Meilleur Ouvrier de France[17].
Само собой, в этом конкурсе участвуют только пекари, освоившие все тонкости своего ремесла. Но этого мало: для победы надо быть истинным художником, скульптором, способным создать une pièce artistique[18]. Участники могут запечатлеть в тесте любой объект: человеческое лицо, животное, букет цветов, гроздь винограда, музыкальный инструмент и даже архитектурное сооружение. Роже остановил свой выбор на последнем: он решил построить Эйфелеву башню, которая в том году как раз праздновала свой столетний юбилей.
Отец и сын — Роже и Жерар Озе
Трудно представить, сколько терпения и таланта требуется для того, чтобы создать модель столь сложного сооружения в любом материале, даже в твердом дереве или металле, не говоря уже о мягком, пластичном тесте. И ведь ее надо не только слепить, но и правильно испечь: одно неверное движение пальца или ошибочно рассчитанная температура в духовке — и ваше произведение превратится в бесформенную лепешку.
Роже оставил описание создания этого шедевра, которое больше напоминает инженерный проект:
Из картона сделать каркас башни с четырьмя стенками размером 9 на 23¾ дюйма. Покрыть сверху бумагой для выпекания, изнутри промазанной клеем и укрепленной полосками из пресс-папье, чтобы избежать деформации при нагревании. Слепить четыре стенки башни и скрепить их тонкими полосками теста. Сразу же поместить в морозильную камеру.
Выпекать во вращающейся духовке, нагретой до 180°. Выключить духовку и оставить изделие внутри на сорок пять минут. Ребра башни, как и внутренние детали, выпекать отдельно и позже прикрепить с помощью пищевой пасты.
Добавить украшения, изображающие булыжную мостовую у основания башни, цветочный орнамент в честь ее юбилея и колосья пшеницы как символ профессии. Et voilà.
Роже создал свой шедевр и получил награду. К сожалению, позже, когда башня была выставлена в витрине его магазина, кто-то неосторожно задел ее, она упала и развалилась на части. Но остались фотография, медаль и уважение к мастеру, который вкладывает в работу душу.
Башня Озе
Хлеб: рецепты и хитрости ремесла
Настоящие мастера своего дела нередко страдают особой формой скромности и уверяют, что их искусство не требует почти никаких усилий и доступно практически каждому. «Это же так просто, — совершенно искренне уверяют они. — Да я за пять минут научу вас делать то же самое».
Несколько раз я и сам попадался на эту удочку и, доверившись мнению знатоков, храбро брался за верховую езду, выращивание роз и изготовление омлета. Во всех случаях специалисты утверждали, что я легко освою эти занятия при помощи всего нескольких несложных советов. Я старательно следовал этим рекомендациям, и каждый раз дело оканчивалось полным крахом.
И вот еще один признанный эксперт, Жерар Озе, пытается доказать мне, что хороший хлеб может печь каждый.
— Даже я? — недоверчиво спрашиваю я.
Пару минут он пристально разглядывает меня, явно испытывая некоторые сомнения, но наконец все-таки кивает:
— Да, даже ты.
И Жерар начинает объяснять мне, что выпечка хорошего хлеба зависит от трех очень простых вещей: использования только лучших ингредиентов — nobles, sains et frais, по его словам, благородных, здоровых и свежих, — наличия базового оборудования и от умения считать до пятидесяти шести. Добавлю, что 56 °C — это суммарная температура воздуха на кухне, муки и воды — подробнее я расскажу об этом позже. Если эти условия соблюдены, уверяет Жерар, все остальное предельно просто.
Итак, вам понадобятся кухонные весы, духовой шкаф с хорошим камнем или плитой, пшеничная мука сорта 55 или 65, столовая соль, дрожжи и чистая вода. Если все это у вас имеется, можете смело браться за дело. Вы увидите, что начнем мы с самых простых, классических рецептов, а потом перейдем к более сложным и амбициозным, с использованием трав, специй, фруктов и орехов. Не надо их бояться: когда вы освоите базовую технику, вам будет подвластно все.
Помните: «Le pain est l’une des plus belles créations de l’homme»[19].
Хлеб по рецептам Жерара Озе
Хлеб — это один из самых древних источников радости на свете, а потому, тщательно следуя инструкциям Жерара Озе, вы легко сможете доставить радость себе, своей семье и друзьям.
В его рецептах используются только натуральные и традиционные продукты. Многие из них люди научились соединять много веков назад, когда крестьяне, сами выпекавшие хлеб, захотели внести в свою обычную еду разнообразие и стали добавлять к муке и воде оливки, сыр, тимьян, орехи, бекон, молоко и так далее — все, что росло или производилось у них на фермах.
Жерар, как правило, выбирает только те добавки, которые подчеркивают, а не перебивают неповторимый аромат и вкус свежего хлеба. С той же целью он использует только пшеничную муку. Советую и вам поступать так же.
Сам Жерар отдает предпочтение свежим (прессованным) дрожжам, которые добавляет прямо в смесь муки и соли. Купить свежие дрожжи можно в некоторых булочных, в магазинах здорового питания или в кулинариях. Они должны быть кремового цвета, упругими и влажными на ощупь. Кроме того, для них характерен приятный запах брожения. Завернув в пленку, их можно хранить в холодильнике три дня, а в морозильной камере — до трех месяцев.
Помимо свежих можно использовать традиционные сухие или сухие быстродействующие (мгновенные) дрожжи. В этом случае просто тщательно следуйте инструкции на упаковке.
Для их производства свежие дрожжи обезвоживаются и прессуются, в результате чего получаются мелкие гранулы. Их остается только смешать с теплой жидкостью (добавив в нее щепотку сахара для активации), закрыть чем-нибудь и оставить в теплом месте минут на пятнадцать, до появления на поверхности пузырьков. После этого их можно использовать как свежие дрожжи, и помните, что с ними хлебное тесто должно подниматься/расстаиваться два раза.
Производятся путем добавления в сухие дрожжи аскорбиновой кислоты (витамина С), в результате чего процесс ферментации ускоряется. При использовании быстродействующих дрожжей тесту достаточно подняться всего один раз. Их не надо предварительно растворять — достаточно просто смешать с мукой, перед тем как добавлять к ней теплую жидкость.
И наконец, позвольте напомнить вам о крайне важном для успешного хлебопечения правиле «56». Как я уже говорил, оно означает, что в сумме температура воздуха у вас на кухне, муки и воды должна составлять 56 °C. Например:
Температура воздуха: 22°
Температура муки: 20°
Температура воды: 14°
Отдельные значения могут меняться на несколько градусов, но сумма должна оставаться неизменной. Обещаю, что больше не стану утомлять вас техническими подробностями.
• Используйте французскую пшеничную муку типа 55 или 65, которую можно купить в крупных супермаркетах или заказать через Интернет. Кроме того, годится итальянская мука типа «0» или любая очень сильная хлебопекарная мука высшего сорта.
• Чем точнее вам удастся следовать правилу «56», тем больше ваша продукция будет похожа на профессиональную. Однако отличных результатов можно достичь и более простым способом: вместо холодной используйте воду комнатной температуры и оставляйте тесто подниматься в теплом месте. В таком случае, возможно, придется немного изменить время расстаивания.
• Надрезы для украшения батона не надо делать слишком глубокими. Держите нож или бритву почти горизонтально и лишь чуть-чуть надрезайте поверхность.
• Когда хлеб находится в духовке, можно опрыскать ее стенки водой, но после этого сразу же плотно закрыть дверцу, чтобы пар остался внутри.
• Чтобы проверить, хорошо ли пропекся ваш хлеб, постучите по нижней стороне костяшками пальцев. Звук должен быть гулким.
• Жерар считает, что взвешивать жидкости гораздо удобнее, чем измерять их объем. Поэтому во всех рецептах количество жидкости будет указано в граммах.
Все остальное — магия.
Продукты, которые потребуются более опытному пекарю
Освоив выпечку собственных baguettes и boules, вы скорее всего захотите расширить свой репертуар и попытаетесь изготовить очень популярные и вкусные батоны с разнообразными добавками: pain aux olives, pain aux oignons, pain à l’ail[20]. В этом случае вам понадобятся перечисленные ниже ингредиенты.
Само собой разумеется, все они должны быть наивысшего качества. В отличие от вина, ни один из них не улучшается с возрастом, и будет крайне досадно обнаружить в только что испеченном хлебе прогорклое оливковое масло, сморщенные, сухие оливки и прошлогодний чеснок. Поэтому проявите твердость и выбирайте только самые свежие продукты.
Многие считают оливки, или маслины, только приятным дополнением к аперитиву. Однако пекари относятся к ним как к драгоценным украшениям своих изделий. Зеленые и сочные или черные и жирные, чуть горьковатые на вкус, они очень аппетитно смотрятся на срезе пухлого батона. Жерар Озе и другие прославленные пекари их не жалеют, а к тому же стараются, чтобы кусочки были солидного размера и не напоминали мелкую крошку. Если вы желаете в точности следовать рецептам Озе, оливки должны быть родом из Прованса.
Масло годится только свежее, холодного отжима и экстрадевственное (для людей последнее условие недопустимо, для оливкового масла оно означает, что его кислотность не должна превышать одного процента).