Тут все зависит от вашего личного вкуса. Некоторые предпочитают, чтобы лук в тесте был хрустящим, почти сырым и сохранял часть своей горечи. Другие любят нежный, сладковатый, поджаренный в смеси оливкового и сливочного масел. Попробуйте и так и эдак, пригласите на дегустацию друзей и выберите, что больше нравится вам и им.
Строители египетских пирамид однажды объявили забастовку только потому, что им вовремя не доставили ежедневную порцию чеснока. Греческие борцы и римские гладиаторы в больших количествах ели сырой чеснок, считая, что он придает им силы и мужество. И даже современная медицина не смогла найти для защиты от вампиров средства более надежного, чем зубчик чеснока. В руках хорошего пекаря этот самый сильнодействующий член лукового семейства добавит вкусу хлеба своеобразие и приятную пикантность. В неумелых руках он может забить все остальные запахи и вкусы, а потому использовать его надо с осторожностью.
NB: в середине каждого зубчика имеется germe, или маленький зеленый росток, который непременно надо удалить.
Как известно, шафран добывают из тычинок крокусов. Их собирают вручную, и для изготовления пятисот граммов шафрана требуется почти семьдесят тысяч цветков. Неудивительно, что это самая дорогая из пряностей. К счастью, его и требуется совсем немного. Хлеб с шафраном идеально подходит к буйабесу, а если вам нравится его вкус, то и к любому рыбному супу, плову, паэлье или ризотто, в рецептах которых упоминается шафран.
Освоив эти вариации, вы, возможно, захотите использовать и более экзотические добавки: анчоусы, грецкие орехи, сыр рокфор, бекон, миндаль, тимьян. Дерзайте: хлеб представляет собой прекрасный фон для самых разнообразных оттенков вкуса и фактуры. Но, как и в случае с оливками, луком и чесноком, используйте продукты только самого высокого качества. Вы найдете в этой книге все основные рецепты, а дальше можете сколько угодно экспериментировать в поисках того, что придется по вкусу именно вам. А угощая друзей, не забывайте смачно поцеловать кончики пальцев и похвастаться: «Это мой собственный хлеб».
Традиционное тесто для хлеба
Получается три или четыре багета длиной 25–30 сантиметров.
400 г обычной пшеничной муки
100 г сильной хлебопекарной муки (французской Т55, если найдете)
10 г соли
15 г свежих дрожжей
приблизительно 280 г воды
В большой миске смешайте муку и соль (иллюстрация 1). В середине сделайте углубление и покрошите туда дрожжи (иллюстрация 2). Медленно лейте в углубление воду и, подгребая рукой муку, смешивайте ее с водой и дрожжами.
Месите тесто минут 5 или до тех пор, пока оно не будет отставать от стенок миски. Выложите его на слегка присыпанную мукой поверхность и месите руками еще 5 минут или до гладкости (иллюстрация 3). Сформируйте из теста шар и положите его в смазанную растительным маслом миску. Сверху закройте пищевой пленкой или влажным полотенцем и оставьте подниматься в теплом (примерно 25 °C) месте, подальше от сквозняков. Тесто должно расстаиваться 30–45 минут или до тех пор, пока не удвоится в объеме.
Разделите тесто на три или четыре равные части и сформируйте из каждой bâtard[21] (позже из них вы сделаете багеты) (иллюстрация 4). Положите bâtards на присыпанное мукой полотенце и прикройте, чтобы поверхность не подсохла. Оставьте их расстаиваться еще на 20–25 минут или до увеличения объема в два раза.
Для формирования багетов растяните каждый bâtard в прямоугольник, хорошенько обомните его, чтобы избавиться от углекислого газа (иллюстрация 5), несколько раз сложите краями внутрь (иллюстрация 6), придайте нужную форму и скатайте три-четыре багета длиной 25–30 сантиметров (иллюстрация 7).
Поместите их на чистое, слегка присыпанное мукой полотенце, прикройте сверху и оставьте подниматься при температуре 25° на 30–45 минут или до тех пор, пока багеты не удвоятся в объеме.
За это время нагрейте духовку до 230° (для газовых духовок — уровень нагрева 8). Осторожно переложите багеты на присыпанный мукой или смазанный маслом противень и при помощи кисточки легко смочите водой. Острым ножом, бритвой или ножницами сделайте на поверхности несколько косых надрезов (иллюстрация 8). Перед тем как помещать их в духовку, при помощи пульверизатора впрысните туда воду и немедленно закройте дверцу. Пар внутри духовки способствует образованию на багетах хрустящей корочки. Поставьте хлеб в духовку и в первые 2 минуты выпечки еще пару раз опрыскайте ее стенки водой. Выпекайте 10–15 минут, потом убавьте температуру до 200° (уровень нагрева 6) и выпекайте еще 10–15 минут или до тех пор, пока хлеб не поднимется и при постукивании по низу не будет издавать гулкий звук (иллюстрация 9). Достав из духовки, положите его остывать на решетку.
Иллюстрация 1
Иллюстрация 2
Иллюстрация 3
Иллюстрация 4
Иллюстрация 5
Иллюстрация 6
Иллюстрация 7
Иллюстрация 8
Иллюстрация 9
В глухие и темные времена четырнадцатого столетия, когда папы правили христианским миром из своего дворца в Авиньоне, наказание за выпечку некачественного хлеба отливалось суровостью. Недобросовестного пекаря раздевали почти догола и привязывали к столбу перед входом в его пекарню, а всем проходящим мимо жителям Авиньона предписывалось бить его палкой. Что, несомненно, способствовало повышению качества продукции.
Традиционное тесто для хлеба
Из этого количества продуктов получается две традиционные французские boules (круглый хлеб) диаметром 15–20 сантиметров или пара bâtards (популярные буханки в форме торпеды) длиной 20–30 сантиметров.
250 г обычной пшеничной муки
250 г сильной хлебопекарной муки (французской Т55, если найдете)
10 г соли
15 г свежих дрожжей
приблизительно 300 г воды
В большой миске смешайте муку и соль. В середине сделайте углубление и покрошите туда дрожжи. Медленно лейте в углубление воду и, подгребая рукой муку, смешивайте ее с водой и дрожжами.
Месите тесто минут 5 или до тех пор, пока оно не будет отставать от стенок миски. Выложите его на слегка присыпанную мукой поверхность и месите руками еще 5 минут или до гладкости. Сформируйте из теста шар и положите его в смазанную растительным маслом миску. Сверху закройте пленкой или влажным полотенцем и оставьте подниматься в теплом (примерно 25 °C) месте, подальше от сквозняков. Тесто должно расстаиваться 30–45 минут или до тех пор, пока не удвоится в объеме.
Разделите тесто на две равные части и сформируйте из каждой гладкий шар. Положите на присыпанное мукой полотенце и прикройте сверху, чтобы на поверхности не образовалась подсохшая корочка. Оставьте подниматься еще на 20–25 минут или до увеличения объема в два раза.
После этого хорошенько обомните тесто, чтобы избавиться от углекислого газа, сформируйте из него лепешки и несколько раз сложите их краями внутрь, придав форму двух круглых boules или продолговатых bâtards. Поместите их на чистое, слегка присыпанное мукой полотенце, прикройте сверху и оставьте подниматься при температуре 25° на 30–45 минут или до тех пор, пока они не удвоятся в объеме.
За это время нагрейте духовку до 230° (для газовых духовок — уровень нагрева 8). Осторожно переложите батоны на присыпанный мукой или смазанный маслом противень и при помощи кисточки легко смочите водой. Острым ножом, бритвой или ножницами сделайте на поверхности несколько надрезов. Перед тем как помещать хлеб в духовку, при помощи пульверизатора впрысните туда воду и немедленно закройте дверцу. Пар внутри духовки способствует образованию на хлебе хрустящей корочки. Поставьте хлеб в духовку и выпекайте 10–15 минут, потом убавьте температуру до 200° (уровень нагрева 6) и выпекайте еще 10–15 минут или до тех пор, пока хлеб не поднимется и при постукивании по низу не будет издавать гулкий звук. Достав из духовки, положите его остывать на решетку.
Как формировать épi, или буханку в форме листочка
Эти симпатичные буханки формируют, нанося ножницами глубокие надрезы на края bâtards. Делать это надо прямо перед тем, как ставить хлеб в духовку.
Традиционное тесто-основа для хлеба
Этот рецепт теста-основы семья Озе успешно использует вот уже несколько поколений. Меняя комбинации жидкостей (вода, вино и оливковое масло, к примеру) и добавляя к базовому тесту сухофрукты, орехи, оливки, травы, лук, чеснок или сладкую тыкву, вы можете создать массу вариантов конечного продукта — от острых и пикантных до сладких. Из этого теста можно формировать и батоны с начинкой, так называемые «лесенки» (fougasses), и плетенки. Все рецепты, следующие за этим, созданы на его основе. И напоминаю, что хлеб Жерара Озе лучше всего есть в тот день, когда он выпечен.
Продукты на три-четыре буханки:
500 г сильной хлебопекарной муки (французской Т55, если найдете)
10 г соли
15 г свежих дрожжей
приблизительно 300 г воды
В большой миске смешайте муку и соль. В середине сделайте углубление и покрошите туда дрожжи. Медленно лейте в углубление воду и, подгребая рукой муку, смешивайте ее с водой и дрожжами.
Месите тесто минут 5 или до тех пор, пока оно не будет отставать от стенок миски. Выложите его на слегка присыпанную мукой поверхность и месите руками еще 5 минут или до гладкости. Сформируйте из теста шар и положите его в смазанную растительным маслом миску. Сверху закройте пленкой или влажным полотенцем и оставьте подниматься в теплом (примерно 25 °C) месте, подальше от сквозняков. Тесто должно расстаиваться около 20 минут.