Не так давно группа ученых разработала систематический способ рассматривать доказательства и решать, насколько они хороши (или плохи). Так родилась система GRADE. Ее уровни выглядят следующим образом.
На момент написания книги большая часть доказательств вреда ультраобработанных пищевых продуктов была получена в результате обсервационных исследований. Риск не огромен, и сами данные низкого качества. На такие утверждения смотришь и думаешь: «Хм, это интересно. Возможно, нам стоит провести рандомизированное контролируемое испытание, чтобы проверить, является ли связь подлинной и причинно-следственной». О таких доказательствах нельзя подумать: «Мы с 100 %-ной уверенностью пришли к точному выводу, что эта связь подлинная и причинно-следственная. Оповестите СМИ!» Я пытаюсь объяснить, что мы должны настороженно относиться ко всем доказательствам опасности ультраобработанной пищи, однако я точно не хочу сказать, что она полезна.
Потребление ультраобработанных продуктов может быть важным фактором в развитии ожирения и диабета, однако оно также может оказаться лишь слабым ускорителем смерти, а не мощной движущей силой. Мы пока не знаем. На изучение такой пищи и дальше будут выделяться деньги, поэтому качество доказательств со временем улучшится. Кто знает, возможно, нам даже когда-нибудь удастся посадить в тюрьму пачку Cheetos, но на это потребуются годы.
Примерно через 42 секунды после того, как я напечатал это предложение, пришло электронное письмо от Кевина Холла, исследователя метаболизма из Национальных институтов здоровья, который провел несколько экспериментов с участием героев телешоу о похудении. Несколько недель назад я связался с ним и задал несколько общих вопросов об ультраобработанной пище, ожирении и метаболизме. Кевин ответил: «Статья об ультраобработанных пищевых продуктах сейчас на рецензировании, поэтому пока я не могу обсуждать исследование…»
Что-о-о-о?
Я понятия об этом не имел, но оказалось, что его группа собирается опубликовать результаты первого рандомизированного контролируемого исследования, в котором применялась система классификации продуктов NOVA, упомянутая в первой главе.
К черту журналистские инстинкты! Все, что вам нужно, – это немного везения.
Эксперимент Холла стал первым рандомизированным контролируемым исследованием, целью которого было узнать, являются ли ультраобработанные пищевые продукты причиной потребления избыточного количества калорий и увеличения веса. Следует отметить, что такие испытания сложные и дорогие. Почему? Помните, как в начале книги мы говорили о том, чтобы поселить две группы людей на разных необитаемых островах, кормить их различными продуктами и наблюдать, что будет с ними происходить на протяжении десятилетий? Холл и его команда по сути сделали то же самое, однако исследование длилось 28 дней, а не несколько лет, и люди находились в больнице Бетесды, штат Мэриленд, а не на двух островах. Несмотря на эти различия, эксперимент было очень трудно проводить. Холлу пришлось найти людей, которые были готовы:
· жить в больнице месяц без права покидать ее;
· есть только то, что дают, в течение часа, а затем отдавать тарелку с остатками пищи на взвешивание;
· вставать на весы каждое утро в 06:00 и позволять медсестре записывать результат;
· проходить рентген каждую неделю;
· проходить МРТ каждые две недели;
· ежедневно мочиться в банку;
· проводить в запертой воздухонепроницаемой камере 24 часа каждую неделю, чтобы ученые измерили энергозатраты;
· сдавать кровь три раза за четыре недели;
· носить акселерометр 24 часа в сутки, чтобы ученые отслеживали уровень физической активности;
· заниматься на велотренажере по двадцать минут трижды в день.
То, что Холлу удалось найти 20 здоровых добровольцев, готовых принять участие в исследовании, – настоящее чудо. Я снимаю шляпу перед этими ребятами, готовыми на все ради науки!
Так как было организовано исследование? Довольно просто: 20 добровольцев случайным образом разделили на две группы по 10 человек. Первую кормили ультраобработанной пищей, а вторую – необработанной. В обоих рационах содержалось примерно одинаковое количество калорий, белков, углеводов и жиров. Главным различием было то, откуда поступали калории: из ультраобработанных или необработанных продуктов (были и другие нюансы, но мы поговорим о них позднее). Через две недели испытуемые поменялись рационами: группа, которая питалась ультраобработанными продуктами, перешла на необработанные и наоборот. Обеим группам удвоили число калорий, необходимых для поддержания их веса. Зачем? Дело в том, что Холл и его команда пытались выяснить, станут ли люди есть больше, если пища будет ультраобработанной, и единственный способ узнать это – дать участникам неограниченное количество пищи и позволить им есть столько, сколько хочется.
Потребление ультраобработанных продуктов может быть важным фактором в развитии ожирения и диабета, однако оно также может оказаться лишь слабым ускорителем смерти.
Должен признать, разница между «Гарри Поттер и философский камень» и «Гарри Маленькиеяйца» стала для меня особенно очевидной, когда я изучал оба меню. Например, на пятый день группе, которая питалась необработанной пищей, на ужин подали говяжий стейк на гриле, ячменную кашу с оливковым маслом и чесноком, брокколи на пару, зеленый салат и яблочные дольки. На седьмой день группе, которая питалась ультраобработанной пищей, на ужин предложили тосты из белого хлеба с арахисовым маслом и джемом, запеченный Cheetos, крекеры, шоколадный пудинг и молоко 2 % жирности. Иногда питание этой группы было не таким плохим. Например, в первый день на завтрак ее участникам предложили медовые хлопья, кекс с голубикой, маргарин и цельное молоко. Тем не менее в целом ситуация больше напоминала «Гарри Маленькиеяйца».
Готов поспорить, вы уже догадались, какими были результаты. Люди, которые потребляли ультраобработанную пищу, съедали приблизительно на 500 калорий больше и набрали около 0,9 килограмма за время исследования. Испытуемые, которые ели необработанную пищу, сбросили столько же. Не забывайте, что это было не обсервационное, а – ангельский хор – рандомизированное контролируемое исследование.
Впечатляет, не так ли?
Да. Но, разумеется, идеальных экспериментов не существует. Давайте снова перейдем в режим «мерзавец».
Чтобы проверить, является ли ультраобработанная пища причиной переедания и набора веса, нужно, как говорят ученые, изолировать интересующую нас переменную. Таким образом, необходимо убедиться, что единственным различием между этими двумя рационами является степень обработки пищи. Зачем? Представьте, если бы в своем эксперименте по имитации запаха общественного бассейна я наполнил мензурки следующим образом:
мензурка № 1: дистиллированная вода + хлор;
мензурка № 2: вода из садового шланга + хлор + моча.
Из мензурки № 2 запахло бы общественным бассейном, но я бы не смог сказать наверняка, что причиной этого является моча. Почему? Потому что запах бассейна мог быть связан с химическими веществами в составе воды из садового шланга или их реакцией с хлором.
В таких простых экспериментах изолировать интересующую переменную довольно просто, однако в исследовании, где изучается рацион, сделать это гораздо сложнее. Хотя Холл и его коллеги приложили все усилия, чтобы разработать два максимально похожих рациона по всем критериям, некоторые из факторов, например количество калорий на грамм, были несопоставимы. Число калорий на грамм (энергетическая плотность) значительно различается у разных продуктов. Например, в куске чизкейка с белым шоколадом и перечной мятой содержится аж 900 калорий, в то время как в такой же массе цельного молока – 130 калорий. Как мы уже говорили в первой главе, ультраобработанные продукты энергетически плотные. Оказывается, энергетическая плотность побуждает нас съедать больше, независимо от способа обработки продукта. Представьте, как Гай Фиери[133] готовит вам еду.
ГОСПОДИ, ЧТО Я НАДЕЛАЛ, ПРОСТИТЕ!
Его блюда были бы невероятно энергетически плотными, но совершенно необработанными. А теперь представьте, что вам готовит Джада де Лаурентис[134]. Приготовленная ею еда тоже будет необработанной, но гораздо менее энергетически плотной. Какой пищи вы съедите больше?
Да, приготовленной Гаем, и вы будете себя за это ненавидеть.
Та же идея используется в исследовании Холла. Рацион, состоящий из ультраобработанной пищи, был гораздо более энергетически плотным[135]. Таким образом, увеличение веса как минимум частично может объясняться различием в энергетической плотности, а не способе обработки.
Если вы сейчас орете на страницу, что никто в здравом уме не предпочел бы фахитас Фиери фасоли Джады, то вы забываете еще об одной переменной: личные предпочтения.
Кто-то сказал: «В результате исследования выяснилось, что людям просто больше нравится вкусная кесадилья, а не скучный салат». Иными словами, некоторые любят «Гарри Маленькиеяйца», а не фильм «Гарри Поттер и философский камень», потому что предпочитают порно искусству. Это не сумасшедшая мысль, но 20 участников исследования оценили два рациона как примерно одинаковые с точки зрения «приятности». Вы можете сказать, что в таком случае вкус не является важным фактором, но Деннис Бьер, бывший главный редактор «Американского журнала диетического питания» (American Journal of Clinical Nutrition), с этим не согласен. По его мнению, сам факт того, что люди, которые ели ультраобработанную пищу, потребляли на 500 калорий больше, – это явный показатель, что такая еда вкуснее