– Спасибо вам за честность, – заканчивает наш диалог судья. You are excused. То есть, мол, вы свободны.
Я вышел и поехал на работу. Еще на три года. А там наверняка опять из-за PhD домой отправят.
Так что не судьба мне, видимо, в жюри присяжных сидеть. А интересно было бы.
53. История спиртных напитков
В главе 13 я рассказывал про Нобелевский симпозиум в Стокгольме и про то, как Берт Вэлли прочитал там доклад об истории спиртных напитков и их употребления. Этот доклад готовился и шлифовался в лаборатории Вэлли в Гарвардской медицинской школе на наших глазах и с нашим участием и обсуждением. В этой главе я попытаюсь этот материал пересказать, поскольку он представляет несомненный интерес и вполне укладывается в рамки заметок научного сотрудника. На меня произвел впечатление, например, фрагмент доклада, в котором рассказывалось, что, вопреки популярному, но неверному мнению, матросы на кораблях прошлого держали в бочонках не воду, а спиртные напитки типа пива, эля или вина. И покрепче тоже. Вода в длительных путешествиях давно бы испортилась, что имело бы весьма плачевные последствия для здоровья и жизни матросов и их начальников. А спирт убивает болезнетворные бактерии и прочие микроорганизмы.
Но давайте по порядку. Алкогольные напитки вообще многолики – это и «смазка» при социальном общении, и почти непременная часть застолья, и обязательный компонент изысканных приемов, и превентивное лекарство в отношении кардиоваскулярной системы организма, и безжалостный разрушитель здоровья при неумеренном употреблении. А также наиболее известный афродизиак. Хотя к Африке никакого отношения не имеет. Кто не знает, афродизиак – это возбудитель сексуальной активности.
Как это ни поразительно, в прошлом, возможно, алкоголь играл еще более выраженную роль в повседневной жизни людей, чем сейчас. По имеющимся данным, в течение последних десяти тысяч лет спиртные напитки были наиболее широко распространенным предметом утоления самой обычной жажды, а также пищевым продуктом, как бы сейчас сказали, высокой калорийности. Не зря в Средние века алкоголь получил титул aqua vitae, или «вода жизни», в мире, где человек инстинктивно сторонился загрязненной, гнилой, болезнетворной воды. А такой пресная вода обычно и была, не считая воды из колодцев и природных источников.
Значимость спиртных напитков в те времена была огромна. Ее трудно постичь с позиций сегодняшнего дня. Взглянем на эдикт 1777 года, изданный прусским королем Фридрихом Великим, который ощутил угрозу для своей экономической политики со стороны кофе:
Возмутительно поведение моих субъектов, приведшее к увеличению количества кофе, ими потребляемого, и как результат этого – количества денег, покидающих страну. Все начали пить кофе; этому должен быть положен конец. Его Королевское Величество был взращен на пиве, как и его предки, и его вассалы. Многие сражения и битвы были выиграны солдатами, сила которых обязана пиву, и король не верит, что он может положиться на солдат, пьющих кофе, которые определенно не вынесут тягот сражений будущей войны, если таковая случится.
Конечно, современный государственный руководитель, призывающий своих граждан и особенно свои вооруженные силы – для повышения боеспособности последних, – отказаться от кофе и перейти на пиво, даст серьезный повод усомниться в его ментальной адекватности. Но ведь еще совсем недавно – в исторической ретроспективе – глава могущественной страны описывал пиво в выражениях, подходящих скорее для материнского молока. На самом деле это не курьез. Именно так, судя по многим свидетельствам, алкогольные напитки рассматривались на Западе с древних времен до совсем недавнего периода, а именно до середины XIX века.
Безусловно, природные процессы приводили к образованию алкоголя – посредством ферментации – в течение миллионов лет. Дрожжи усваивают сахар, производя энергию для своего метаболизма, и образуют этиловый спирт как вторичный продукт. Яблоки и другие фрукты бродят, приводя к образованию спирта в своей массе, и, несомненно, древние люди должны были обращать внимание на странное поведение некоторых животных и птиц, вкусивших этой массы. Да и сами древние люди наверняка распробовали забродившие сладкие плоды и нашли свои ощущения довольно своеобразными. Кто-то непременно должен был быть достаточно заинтригован этими ощущениями и попытался воспроизвести эксперимент в «домашних условиях» позднего каменного века. Эти первые энологи и их ученики, надо полагать, и составили первые протоколы и рецепты изготовления браги. Метод был крайне прост – оставить сладости, такие, как фрукты или мед, на срок дольше обычного и полизывать или посасывать для контроля, пока не будет достигнут пьянящий эффект.
Это – брага. Для создания пива – из крахмалистых растений – необходимо было дождаться некоторого развития сельского хозяйства. Плодородные дельты рек в Египте и Месопотамии давали обильные урожаи ячменя и пшеницы, которые составляли основной рацион землепашцев, хлеборобов и воинов древних цивилизаций. Идея ферментации зерна в разбавленный спирт была только вопросом времени. Как и подобная идея направленной ферментации винограда. Как бы там ни было, еще перед началом третьего тысячелетия до новой эры египтяне и вавилоняне пили пиво, изготовленное из пшеницы и ячменя.
Не исключено, что вино было создано еще раньше, и здесь тоже не обошлось без направленной селекции фруктов и винограда. Дело в том, что фруктовые, в том числе виноградные, соки «дикого» происхождения содержат слишком мало сахара для успешной ферментации, но селекция винограда и соответственно повышение его сладости неминуемо вели к виноделию. Похоже, что впервые сладкий виноград «винного» качества был создан там, где сейчас находится Армения, примерно за 6000 лет до новой эры. Хотя, конечно, никто точно не знает, когда именно.
Создание и развитие сельского хозяйства и соответствующее накопление продуктов вело к появлению мест компактного проживания населения, а именно поселков и городов. В связи с этим возникла проблема снабжения населения свежей питьевой водой. Эта проблема так и оставалась в целом нерешенной до XIX века, уже нашей эры. Учитывая санитарные условия тех времен, которые можно назвать скорее антисанитарными, нетрудно догадаться, что вода была загрязнена вскоре или даже с самого начала заполнения ею соответствующих емкостей, и пить ее было небезопасно для здоровья и в итоге для жизни. Можно только догадываться, сколько жителей городов и прочих населенных пунктов расстались с жизнью, попив воды, которую считали питьевой. Это количество наверняка было огромным, поскольку даже сейчас вспышки дизентерии и инфекционных заболеваний являются результатом сбоев в доставке чистой питьевой воды.
Вот почему люди на протяжении тысячелетий утоляли жажду пивом и вином. Особенно это относится к длительным переходам по пустынным территориям и к мореплаванию. Христофор Колумб пересек океан, имея на борту питье исключительно в виде бочонков с вином. Пилигримы высадились на Плимутской скале потому, что у них на борту закончилось пиво и они не могли продолжать вояж. Среди наиболее востребованных профессий у колонистов были пивовары.
Тексты Ветхого и Нового Заветов гораздо чаще говорят о вине, чем о питьевой воде. В Новом Завете по воде ходят, ею умывают руки, в воде крестятся, в воду бросаются и погибают, в нее бросают обреченных. Но воду как питьевую, без указания природного источника, Новый Завет упоминает только один раз, говоря устами Иисуса:
И кто напоит одного из малых сих только чашею холодной воды, во имя ученика, истинно говорю вам, не потеряет награды своей (Мф. 10: 42).
Здесь не случайно говорится именно о холодной воде, скорее всего, совсем недавно взятой из природного источника. Не из холодильника же…
Более того, про воду из природных источников Евангелие часто говорит «живая вода». Надо полагать, в отличие от воды постоявшей.
Про вино в евангелиях значительно больше, например:
Не вливают также вина молодого в мехи ветхие; а иначе прорываются мехи, и вино вытекает, и мехи пропадают, но вино молодое вливают в новые мехи, и сберегается то и другое (Мф. 9: 17).
Сказываю же вам, что отныне не буду пить от плода сего виноградного до того дня, когда буду пить с вами новое вино в Царстве Отца Моего (Мф. 26: 29).
Истинно говорю вам: Я уже не буду пить от плода виноградного до того дня, когда буду пить новое вино в Царствии Божием (Мк. 14: 25).
И никто, пив старое вино, не захочет тотчас молодого, ибо говорит: старое лучше (Лк. 5: 39).
Ибо пришел Иоанн Креститель, ни хлеба не ест, ни вина не пьет; и говорите: «в нем бес» (Лк. 7: 33).
Пришел Сын Человеческий, ест и пьет; и говорят: «вот человек, который любит есть и пить вино, друг мытарям и грешникам» (Мф. 11: 19).
На третий день был брак в Кане Галилейской, и Матерь Иисуса была там. Был также зван Иисус и ученики Его на брак. И как недоставало вина, то Матерь Иисуса говорит Ему: вина нет у них (2 Ин. 1–3).
И говорит ему: всякий человек подает сперва хорошее вино, а когда напьются, тогда худшее; а ты хорошее вино сберег доселе (2 Ин. 10).
Это только отдельные фрагменты. В целом Ветхий и Новый Заветы содержат около трехсот отнесений к питию вина.
Если говорить об истоках виноделия, то оно, судя по Ветхому Завету, восходит к девятому поколению от Адама, а именно к Ною. Вот чем занялся Ной, только вышедший из своего ковчега:
Ной начал возделывать землю, и насадил виноградник, и выпил он вина, и опьянел (Быт. 9: 20)
А потом пошло-поехало:
Да и близкие к ним, даже до колена Иссахарова, Завулонова и Неффалимова, привозили все съестное на ослах, и верблюдах, и мулах, и волах: муку, смоквы, и изюм, и вино, и елей, и крупного и мелкого скота множество, так как радость была для Израиля (1 Пар. 12: 40).
И раздал всем Израильтянам, и мужчинам и женщинам, по одному хлебу, и по куску мяса, и по кружке вина