Чтобы добраться до Каталонии из Наварры, я ехал вдоль реки Эбро, по ее длинной широкой долине, от Сарагосы, где ее течение достаточно бурное, до того места, где утомленная река спокойно несет свои воды, разливается в дельту и наконец впадает в море. На холмах вокруг Вальса уже чувствуется близость Средиземного моря. В первые недели марта на всем полуострове внезапно резко похолодало, но тут канавы были полны лягушек, а заросли свежего укропа испускали свой сладкий аромат с обочин дорог. В одну ночь распустились цветы вишни и миндаля, и эти деревья покрылись снежным облаком пастельных розовых и белых, как сахар, тонов.
Зрелище, которое представляет собой ранней весной по воскресеньям ресторан «Масиа-Буа», надо видеть собственными глазами, иначе просто не поверишь. Я подъезжал к нему в выходной, около двух часов дня, и на выезде из Вальса уже стояли длинные хвосты автомобилей. Вокруг ресторана — множество автостоянок, ну почти как в аэропорту, и если, не дай бог, забудешь, в каком секторе оставил свой автомобиль, то после обеда будешь часами бродить с толпой охранников, перегоняющих машины туда-сюда.
Когда подходишь к фасаду ресторана, тебя встречает группа улыбающихся служащих с блокнотами в руках. Если столик был заказан заранее, тебя провожает к нему официант в красной жилетке, отрывисто говорящий на ходу в прикрепленный к уху микрофон.
— В такой день, как сегодня, — сказала мне служащая, с которой мы беседовали у двери, — пропускная способность ресторана составляет полторы тысячи человек. Все хотят поесть и попить на радость, а может, и во вред своей душе.
Масштаб и отлаженность процесса удивят тех, кто незнаком с любовью каталонцев к луку-шалот. Здесь имеются и великолепно оборудованная игровая площадка для детей, и сады со столиками, и террасы, и монументальный каменный фриз у фасада — в память о первопроходцах, которые стояли у истоков современного праздника. Позади ресторана есть особое помещение, закрытое место, где на земляном полу горит костер из нарезанных лоз винограда, над огнем на решетках навалены грудой стебли лука-шалот, и в воздухе стоит густой едкий дым. Я быстренько подсчитал: если на одну порцию идет около двадцати побегов лука и если сегодня в ресторане ожидается 1500 посетителей, то в сезон ежедневно расходуется около 30 000 побегов.
Цифра огромная, однако в нее нетрудно поверить. Все залы ресторана забиты под завязку посетителями (в основном сюда приходят целыми семьями), на каждом столе высится гора почерневших побегов, поданных на кровельной черепице, вместе с горшком, наполненным блестящим красным соусом и большим графином местного красного вина. Кое-где уже заканчивали трапезу: столы были усеяны объедками, дети радостно ухмылялись, все черные от сажи, как трубочисты викторианской эпохи. Хорошо, что в ресторане предлагают бумажные салфетки, иначе посетители просто разорились бы на химчистке. Одна пара рискнула заказать крема каталана — жидкий заварной крем, сверху покрытый карамелью, национальный десерт Каталонии, и теперь с трудом доедала его после плотного обеда из лука и поджаренного мяса; бедняги трясли ложками в воздухе, тупо уставясь в пространство. Шум стоял невероятный. И тем не менее, несмотря на бушевавшую вокруг бурю, какой-то дедушка, сидевший за длинным столом, ухитрился впасть в послеобеденную дремоту, уронив голову на грудь.
Хосеп Пла (1897–1981) был родом из Ампурдана, прежде всего он был очень мудрый человек (проживший, кстати, долгую жизнь), а уж потом каталонец. Его прозу (а он безупречно владел родным языком) кое-кто считает самой изысканной в XX веке; а уж его рассуждения о еде и кулинарии — просто кладезь мудрости. Лично мне книга Пла «Что мы едим» (Josep Pla «El Que Нет Menjat») кажется не только самым великим в Каталонии сочинением из области гастрономии, но, возможно, это единственный существенный вклад Испании в этот жанр.
Пла родился в городе Палафругель, в нескольких милях от Хироны, и вырос в доме, где имелся огромный, прекрасно ухоженный огород. Пла навсегда запомнил этот огород, бывший важной составляющей его детства. Впоследствии Пла признавался, что его любовь к порядку и логике сформировалась из детских наблюдений за совершенной организацией овощных грядок на родительском огороде.
Тайна искусства Пла заключалась в том, что он умел воспринимать самые простые вещи внимательно и уважительно, извлекать из них всю утонченность и поэзию, скрытые за скромным внешним обличьем. Он определял кулинарию как «искусство, заключающееся в изменении продуктов способом дружеским и разумным». Пла любил есть при помощи ножа, вилки и ложки, а не палочками или руками. Он избегал экзотики, откровенно заявляя, что предпочитает кухню своей родины, какой бы бедной и скромной она ни была, и считал отсутствие в ней разнообразия достоинством.
Когда Пла собирал материал для своей книги (а это целых два тома статей на всевозможные темы: от зайца и майонеза до пышек и сигар), ему казалось, что традиционная кухня его родного региона долго не просуществует. «В краю, где я живу, — особенно в Ампурдане, — есть некая семейная кухня, которая в наши дни медленно, но верно исчезает. Сама-то кухня-то хороша, — по крайней мере, так считают местные жители. Пока еще можно неплохо поесть в некоторых частных домах, — но таких осталось уже немного. Вот раньше все ели хорошо: и богатые, и бедные. Теперь же традиционная кухня все реже и реже встречается, она замкнулась в четырех стенах частного дома».
Да, действительно, XXI век в основном изгнал эту «некую семейную кухню» сельской Европы. Даже среди домохозяек Ампурдана редко встретишь приверженцев кулинарии старой школы. Но Пла не сумел предусмотреть одного: того, какую важную роль сыграют рестораны, а не частные дома, в сохранении наследия испанской региональной кухни в целом и каталонской в частности.
Ну как в связи с этим не вспомнить самое известное местное блюдо Палафругеля, под названием «ниу». Слово это переводится как «гнездо». Это весьма загадочное блюдо, такое архаичное, такое редкое, что оно давно перешло в область кулинарных легенд. Мало кто из каталонских и прочих гастрономов о нем слышал, и еще меньше найдется тех, кто его пробовал. Кольман Эндрюс, первый из англичан, кто начал изучение каталонской кухни, называет это блюдо «крепким и таинственным», считает, что в нем отражены «средневековые интонации и барочная чувствительность». Сам Пла включил главу об этом блюде в свою книгу, метко описав его фразой, которая вряд ли нуждается в толковании: «сочетание необъяснимое и невразумительное». При всей его любви к простой еде из натуральных продуктов, Пла вряд ли мог найти достаточно времени, чтобы проанализировать одну из самых сумасшедших смесей несопоставимых ингредиентов, какую только вообще можно было придумать, и неважно, кому в голову пришла столь безумная идея, на каком континенте или в какой исторический момент это произошло.
Это блюдо не из тех, которые можно заказать, просто так войдя в ресторан. Прежде всего, его готовят, совершенно точно соблюдая состав и пропорции только в трех-четырех ресторанах Палафругеля, там еще помнят секреты его изготовления. Но даже в этих ресторанах вы не встретите его в основном меню. «Гнездо» готовят только по особым дням каждый год: когда наступит сезон для всех его ингредиентов и кухня освободится на пять часов, именно столько времени требуется для правильного его изготовления. «Гнездо» едят только зимой, иногда весной, предпочтительно в тот день, когда по всему Ампурдану завывает злобный северный ветер.
В ресторане «Ла-Сикра», принадлежащем Пере Баи и Монсе Солер, вероятно, знают об этом блюде больше, чем где-либо еще (хотя в целом, как я объяснял, таких мест очень мало). Пере даже является автором кулинарной книги, на которую сослался в своем труде Хосеп Пла, и мне посчастливилось отыскать ее в личной библиотеке в доме великого человека. Пере — владелец ресторана, веселый, общительный, с хриплым, прокуренным голосом и могучей фигурой, явно жизнелюб. Теперь таких людей почти не осталось, а жаль. Седой как лунь, он доброжелательно рассматривает меня сквозь большие темные очки, которые никогда не снимает, даже на кухне.
Как и другие великие блюда национальных кухонь всего мира, «гнездо» — конкретное порождение местного ландшафта и весьма специфической культуры. Оно характерно для того периода истории Ампурдана, когда работать для человека означало сделать что-то своими руками, когда еще не возникло новых способов заработка и существования — туризма и промышленности. В те времена густые рощи пробковых дубов, растущие вокруг Палафругеля, были источником пробок для великих вин Франции. Люди, которые срезали кору с деревьев и готовили ее на экспорт (их называли резчиками), работали бригадами по шесть-семь человек и по очереди читали вслух газету (говорят, не пропуская ничего, даже объявлений) для развлечения остальных. У резчиков было принято работать, как бы мы сейчас сказали, по скользящему графику, и в свои выходные они имели привычку ставить в лесу силки на дроздов, голубей и прочую мелкую дичь. Частенько они объединялись с другими такими же рабочими людьми: рыбаками из ближайшего порта на Коста-Брава. Когда наступало время поесть, каждая группа приносила то, что у них было, для этой импровизированной, но всегда экстравагантной трапезы. Рыбаки приносили сушеных мерлуз и обрезки соленой трески (в основном желудки рыб, которые никто не хотел есть) плюс каракатиц, которых ловили со скал, а резчики — попавшихся в силки мелких птиц (возможно, отсюда и произошло странное название блюда — «гнездо») и несколько свежих колбас, изготовленных после забоя свиней. Вот из этой смеси и готовили «гнездо».
Дверь в ресторан мне открыла Монсе. Вид у нее был измученный, лицо пылало от гнева.
— Твое «гнездо» нас просто убило. Ну, почти убило, — заявила она.
И тут же гримаса гнева сменилась хитрой улыбкой. Неделю назад я упросил Монсе, хотя она и отчаянно сопроти