни, вызывающей множество проблем с сердцем и мозгом, которая даже может привести к летальному исходу. Пеллагра[113], анемия, зоб, злокачественное малокровие, ксерофтальмия[114] и многие другие заболевания вызываются дефицитом простых химических веществ (в данном случае В3, железа, йода, В12 и витамина А соответственно).
Все эти заболевания предотвратить очень просто (так кажется, когда оглядываешься назад). Нужно просто потреблять с пищей разные химические вещества в достаточном количестве.
Хотите предотвратить пеллагру? Ешьте печень (витамин В3, также известный как ниацин).
Хотите избежать зоба? Ешьте треску (йод).
Не хотите болеть цингой? Налегайте на апельсины (витамин С)[115].
Иными словами, некоторые продукты, а точнее, содержащиеся в них витамины и минералы в буквальном смысле являются чудесными средствами, которые позволяют предотвратить или даже вылечить некоторые заболевания. (Производители добавляют витамин D в молоко или витамин В3 в хлеб, чтобы предотвратить мучительные смерти, которых можно легко избежать.) Эти чудодейственные лекарства стоят в одном ряду с самыми эффективными методами лечения – например, использованием инсулина при диабете и анестезии при хирургических вмешательствах.
Сегодня мы принимаем все это как должное, но важно понимать, какую роль сыграла эпидемиология питания. В сущности говоря, она положила конец заболеванию, убившему больше людей, чем все американские войны вместе взятые. Это произошло за 50 лет до того, как врачи поняли, что после туалета нужно мыть руки. Раньше недостаток питательных веществ убивал миллионы людей, а теперь в развитых странах такое происходит крайне редко.
Я бы назвал это научным оргазмом первого порядка.
Благодаря прорыву, связанному с питанием, мы получили простое равенство:
Это равенство правдиво, и оно таким останется. Однако проблемы, связанные с дефицитом питательных веществ, стали настолько редки в США, Европе и других развитых странах, что теперь вышеприведенное равенство не имеет отношения к огромному количеству людей. Большинство вопросов о здоровье, беспокоящих нас сегодня, не имеют никакого отношения к цинге или пеллагре. В основном они связаны с сердечно-сосудистыми заболеваниями, раком, диабетом, болезнью Альцгеймера и другими хроническими состояниями. Это «новые» болезни значительно отличаются от цинги и других «старых» недугов.
Моя гипотеза, которую я не могу сопроводить какими-либо доказательствами, заключается в том, что мы живем в посткоитальном сиянии, когда открыли особенности болезней, связанных с дефицитом питательных веществ. Но наше мировоззрение не поспевает за современными проблемами со здоровьем. Мы взяли уравнение заболеваний, связанных с дефицитом питательных веществ…
…и заменили несколько ключевых слов:
или, возможно:
или, может быть:
Поскольку конкретные продукты оказались чудодейственным средствами от ужасных болезней, вызванных дефицитом питательных веществ, мы были готовы принять идею, что определенная еда может быть волшебной пилюлей от сердечно-сосудистых заболеваний и рака. К сожалению, с «новыми» заболеваниями связаны две основные проблемы. Во-первых, в случае большинства из них вы не можете сделать то же, что Джеймс Линд. Любое контролируемое исследование, которые длится достаточно долго, чтобы определить, предотвращают ли определенные продукты рак, было бы неприлично дорогостоящим и мучительным для участников (никакого сливочного масла… до конца жизни). Гораздо проще выяснить, что вызывает и лечит быстроразвивающиеся излечимые болезни, чем медленно развивающиеся, которые, вероятно, в конечном счете убьют пациента. Помните солнцезащитные средства? К ним относится тот же принцип: гораздо проще предотвратить солнечный ожог, который быстро проявляется, чем рак кожи.
Вторая проблема тоже с этим связана. Ее можно свести к следующему: большинство вопросов о здоровье, интересующих нас сегодня, являются не детерминистическими, а вероятностными.
Что это значит? Сейчас узнаем.
Готов поспорить, что первая химическая реакция, которую вы увидели, выглядела примерно так. Ваши родители или учитель начальных классов сформировали кучку грязи вокруг небольшого цилиндра, убрали его, поместили немного белого порошка в образовавшееся отверстие, а затем налили на него прозрачную жидкость. Оттуда тут же вырвалась белая пена, намочившая самодельный вулкан, и вы завизжали от химического восторга. Эта белая пена получилась в результате следующей реакции:
Если посмотреть, сколько десятилетних детей живет на планете, можно с уверенностью сказать, что эта химическая реакция проводилась миллионы раз.
Вопрос: вы когда-нибудь видели, чтобы эта реакция не сработала? Бывало такое, что вы смешивали два ингредиента и наблюдали… ничего? Нет[116]. Химические реакции, такие как пищевая сода + уксус, так же просты и надежны, как восход солнца. Если смешать эти химические вещества, появятся пузырьки. Такие реакции модные физики называют детерминистическими. Иными словами, если я скажу вам, что происходит сейчас (сода смешивается с уксусом), вы сможете сказать, что произойдет в будущем: появятся пузырьки.
Звучит знакомо? Если вы не получаете достаточно витамина С, у вас будет цинга. «Старые» заболевания, связанные с дефицитом питательных веществ, являются настолько детерминистическими, насколько это возможно в случае с питанием.
Но что насчет такой реакции:
Что происходит, когда вы едите чипсы или другие ультраобработанные пищевые продукты? Человек набирает вес? Заболевает раком или получает проблемы с сердцем? Становится зависимым от закуски?
Эта реакция выглядит простой, но это связано лишь с тем, что мы используем простые обозначения для сложных вещей. В человеческом теле происходят тысячи химических реакций, в результате которых используются и синтезируются сотни миллиардов молекул. Пища, даже ультраобработанная, химически достаточно сложна, чтобы взаимодействовать с организмом непредсказуемым образом. Разумеется, вероятность заболеть зависит не только от питания, но и от многих других вещей, например генов.
А теперь поговорим о том, какие реакции пафосные физики называют вероятностными: если я опишу вам, что происходит сейчас (человек ест Cheetos), вы не сможете с уверенностью сказать мне, что произойдет в будущем. Лучшее, что вы можете сделать, – это предположить, что может случиться, и рассчитать вероятность этого (например, есть 38-процентная вероятность, что человек заболеет раком в течение жизни).
Представьте, что вы подходите к случайному прохожему на улице и задаете ему простой вопрос вроде: «А небо голубое?» Ответ, который вам дадут: «Да», «Иногда», «Отвали», «Голубое» или «Фиолетовое», – зависит от множества факторов, в том числе цвета небосвода в настоящий момент, настроения человека, его готовности размышлять над вопросом, здравомыслия или его отсутствия и ряда других обстоятельств, которые вы не можете представить или предсказать, прежде чем задать вопрос. «Новые» хронические заболевания похожи на этот пример: они зависят от многих факторов, как видимых, так и невидимых. Вероятностные болезни неразрывно связаны с рисками: при курении риск развития рака легких значительно повышается, но нет гарантии, что вы действительно заболеете.
В человеческом теле происходят тысячи химических реакций, в результате которых используются и синтезируются сотни миллиардов молекул.
Возможно, однажды у нас появится подробная химическая карта тела каждого человека и продукта питания. Может быть, это позволит предсказывать, что произойдет в будущем с организмом, с такой же уверенностью, с которой мы предсказываем результат добавления уксуса в соду. Но если это и случится когда-нибудь, то через много лет после нашей смерти. Если мы будем сосредоточены только на том, что происходит в настоящем, то ответ на каждый важный вопрос, связанный с химическими веществами и человеческим телом: «Ультраобработанные пищевые продукты вызывают злокачественные заболевания?», «Помогает ли кофе жить дольше?», «Предотвращает ли солнцезащитный крем рак кожи?» – будет чем-то средним между «может быть» и «возможно, нет». Результаты исследований редко бывают однозначными, как в случае с курением. Обычно данные скудны и неопределенны, как в случае с солнцезащитным средствами.