baguettes, boules и bâtards
На 800 г теста, которого хватит для выпечки четырех багетов длиной 35 см:
450 г (3½ стакана) белой пшеничной муки (французской Т55, если найдете);
7 г (1 чайная ложка без горки) соли;
10 г (3 чайные ложки) быстрорастворимых дрожжей;
280 мл теплой воды (32–37 °C).
1. Всыпьте муку и соль в миску стационарного миксера, оснащенного венчиком для теста.
Добавьте в смесь дрожжи и вымешивайте на средней или низкой скорости в течение 5–10 минут, постепенно подливая воду, пока тесто не начнет отставать от стенок.
2. Выньте тесто из миксерной чаши и оставьте его «отдохнуть» в течение 10 минут. Затем положите обратно в чашу миксера и вымешивайте на средней скорости 15–20 минут, пока тесто не станет эластичным и податливым или до тех пор, пока оно не пройдет тест «оконного стекла» (см. на с. 83).
3. Положите тесто на чистую кухонную поверхность и сформируйте из него шар (см. на с. 77). Тесто должно быть мягким.
Возьмите шар в руки так, чтобы большие пальцы встретились в центре, и растяните в стороны, как будто открываете книгу (см. на с. 78).
Сложите тесто от краев к центру и снова сформируйте шар.
Переложите в большую миску, накройте пищевой пленкой или влажным кухонным полотенцем и оставьте в защищенном от сквозняков месте при комнатной температуре, пока тесто вдвое не увеличится в объеме, примерно на 45 минут.
4. Аккуратно выньте тесто из миски и разрежьте на 4 части. Сформируйте изделия овальной формы (это будут ваши багеты), вытягивая тесто от центра к краям. На ровной кухонной поверхности расстелите полотенце, присыпанное мукой. Поместите на него заготовки для багетов, накройте пищевой пленкой или другим кухонным полотенцем, слегка влажным, чтобы на поверхности теста не образовывалась корочка. Оставьте расстаиваться в теплом месте, пока ваши изделия не увеличатся вдвое (см. на с. 80), на 20–25 минут.
5. Сформируйте багеты, растягивая тесто в стороны. Ребром ладони сделайте снизу складку и сложите тесто на сгибе, затем плотно прижмите к поверхности стола, чтобы «запечатать» шов. Раскатывайте тесто ладонями от центра к краям взад-вперед, пока не получится багет нужной длины.
6. Выложите багеты швом вниз на кухонное полотенце, присыпанное мукой, и накройте пищевой пленкой или влажным кухонным полотенцем. Пусть тесто в последний раз поднимется (в течение 35–45 минут, пока багеты не удвоятся в объеме).
7. Тем временем разогрейте духовку до 220 °C.
Аккуратно поместите багеты на противень. Смочите их водой с помощью кондитерской кисти.
Острым лезвием сделайте 4–5 неглубоких диагональных разрезов вдоль каждого багета.
8. Перед тем как отправить багеты в духовку, с помощью пульверизатора распылите внутри воду и немедленно закройте дверцу. Благодаря пару на ваших багетах появится аппетитная корочка. Положите багеты в духовку и обрызгайте стенки еще раз в течение первой минуты выпекания.
Держите багеты в духовке 15–20 минут или пока хлеб не станет издавать глухой звук при постукивании костяшками пальцев по нижней части.
Переложите хлеб на решетку и дайте ему остыть, прежде чем нарезать (или разломать) на кусочки.
Когда вы замешиваете тесто для хлеба вручную или в миксере, при набухании белков пшеницы образуется глютен (клейковина), который определяет вкус хлеба, его эластичность и мягкость. Благодаря глютену хлеб будет пышным, упругим, с приятным дрожжевым вкусом, что является показателем его хорошего качества.
Чтобы определить, достаточно ли глютена, надо отщипнуть от теста кусок размером с мячик для гольфа. А теперь расплющивайте, тяните и поворачивайте его, истончая тесто, пока оно не станет похоже на прозрачную пленку или оконное стекло. Такая «пленка» должна пропускать свет, но не рваться. Если тесто рвется, то продолжайте вымешивать его еще несколько минут и потом повторите тест.
Старая пословица гласит: «Если вы встретите на улице пекаря, снимите перед ним шляпу. Он заслуживает уважения».
Из этого количества продуктов получится пара традиционных французских boules (круглый хлеб) диаметром 20 см или два-три bâtards (популярные буханки в форме торпеды) длиной 15–25 см.
Итак, вам потребуется:
450 г (3½ стакана) белой пшеничной муки (французской Т55, если найдете);
7 г (1 чайная ложка без горки) соли;
10 г (3 чайные ложки) быстрорастворимых дрожжей;
280 мл воды.
Этот рецепт теста-основы семья Озе успешно использует вот уже несколько поколений. Меняя комбинации жидкостей (вода, вино и оливковое масло, к примеру) и добавляя к базовому тесту сухофрукты, орехи, оливки, травы, лук, чеснок или сладкую тыкву, вы можете создать массу вариантов конечного продукта — от острых и пикантных до сладких. Из этого теста можно формировать и батоны с начинкой, так называемые «лесенки» (fougasses), и плетенки (épi). Все рецепты, следующие за этим, созданы на его основе. И напоминаю, что хлеб Жерара Озе лучше всего есть в тот день, когда он выпечен.
1. Всыпьте муку и соль в миску стационарного миксера, оснащенного венчиком для теста.
Добавьте в смесь дрожжи и вымешивайте на средней или низкой скорости в течение 5–10 минут, постепенно подливая воду, пока тесто не начнет отставать от стенок.
2. Выньте тесто из миксерной чаши и оставьте на 10 минут «отдохнуть».
Верните тесто в чашу и вымешивайте на средней скорости в течение 15–20 минут, пока тесто не станет эластичным и податливым или до тех пор, пока оно не пройдет тест «оконного стекла» (см. на с. 83).
3. Положите тесто на чистую кухонную поверхность и сформируйте из него шар. Тесто должно быть мягким.
Возьмите шар в руки так, чтобы большие пальцы встретились в центре, и растяните в стороны, как будто открываете книгу.
Сверните тесто от краев к центру и снова сформируйте шар.
Переложите тесто в большую миску, накройте пищевой пленкой или влажным кухонным полотенцем и оставьте в защищенном от сквозняков месте при комнатной температуре, пока тесто вдвое не увеличится в объеме, примерно на 45 минут.
Чтобы понять, достаточно ли тесто поднялось, ткните в него большим пальцем. Если осталась вмятина, тесто готово. Если отпружинивает, значит тесто поднялось недостаточно.
4. Аккуратно выньте тесто из миски и поместите его на кухонную поверхность. Разрежьте на 2 части (примерно по 400 г каждая) и сформируйте два гладких шарика.
На ровной поверхности в теплом месте без сквозняков расстелите кухонное полотенце, присыпанное мукой. Поместите на полотенце заготовки для boules и накройте их пищевой пленкой или влажным кухонным полотенцем, чтобы на поверхности теста не образовывалась корочка. Оставьте расстаиваться при комнатной температуре, пока ваши изделия не увеличатся вдвое, на 20–25 минут.
5. Аккуратно обомните тесто, чтобы вышел углекислый газ. Для формирования boules соберите тесто в шар и повторите действия, как в шаге 3.
Чтобы сделать bâtards, обомните тесто и придайте ему форму прямоугольника размером 10 × 25 см. Поверните этот прямоугольник длинной стороной к себе и загните нижнюю треть теста к центру, прижмите. Загните верхнюю часть (см. на с. 89) и «запечатайте» по краю.
6. Выложите ваши boules и bâtards швом вниз на кухонное полотенце, присыпанное мукой, и накройте пищевой пленкой или влажным кухонным полотенцем. Пусть тесто поднимается при комнатной температуре, в течение 35–45 минут, пока изделия не удвоятся в объеме.
7. Тем временем разогрейте духовку до 220 °C.
Аккуратно поместите boules и bâtards на противень. Смочите водой с помощью кондитерской кисти.
Быстрым движением сделайте два неглубоких разреза вдоль каждой буханки, используйте при этом только кончик лезвия (см. на с. 91).
8. Перед тем как отправить тесто в духовку, с помощью пульверизатора распылите внутри воду и немедленно закройте дверцу. Это создаст пар, который способствует образованию хорошей корочки. Положите хлеб в духовку и выпекайте в течение 20–25 минут или пока хлеб не станет издавать глухой звук при постукивании по нижней части костяшками пальцев.
Переложите буханки на решетку и, прежде чем нарезать, дайте им остыть.
Простые варианты на базе теста-основы
Хлеб с тимьяномPain au Thym
Этот хлеб со свежими листьями тимьяна наполнит вашу кухню неповторимым ароматом Прованса. В булочной Озе он пользуется большой популярностью. Особенно хорош с козьим сыром, а также для того, чтобы подбирать им густую подливку мясных блюд.
Дополнительный шаг. При замешивании теста, когда оно начнет отставать от стенок миксерной чаши (шаг 1), добавьте ¾ стакана свежего тимьяна. Продолжайте вымешивать, пока листья тимьяна не разойдутся по тесту.
Эти симпатичные буханки сделаны путем глубоких надрезов острыми ножницами. Тесто в форме bâtards разрежьте непосредственно перед тем, как оно пойдет в печь.
Хлеб с тыквойPain au Poitron
Крошечные кубики сладкой тыквы, приправленные черным перцем, придают деревенскому хлебу особую пикантность. Такой хлеб отлично подходит к супу. Макать подсушенные кусочки тыквенного хлеба в ароматный бульон — что может быть вкуснее!
Дополнительный шаг. 200 г нарезанной кубиками сладкой (мускатной) тыквы обсыпьте свежемолотым черным перцем. Добавьте тыкву в тесто, после того как оно пройдет тест «оконного стекла» (шаг 3). Вымешивайе тесто с тыквой до тех пор, пока тыква полностью не разойдется по тесту.
Перед выпечкой смочите буханку водой и по центру сделайте несколько неглубоких диагональных разрезов в виде перевернутой буквы V. Выпекайте хлеб, как обычно.
Изобретение круассана датируют 26 августа 1683 года.
Произошло это в Вене, которая была тогда осаждена турецкой армией. Бригада пекарей, работавших в ночную смену, услышала подозрительные звуки, которые, казалось, исходили из-под земли у них под ногами. Пекари подняли тревогу, и поисковый отряд захватил группу турецких солдат, пытавшихся заминировать городские укрепления и пороховой погреб. Это стало последней неудачей для турков в этой войне. Осада была снята, а турецкая армия отправилась восвояси. В честь окончания осады пекари Вены решили сделать хлеб в форме полумесяца, изображенного на турецком флаге. Такие круассаны пекут сейчас только в Австрии. Его современные потомки из слоеного теста были изобретены в 1920 году и стали со временем особой французской фишкой.
Хлеб с абрикосами и фундукомPain aux Abricots et Noisettes
Намажьте кусочек этого хлеба сливочным или ореховым маслом, джемом или медом, налейте чашку чая — и лучшего завтрака просто не придумать. А если хотите побаловать себя и своих друзей, поджарьте хлеб в тостере или на гриле и подайте с фуа-гра.
Дополнительный шаг. Добавьте в тесто 1 стакан крупно нарубленного ножом фундука и ¾ стакана кураги, нарезанной кубиками, после того как тесто пройдет тест «оконного стекла» (шаг 3). Продолжайте вымешивать, пока орехи и курага равномерно не разойдутся по тесту.
Хлеб с рокфоромPain au Roquefort
Одно из самых изысканных творений Жерара Озе, которое вызывает почти наркотическую зависимость: решив полакомиться одним кусочком, вы незаметно для себя отрежете и второй, и третий, и так до тех пор, пока не кончится буханка. Этот хлеб бесподобен с зеленым салатом и зажаренным на гриле мясом.
Дайте рокфору хорошо размягчиться при комнатной температуре, перед тем как добавлять его в тесто.
NB: обратите внимание на то, что, поскольку часть влажности сыра передается тесту, воды в этом рецепте требуется меньше, чем в предыдущих, примерно 200 мл.
Дополнительный шаг. Добавьте 150 г размягченного рокфора в тесто, после того как оно начнет отставать от стенок миксерной чаши (шаг 1). Продолжайте вымешивать, пока сыр полностью не разойдется по тесту.
Хлеб чесночныйPain à l’Ali
Крошечные кусочки чеснока добавляют прямо в тесто этих невероятно аппетитных буханок. С теплым куском такого хлеба любой сыр покажется изумительно вкусным. Не забывайте, что чеснок должен быть самым свежим и что его следует не давить, а рубить ножом.
NB: это тесто должно быть немного круче, чем тесто-основа, поэтому следует добавлять в него меньше воды, примерно 200 мл.
Дополнительный шаг. 6 зубчиков чеснока мелко нарубите и смешайте со столовой ложкой муки. Когда тесто при замесе начнет легко отходить от стенок миксерной чаши (шаг 1), добавьте к нему чесночную смесь. Продолжайте вымешивать до тех пор, пока чеснок полностью не разойдется по тесту.