Не думаю, что так же нагло надувался рейтинг «Форте», но все же отзывам на сайте полностью доверять не стал бы. В их главный ресторан возят туристов автобусами, при таком обороте и отзывы быстрее набираются. Хотя, повторю, я и сам таким туристом в свое время был, и ужин в «Restaurante do Forte» мне понравился, хотя и не настолько, чтобы мечтать попасть туда во второй раз. И даже вспомнить не могу, что же такое я там ел. При том что по мадерьянским понятиям не так чтобы очень дешево – тридцать евро с человека вышло (правда, это с рюмкой недурного вина). В последнее время цены там поднялись еще выше, all inclusive обойдется вам уже в тридцать девять евро.
А вот сам желтый форт São Tiago посетить рекомендую: он сыграл большую роль в истории острова, пушки старые можно руками пощупать, в морской горизонт вглядеться: не приближаются ли пираты, когда-то сильно осложнявшие жизнь Мадейры. В форте к тому же теперь располагается Музей современного искусства.
Адреса ресторанов «Форте»:
Restaurante do Forte, Rua Portão São Tiago,
тел. 291 215 580
Restaurante Beef & Wines, Avenida do Infante, 60-A,
тел. 291 282 257
Откровенных ресторанных разочарований мы на Мадейре испытали не много, но этот короткий список, наверное, возглавляет заведение под громким названием «Restaurante Embaixador Madeirense», то есть ни много ни мало «Посол Мадейры». Располагается этот невзрачный ресторанчик в Старом городе, на пересечении улицы Santa Maria и dos Barreiros. Несколько столиков выставлено снаружи, но мимо валом валят туристы, там сидишь, будто посреди людского потока, никакой приватности. Внутри же темновато и душновато.
Попали мы туда случайно. На Санта-Марии множество славных заведений общепита, но все они в тот день были сильно заполнены обедавшим народом, а «Посол» был пуст. Это должно было нас насторожить, но мы спешили, вдобавок ресторан рекламировал обеденное меню за семь с половиной евро, включавшее в себя обожаемый одним из нас томатно-луковый суп. А ведь его далеко не везде готовят. К тому же официантка заверила, что может обслужить чрезвычайно быстро. И в этом не обманула. Но итог было таков: первое блюдо имело мало общего с настоящим рецептом, это был обычный простенький помидорный суп, в этом качестве он был терпим, но не более того. Правда, поданные на второе сардины оказались недурны: свежие, крупные, правильно пожаренные, вовсе не горькие (а это с сардинами иногда случается). И гарниру накидали уйму, ни за что одному столько не съесть. В очень народном стиле: на одной тарелке большой ломоть вареной капусты и отварная картошка, отдельно солидная пиала слегка обжаренного риса и еще дополнительно – глубокое блюдце с любимой местным народом черной фасолью – самое, пожалуй, вкусное из всего аккомпанемента (мода на черную фасоль пришла из Бразилии, но мадерьянцам пришлась по душе). А ведь еще и блюдо с рыбой было до предела заполнено зеленым салатом и свежими овощами. В общем, было бы все терпимо и могло бы подтвердить тезис, что даже в самом скромном варианте есть своя прелесть, тем более если вам интересно, как питается простая португальская семья. Но все же и темновато, и мрачновато, и вообще как-то безрадостно. У официантки и у поваров такие выражения на лицах, словно они ненавидят свою работу и все, что с ней связано. Одно обстоятельство меня добило: не люблю несправедливости и обмана, тем более что на Мадейре это все же огромная редкость. За крохотную бутылочку пива «Посол» заломил аж два с половиной евро, а за бику (эспрессо) – полтора. Для сравнения: в куда более изощренных, с претензией, ресторанах того же Старого города и морской набережной с нас взяли бы в два раза меньше. Мы, надо сказать, слыхали с женой о существовании заведений, где есть два прейскуранта: один для местных, другой – для дураков-иностранцев. Слыхать слыхали, но на себе до того испытывать не приходилось. Видно, подобных заведений не так уж и много на острове. С жены как-то раз пытались где-то взять двойную цену за стакан сока, но она быстро эту попытку пресекла, благо реальные цены ей были хорошо известны.
В данном случае не то было обидно, что какую-то мелочь переплатили, а то, что держат за… понятно за кого. Понятно, я думаю, и другое: что в этот «Эмбашадор» мы больше не ногой, да и другим не советуем.
Но вот какой важный вывод напрашивается: отсутствие посетителей (когда вокруг полны коробочки) – это почти всегда плохой признак. Значит, или слишком дорого, или невкусно. Наверняка проблемы с соотношением цена – качество. Это пункт первый. И еще, по моим наблюдениям, нехороший симптом – отсутствие бочкового разливного пива (cerveja pressão), если только для того нет каких-то совершенно особых причин. Одно из таких исключений – заведение «Сабореш ау килу», но это особый институт, и критерии там другие, там правило: торговать только тем, что есть в супермаркете «Pingo Doce», а в супермаркетах, понятное дело, пиво не разливают… Зато цены на еду – смехотворные, почти без наценки. Но в других случаях, если заведение не может позволить себе бочкового разливного, значит, почти наверняка у него плохо с посещаемостью, смотрите пункт первый… Но скорее всего, за все время своего пребывания на Мадейре вы ни с чем подобным не столкнетесь, потому как нечастое это здесь все же явление.
Глава 21. Мадейра на гастрономической карте
Чтобы не заканчивать ресторанную тему на грустной ноте, на сладкое, для контраста, обещанный рассказ о человеке, убедившем меня включить в книгу самый именитый ресторан острова Мадейра.
Зовут его Бенуа Синтон. Он француз, но женат на мадерьянке, давно живет на острове, в совершенстве овладел португальским. Короче говоря, почти уже туземец! И вот уже десять лет работает он шеф-поваром «Золотого петушка», «Il Gallo d’Oro», существующего при гостинице «Клифф Бэй». Единственный на всем острове ресторан, удостоенный мишленовской звезды.
В принципе в том же отеле еще несколько заведений. И Бенуа – начальник над ними всеми. Мы сами, обитая в том (кстати, совершенно великолепном на наш вкус) отеле, предпочитали другой ресторан – «Розовый сад», «Rose Garden». Возможно, отчасти потому, что нам нравилось самим выбирать себе еду на тарелку – сколько и чего хочешь. Там ведь тоже практикуется шведский стол, или, по западному говоря, система buffet. А в «Петушке» тебя обкладывает со всех сторон толпа официантов, которые вроде бы готовы удовлетворить любой твой чих, но ведь на каждый не наздравствуешься. И не попросишь: знаете что, положите мне понемножку всех рыбных деликатесов, какие у вас сегодня есть, за исключением одного, который мне не очень… но я забыл, как он называется, можно я на него посмотрю, тогда вспомню? И, да, если быть до конца честным, то денег жалко, уж очень, по мадерьянским понятиям, выходит дорого… И Саша Лепешко тоже именно «Розовый сад» нам нахваливал, все вспоминал, как там вкусно готовят. Особенно хорошо в пятницу, говорит он. Это рыбный день, когда предлагаются какие-то невероятные мидии, свежайшие устрицы. Это не значит, конечно, что в другие дни в меню нет рыбы. И сервис там не назойливый, но очень качественный. Об этом нам и самим было хорошо известно – по собственному опыту.
Но и эти дифирамбы – прежде всего комплимент Бенуа и его команде. Тридцать три человека работают на общей для всех ресторанов гостиницы кухне. Но все же жемчужина в этом ожерелье – «Золотой петушок», Бенуа сумел меня в этом убедить.
Не подозревайте меня в том, что я поместил в книгу рекламу Бенуа Синтона и его ресторанов. Единственное, чем он подкупил меня, так это своим горячим неподдельным энтузиазмом. Но эта такая форма подкупа, которая действует на меня безотказно. Бенуа – человек страстно, до самоотречения, влюбленный в свою профессию, в свою работу. Такие люди встречаются нечасто, и я всегда снимаю перед ними шляпу и готов писать про них бесконечно и с упоением. А о ком иначе стоит писать?
Как вы можете догадаться по названию, «Петушок» был создан как итальянский ресторан. Бенуа сохранил имя, но все остальное поменял в корне, поставив перед собой амбициозную, неслыханную задачу: создать здесь высокую мадерьянскую кухню (до сих пор не существовавшую; само словосочетание ничего, кроме смеха, раньше вызвать не могло). Он сам формулирует ту же мысль несколько скромнее, говоря, что стремится соединить самое яркое, что может предложить Мадейра, с самым ярким, что существует в международной, и прежде всего иберийской, гастрономической традиции.
Бенуа считал, что отличная основа для этого на Мадейре есть. Оставалось дело за малым – творчески ее переработать, соединить с мировым опытом.
А опыта к тому времени у Бенуа было немало: до того, как сделаться островным жителем, он два года проработал в родной Франции во всемирно знаменитом ресторане «La Côte St. Jacques», в Бургундии, в городе Жуаньи, имеющем три мишленовские звезды.
Его учителем был легендарный повар Жан Мишель Лорэн. Именно он научил его относиться к поварскому делу как к творчеству. «Творить, изобретать, находить новые неожиданные вкусовые решения, новые тончайшие балансы – это же самое интересное!» – говорит Бенуа, и его глаза так горят при этом, что не вызывает сомнения, какую радость приносит ему его работа. Но она, конечно, состоит не только из радостей творчества.
«Пожалуйста, займитесь ковром, с ним надо срочно что-то сделать, нужно изменить натяжение», – говорит он одному из своих подчиненных, на секунду отрываясь от нашего увлекательного разговора.
Мы сидим, попиваем черный кофе в небольшой приемной при входе в его ресторан. Перед нами стеклянная стена, за которой открывается потрясающий морской вид.
«Вы случайно не контрол-фрик?» – спрашиваю я, употребляя постепенно входящее во все языки английское выражение, означающее человека, стремящегося контролировать каждую деталь и каждое действие своих подчиненных. Бенуа радостно кивает черной, с едва заметной проседью головой. Он не возражает. Контрол так контрол, фрик так фрик. Тем более что шеф-повара, как главные режиссеры, просто не могут иначе. Успешные театры и рестораны получаются именно там, где босс вникает во все и вся. Держит, не отрываясь, руку на пульсе. Далеко не всегда это хорошо в других сферах, но вот для ресторана это точно плюс!