С красным вином и грецкими орехамиPain aux Noix et Vin Rouge
He жалейте орехов, если хотите, чтобы они попадались в каждом розоватом кусочке хлеба. Такой хлеб идеально сочетается со всеми сортами сыра, а также с простым зеленым салатом, заправленным оливковым маслом.
Продукты на две буханки:
450 г (3½ стакана) белой пшеничной муки (французской Т55, если найдете);
7 г (1 чайная ложка без горки) соли;
10 г (3 чайные ложки) быстрорастворимых дрожжей;
150 мл красного вина;
150 мл воды (32–37 °C);
300 г измельченных грецких орехов.
1. Всыпьте муку и соль в чашу стационарного миксера, оснащенного венчиком для теста.
Добавьте в смесь дрожжи и вымешивайте на средней или низкой скорости в течение 5–10 минут, постепенно подливая воду и вино, пока тесто не начнет отставать от стенок. Введите в тесто измельченные орехи и продолжайте месить, пока орехи равномерно не разойдутся по тесту.
2. Выньте тесто из миксерной чаши и оставьте «отдохнуть» на 10 минут.
Положите тесто обратно в чашу и вымешивайте на средней скорости в течение 15–20 минут, пока тесто не станет эластичным и податливым или до тех пор, пока оно не пройдет тест «оконного стекла» (см. на с. 83).
3. Положите тесто на чистую кухонную поверхность и сформируйте из него шар.
Возьмите шар в руки так, чтобы большие пальцы встретились в центре, и растяните в стороны, как будто открываете книгу.
Сверните тесто от краев к центру и сформируйте гладкий шар.
Переложите тесто в большую миску, накройте пищевой пленкой или влажным кухонным полотенцем и оставьте в защищенном от сквозняков месте при комнатной температуре, пока тесто вдвое не увеличится в объеме, примерно на 45 минут.
4. Аккуратно выньте тесто из миски и поместите его на чистую кухонную поверхность. Разделите на 2 части (примерно 400 г каждая) и сформируйте два гладких шарика (как после первого подъема теста). Оставьте в теплом, без сквозняков, месте, положив на кухонное полотенце, присыпанное мукой. Накройте пищевой пленкой или другим кухонным полотенцем, слегка влажным, чтобы на поверхности теста не появилась корочка. Тесто должно расстаиваться при комнатной температуре, пока не увеличится вдвое, в течение 20–25 минут.
5. Сформируйте буханки, предварительно обмяв тесто, чтобы вышел углекислый газ.
Чтобы сделать boules, соберите тесто в шар и далее повторите действия, как в шаге 3.
Чтобы сделать bâtards, придайте тесту форму прямоугольника размером 10 × 25 см. Поверните этот прямоугольник длинной стороной к себе и загните нижнюю треть теста к центру, прижмите. Загните верхнюю часть и «запечатайте» по краю.
6. Выложите буханки швом вниз на кухонное полотенце, присыпанное мукой, и накройте пищевой пленкой или влажным кухонным полотенцем. Пусть тесто в последний раз поднимается при комнатной температуре, в течение 35–45 минут, пока буханки не удвоятся в объеме.
7. Тем временем разогрейте духовку до 220 °C.
Аккуратно поместите хлеб на противень. Смочите тесто водой с помощью кондитерской кисти.
Двумя быстрыми движениями сделайте вдоль каждой буханки неглубокие разрезы. Используйте для этого только кончик ножа.
8. Перед тем как отправить хлеб в духовку, с помощью пульверизатора распылите внутри воду и немедленно закройте дверцу. Это создаст пар, благодаря которому на ваших изделиях получится аппетитная корочка.
Положите хлеб в духовку и выпекайте в течение 15–20 минут или пока буханки не станут издавать глухой звук при постукивании по нижней части костяшками пальцев.
Переложите хлеб на решетку и, прежде чем нарезать, дайте ему остыть.
Варианты. Для всех видов хлеба, приготовленного с добавлением вина, общий объем жидкости на указанное количество сухих продуктов всегда остается одинаковым — 280 мл. Но соотношение жидких ингредиентов может варьироваться от рецепта к рецепту.
Хлеб с луком и белым виномPain aux Oignons et Vin Blanc
Из этого хлеба с тонким ароматом поджаренного лука и белого вина хорошо делать тосты и потом макать их в горячий суп.
NB. Часть вина в этом рецепте используется для дегласировки сковороды, в которой пассируется лук.
Подготовка лука. Мелко нарежьте две небольшие луковицы. На сковороде растопите 25 г сливочного масла, добавьте нарезанный лук и обжаривайте на небольшом огне, пока лук не станет мягким и слегка золотистым. Добавьте 50 мл белого вина и, помешивая, доведите до кипения. Снимите сковороду с огня, отделите лук от жидкости и поставьте охлаждаться отдельно.
Комбинация жидкостей. В соус, оставшийся после гласировки, добавьте белое вино, чтобы общий объем составил 140 мл. Смешайте с водой (140 мл) и сухими ингредиентами.
Дополнительный шаг. После того как тесто пройдет тест «оконного стекла», добавьте пассерованный лук и продолжайте вымешивать, пока лук полностью не разойдется по тесту.
Хлеб виноделаPain au Vigneron
Среди постоянных покупателей Озе этот хлеб, щедро сдобренный орехами и сладким изюмом, пользуется особой популярностью осенью. Из него можно делать чудесные тосты для завтрака и намазывать их маслом, джемом или медом. А если вам хочется чего-нибудь оригинального, предложите их к фуа-гра или сыру.
Комбинация жидкостей. К 180 мл красного вина добавьте 100 мл воды.
Дополнительный шаг. Грецкие орехи в этом рецепте не используются. Вместо них добавьте по 1/3 стакана (примерно 50 г) изюма, измельченного миндаля и лесных орехов, а также по две столовые ложки кедровых орешков и фисташек в тесто сразу после того, как оно поднимется (шаг 3).
Хлеб с бекономPain au Bacon
Хрустящие кусочки поджаренного бекона придают этому деревенскому хлебу удивительный аромат, который не меркнет даже в сочетании с такими сильными блюдами, как choucroute и cassoulet[20]. Хорош он также с супом и овощами.
Подготовка ингредиентов. Нарежьте 200 г бекона на небольшие кусочки размером 1 × 0,5 см. Обжарьте бекон в сковороде на сильном огне до хрустящей корочки. Слейте жир. Налейте в сковородку ¾ стакана белого вина и доведите до кипения. Слейте жидкость и охладите ее отдельно от бекона.
Комбинация жидкостей. Налейте слитую со сковородки жидкость в мерный стакан и добавьте белого вина, чтобы довести объем до ¾ стакана (около 180 мл). Смешайте со 100 мл воды и сухими ингредиентами.
Дополнительный шаг. Когда тесто при замесе начнет хорошо отходить от стенок миксерной чаши (шаг 1), добавьте к нему обжаренный бекон. Продолжайте вымешивать, пока бекон полностью не разойдется по тесту.
Согласно поверью, крошки, упавшие со стола, следует сжечь. Иначе велика вероятность, что после смерти вам придется вечно вынимать хлебные крошки из собственных глаз или вытаскивать их из бездонной корзины.
Хлеб с оливковым маслом
Хлеб с зелеными и черными оливкамиPain aux Olives
Этого хлеба надолго не хватает, потому что от него то и дело норовишь отщипнуть кусочек. Нарезанный на маленькие квадратики, он будет весьма уместен на подносе с закусками, сыром и соусами. Хорош он и с горячими мясными блюдами, и с зеленым салатом, заправленным оливковым маслом, и вообще с любыми салатами.
Продукты на две буханки:
450 г (3½ стакана) белой пшеничной муки (французской Т55, если найдете);
7 г (1 чайная ложка без горки) соли;
10 г (3 чайные ложки) быстрорастворимых дрожжей;
180 мл теплой воды (32–37 °C);
100 мл оливкового масла;
100 г измельченных черных оливок без косточек;
100 г измельченных зеленых оливок без косточек;
2 столовые ложки herbes de Provence, прованских трав (смесь тимьяна, розмарина, базилика, орегано и чабера).
1. Всыпьте муку и соль в чашу стационарного миксера, оснащенного венчиком для теста.
Добавьте в смесь дрожжи и вымешивайте на средней или низкой скорости в течение 5–10 минут, постепенно подливая воду и оливковое масло, пока тесто не начнет отставать от стенок. Введите в тесто нарезанные оливки и смесь прованских трав и продолжайте вымешивать, пока оливки и травы не разойдутся по тесту.
2. Выньте тесто из миксерной чаши и оставьте «отдохнуть» на 10 минут.
Верните тесто в чашу и вымешивайте на средней скорости в течение 15–20 минут, пока тесто не станет эластичным и податливым или до тех пор, пока оно не пройдет тест «оконного стекла» (см. на с. 83).
3. Положите тесто на чистую кухонную поверхность и сформируйте из него шар.
Возьмите шар в руки так, чтобы большие пальцы встретились в центре, и растяните в стороны, как будто открываете книгу.
Сверните тесто от краев к центру и снова сформируйте шар.
Переложите тесто в большую миску, накройте пищевой пленкой или влажным кухонным полотенцем и оставьте в защищенном от сквозняков месте при комнатной температуре, пока тесто вдвое не увеличится в объеме, примерно на 45 минут.
4. Аккуратно выньте тесто из миски и поместите на чистую кухонную поверхность. Разделите на 2 части (примерно 400 г каждая) и сформируйте два гладких шарика (как после первого подъема теста). Оставьте в теплом, без сквозняков, месте, положив на кухонное полотенце, присыпанное мукой. Накройте пищевой пленкой или другим кухонным полотенцем, слегка влажным, чтобы на поверхности теста не появилась корочка. Тесто должно расстаиваться при комнатной температуре, пока не увеличится вдвое, в течение 20–25 минут.
5. Сформируйте буханки, предварительно обмяв тесто, чтобы вышел углекислый газ.
Чтобы сделать boules, соберите тесто в шар и далее повторите действия, как в шаге 3.
Чтобы сделать bâtards, придайте тесту форму прямоугольника размером 10 × 25 см. Поверните этот прямоугольник длинной стороной к себе и загните нижнюю треть теста к центру, прижмите. Загните верхнюю часть и «запечатайте» по краю.
6. Выложите буханки швом вниз на кухонное полотенце, присыпанное мукой, и накройте пищевой пленкой или влажным кухонным полотенцем. Пусть тесто в последний раз поднимется при комнатной температуре, в течение 35–45 минут, пока буханки не удвоятся в объеме.
7. Тем временем разогрейте духовку до 220 °C.
Аккуратно поместите хлеб на противень. Смочите тесто водой с помощью кондитерской кисти.
Двумя быстрыми движениями сделайте вдоль каждой буханки неглубокие разрезы. Используйте для этого только кончик ножа.
8. Перед тем как отправить хлеб в духовку, с помощью пульверизатора распылите внутри воду и немедленно закройте дверцу. Это создаст пар, который способствует образованию хорошей корочки. Положите хлеб в духовку и выпекайте в течение 15–20 минут или пока буханки не станут издавать глухой звук при постукивании по нижней части костяшками пальцев.
Переложите хлеб на решетку и, прежде чем нарезать, дайте ему остыть.
Хлеб рыбацкийPain Bouillabaisse
Этот хлеб назван так в честь знаменитого рыбного супа и содержит те же добавки, что и буйабес: шафран, фенхель, чеснок и herbes de Provence. Из него хорошо делать небольшие квадратные тосты, поджаренные на гриле или в масле, и украшать их кусочком маринованной рыбы или бросать в рыбный суп. Не менее вкусен он и с чесночным майонезом (Provençal aioli).
Предварительная подготовка. Просейте щепотку шафрана в смесь муки и соли.
Комбинация жидкостей. Смешайте ¾ стакана воды и ½ стакана оливкового масла и добавьте к сухим ингредиентам.
Дополнительные шаги. Введите в тесто две чайные ложки фенхеля и одну чайную ложку herbes de Provence сразу после того, как будут добавлены жидкие ингредиенты.
Чеснок мелко нарубите и смешайте с мукой. Столовую ложку чесночной смеси добавьте в тесто после того, как оно пройдет тест «оконного стекла» (шаг 2). Продолжайте вымешивать, пока чеснок не разойдется по тесту.
В былые времена детей с плохим аппетитом родители поощряли, рассказывая, что тот, кто доедает хлеб за столом, даже черствый и плесневелый, обязательно найдет на земле монетку.