Рецепт холодного миндального супа
Вам понадобятся
• 200 граммов сырого очищенного миндаля (соленый и жареный не подойдет);
• 500 миллилитров воды (желательно бутилированной, но если вы пьете воду из-под крана, то можно и такую);
• 1 зубчик чеснока;
• 45 граммов оливкового масла первого отжима (но можно и не выпендриваться);
• 20 граммов белого винного уксуса;
• 12 креветок;
• соль и перец по вкусу.
Способ приготовления:
1. В глубокую чашу выкладываем очищенный миндаль, заливаем водой и ставим в холодильник на 4 часа.
2. Очищенный зубчик чеснока опускаем в кипящую воду на 1 минуту. Затем охлаждаем в ледяной воде. Повторяем это действие 3 раза. Таким образом чеснок не будет давать о себе знать после еды.
3. Кладем чеснок к миндалю. Добавляем масло, белый винный уксус, соль и перец. Перемалываем все блендером, затем протираем все через сито, чтобы получилась более однородная масса. Пробуем на соль, перец и уксус, добавляем, если нужно. Если переборщили с чем-то, то все, поезд ушел, в следующий раз добавите меньше.
4. Отправляем в холодильник на ночь, чтобы суп настоялся, но можно и не ждать так долго. Главное – хорошо охладить.
5. Перед подачей чистим креветки, удаляем кишочки, чтобы песок на зубах не хрустел. Солим и слегка обжариваем на сковороде буквально по 30 секунд с каждой стороны.
6. Подаем суп в глубокой тарелке. В центр кладем три креветки, поливаем немного оливковым маслом. Можно, конечно, обойтись и без креветок, но они добавляют праздничности и доступного шика.
Помимо холодных супов в Андалусии непременно стоит попробовать мясо, но не совсем привычное для нас. Например, бычий хвост, который несколько часов тушат в красном вине (и ничего не фу, не яйца же…). Хвост получается очень нежным и ароматным.
Андалусия славится не только супами и хвостами, но и рыбными блюдами, ведь этот южный регион омывается Атлантическим океаном и морем Альборан. Наверняка многие хотя бы слышали о сардинах, жаренных на шпажках на углях в пляжных «чирингито» (исп. Chiringuito – ресторан на пляже), мимо этого запаха не пройти. Данное блюдо является визитной карточкой Андалусии, в частности Малаги.
Особенное место в андалузской гастрономии занимает тунец. В Испании просто обязательно нужно попробовать красного тунца, выловленного с помощью щадящей техники альмадраба, которая включает в себя взаимодействие нескольких лодок и множества сетей. В то время как большая часть тунца без разбора отлавливается и доставляется в рыбные хозяйства, где его откармливают, а затем поставляют на рынок, альмадраба является прекрасным примером ответственного и экологически рационального рыболовства: рыбу выбирают строго определенного размера и в определенном количестве, не прошедшую отбор отпускают обратно в море. Ту, что подошла по всем критериям, перерабатывают до последней косточки – количество отходов стремится к нулю. Настоящая альмадраба сохранилась только в четырех местах испанского побережья Коста-де-ла-Лус, в городках Саара-де-лос-Атунес, Кониль-де-ла-Фронтера, Тарифа и Барбате. Сезон альмадрабы длится один-два месяца, с мая по июнь, в это время на атлантическое побережье стекаются тысячи туристов, чтобы не только попробовать свежайшего тунца, но и поучаствовать в его ловле. Среди участников всегда можно увидеть японских наблюдателей, которые следят за строгим соблюдением норм, ведь 80 % выловленного тунца у испанских берегов отправляются в Страну восходящего солнца, где все туристы восхищаются, какой же вкусный «японский» тунец.
Арагон
Автономное сообщество Арагон, включающее в себя провинции Сарагоса, Уэска и Теруэль, известно своими питательными блюдами с насыщенным вкусом и ароматом, в состав которых в большинстве случаев входит мясо, а именно баранина. Самым популярным блюдом является тернаско (исп. Ternasco de Aragon) – ягненок в возрасте до 90 дней. Его мясо отличается нежностью и отсутствием специфического вкуса, который обычно ассоциируется со старой бараниной. Это делает его особенно популярным среди гурманов. Лично мне во вкусе не хватает бараньей «старости», но я и на звание гурмана не претендую… Традиционный метод приготовления тернаско – запекание на медленном огне с добавлением ароматных трав, чеснока и иногда вина. В результате получается хрустящая корочка снаружи и мягкое, сочное мясо внутри. Между прочим, не любой ягненок называется тернаско, а только тот, который относится к местным породам. Это зарегистрированное географическое указание.
Но не только ягненком довольствуются арагонцы. Важную роль в гастрономии этого региона играет речная рыба, особенно форель, но этим мало кого впечатлишь. Есть горные реки – есть рыбные блюда. Зато лягушками, возможно, кого-то и получится удивить. Да, их едят не только французы. Впрочем, как и во Франции, лягушки являются деликатесом, а не блюдом «на каждый день», да и популярны не во всем Арагоне, а лишь в некоторых районах, где они до сих пор являются частью культуры. Лягушачьи лапки чаще всего жарят на сковороде с чесноком или тушат в овощном соусе. Для меня самое вкусное в лягушачьих лапках – соус, в котором их готовят. Без него лягушки напоминают мне мелкую костлявую курицу, хотя по текстуре мясо получается намного сочнее и нежнее куриного.
В Арагоне лягушек не только жарят и тушат, но и добавляют в различные бульоны. Правда, в последнее время их потребление становится предметом дискуссий по экологическим и этическим причинам. Первая заключается в угрозе исчезновения определенных видов, поэтому в некоторых районах были введены ограничения на их отлов. Этическая же причина стара, как вегетарианство… Хотя, возможно, кто-то просто верит в то, что лягушки ночью превращаются в царевен.
Астурия
Астурия славится невероятным природным разнообразием, где море, горы и поля создают уникальные пейзажи. С одной стороны ее омывают прохладные воды Кантабрийского моря, а с другой обрамляет впечатляющий высокогорный массив – Пикос-де-Эуропа. На протяжении многого времени эти природные особенности служили барьером для различных завоевателей, что помогло сохранить региону его культурное и этническое наследие, поэтому некоторые астурийцы себя называют «самыми чистыми испанцами». Жители региона известны своим гостеприимством, они всегда рады щедро угостить путешественников блюдами местной кухни. Размеры порций и калорийность, правда, иногда ужасают. Но подобные кулинарные особенности имеют логическое объяснение. Во-первых, это природные условия и климат: Астурия находится в гористой местности, где климат относительно прохладный и влажный, что создает необходимость в питательной и калорийной пище, которая помогает согреться и поддерживать силы. Во-вторых, это традиции и образ жизни: на протяжении веков основными занятиями жителей региона были земледелие и скотоводство. Тяжелый физический труд требовал большого количества энергии, поэтому питательная пища была востребована. Еще бы, пасти коров и овец высоко в горах – это вам не дули воробьям показывать! Хотя после такого сытного обеда мне трудно из-за стола подняться, не то что в горы.
Астурийская кухня отличается тем, что ее блюда готовят медленно, сохраняя настоящий вкус ингредиентов без излишества специй. Она словно переносит в давние времена, далекие от городской суеты. Особое место занимает фабада (исп. fabada) – блюдо из белой фасоли. Ее готовят долго, в течение трех-четырех часов, периодически «пугая» фасоль ледяной водой, чтобы ее текстура стала кремовой. Традиционно фабада готовится с добавлением разных колбас: морсильи (исп. morcilla) – кровяной колбасы и чорисо (исп. chorizo) – свиной колбасы с паприкой, но допускаются и варианты с морепродуктами (венерками, лобстером) и с дичью, например куропатками или зайчатиной. В общем, со всем, чем богат регион.
Еще одним популярным блюдом Астурии (и моим любимым) является качопо (исп. cachopo). По сути, это сытный мясной сэндвич. Основой для качопо являются два больших филе телятины, между которыми кладут хамон либо сесину – вяленую говядину – и сыр. После все это обваливают в муке, яйце, панировочных сухарях и жарят до золотистой корочки. Когда сыр начинает плавиться, он соединяет две стороны мяса, создавая нечто вроде «мясного сэндвича». Конечно же, размеры этого «сэндвича» тоже в лучших традициях региона. Некоторые качопо, которые я пробовала, были по размеру больше, чем расстояние от кончика среднего пальца до локтя! Представили? И это порция на одного! Еще все это подается с картошкой на гарнир, чтобы точно голодным никто не остался. После такого обеда в горы можно смело на неделю уходить…
Вообще, большие и сытные блюда – классика местной кухни, о которой официанты в ресторанах обычно предупреждают, но не всегда. Во время моего первого путешествия по региону (в первый месяц после моего переезда) жизнь не успела подготовить меня к местным размерам. После прохождения одного из горных маршрутов, знатно нагуляв аппетит, мы зашли в небольшой ресторанчик местной кухни. На пороге нас встретила пожилая хозяйка заведения и поинтересовалась, голодны ли мы. На наши активные кивания головой она предложила взять «меню дня» – комплексный обед. Это что-то вроде нашего бизнес-ланча, только порции такие же, как и в основном меню, и по времени не ограничено – может подаваться и на ужин. В Испании «меню дня» подается в большинстве ресторанов. Туристы часто об этом не знают, ведь зачастую официанты озвучивают эту позицию вслух, а без знания испанского очень тяжело выбрать блюда на слух. Комплексные обеды включают в себя первое (не обязательно жидкое, не обязательно легкое), второе (обязательно мясное, рыбное и не обязательно вегетарианское) и компот, точнее десерт (обязательно что-то «домашнее», то есть не из супермаркета). Все это по фиксированной цене 10–15 евро (может быть и дешевле, и дороже, зависит от ресторана и региона). В стоимость такого обеда также включены напитки на выбор: бутылка вина (да, на человека), вода или пиво. Некоторые особо щедрые рестораны включают еще кофе и ликеры для переваривания, которые обычно после таких обедов очень необходимы.