«Комерс, 24» — не просто название, это одновременно и адрес. Так что, когда сюда приходят письма, на конвертах написано: «кафе Комерс, 24», улица Комерс, дом 24.
Заведение это оправдало мои ожидания — здесь было все сразу: солнечный оптимизм современной Барселоны нашел свое отражение как в пище, так и в интерьере и клиентуре. Кафе это расположено в районе Борн, где находятся городские учреждения искусства и высокой моды. Я прошел пешком около мили от музея Пикассо и прибыл в кафе, немного запыхавшись и раскрасневшись после игристого каталонского, которого выпил полбутылки.
Если вы не большой ценитель оригинального дизайна или у вас просто выдался тяжелый день, после которого вы в одиночестве пришли съесть свой ланч, атмосфера «Комерс, 24» покажется вам подавляющей. Здешняя столовая погружена в мрачный и хмурый полумрак, лишь стены подсвечены винно-красным и насыщенным серым. По всему обеденному залу угрюмо высятся железные колонны: наследие какого-то находившегося тут прежде промышленного предприятия.
Я сидел на стуле с высокой спинкой и разглядывал этот угнетающе минималистский интерьер. Слева от меня за окном из толстого стекла сиял белизной мир кухни. Буквально в каком-то метре от моего стола шеф-повар азиатского вида усердно работал с сырой рыбой: нюхал ее, разрезал и раскладывал по белым тарелкам нестандартной формы. Множество массивных лилий и калл свешивалось из двух гигантских ваз, сделанных из ярко окрашенного стекла. За соседним столиком немцы щелкали своими мобильными телефонами. До меня доносились обрывки разговоров на английском, японском и французском языках. Во всем помещении вряд ли был хоть один испанец.
— А ну-ка тащи сюда фестиваль! — крикнул кто-то повару. Слово «фестиваль» в «Комерс, 24» обозначает столь модное в Испании дегустационное меню. Это набор небольших по объему блюд, последовательность которых быстро сменяет друг друга. Фестиваль в «Комерс, 24» включает яйца «Киндер-сюрприз», спаржу с сыром пармезан и мандарином, а также «фирменный луковый суп».
Карлос Абельян серьезно продумал теоретическую основу закусок и возможности их использования в современном ресторане. Ему особенно по душе атмосфера, в которой их подают, демократический характер этого обычая. Действительно, сам факт выставления закусок на прилавок придает заведению неформальный характер заведения, здесь человек чувствует себя более комфортно и свободно.
— В закусочный бар вовсе не обязательно идти в пиджаке. Можно надеть что угодно. В нем чувствуешь себя как дома, — сказал Карлос, темноволосый симпатичный парень с энергичным смуглым лицом — скорее андалусским, чем каталонским. Глядя на него, понимаешь, откуда идет репутация испанцев — «дьявольски красивый».
Индус-официант в черном костюме, виляя бедрами, направлялся к нашему столу, неся поднос, загруженный чем-то непонятным.
— Ну, давай, я хочу, чтобы ты сначала попробовал вот это, — сказал Карлос.
На подносе стоял набор жестянок овальной формы. Раньше в таких старомодных банках продавали сардины. Ты оттягиваешь назад кольцо и обнаруживаешь внутри орехи, оливки, каперсы или картофельные чипсы, какие можно найти в аперитив-баре вроде «Тсампаниет». А еще на подносе стоял стакан сладковатого пряного вермута, который мы вспенили содовой из канистры.
— Это классика. Обязательно надо начинать с вермута и закусок. Вермут и аперитив. Они взаимосвязаны. Такое встретишь только в Барселоне, — пояснил Карлос.
Шеф-повар уселся напротив и стал наблюдать, как я поглощаю «фестиваль». Все блюда были небольшого объема, но оформлены в совершенстве и остроумно представлены на японском лакированном подносе, грифельных досках и квадратных пластинах из белого фарфора. Был подан крошечный сэндвич с соленым свиным окороком, сыром моцарелла и черным трюфелем — в некотором смысле дань тому взаимному восхищению, которое испытывают друг к другу испанцы и итальянцы. А потом два холодных супа, один — вишневый гаспачо, а другой — из дыни с грейпфрутом и мятой.
Затем полоска сырой соленой трески с двумя лужицами соуса, один — из чеснока и оливкового масла, а второй — самфайна (основной каталонский соус из перцев, баклажанов, лука и помидоров). Да уж, весьма остроумное смешение традиционных соусов двух регионов, своего рода подтрунивание над тупыми кулинарными националистами, которые говорят, что разделенным местностям никогда не сойтись. Между прочим, это блюдо готовил японский шеф-повар, я сам до обеда наблюдал процесс приготовления, заглядывая в кухню через окно из толстого стекла.
— Конечно, мы должны сохранять традиции — и те, и эти. Но их прекрасно можно совместить, ничего при этом не потеряв. — Карлос небрежно махнул рукой. — Может быть, в политике такое и невозможно, но в кулинарии дело обстоит иначе. Все смешивается, и взаимно обогащается.
Карлос вырос в рабочем квартале Грасиа, где его родители живут до сих пор. В семье росло пятеро детей, мать готовила, строго придерживаясь классических правил традиционной каталонской кухни, практически уже неведомых большинству барселонских домохозяек. Это было настоящее тушеное мясо; макароны по-каталонски с мясным фаршем, луком, сосисками, ветчиной; жаркое из говядины; кролик с соусом самфайна; цыпленок с креветками; соленая треска с горошком. Уйма традиционных запеканок, потому что хорошее блюдо из тушеных овощей или мяса — прекрасный способ накормить такую большую семью.
А шеф-повар продолжает свой рассказ:
— «Для обмакивания годится» — так говорят в Каталонии, имея в виду, что блюдо достаточно сочное для того, чтобы обмакивать в него хлеб: то есть вкусное и сочное. — Я мысленно представил себе всю семью за обеденным столом, как они вымазывают остатки густого соуса кусочками белого хлеба с толстой коркой. — Вот такой была наша пища. Чтобы в нее можно было макать хлеб.
Я не мог не улыбнуться, представив себе, как этот супердерзкий шеф-повар, возглавляющий свой супермодернистский авторский ресторан, втайне мечтает о блюдах, которые в детстве готовила им мама. И вот что пришло мне в голову: хотя энергия и самоуверенность современных испанских поваров привела к настоящей революции в кулинарии, этого никогда бы не случилось, не имейся у них корней, традиций, крепких семейных устоев, осознания своей региональной самобытности. Блистательное здание новой испанской еды основано на солидных традициях далекого прошлого.
— Понимаешь, что произошло? Мы изменились невероятно быстро, — рассуждает вслух Карлос. — Да, мы занялись творчеством в кулинарии, но во всем есть свои минусы. И теперь мы теряем что-то другое. Посмотри на меня — я типичный пример современного повара. Мне еще интересно придумывать всякие новинки. Но все больше меня беспокоит, чтобы мое блюдо было просто вкусным. К примеру, я готовлю черный рис с чернилами каракатицы и чесноком. А некоторые клиенты заявляют, что я не могу поставить этот рис в меню. Я спрашиваю: какого черта, почему не могу? И они отвечают: мол, такое приземленное блюдо не будет смотреться рядом с яйцом «Киндер сюрприз». А я говорю: еще как будет. Увидел такой рис в меню — и как будто поставил ногу на родную землю, прикоснулся к своим корням. Да и вообще — скучно, когда вокруг сплошной модерн, согласен?
Глава пятнадцатаяМАДРИД
Во вторник после Пасхи, когда уже закончились все религиозные процессии Святой недели, я поездом доехал до станции скоростной магистрали Аточа. За городом все было в цвету: вишни в садах, горошек и бобы в огородах по обе стороны железнодорожного полотна. Да и сам город охватила эйфория весны. Даже жилые кварталы из серого камня, такие угрюмые в дождь и снег, казалось, расцвели и приняли живописный вид.
Мадрид — это центр страны. Когда Филипп II надумал сделать его столицей объединенной Испании, отняв пальму первенства у Толедо, этот пыльный захолустный городишко не представлял собой ничего особенного, разве что занимал удобное положение на географической карте — в самом сердце нации. И с тех пор Мадрид именно эту функцию и выполняет — концентрирует, собирает в центре страны наиболее масштабные культурные течения, добавляя ко всему этому свой особый аромат.
В противоположность Барселоне, которая бесспорно стремится стать современной, Мадрид еще не до конца решился на это. Но когда надумает — тогда уж держись! Потому что энергия этого города воистину неукротима. Мадрид даже в большей степени, чем Барселона, был фокусом процесса невероятных социальных перемен. Всего за пятьдесят лет этот город из разрушенной войной столицы одной из беднейших стран Европы, где жители буквально умирали от голода, превратился в преуспевающий эпицентр богатой нации.
Рикардо Миранда и Ампаро Камареро родились в конце 20-х годов (он в 1928-м, она — в 1929-м) и были непосредственными свидетелями самого бурного периода испанской истории. Они родом с разных концов великого Кастильского плато: Рикардо — из Вальядолида, Ампаро — из Алькубилье-де-Авельянеда, это на высоком плато Сориа. Даже в те дни метрополия сильно манила к себе сельских жителей, так что не удивительно, что обе эти семьи в конечном итоге оказались в Мадриде: отец Ампаро со временем нашел работу в телефонной компании, где и проработал всю жизнь; а отец Рикардо служил в армии телеграфистом.
Я познакомился с этой парой в баре в районе Вальдеаседерас, что в северной части Пасео-де-ла-Кастельяна. Я сперва заглянул там в книжный магазин на улице Тетуан, а когда он закрылся, перешел в соседнее здание, где находился бар, и заказал кофе с молоком (за исключением утра, испанцы позволяют себе пить кофе с молоком только ранним вечером). За соседним столиком сидели немолодые супруги, которые тоже пили кофе с молоком.
Кажется, сперва разговор у нас зашел о том, что молоко — это роскошь, хотя в наше время его воспринимают как должное, и мы вспомнили, как вплоть до 60-х годов в самом центре Мадрида были первоклассные молочные фермы. Когда семья Рикардо приехала в Мадрид из Кастилии, они поселились в таком районе, где вокруг были сплошные поля, а дома далеко друг от друга, так что по ночам даже становилось страшновато.