Жерар взял один из батонов, поднес его к носу и обнюхал придирчиво, как сомелье пробку. Потом он перевернул и несколько раз постучал по плоской обратной стороне костяшками пальцев. Раздался звук, похожий на приглушенную барабанную дробь.
— Так тоже можно проверять качество хлеба, — объяснил он мне. — По звуку сразу понятно, правильно ли он выпечен.
Жерар передал батон мне, и я на всякий случай тоже постучал. Baguette оказался совсем легким, как будто полым внутри. Я слегка сжал его: твердый и в тоже время мягкий. Я понюхал. Ммм-м! Интересно, когда пекари завтракают? Мне хотелось верить, что уже скоро.
Этот стандартный, тонкий багет лучше всего съедать совсем свежим: он остается таким четыре или пять часов после выпечки, не больше («Хорошего никогда не хватает надолго», — объяснил бы Жерар). Поэтому покупатели нередко заходят в булочную дважды: утром и после полудня, чтобы купить новую партию к обеду. Буханки покрупнее дольше сохраняют свежесть, как и более плотный хлеб — такой как pain de campagne, pain au son и pain complet[7]. Тем не менее baguettes остаются самыми популярными и уже давно превратились в кулинарный символ Франции.
Несколько лет назад на этот священный символ было задумано покушение. Ряд беспринципных супермаркетов предприняли попытку совратить доверчивых хозяек и выбить почву из-под ног небольших пекарен, выставив на продажу багеты ценой в один франк. Bien sûr[8], это была лишь жалкая копия настоящего baguette, но зато и стоила она вдвое дешевле.
Супермаркеты явно переоценили свои силы. С независимыми пекарями Франции лучше не связываться: они приняли вызов и немедленно начали военные действия. Aux armes, les boulangers![9] В Париж отправились делегации. В министерства посыпались протесты. Улицы городов украсились плакатами и листовками. Французскому хлебу, основе основ французской жизни, грозила страшная опасность.
Наконец группа независимых пекарей (и среди них Роже Озе, отец Жерара) предложила способ идентификации настоящего хлеба, испеченного традиционным способом из традиционных продуктов — своего рода торговый знак, гарантию высочайшего качества. Для этого было выбрано имя «Banette», и сегодня его можно увидеть на пакетах и специальных табличках, украшающих стены всех настоящих boulangeries.
К пяти утрам работа пекарей достигла пика активности. Скорость и точность движений была невероятной: за секунды куску теста придавалась нужная форма, наверху делались надрезы, готовые партии отправлялись в горячее нутро духовок и дверки плотно захлопывались. К концу рабочего дня более тысячи буханок и petits pains[10] будут слеплены, испечены и проданы.
Только после шести Жерар решил, что мы с ним заслужили завтрак. Оставив работников за их благородным трудом, мы поднялись в открытую для публики часть предприятия Озе, представляющую собой что-то среднее между магазином, кафе и художественной галереей. Вдоль одной стены расположились стулья и столики с мраморными столешницами: здесь можно выпить чашечку кофе и съесть круассан, еще дышащий жаром печи. Над ними развешаны плакаты местных художников, фотографии, памятные вещицы, и тут же на полках красуются бутылки шампанского, горшочки с домашними вареньями и сиропами и бутылочки оливкового масла с ароматом трюфелей.
Но главное здесь, конечно же, хлеб. Им занята целая стена за прилавком длиной не меньше двадцати футов. Буханки, от бледно-золотистых до шоколадно-коричневых, разложены согласно сорту и размеру и напоминают плотные ряды поджаренных отдыхающих на пляжах Ривьеры.
Небольшая часть дневного ассортимента
Когда полки заполнены товаром, столы и столики выставляются на улицу. Никто ни секунды не сомневается в том, что солнце будет сиять весь день, точно так же, как оно исправно это делало последние три месяца. Ставни на витринах распахиваются, жалюзи поднимаются, и в магазин просачивается сероватый утренний свет. Дверь открывается настежь и фиксируется в таком положении. Булочная «У Озе» готова принимать клиентов.
Вероник Озе. Ее улыбки хватает на целый день
В четверть седьмого я уже забыл о том, что мне пришлось встать в половине четвертого, и чувствовал себя великолепно благодаря чашке горячего café crème[11] и горячему рогалику, который так приятно намазывать белым маслом и макать в кофе — еще одна восхитительная, хоть и не слишком опрятная французская привычка.
Вскоре появляется и первый в этот день покупатель с большим бумажным пакетом. Он работает в расположенном в конце улицы Отель-дю-Парк, который в августе, разумеется, забит гостями. Уходит он с большой корзинкой свежих круассанов и с пакетом, полным baguettes. Клиент еще не успевает выйти из булочной, как образовавшаяся на полках пустота заполняется новой продукцией.
Покупателей становится все больше. Это обычные утренние завсегдатаи. Они обмениваются рукопожатиями и традиционными поцелуями, справляются о здоровье и делах. Молодая женщина за прилавком одним ловким движением руки заворачивает каждую покупку в бумагу. Жерар, поболтав с клиентами и поправив нарушающий симметрию батон на полке, возвращается к своим духовкам.
Впереди у него долгий день. Утренняя партия хлеба всего лишь первая из очень многих. В полдень на работу явится вторая смена пекарей, но Жерар останется здесь до закрытия, то есть до шести вечера. Потом он сядет в машину и поедет домой, в Менерб, пообедает с семьей, а в десять уже будет в постели, потому что вставать ему предстоит в три часа. Я спросил, как же он выдерживает такой режим. «Привыкаешь», — пожал плечами Жерар. Но мне кажется, что дело тут не в привычке, а в особых пекарских генах.
Мука в генах
Слова Марселя Паньоля «Je suis né dans le pétrin» — «Я родился в кадушке с тестом» — можно запросто отнести к любому представителю четырех поколений династии Озе. Вот уже больше ста лет мужчины этой семьи выбирают профессию пекаря.
К сожалению, в Провансе к собственной истории относятся не слишком почтительно, и очень многие детали и подробности минувших дней не дошли до потомков. Однако нам известно, как работали пекари во второй половине девятнадцатого столетия, то есть в то время, когда родившийся в 1845 году прадед Жерара Озе был молодым человеком.
Прадедушка Озе
Его прозвали «l’Ortolan»[12], хотя никто в точности уже не может сказать почему. Ortolan — это птичка, любимая гурманами до такой степени, что государству пришлось взять ее под свою охрану. Трудно представить, что общего было у этой крохотной птахи с широкоплечим и мускулистым прадедушкой Озе, которого недаром называли un homme robuste[13]. Известно, что свой пекарский фартук ему приходилось завязывать не над, а под внушительным животиком, именуемым в пекарской терминологии brioche croissante.
Он был странствующим пекарем и разъезжал по всему Люберону от деревни к деревне, от фермы к ферме, на повозке, запряженной мулом. Под рукой у него всегда имелась объемистая фляга с eau de vie[14] на случай зимних холодов и ледяного мистраля, а также щедрый запас необходимой в его работе levain[15]. Это основа хлебопечения, смесь натуральных дрожжей и других микроорганизмов, для изготовления которой иногда требуется двадцать дней. Но именно в ней — основа хорошего хлеба, причина брожения, делающего тесто легким и ароматным. Закваска — один из древнейших в мире примеров гастрономической магии.
Прадедушка Озе останавливался у фермеров и с помощью levain и своего мастерства превращал их муку в ароматные буханки. В деревнях он пек хлеб в общественных печах. Уезжая, оставлял за собой аромат теплого хлеба. Неудивительно, что везде он был долгожданным гостем.
Его сын Батистен унаследовал métier[16] отца, но в то время хлебопеки уже перестали странствовать и начали работать в стационарных boulangeries. Батистен открыл магазин в Кавайоне, в тени кафедрального собора, и пек хлеб так же, как это делал его отец.
Тогда фермеры приезжали в город раз в неделю для того, чтобы продать свои овощи и фрукты, цыплят и кроликов на большом рынке на плас дю Кло. Транспорт в те дни передвигался на четырех ногах и никуда не спешил, а потому трогаться в путь приходилось задолго до рассвета. Единственным источником света на тонущих во тьме дорогах служила масляная лампа, le fanau, которую прицепляли к бортику повозки. Отец Жерара вспоминал, как маленьким мальчиком отправлялся в такую экспедицию со своим старым дядюшкой. Тот зажигал лампу, повозка трогалась с места, и старик тут же засыпал. Лошадь сама прекрасно знала дорогу, а при въезде в город без напоминаний останавливалась у любимого кафе хозяина.
В 1939 году за дело взялось новое поколение: Роже Озе надел белый фартук и принялся вникать в тонкости ремесла. В 1947-м у него уже была собственная boulangerie в Опеде, а в 1951-м он переехал в Кавайон, на то самое место, где и сейчас работает его сын. Сам Роже давно уже ушел на покой, но частенько заглядывает в пекарню, интересуется делами и подолгу рассматривает висящие на стенах фотографии, на которых запечатлены самые памятные моменты его славной карьеры.
Роже Озе (крайний слева), 1941
Отдав хлебу пятьдесят лет, Роже, вместо того чтобы спокойно уйти на пенсию и отдохнуть от жара печей, решил покорить новую профессиональную вершину. Он вступил в борьбу за высшую награду пекарей — звание