кебаб-барг (поделенный на кусочки), кебаб-бахтияри (кусочки ягнятины чередуются с кусочками курицы), шашлык (на косточке), филе-кебаб (ягнятину), джудже-кебаб (курятину) и даже — дорогой кебаб из верблюжатины. К кебабу обычно подают лайм или лимон: кислый сок следует выдавить на мясо, что сделает его гораздо вкуснее. Сами персы также привыкли обильно солить рис с кебабом и посыпать его приправами.
Дольме — блюда из фаршированных овощей, популярные на Востоке. Особенно хорош дольме-бадемджан — вареный баклажан, фаршированный мясом, изюмом и рисом. Стоит попробовать также фаршированные листья винограда (дольме-барг) и фаршированную айву (дольме-бех).
Хорешт — жирное мясо или курица, тушенная с овощами и измельченными орехами (подается с рисом). Если туда добавляют баклажаны и томатную пасту, блюдо называется хорешт-бадемджан. Если для хорешта использовали классический персидский соус из гранатового сока, грецких орехов, баклажанов и кардамона — это фесенджан. Иногда его подают с фрикадельками — блюдо называется анарбидж и особенно его любят на побережье Каспийского моря. Популярны также такие хорешты, как горме-сабзи (рубленое мясо, тушенное с овощами, бобами и зеленью) и гейме (с мелко нарезанным мясом).
Куфте — подобие больших мясных фрикаделек, которые особенно вкусно готовят на севере страны, в Тебризе. Как правило, подается с хлебом, луковицами, редиской, травами, солеными огурцами и т. п.
Куку — варианты омлетов: с различными травами и зеленью (куку-сабзи), с баклажанами (куку-бадемджан) или картофелем (куку-сибзамини).
Дизи (абгушт) — вкусный суп с тушеным мясом и овощами, который едят особым образом. Подают блюдо в горшочке со ступкой. Сначала в отдельную тарелку выливается вся жидкость. Подобрав остатки кусочком хлеба, на тарелку высыпают оставшиеся ингредиенты горшочка: бобы, картошку, лук, помидоры и большой кусок мяса. Все это необходимо с помощью ступки превратить в подобие пюре — и только потом есть. Абгушт считается пищей бедняков и людей необразованных, что, впрочем, не мешает персам за обе щеки уплетать любимое блюдо в многочисленных дизисара. Особый способ поедания абгушта связан со старинной семейной традицией: поскольку мясо было редкостью, распределял его между домочадцами глава семьи. Именно он сначала выпивал вкусную жидкость, а затем ступкой размалывал содержимое горшочка, чтобы выдать каждому его порцию.
Калле-паче считается деликатесом. Обычно блюдо включает глаза, мозги, желудок, язык и ножки овцы. Все это варится вместе и заправляется соусом из получившегося при готовке овечьего жира.
Борани — типичный персидский овощной салат, для приготовления которого используется самый обыкновенный пустой йогурт (маст). Нередко борани едят после основного блюда. Готовится со шпинатом (борани-эсфенадж, традиционный для Исфахана) или с баклажанами (борани-бадемджан). Самая популярная его разновидность — маст-о-хьяр, йогурт с мелко нарезанными огурцами, мятой и солью.
Салат-ширази — «Ширазский салат» готовят из огурцов, помидоров, лука и салатных листьев, обильно приправляя лимонным соусом.
Все местные ресторанные заведения делятся на два рода: пиццерии-фастфуды и традиционные рестораны (ресторане-сонати). Да, не забывайте, что свинины в стране нет. Это сказывается на вкусе и виде, к примеру, бледной местной колбасы (ее тут делают из курятины) и многих других привычных нам продуктов.
Если у вас нет знакомых на местном черном рынке или связей в посольстве, про алкогольные напитки также лучше забыть. Устройте себе в Исламской Республике безалкогольный отпуск: вино и водка, которые гонят сами иранцы, ничего интересного собой не представляют. А вот проблемы с законом в этом случае гарантированы.
Фастфуды, разумеется, дешевле ресторанов, но с ними следует быть осторожнее: выбирайте место почище и поприличнее. Вас ждет неизменная пицца, огромных размеров местные сэндвичи или гамбургеры, газировка и салат. В крупных городах в последнее время открываются сети пиццерий, обставленных в европейском стиле и оборудованных по последнему слову техники.
В ресторанах цены выше, но расход все равно будет невелик. К тому же вас ждут белоснежные скатерти, блестящие приборы и внимательные официанты. Замечу: порой все же обстановка высоким стандартам не соответствует, но еда будет гарантированно вкусной. И еще: меню в ресторанах довольно однообразно. Почти везде вас ждут лишь десятки разновидностей кебаба и шашлыка с обязательной горой риса (иногда — с шафраном). И национальный иранский напиток — минеральная вода или газировка, обязательно со льдом. Чтобы на десерт съесть, к примеру, мороженое, придется потом пойти в другое заведение или найти автомат на улице, в ресторанах мороженого и других десертов обычно нет.
В ресторан в Ширазе мы пришли с бадьей мороженого. Ширазское мороженое считается лучшим в Иране — нельзя же его не попробовать! Но пробовать на улице было, мягко говоря, холодновато.
Замечательно! Погружая ложку в ледяную шафранную сладость, я предалась блаженству:
— Сейчас бы еще чайку!
Бехруз посмотрел на меня как-то странно. И немудрено: в этой стране нельзя найти заведение, где бы подавали и мороженое, и чай одновременно. Персы — консервативный народ. Не принято, значит, никто и заказывать не станет.
Зовем официанта:
— У нас вот тут мороженое, вы пару чашек чая не принесете?
Официант делает круглые глаза и трижды переспрашивает, действительно ли нам нужен чай. Уходит. Возвращается с тарелочками для мороженого, но без чая.
— А чай не готов?
— Так вы правда чай прямо сейчас хотите? Вы уверены? — он думал, что это неудачная шутка.
Захотелось спросить, не запрещено ли в Иране пить чай с мороженым. Тем более что когда чай все-таки появился, мы уже почти все съели.
В некоторых ресторанах вам предложат выбор: можно, как обычно, сидеть за столом, а можно полулежать-полусидеть на помосте под названием тахт (подобие широкой квадратной платформы на ножках, покрытой коврами). Есть, естественно, тоже придется лежа, но что может быть приятнее, чем дать отдых ногам и спине, измученным после многочасового осмотра города?
Кофе (гахве) иранцы не любят, в результате за пределами крупных городов практически невозможно найти ничего, кроме стандартного растворимого «Нескафе». Зато везде можно купить фруктовые соки (аб-миве): гранатовый (аб-анар), арбузный (аб-хендевунэ), апельсиновый (аб-портегаль), яблочный (аб-сиб) и морковный (аб-хавидж). Во многих городах здесь спокойно можно пить водопроводную воду. А в любом газетном ларьке вам продадут бутылку ледяной минеральной воды за копейки, не говоря уже о местных разновидностях газировки — «Зам-заме», «Парси-коле» и т. п.
Если хочется испить иранского чая со сладостями — лучше заглянуть в чайхану. В ресторанах чай подают далеко не всегда И впрямь — зачем стараться? Куда бы вы ни пришли — в гости, в магазин обсудить покупку, в банк или в офис — вам непременно принесут чашку чая и сахарницу. Или даже две: для кускового сахара (ганд) и для песка (шекар).
Первый из них (неправильной формы, поскольку кусочки откалывают прямо от сахарной головы) иранцы не бросают в чашку, а, окунув в нее, кладут на язык, пропуская чай через него. С первой попытки больше пары секунд сахар у вас во рту не проживет, а вот персу его обычно хватает на целую чашку. У иранца, оставшегося без чая больше чем на два часа, видимо, возникает абстинентный синдром, а потому пьют его тут куда чаще, чем в России.
Иранские хозяйки чай в пакетиках не признают. Для приготовления напитка используется чай одного-единственного, всеми любимого сорта, и… наш старый добрый самовар. Позаимствовав его у северного соседа, персы сохранили прежнее название, и сегодня без самовара, хотя бы электрического, не обходится ни одна кухня.
Сладости заслуживают отдельного разговора. В изготовлении маленьких пирожных, мягчайших кексов и вкуснейшего печенья иранцы превзошли всех. Недаром везде в Иране есть магазинчики с волшебной надписью «Ширини» (сладости), где их продают на вес. Каждый иранский город славится особым десертом или выпечкой. Перечислим лишь основные.
Гэз — подобие сладкой нуги с фисташками и другими орехами. Самый вкусный покрывают шоколадом. Лучший гэз делают в Исфахане.
Сохан — липкая, хрустящая сладость из пророщенной пшеницы, яичных желтков, фисташек, миндаля, кардамона, шафрана, масла, сахара (или меда) и розовой воды. Иностранцев сражает наповал — даже тех, кто пытается следить за фигурой. Продается как отдельными кусками, так и в форме круглых коржей, от которых можно потихоньку отламывать по кусочку. Лучший предлагают в религиозном Куме, неподалеку от Тегерана.
Пулак — нечто вроде леденцов, типа наших «петушков», но сделанных в виде тонких, плоских пластинок с самыми разными вкусами.
Пахлава — вкусная, медовая, поделенная на аккуратные ромбики — пальчики оближешь! Обязательно купите коробочку, а лучше две, если окажетесь в Йезде.
Печенье и сладости из риса — сладкие и рассыпчатые. Их везут из Керманшаха, главного города иранского Курдистана.
Лавашак — плоские пластинки фруктовой пастилы из сушеного абрикоса, вишни, граната, барбариса и т. п.
Фалуде — щербет из рисовой муки, фруктов и розовой воды, который готовят в Ширазе. Часто служит добавкой к мягкому иранскому мороженому с шафраном.
Попробуйте и любимый иранцами аджиль — смесь орехов и семечек. Иранские фисташки недаром считаются лучшими в мире, как и миндаль, фундук, кешью, грецкий орех и множество других, нам неизвестных, но от того не менее вкусных сухофруктов. А грызть семечки перед телевизором иранцы любят не меньше россиян.