История частной жизни. Том 3. От Ренессанса до эпохи Просвещения — страница 10 из 22

Жан–Луи Фландрен

Или, может быть, они станут искать квадратуру круга в объятиях своих жен?

Терпеть не могу, чтобы дух наш призывали витать в облаках, в то время как наше тело сидит за столом.

Монтень. Опыты

Первая «История частной жизни французов» в трех томах, написанная Леграном д’Осси и увидевшая свет в 1782 году, была почти полностью посвящена пищевым привычкам и застольным обычаям обитателей Франции. В настоящем издании мы не могли уделить столько внимания этому предмету, и многие его аспекты (в частности, недавно рассмотренные Барбарой Уитон[190]) сюда не попали. Эта глава прежде всего посвящена анализу тех изменений, которые происходили в сфере пищевых предпочтений в XVII и XVIII столетиях, и той роли, которая принадлежала вкусу в системе социальных отношений. Удовольствие от еды и питья было известно и в Средние века, но на протяжении раннего Нового времени все более важное значение приобретает общность вкусов и манер участников застолья.

Есть в хорошей компании: совершенствование застольных манер

В вопросах застольных манер средневековые учебники вежества (учитывая эпоху, уместней сказать «куртуазности») всячески порицали проявления обжорства, суетливость, нечистоплотность и отсутствие уважения к сотрапезникам. Этот перечень сохранял актуальность и в XVII–XVIII веках, но к старым предписаниям присоединяются новые.

В основном новые рекомендации были связаны с идеей опрятности (существовавшей уже в Средние века), диктовавшей использование индивидуальных столовых приборов: тарелки, стакана, ножа, ложки и вилки. Еда руками все больше изгоняется из повседневной практики, равно как и хватание кусков с общего блюда и запихивание их себе в рот.

Опрятность и индивидуализация: столовые приборы

Исчезновение прежних практик свидетельствует не только об усиленной заботе об опрятности, но и о развитии индивидуализма: собственная тарелка, стакан, нож, ложка и вилка устанавливают между сотрапезниками невидимые границы. В Средние века каждый брал еду руками с общего блюда; из одной миски с супом хлебали два–три человека; мясо ели с одной доски; одна чаша ходила по кругу, и из нее пили все сидевшие за столом. Общими были ножи и ложки, все макали свой хлеб или куски мяса в одну и ту же солонку или соусник. Напротив, в XVII и XVIII столетиях у каждого едока своя тарелка, свои стакан, нож, ложка и вилка, своя салфетка и свой хлеб. Все, что берется с общего блюда, из солонки или соусника, нужно брать при помощи специальных приспособлений, выкладывать на тарелку и лишь потом, с использованием столовых приборов, доносить до рта. Каждый сотрапезник как будто находится внутри невидимой клетки, причем эти предосторожности появляются за два века до открытий Пастера и распространения представлений о микробах. Что же скрывалось за страхом «нечистоты»? Не был ли он в первую очередь опасением соприкоснуться с чужим телом?

Действительно, не может не поражать частота упоминаний «опрятности», особенно в текстах XVII века, посвященных приготовлению и сервировке еды. Как показал Жорж Вигарелло, наше современное представление о телесной гигиене многим обязано той эпохе, которая, судя по всему, была одной из самых нечистоплотных в истории Европы. При этом необходимо еще раз (и может быть, с большим нажимом) подчеркнуть относительный характер концепции «чистоты». В современном языке прилагательное «ргорге» («чистый», «опрятный») используется как антоним «грязного», однако, если верить «Малому Роберу», такое значение оно приобрело только в 1640 году. Еще в 1704 году словарь Треву считал его равноценным латинским терминам «ornatus», «compositus», «comptus» (украшенный, упорядоченный, элегантный), а производное существительное «propriete» — эквивалентом «elegantia» и «concinnitas» (элегантность, опрятность). Действительно, часто при упоминании «опрятности» подразумевалась именно элегантность, а не чистоплотность, отсюда такие утверждения, как «женщинам нередко свойственна нарочитая и нелепая опрятность».

Примем к сведению: французы XVII века придавали большое значение «опрятности» кухни, столовых приборов и застольных манер; они клеймили «грязь», «убожество», и другие «отталкивающие способы готовить еду и ее подавать», которые имели хождение во Франции в предшествующие века и по сей день существуют в других странах, особенно за пределами Европы. Но не стоит приписывать словам «опрятность» и «грязь» тот смысл, который они имеют в современном языке.

Кроме того, не все новые правила застольного этикета обладали очевидной прагматикой. Так, запрещалось есть с ножа, но именно на его кончике следовало передавать сотрапезникам ломтики сыра. Почти все блюда надо накладывать вилкой — но для оливок используется ложка, а ядра грецкого ореха берут прямо руками. Салфетку не завязывают вокруг шеи, но расправляют на груди, и проч. Конечно, большей части этих предписаний были придуманы хитроумные объяснения[191], которые, вне зависимости от их ценности, менее важны, чем осуществляемая ими функция социального отличия. Это особенно заметно по тем правилам, которые со временем менялись на противоположные: скажем, с XV по XVII век все учебники рекомендовали резать хлеб ножом, а не ломать руками. С XVIII столетия до наших дней, напротив, господствует обратное предписание: хлеб принято не резать, а ломать. Застольные манеры тоже подвержены влиянию моды, когда подражание высшему свету становится важнее рациональной и нравственной составляющей обычая.

Источником модных поветрий была королевская свита и окружение высшей знати. Однако новшества нередко встречали сопротивление и далеко не всегда приживались. Это относится, скажем, к непринужденному поведению за столом. В 1545 году Гийом Дюран, пересказывая по–французски «Вежество Жана Сюльписа» (1483), писал: «У богачей в обычае делать все себе в удовольствие и быть исполненными не столько разума, сколько наглости; они и за столом ведут себя нахально. Поэтому, когда они кладут локти на стол, ты не будешь следовать их обычаю»[192]. В 1613 году Клод Арди столь же насторожено относится к тому, как некоторые придворные преломляют хлеб: «Надавить на хлеб рукой и ухоженными ногтями или кончиками пальцев разломить его — это удовольствие оставь иным придворным. Тебе же подобает добропорядочно резать его ножом»[193]. Несколькими годами ранее Тома Артюс, сьер д’Амбри в своем «Описании острова Гермафродитов» (1605) высмеивал нарочитые манеры приближенных Генриха III. Ему казалось нелепым их нежелание есть руками и то, как они использовали вилку: «Они никогда не прикасаются к еде руками, но лишь вилками, которые подносят во рту, вытягивая при этом шею. < ..> [Салат] они берут вилками, поскольку в этом краю запрещено касаться пищи руками, даже если ее трудно взять иначе, и они предпочитают касаться рта этим небольшим инструментом, чем пальцами. <…> Им поднесли артишоки, спаржу, горох и лущеные бобы, поскольку было одним удовольствием смотреть, как они едят все это вилками: у тех, кто был менее ловок, по пути больше просыпалось обратно на блюдо, им на тарелки, чем попадало в рот»[194].

В течение XVII столетия настороженность исчезает и когда–то утонченные новшества постепенно становятся непреложным правилом для всех социальных слоев.

На противоположном конце сословного спектра находятся манеры мужлана–крестьянина — фигуры, нередко встречающейся в средневековой, особенно итальянской литературе, которая служит примером того, как не следует себя вести[195]. В составленной Альфредом Франклином подборке французских трактатов по вежеству такой персонаж появляется только в конце XV века, и лишь в XVI столетии его начинают упоминать по всякому поводу. С этого момента главным оправданием той или иной практики становится аргумент, что именно так поступают люди достойные; все, что принято в крестьянской и простонародной среде, подлежит осуждению.

Безусловно, увеличение количества социологических наблюдений такого рода не случайно совпадает с усложнением столовых приборов. Стремление к отличию не только приобретает более систематический характер по сравнению со Средними веками, но и становится легко обретаемым благодаря появлению столовых приборов, которые труднодоступны для бедняков. Таким образом, новые застольные манеры способствовали увеличению разрыва между элитами и народом, точно так же как очищение языка и распространение письменной культуры.

Сегрегация едоков

Углубление различия между манерами элиты и простонародья, по–видимому, сопровождается более жесткой сегрегацией едоков, которая, безусловно, напрямую с ним связана. На это, помимо прочего, указывает рост количества предостережений по поводу того, что может быть неприятно для сотрапезников и вызвать у них отвращение. Так, «Новое вежество» (1667) предостерегает тех, кто убирает блюда со стола, что нельзя сваливать в кучу оставшуюся на них еду прямо на глазах у приглашенных, поскольку «это вызывает отвращение у тех, кто смотрит»[196]. Несколькими годами позже Антуан де Куртен предупреждает, что когда на стол подают трюфели, присыпанные пеплом, «их ни в коем случае нельзя обдувать», «ибо чужое дыхание изо рта порой бывает неприятно окружающим»[197]. В другом случае он настаивает, что необходимо всегда обтирать свою ложку, если вы ею ели и хотите что–то взять с общего блюда, поскольку «есть люди столь утонченные, что они не прикоснутся к супу, если вы туда макнете ложку после того, как она побывала у вас во рту»[198]. И подчеркивает, что надо стараться не запачкать свою салфетку до состояния кухонной тряпки, поскольку «это будет противно тем, кто увидит, как вы ее подносите ко рту, чтобы его обтереть»[199].

Как показали недавние исследования, римские вельможи XVI века перестают кормить своих слуг[200] и, соответственно, не допускают их к столу. Состоятельные английские землевладельцы на протяжении XVII столетия все реже приглашают за стол бедных соседей[201], хотя бы даже по большим сельским праздникам.

Что касается Франции, то даже в Средние века тут трудно обнаружить свидетельства смешения социальных рангов. На пирах все важные персоны сидели за отдельным столом, в стороне от слуг и домочадцев, а описаниями обычных трапез мы не располагаем. Судя по косвенным признакам, социальная сегрегация постоянно возрастала во всех сферах повседневной жизни, в том числе и за столом.

Вплоть до начала XVII века (а то и дольше) не предполагалось, что сотрапезники непременно едят и пьют одно и то же. К примеру, Оливье де Серр советовал сельскому дворянину держать для оказавшихся за его столом «мелкотравчатых» гостей вино низкого качества, чтобы сохранять хорошее для себя и для важных персон. Даже в разгар XVII столетия трактаты о веже- стве — равно как и поваренные книги, инструкции по разделыванию мяса и прочие руководства, связанные с едой, — подробно объясняли, какие блюда и куски надо подносить хозяину дома и именитым гостям, почтившим его своим присутствием. Эта иерархическая организация гостеприимства с большей легкостью допускала соседство с людьми низших сословий, чем постепенно вытеснявшая ее эгалитаристская структура.

В XVIII веке сегрегация обостряется, способствуя вольности застольных манер и общению на равных среди сотрапезников. Крайне показательный, хотя и особый случай представляют собой либертинские пирушки, проходившие без участия слуг (особый, поскольку там дело было не только в гастрономических удовольствиях и радостях непринужденного разговора). Однородность собрания — необходимое условие того, чтобы приглашенные чувствовали себя непринужденно и могли получать удовольствие от совместного застолья.

Такая однородность не была обязательно и напрямую связана с финансовым состоянием или с положением внутри общества: в XVII и XVIII веках застолье, как и салон, сводило вместе людей благородного происхождения и выходцев из третьего сословия, крезов и полунищих. Тогда, как и сейчас, главным являлось культурное сходство, общность манер и вкусов — причем вкусов во всех областях, включая еду. Сказанное, конечно, относится к дружескому застолью, поскольку Для церемониальных трапез хватало одних хороших манер.

Вместе с застольными манерами на протяжении XVII–XVIII веков меняются и пищевые вкусы. «Хороший вкус» даже в большей степени, чем «хорошие манеры», подвержен влиянию моды, которая создает новые знаки общественного отличия и разновидности социабельности. Само понятие «вкус» в XVII столетии приобретает особую важность, причем не только по отношению к пище.

Изменение пищевых вкусов

Об изменении пищевых предпочтений говорят и травелоги, и поваренные книги. Но в свете того, что было сказано о застольных манерах, их свидетельства на первый взгляд могут показаться парадоксальными, поскольку речь идет не об углублении пропасти между элитой и низшими сословиями, а, напротив, об их существенном сближении.

В XIV, XV и XVI столетиях во Франции, как и по всей Европе, очевидным признаком отличия аристократического стола служило употребление восточных специй. Однако с XVII века французские путешественники начинают дружно осуждать обычаи других европейских стран, где их потчуют блюдами с большим количеством специй. Кроме того, хотя в XVII и XVIII столетии французские повара продолжают использовать перец, гвоздику, мускатный орех — и, говоря по правде, даже чаще, чем раньше, — они уменьшают их дозировку и практически полностью отказываются от других пряностей, в том числе шафрана, имбиря, корицы, кардамона, длинного перца, калгана, мускатного цвета и проч.[202]

Отступление специй

В XVII–XVIII веках наступает час местных ароматизаторов и приправ, относительно редко встречавшихся в аристократических кухнях в Средние века. Такие травы, как мята и иссоп, отходят на задний план, на смену им приходят кервель, эстрагон, базилик и в особенности тимьян, лавровый диет и лук–резанец. Кроме того, возрастает значимость петрушки, часто упоминавшейся уже в Средние века. Среди луковичных к обычному луку присоединяется лук–шалотт, лук–татарка и рокамболь. Чеснок, с его простонародным ароматом, категорически отвергается одними специалистами, например Л. С.Р., но приветствуется другими, такими как Менон, причем даже в его «Придворных обедах». Добавим сюда провансальские специи, такие как каперсы, анчоусы, оливки, лимоны, горькие апельсины или померанцы. И конечно, весьма характерные для французской кухни той эпохи разнообразные трюфели и шампиньоны. Все эти ингредиенты были доступнее простым жителям (пускай и только соответствующих провинций), чем экзотические специи. Что, по–видимому, смягчает сословные различия.

Выбор мяса

Это относится и к выбору мяса. В Средние века на жаркое в знатных домах в основном шла дичь и птица, тогда как мясо, поставляемое мясником, использовалось для приготовления бульонов (в особенности говядина), тушеных смесей и приготовлявшихся на медленном огне «потажей» (так называли все, что готовилось в горшке [pot], в особенности мясо с подливкой). Поэтому кулинары аристократии обращали мало внимания на характеристики тех или иных кусков и упоминали о них лишь изредка. Однако с XV по XVIII век мясо домашнего скота начинает идти не только в бульон, соусы и тушенья, но и на жаркое, в результате чего повара все внимательней относятся к разделке и свойствам разных кусков мяса.

Самое удивительное при этом то, что в общем и целом все эти части были известны мясникам уже в XIV веке, и многие из них упоминаются в книге, предназначавшейся буржуазному читателю, — «Парижский эконом». По–видимому, в хозяйствах зажиточных горожан, снабжавшихся птицей и дичью в гораздо меньшей мере, чем дворы вельмож, кухарки раньше научились с минимальными потерями приготавливать различные куски, поставляемые мясниками. И в этом отношении повара аристократов в XVII–XVIII веках, по–видимому, шли по стопам буржуазных кухарок, что нельзя объяснять исключительно повышением качества «красного мяса»[203].

Таким образом, основной социальный раздел теперь проходил не между аристократическими едоками, питавшимися дичью и птицей, и городскими потребителями красного мяса, а между дворянской и буржуазной элитой, получавшей хорошие куски, и простым народом, которому доставались «бросовые». Об обеих пищевых категориях можно долго рас сказывать, поскольку отношение к ним сильно варьировалось в зависимости от эпохи и географического расположения. Тут важно отметить, что готовка приспосабливается к качествам тех или иных кусков — вернее, для приготовления определенных блюд отбираются особые куски; куски же, не имеющие необходимых свойств, отбрасываются. Этот второй тип отбора приобретает выраженный социальный характер, отделяя избранных от простонародья, и типологически может быть сопоставлен с тем процессом селекции, которому прециозницы подвергли французский язык[204]. Так, если взять свинину, считавшуюся «грубым мясом», то контракты, которые интенданты знатных особ заключали со своими поставщиками, свидетельствуют о том, что свиные уши перестают заказываться с 1659 года, свиные отбивные — с 1660 года, потроха и жир — с 1667 года, ноги, пятачок, брюхо, шея, и шкура и даже просто «мякоть» — с 1670 года. Исключение составляют заказы герцога Орлеанского, который в этом, как и во многом другом, обладал специфическим вкусом. К столу других высокородных сеньоров, начиная с короля, уже не покупали свинину, за исключением молочных поросят, ветчины и сала, по–прежнему необходимого для готовки, несмотря на растущее потребление масла. Эту тенденцию в целом подтверждают кулинарные книги второй половины столетия, где ветчина почти полностью вытесняет все прочие виды свинины. И мы знаем, что такая брезгливость не была результатом мимолетной моды, поскольку гастрономическим журналистам XX века все еще приходится бороться с буржуазным предубеждением против других типов свинины.

Таким образом, повышенное внимание к качеству мяса становится отличительной чертой социальных элит, меж тем как острые специи, напротив, начинают использоваться теми, на чью долю остаются бросовые куски. Свидетельство тому можно найти, скажем, в «Буржуазной кухарке» Менона. В главе, посвященной говядине, он уточняет: «При объяснении свойств различных частей туши я не буду задерживаться на том, что именуется „бросовыми кусками”; такое мясо в ходу только у простонародья, которое, чтобы придать ему вкуса, готовит его с большим количеством соли, перца, уксуса, чеснока и лука–шалот».

В XVII и XVIII веках хорошие повара, напротив, отказываются от ряда старинных способов приготовления, лишавших пищу ее естественного вкуса, прежде всего от излишне долгой варки или жарки и избыточных ингредиентов. Как в своих «Сельских удовольствиях» (1654) писал Никола де Бонфон: «Эта третья книга… посвящена истинному вкусу, который следует придавать каждому блюду. <…> Старайтесь приготовляемое вами как можно больше разнообразить и различать по вкусу и по форме: пусть здоровый суп будет хорошим буржуазным супом, на отборных кусках мяса, с небольшим количеством бульона, без рубленой смеси, шампиньонов, различных приправ или других добавок; он должен быть простым, поскольку именуется здоровым. Капустный суп должен иметь вкус капусты, а луковый — лука, рапсовый — рапса, и так далее… и вы увидите, что ваши господа чувствуют себя лучше, едят с аппетитом и хвалят вас и ваших поваров. Все сказанное тут о супах является общим правилом и имеет силу закона для любой еды…»

Чтобы сохранять вкус исходных продуктов, в аристократических домах появляется привычка готовить основные ингредиенты сложных блюд по отдельности. Так, для рагу из баранины Менон предлагает два рецепта: «буржуазный», где репа тушится вместе с мясом, и «высокий», где она готовится отдельно и лишь в последний момент выкладывается рядом с мясом[205].

Еще одна забота поваров той эпохи: при жарке доводить мясо до готовности, но не более, и подавать его с кровью, без добавления соусов. В 1660 году Пьер де Люн писал в «Новом поваре»: «…уток и речных птиц следует выпотрошить и насадить на вертел, не обмазывая жиром; когда они наполовину готовы, их надо обжарить в горячем жиру и есть с кровью, добавив соль, белый перец, апельсиновый сок или перечную подливку». В 1674 автор «Искусства хорошего угощения», скрывшийся под инициалами Л.С.Р., идет еще дальше. По поводу приготовления ягненка на вертеле он пишет: «Когда он будет почти готов, немного посыпьте его мелкой солью и не следуйте глупым мелкобуржуазным рецептам, добавляющим белый хлеб, который лишь вбирает в себя мясные соки и вкус, или требующим покрыть ягненка, как говядину или баранину, большим количеством рубленой петрушки». Сходные рекомендации в случае мясных голубей: «…такое мясо следует по вкусу приправлять уксусным или перечным соусом; но, по правде сказать, самый лучший и здоровый способ есть любое жаркое — это брать его прямо с вертела, приготовленным в собственном соку и не до конца прожаренным, без лишних процедур и приправ, которые своими ароматами заглушают естественный вкус блюда…». В качестве отрицательного примера он приводит старинные практики, продолжавшие существовать в буржуазной среде: «И вот тот, кто намеревается приготовить вкусное блюдо из говяжьего филе, обжарив его на вертеле, разрезает на куски, добавляет воды, уксуса, бульона, соли и перца в придачу, затем чеснока, лука–шалота, апельсинных или лимонных корок, мускатного ореха, каперсов и прочей всячины, изменяющей вкус мяса, которое после четверти часа варки, затвердевает, становясь жестким и безвкусным, как кусок дерева. Я считаю, что говяжье филе надо готовить целиком, сперва на небольшом огне, и учитывая толщину куска; и оно должно съедаться сразу, в собственном соку, с небольшим количеством соли и белого перца».

Укороченное время готовки рекомендовалось не только для жарки мяса, но и ряда овощей, начиная со спаржи. Л.С.Р. писал по поводу последней: «Помните, что спаржа должна хрустеть на зубах и сохранять зеленую окраску, иначе она делается волокнистой… что легко проверить, если вы приподнимете ее за стебель, в зависимости от того, сгибается она или нет. Если она обвисает и сгибается вдвое, то это признак того, что она переварена, что вызывает неудобство и отвращение». Менее многословный «Французский повар» в 1651 году предупреждал: «Не готовьте [спаржу] слишком Долго», и «лучше вынимайте ее как можно менее. приготовленной». Что касается Менона, то он в «Буржуазной кухарке» рекомендовал: «Полчетверти часа вполне довольно для правильного приготовления [спаржи], так как она должна оставаться чуть хрустящей».

При всем том не следует считать, что XVII и XVIII века действительно далеко продвинулись в поиске способов сохранения естественного вкуса и установления правильного времени готовки: знаменитые повара эпохи, начиная с Массиало, практически оставляли эту идею без внимания. Она проявляется лишь при сравнении со средневековыми навыками, а не с «новой кухней» XX века.

Если бы в наши задачи входило составление истории кухни классической эпохи и современных ей пищевых вкусов, то следовало бы выделить еще ряд тенденций: появление жирных соусов и дальнейшее распространение готовки на сливочном масле (уже начавшем отвоевывать территорию в XVI веке), хотя сало по–прежнему остается частью высокой кухни; робкие, но чрезвычайно важные попытки развести по разные стороны соленое и сладкое; ослабление вкуса к острому, в менее четком виде повторяющее отказ от специй, и проч. Но мы остановимся лишь на тех элементах, которые сыграли свою роль в изменении социальных отношений.

Очищение и ценность вкуса

Среди историков французской кухни широко распространены два взаимодополняющих представления. Согласно одному из них, наши средневековые прадеды любили обильно поесть, но не обладали особой разборчивостью; иначе говоря, в ту эпоху «количество преобладало над качеством»[206]. Согласно другому, «в Средние века зрительные эффекты не менее, если не более важны для участников пира, чем гастрономические»[207]. Получается, что люди XVII и XVIII веков в большей мере были озабочены вкусовыми качествами еды, нежели их предки. Однако ни первое, ни второе не имеет достаточных подтверждений.

Идея перехода от обильных, но грубо приготовленных яств, подававшихся к столу в былые времена, к менее многочисленным, но более утонченным блюдам, высказывалась уже в XVII столетии. К примеру, в предисловии к «Искусству хорошего угощения» Л.С.Р. писал: «Ныне хорошая еда не состоит из поразительного множества яств, обилия рагу и фрикасе и необычайного сочетания кушаний; признаком утонченности нашего вкуса являются не нагромождения всякой всячины и не горы жаркого… а изысканный выбор блюд и их приготовления, опрятность и вежливость их подачи, количество, соответствующее числу приглашенных и, наконец, общий порядок вещей, который способствует качеству и украшению трапезы, равно чарующей вкус и взгляд…».

Однако необходимо подчеркнуть, что таким представлениям противоречат некоторые данные: ни на одном из средневековых изображений трапез мы не видим столов, ломящихся под тяжестью нагроможденных блюд. Конечно, в «Роскошном часослове» герцога Беррийского на столах стоит достаточно яств. А вот исчезают столы под грудой блюд и горами жаркого из разной дичи скорее в XVII и XVIII веках. Чтобы в этом убедиться, достаточно посмотреть на гравюру Абрахама Босса, представляющую пиршество, устроенное Людовиком XIII 14 мая 1633 года для кавалеров Ордена Святого Духа, или на изображение званого обеда, данного парижской мэрией 30 января 1687 года в честь Людовика XIV. Или на пирамиды из фруктов или пирогов, которые являются неотъемлемой частью десертов, буфетов и амбигю[208]. По сравнению с ними изображения средневековых пиров с полупустыми столами нам, как правило, кажутся скудными и скромными. И даже если делать скидку на то, что искусство того времени не было реалистическим, вполне очевидно, что идея аристократических застолий XIV–XV веков не соответствует представлениям о «пире горой».

Нет сомнения, что дошедшие до нас перечни кушаний, подававшихся на средневековых французских пирах, в том числе 25 меню, включенные в «Парижского эконома», отличаются излишеством. Но оно не в меньшей, если не в большей степени свойственно и тем спискам, которыми открывается «Королевский и буржуазный повар» (1691) Массиало. Так, на обеде, данном герцогом д’Омон 27 декабря 1690 года, первая перемена состояла из 16 супов, 13 «антре» и 28 «закусок», вторая — из 16 жарких, 13 «антреме» и 28 «закусок». Если к ним добавить 57 десертов — а как иначе? — то получается 171 блюдо (причем многие из них немалых объемов) на 42 приглашенных, тогда как в самые большие меню «Парижского эконома» включали максимум 36 блюд.

Конечно, в Средние века случались поистине раблезианские пиры, о чем свидетельствуют сохранившиеся документы. Одно из таких торжеств было устроено на шестой год правления Эдуарда IV (то есть в 1466 или 1467 году) в честь интронизации Джорджа Невилла, архиепископа Йоркского. На него ушло примерно 4000 кг зерна (300 четвертей), 300 бочонков эля, 100 бочонков вина и бочка гипокраса, 104 быка и 6 туров, 1000 баранов, 304 коровы, 304 кабана, 400 лебедей, 2000 гусей, 1000 каплунов, 2000 свиней, 400 ржанок, 1200 перепелов, 2400 турухтанов, 104 павлина, 400 диких уток и мандаринок, 204 журавля, 204 козленка, 2000 кур, 4000 голубей, 4000 домашних кроликов, 204 выпи, 400 цапель, 200 фазанов, 500 куропаток, 400 глухарей, 100 куликов, 1000 белых цапель, 500 оленей, ланей и косуль. Вдобавок к этому 4000 холодных паштетов из крупной дичи, 1000 порций многоцветного желе и 3000 — одноцветного, 4000 сладких пирогов, 3000 порций сливок, 600 щук и 800 лещей, 12 морских свиней и тюленей, а также большое количество цукатов, сладостей и вафель.

Очевидно, что это был пир впечатляющего размаха и, судя по дошедшим до нас счетам, он не единственный; более того, бывали и еще более грандиозные торжества. Однако речь идет о публичном угощении, сравнимом с «гражданскими банкетами» эпохи Революции, на которых, по–видимому, поглощалось не меньшее количество продуктов. Что касается пира в честь архиепископа Йоркского, то на него была приглашена большая часть знати, высшие церковные чины, крупные сановники и юристы, именитые горожане и священнослужители Йорка (включая монахов), а также 412 землевладельцев, сквайров и йоменов этой провинции, 69 королевских конюшенных, более 400 человек свиты, сопровождавших знатных приглашенных, более 1000 слуг и прислужников за столом и еще не менее 177 кухонных работников. В общем и целом за бесчисленными столами, расставленными по всему замку — в зале, в комнатах, в нижних помещениях, на кухне и по галереям, — должно было сидеть приблизительно 2500 едоков, и это не учитывая городского простонародья и окрестной бедноты, оставшихся за стенами замка, — им, скорее всего, досталось недоеденное приглашенными и слугами.

Пиршества такого типа свидетельствуют не столько о грубости или утонченности вкусов средневековой элиты, сколько о способах утверждения социального престижа. Будучи важной персоной, архиепископ Йоркский в особо торжественных случаях был обязан принять и накормить толпы гостей, рассадив их по залам и столам более или менее в соответствии с занимаемым положением. В XVII и XVIII веках основной заботой становится не ублажить толпу, а польстить вкусу избранного общества, которое, судя по тем данным, которые дает изучение застольных манер, стремится есть в своем кругу, отдельно от «народа». Собственно, противопоставление качественных параметров количественным связано именно с этим изменением в общественных отношениях.

Весьма вероятно, что в Средние века эти горы угощений толкали наименее именитых приглашенных на разнообразные излишества и праздничные вольности. Но ничто не указывает, что такой тип поведения встречался за теми столами, где сидели почетные гости, или даже в тех залах, где находились важные персоны. Напротив, судя по средневековым изображениям, там царила важная скука. И когда мы говорим о великосветских застольях XVII–XVIII веков, то нужно сравнивать их именно с этой частью средневековых празднеств.

Кулинарные трактаты: от зрелищности к вкусовым впечатлениям?

Чтобы лучше понять, что происходило на такого рода праздниках, имеет смысл обратиться к другим свидетельствам — прежде всего к кулинарным трактатам, рассказывающим нам о намерениях устроителей средневековых и более поздних пиров.

Нет смысла подробно останавливаться на многократно описанных историками зрелищных антреме, украшавших средневековые застолья. Это и запеченные паштеты, из которых, когда их разрезали, вылетали стаи живых птиц, и «блюда–картины», предлагаемые, к примеру, во второй части «Кулинарной книги Тайвана», хранящейся в Ватиканской библиотеке: тут и «рыцарь Лебедя», в лодке плывущей по волнам; и сарацинская башня, которую пытается взять приступом «дикий человек»; и святой Георгий, спасающий девственницу из когтей дракона; и святая Марта, на поводу ведущая другого дракона, и т. п. Зрелища такого рода характерны для XIV–XV веков, однако похожие развлечения можно видеть на пиршествах не только XVII, но даже XVIII и XIX веков. Кроме того, никто не обязывал гостей есть этих персонажей из рубленого мяса и паштетов, а тем более рисованные полотна на деревянной основе: их аппетит был уже более чем удовлетворен поданными ранее блюдами, так что удовольствие, получаемое ими от подобных зрелищ, не предполагало гастрономических жертв.

Более существенно, что кулинарные трактаты отказываются от крупной птицы, которая, как правило, подносилась к столу в собственных перьях. Такие блюда требовали большого труда, поскольку с птицы надо было снять кожу, не повредив ее, зажарить тушку на медленном огне, а перед подачей на стол опять надеть кожу, что вряд ли повышало и без того сомнительную гастрономическую ценность всех этих лебедей, аистов, бакланов, журавлей, цапель, павлинов, и проч. Между тем, в отличие от «блюд–картин», они предназначались для еды.

Из моды выходит не только обычай подавать птицу в перьях, от которого остается лишь привычка украшать паштеты из фазана и других деликатесных птиц пернатыми головами и хвостами. Из кулинарных книг постепенно исчезает крупная птица, не обладающая вкусовыми достоинствами: в начале XVI века бакланы, затем, между 1555 и 1650 годами, лебеди, аисты, журавли и павлины, потом цапля, которая еще присутствует в списке жареной дичи, предлагаемом «Французским поваром» в 1651 году, но исчезает из последующих изданий. На их место приходит мелкая птица, часто до сих пор пользующаяся высоким гастрономическим престижем: бекасы, провансальские мухоловки, овсянки из Гаскони и других регионов, чеканы, дрозды, жаворонки и проч. Без сомнения, в некоторых областях Франции их ели уже в Средние века, и не исключено, что они попадали нафтол к королям и крупным сеньорам. Но в кулинарных книгах они встречаются редко и мимоходом, обычно под общим названием «малые птицы». Замена больших декоративных птиц на маленьких, но вкусных вроде бы подкрепляет мысль о том, что Средние века склонялись в сторону зрелищности, тогда как начиная с XVII века предпочтения становятся вкусовыми. Об этом же, по–видимому, свидетельствует исчезновение из меню (с XVII века) китов, морских свиней и тюленей.

Однако такой подход чреват опасностью этноцентризма (или хроноцентризма?), поскольку нет никаких объективных доказательств того, что бакланы, лебеди, аисты, журавли, павлины, цапли и крупные морские млекопитающие действительно гастрономически менее ценны, чем бекасы, овсянки, мухоловки и дрозды.

Вкусовая лексика

Поищем другие доводы и подходы, в меньшей степени обусловленные нашими предрассудками. Для начала попробуем предпринять сравнительный лексикографический анализ кулинарных трактатов разных эпох, от Средних веков к Новому времени.

Первое наблюдение, которое можно сделать на основании средневековых трактатов (трех манускриптов «Кулинарной книги Тайвана» и «Парижского эконома»): их авторов, безусловно, заботили гастрономические достоинства тех блюд, которые они учили приготовлять. На это указывает использование таких слов, как «добрый/добрая», «добротное» (29 раз), «лучшее» (19 раз), «вкусный» (3 раза) и «приятственный» (1 раз).

В четырех рассмотренных нами кулинарных руководствах XVII–XVIII веков («Французский повар», «Сельские удовольствия», «Искусство хорошего угощения» и «Буржуазная кухарка») гастрономические достоинства еды упоминаются гораздо чаще и с использованием более богатого словаря: «добрый/добрая», «добротное» (более 56 раз), «дурное» (4 раза), «лучшее» (более 22 раз), «нежный» и «утонченный» (14 раз), «отменный» (2 раза), «превосходный» (10 раз), «изысканный» (2 раза), «тонкий», «рафинированный» (7 раз), «безвкусный» (1 раз), «невыразительный» (3 раза), «вкусный» (3 раза). В целом 16 характеристик вместо 6 и более 124 случаев их использования вместо 52.

Однако это сравнительное богатство и разнообразие гастрономических оценок не означает более точного описания различных вкусовых характеристик. Конечно, само слово «вкус» (в значении «смак») в трактатах Нового времени встречается намного чаще. Но без уточнения оно сохраняет свою расплывчатость и чаще относится к сфере гастрономического престижа («хороший вкус» и проч.).

Средневековые тексты обычно использовали более технически конкретное слово «смак», и, что существенно, более широкий спектр вкусовых оттенков. Так, для обозначения чрезвычайно популярной в ту эпоху кислой терпкости они употребляли слова «кислый», «кисловатый», «придать остроты», «незрелый», «неспелость» или выражения «терпкий смак», «вкус кислого вина», «приправить уксусом» и т. д., тогда как в руководствах Нового времени есть лишь «подкислить» (1 раз), «острый» (1 раз) и «пикантный» (5 или более раз в «Буржуазной кухарке»). Аналогичным образом, средневековые трактаты часто упоминали о соленом вкусе («обессолить», «слишком соленый», «чрезмерно чувствуется соль», «достаточно соленый» и т. д.), тогда как в поваренных книгах XVII–XVIII веков ничего подобного нет. То же относится и к пряному вкусу, который в средневековых текстах мог быть «пряным», «сильно пряным», «со множеством пряностей», а в трактатах раннего Нового времени полностью отсутствует. Внимание гастрономов XVII века привлекает только горечь (и только один раз в «Сельских удовольствиях»), тогда как их средневековые предшественники напрямую о ней не говорили. Впрочем, косвенные указания на нее содержатся в таких обозначениях, как «неспелый» (сочетание кислоты, терпкости и горчинки) и «подгоревший». Что касается сладкого вкуса, то в обе эпохи он передавался словом «сладкий»: мы выявили десять случаев его употребления в средневековых руководствах, и по крайней мере столько же в более поздних. Но в Средние века это слово использовалось для обозначения не только сладости, но и отсутствия вкуса соли.

В общем и целом в XVII–XVIII веках область вкуса и смака наделяется более высокой значимостью, но XIV и XV века отличает более вдумчивый анализ их вариаций. Сторонники средневековой кухни вполне могут утверждать, что в рецептах кулинаров Нового времени куда больше риторики, чем подлинной разборчивости. Меж тем поборники классической кухни могут им возразить, что она слишком сложна и рафинирована, чтобы ее можно было анализировать при помощи таких элементарных понятий, как кислый, соленый, пряный, горький и сладкий.

Некоторые изменения можно наблюдать и в том, что касается внимания кулинаров к составу и приготовлению пищи, чистоте ингредиентов и утвари для готовки, а также здоровью едоков. Но их нельзя считать свидетельством того, что XVII–XVIII века были более рафинированны в кулинарном смысле, чем XIV–XV века. Не поменялся и общий эстетический уклон, который в равной степени был свойственен поварам XIV–XV и XVII–XVIII веков.

Значение цвета

По–настоящему значимые перемены сказываются в деталях, особенно по отношению к цветовому ряду. Дело не в том, что в средневековых книгах он более разнообразен и чаще упоминается, чем в трактатах Нового времени, а в том, что в Средневековье он ценится сам по себе или в качестве «пиршества для глаз», тогда как кулинаров XVII‑XVIII веков скорее интересует то, как по нему можно судить о природе и вкусе еды.

В Средние века многие блюда опознавались не только и не столько по своим ингредиентам, сколько по цвету. Это относится к бланманже[209] (то есть «белой еде»), зеленой подливке, белому крылышку, зеленому или зеленоватому чесноку, желтоватой подливке, желтоватому и черному перцу, рыжей или зеленой похлебке, зеленой ухе из угрей, белой немецкой похлебке и т. д. Кроме того, все цвета, за исключением белого, как правило, добавлялись к тем ингредиентам, которые, с нашей точки зрения, составляют основу рецепта.

Действительно, в текстах нередко встречаются пометы «добавить для цвету шафран» или «подкрасить шафраном», «толочь шафран, пока он не станет рыжим», «[добавить] зелени для зеленого цвета» или «подгоревшего хлеба для окраски» и проч. Целый ряд рецептов озабочен внешним видом блюд, где цвет играет важную роль, как это можно видеть на примере фаршированной пулярки (кушанья, которое присутствует в большинстве поваренных книг): «Чтобы придать ей золотистости, зеленый или желтый оттенок: для желтого возьмите поболее яичных желтков, хорошенько взбейте вместе с щепоткой шафрана и поместите эту позолоту в тарелку или в другой сосуд. Тот же, кто желает зеленого цвета, пусть истолчет вместе с яйцами зелени. И когда ваша пулярка будет готова… облейте ее целиком позолотой и снова поместите на огонь; повторите это два или три раза, чтобы цвет закрепился, но следите, чтобы огонь не был слишком сильным и ваша позолота не подгорела»[210].

Для окраски блюд использовался целый арсенал средств и методов. Для придания зеленого цвета — различные травы, список которых можно найти в конце первой части только что процитированного кулинарного трактата, после перечня специй: «Петрушка, гравилат, щавель, виноградные листья или почки, смородина, зимой зеленые пшеничные зерна». Есть там и другие более или менее съедобные красители: шафран для желтого, рыжего и красного цвета, подсолнечник для синего, фиолетового и красного, алканна для темно–красного, красный кедр (или «алый кедр») для других оттенков красного и розового и проч. Но наряду с ними использовались такие красители и способы обработки, которые ставят под сомнение съедобность блюд. Примеры тому можно найти во второй части ватиканского Тайвана: лазоревый порошок (то есть измельченная ляпис лазурь), золотые и серебряные блестки, а для менее знатных особ — «оловянные, покрашенные в белый, алый или зеленый цвета». Причем речь шла о блюдах, которые предназначались для еды, а не о «блюдах–картинах».

Эта средневековая привычка включать в рецептуру ингредиенты, которые придавали бы кушаньям желаемый цвет, не сразу вышла из употребления: скажем «бланманже» или «зеленая подливка» дожили практически до современности. В трактатах XVII–XVIII веков мы также находим белую колбасу (то есть из белого мяса птицы) и целый ряд искусственно окрашенных блюд, таких как «зеленый пустячок» или «красный пустячок»[211], или «зеленое желе», «красное желе», «синее желе», «желтое желе», «фиолетовое желе», изготовляемые с помощью красителей, купленных «у бакалейщика», или же «зеленый крем», который Пьер де Люн окрашивал при помощи травяного сока.

Но в целом упоминаемые в этих трактатах краски не относятся к числу тех, которые добавляются специально. Это «естественные» цвета продуктов или те, что появляются в результате правильной готовки. Когда речь идет о желтой или красной моркови, о белом или зеленом цикории, о зеленом и желтом горошке, о зеленых бобах, зеленой смородине, зеленом миндале, зеленых абрикосах и проч., то это для того, чтобы дифференцировать вкусовые и кулинарные свойства различных видов. Так, белая часть лука–порея не может быть заменена зеленой, белое мясо каплуна — темным, белок — желтком и т. д. Ничего неожиданного тут нет.

Больший интерес с точки зрения истории вкуса и кулинарного искусства представляют собой цвета, получаемые в процессе готовки. К примеру, существование белого и темного бульона объясняется тем, что один делается из свежего мяса, а другой — из зажаренного. Первый затем служит основой для «белых потажей» и для приготовления белого мяса, а второй — для «темных потажей», «темных антре» и темного мяса. Эти категории носят культурный характер, однако до такой степени являются основой классической французской кухни, что начинают казаться естественными.

Приведем еще один пример приобретения цвета «естественным» путем во время готовки, без добавления красителей. Так, «белым» называется чуть подогретое масло, а «рыжим» — то, которое дольше простояло на огне (или готовилось на более сильном огне). К ним добавляются различные ароматизирующие ингредиенты, и мы получаем две основных подливки XVII века — «белый соус» и «рыжий соус».

В кулинарном лексиконе XVII века, как и в наше время, цветовые обозначения использовались для описания процесса приготовления. «Бланшировка» предполагала не «выбеливание», но обработку продуктов при помощи воды или огня для достижения скорее гастрономического, чем эстетического результата. Точно так же рекомендация «придать Цвета» означала не «добавить красителя», но продолжать обжаривание (в масле или без) до тех пор, пока мясо или овощи не зарозовеют. Когда упоминается «красивая окраска» или «красивый цвет», то подразумевается, что жаркое или фритюр должны готовиться дольше. Когда же Никола де Бонфон говорит, что говяжий филей надо есть «красным и с кровью», то это не совет добавить к нему алканны или красного кедра, а указание, в какой момент его надо снять с огня.

Цвета, фигурирующие в трактатах XVII–XVIII веков, служили точными индикаторами степени готовности блюд и качества продуктов, чем объясняется внимание к ним со стороны как поваров, так и едоков. Рассказывая о приготовлении «голубой щуки», Бонфон разъясняет, что нужно «как следует обсыпать ее солью и тщательно полить повсюду уксусом», что «придаст ей лазурный оттенок, столь приятный для глаз». Надо ли считать это дальним отзвуком средневекового вкуса к синему цвету, благодаря которому некоторые блюда приправлялись лазоревым порошком? Но отметим, что «живая рыба приобретает более яркий голубой цвет, чем мертвая». Это более веская причина выказывать предпочтение голубой рыбе и такому способу приготовления, чем просто любовь к синему цвету.

Подведем итог этому небольшому исследованию о соотношении взгляда и вкуса. Очевидным образом, кулинары Нового времени были не первыми, кого волновали гастрономические качества приготовляемых ими блюд: эти заботы были известны и средневековым поварам. И те и другие придавали значение внешнему виду блюд и манере их подачи во время трапезы или пира, о чем свидетельствуют их слова и поступки. Однако соотношение между гастрономией и эстетикой безусловно меняется. И хотя нам трудно судить о том, в какой мере повара XIV–XV веков были готовы жертвовать гастрономическим удовольствием ради эстетического, поскольку мы мало что знаем о вкусах элиты той эпохи, тем не менее такой выбор был, по–видимому, вполне реален, если учесть, что их эстетические представления о еде существо вали отдельно от гастрономических. Начиная с XVII века — и особенно в XVIII столетии — эстетика еды оказывается неразрывно связана с гастрономией. Цвет блюда признается «красивым» только тогда, когда он указывает на его вкусовые качества, а индикаторы свежести привлекают больше, чем «живые» имитации.

Но перейдем от поваров к тем, кто ест их произведения. За невозможностью собрать непосредственные свидетельства об их вкусовых ощущениях посмотрим, что об этом писали современники.

В «Наставлениях послушникам», написанных на латыни в XII веке и переведенных на французский в XIV веке, Гуго Сен–Викторский больше бранил гурманов за чрезмерную утонченность, чем за обжорство. По его мнению, не следует искать ни «слишком драгоценные и изысканные» блюда, ни «слишком редкостные и необычные». Он обрушивался на тех, чья глотка «способна проглатывать лишь жирные и нежные куски» и кто, ссылаясь на слабость желудка или грудную сушь, отказывается от обычных кушаний. Достойны осуждения и те, кто полностью отвергает «привычные для всех блюда» и, чтобы удовлетворить свой каприз, посылает тучу слуг «на все перекрестки» или же «в пустынные и неизведанные горы» искать какие–то корни, кустарники или мелкую рыбешку. Не обходит он вниманием и гордецов, которые кичатся превосходством своей кухни и стремятся «казаться столь же превосходящими прочих своими достоинствами», в какой мере «их пища превосходит еду остальных». Достается и лакомкам, «предающимся пустым поискам, как лучше приготовить то или иное блюдо», изобретающим «бесчисленные отвары, фритюры и приправы», а также тем, кто, подобно беременным женщинам, хочет «то мягкого, то жесткого, то холодного, то горячего, то вареного, то жареного, приправленного то перцем, то чесноком, то тмином, то солью». А в конце этой диатрибы против чрезмерно утонченных едоков он поднимает на смех винных знатоков, которые, «подобно трактирщикам, прогуливают по своему небу любое вино, чтобы оценить его вкус».

Обжоры и лакомки

Имея перед глазами такое сочинение, можно ли согласиться с тем, что только в XVII–XVIII веках любители поесть начинают более ценить качество блюд и напитков, нежели их количество? На самом деле, читая соответствующие тексты о гурманстве уже Нового времени, стоит обратить внимание на их мягкость по отношению к избыточной «утонченности нёба», о которой, в отличие от обжорства, обычно говорится с некоторой снисходительностью.

Согласно толковым словарям XVII–XVIII веков, слово «гурман» (gourmand) синонимично различным обозначениям «обжоры» (glouton, goinfre, goulu). Так, словарь Ришле определяет его как «ненасытная глотка» (goulu); словарь Фюретьера дает чуть более развернутое объяснение: «Ненасытная глотка, тот, кто ест с жадностью и слишком много». Словарь Академии с первого издания 1694 года вплоть до пятого, вышедшего в 1798 году, повторяет то же самое: «Обжора, ненасытная глотка, тот, кто ест с жадностью и слишком много». Еще раньше, в 1611 году составитель франко–английского словаря Котгрейв указывал в качестве первого значения слова «гурман» «glutton», то есть снова обжора, и лишь вторым — «gormand».

Как видим, французские словари приводят практически одни и те же определения, синонимы и примеры, и из них вырисовывается более простое понимание гурманов и гурманства, чем из средневековых текстов. Исключение составляет «Энциклопедия» Дидро и д’Аламбера, где статья «гурманство» отличается и своей величиной, и апологетическим характером. Она начинается с объяснения самого явления как «непомерной и утонченной любви к хорошему столу», которая затем описывается в двух столбцах с большим количеством античных примеров, где изнеженная утонченность Рима и сибаритов противопоставляется простым вкусам гомеровских героев, спартанцев, древних персов и тех же римлян более ранней эпохи. Гурманство предстает следствием роскоши и признаком упадка империи, поэтому обличение античных гурманов, по–видимому, призвано служить предостережением для общества XVIII века.

Неожиданно (по крайней мере, с нынешней точки зрения) живо на эту статью отреагировал издаваемый иезуитами словарь Треву. В издании 1771 года читаем: «Гурманство, сущ. ж. р., Gula. Это отнюдь не непомерная и утонченная любовь к хорошему столу, как уверяет нас „Энциклопедия”. На самом деле в этом слове действительно заключена идея чрезмерности, но она относится отнюдь не к разборчивости в еде. Гурманство — это чревоугодие, в которое впадают те, кто ест с жадностью и слишком много. А чревоугодие является одним из семи смертных грехов». Эта отповедь, по–видимому, объясняется не только тем, что на протяжении двух веков все словари придерживались именно такого мнения, но и тем, что для обозначения слабости к утонченным угощениям существовало другое слово, «friandise», любовь к лакомствам.

Ришле определяет лакомку (friand) как того, «кто любит есть вкусно», Академия (снова с 1694 по 1798 год) — как того, «кто любит нежные и хорошо приправленные куски». Что касается обозначения самого явления («friandise»), то Фюретьер и словарь Треву описывают его как «страсть, любовь к изысканным и вкусным блюдам», а Академия — как «любовь к отменным кускам».

Безусловно, эта чувственная страсть смущала моралистов. Ришле отмечал, что ее двигателем является «слегка неумеренный аппетит к изысканной и вкусной еде». Но она вызывала меньше беспокойства, чем чревоугодие и обжорство. Как объясняли лексикографы из иезуитского ордена, работавшие над словарем Треву, «любовь к лакомствам — это недостаток, но не столь постыдный, как чревоугодие». Словарь Академии и Фюретьер говорили примерно то же самое.

Какова причина такой снисходительности? Если утонченность нёба традиционно считалась одной из разновидностей чревоугодия, то почему она признается менее постыдной, чем обжорство? Как отмечал и Фюретьер, и словарь Треву, «friandise» также обозначает «лакомство, то есть то, что едят исключительно для удовольствия, а не для насыщения». Получается, что лакомка ест из удовольствия, а не по естественной потребности, чем напоминает тех, кто пользуется брачными правами «из наслаждения», а не для деторождения. Последние, по тысячелетней традиции, подлежали более суровому осуждению, чем муж и жена, слишком часто вступавшие в супружеские отношения и тем самым предававшиеся своеобразному обжорству. Почему это не происходит — уже не происходит? — в вопросах еды? Одно из возможных объяснений сводится к тому, что среди людей духовного звания, как и среди мирян той эпохи, столь высоко ценится тонкость вкуса во всех сферах, что это не позволяет осуждать лакомок с той же суровостью, что обжор.

С одной стороны, «friandise» является недостатком, с другой — определенным свойством. Так, авторы словаря Треву писали: «Хороший гастроном [gourmet] должен иметь лакомый [friand] вкус». В начале XVII века слово «gourmet» обозначало придворного виночерпия или дегустатора в услужении виноторговцев (Котгрейв, 1611). В 1679 году Ришле определяет его как «того, кто пробует вино на парижских заставах, чтобы убедиться в его подлинности и допустить к продаже». Но его значение постепенно меняется, и всего несколькими годами позже «гастрономами» (если верить Фюретьеру и словарю Треву) именуют уже не профессиональных дегустаторов, а всех, кто умеет отличать хорошее вино от плохого. Эта эволюция подразумевает потребность в новом слове, которое описывало бы таких знатоков. Без сомнения, она продиктована тем, что их ряды не ограничиваются профессионалами, и любители не менее гордились своей способностью разбираться в вине, чем лакомки — В «лучших кусках».

Само слово «лакомый», как мы видели, может также относиться к винным знатокам. Согласно словарю Академии (1694 и 1717 годов), «о человеке говорят, что он лаком к вину, чтобы сказать, что он утончен и что он знает толк в хорошем вине». Иными словами, между «гастрономом» и «лакомкой к вину» есть некоторые оттенки различий. Но сам факт существования двух слов для обозначения столь близких явлений — еще один признак интереса эпохи к проблемам вкуса.

Вкусы и гуморы

Разнообразие вкусов традиционно принималось как данность, о чем говорит латинская пословица «De gustibus non est disputandum», которую в 1674 году напоминал трактат «Искусство хорошего угощения» и которая фигурировала в первом издании словаря Академии (1694) уже во французском переводе: «О вкусах не спорят». Об этом же ежедневно свидетельствовала столовая сервировка, которая в XIX веке именовалась «французской». В отличие от пришедшей ей на смену «русской сервировки», которой мы до сих пор пользуемся, когда кушанья подаются последовательно, каждому гостю своя порция, которую он должен хотя бы попробовать, прежняя «французская сервировка» предполагала, что все блюда ставятся на стол одновременно, как мы это видим в современных буфетах с самообслуживанием. Так, в 1742 году «Новый королевский и буржуазный повар» утверждал, что во время трапезы на шесть–восемь кувертов на стол должно подаваться не менее семи блюд при каждой перемене. При трех переменах (минимальное количество для достаточных домов) общее количество было равно двадцати одному блюду. Соответственно, стол на 20–25 кувертов предполагал 27 блюд, а с учетом трех перемен — 81.

Это не означает, что французы былых времен отличались зверским аппетитом: большая часть сотрапезников пробовала лишь рядом стоящее кушанье. Но у них была большая свобода выбора, чем у нас, и они могли, не боясь показаться неучтивыми, игнорировать далеко стоящие блюда. Тут такая же разница, как между комплексным обедом и заказом по меню.

Как свидетельствуют старые поваренные книги и руководства для метрдотелей, целью такого разнообразия было угождение разным вкусам. «Новый королевский и буржуазный повар» рекомендовал расставлять блюда так, чтобы «каждый мог взять то, что соответствует его аппетиту». Уточнялось, что «следует избегать соседства двух одинаковых кушаний, не поставив между ними что–то другое; иначе возникнет неудобство, которое может приневолить вкус кого–то из сидящих за столом, поскольку не все любят одно и то же».

Столь снисходительное отношение к разнообразию предпочтений — более не свойственное нашим домашним трапезам — было тесно связано с древними диетологическими представлениями, за которыми стояла концепция различных темпераментов и свойственных им нужд. На это, к примеру, указывает «Искусство хорошего угощения» (1674): «Нередко приходится встречать людей, отвергающих и порицающих те или иные кушанья, к вкусу которых они не смогли себя приучить, и поскольку в компании всегда найдется кто–то, чье существо восстанет против того, что антипатично нечувствительной склонности его натуры, следует всегда подавать более одного типа кушаний, дабы доминирующий гумор мог найти то, что более соответствует его желанию». Предпочтения понимались как отношения симпатии между индивидуальным естеством и теми или иными продуктами, а отвращение — как результат физиологической антипатии. Конечно, они могли быть выработаны привычкой, то есть «второй натурой», но прежде всего считались отражением личного темперамента, то есть более или менее выраженного превалирования одного из четырех гуморов — крови, желчи, флегмы и меланхолии (черной желчи). Поскольку никто не может переменить свой темперамент, то надо избегать принуждения вкуса.

Но с начала Нового времени эти вольности сокращаются под воздействием новых диетологических представлений и подъема гастрономии. Средневековые медики четко разделяли, какой режим полагается больным, а какой — здоровым. Первых следовало кормить тем, что могло бы помочь избавиться от избыточного жара или холода, сухости или влажности, составлявших суть болезни, а также давать им «снадобья», безусловно ядовитые для здорового. Напротив, для тех, кто не был болен, требовался режим, способный поддерживать и укреплять свойственный им темперамент. Скажем, людям по природе горячим рекомендовалось есть горячую пищу, поскольку подобное притягивается к подобному, а людям холодным — холодную, и т. д. Такие советы мы находим в XIII веке в «Трактате о содержании тела» Альдебрандина Сиенского и в «Французском Платине»[212] начала XVI века.

В диетологических трактатах конца XVI — начала XVII века людям здоровым предписывается диаметрально противоположный режим. К примеру, «Сокровищница здоровья» (1607) утверждает, что «горячие и влажные по своему свойству» пища и напитки подходят «тем, кто отличается меланхолическим нравом» (то есть холодным и сухим гумором); «влажные и холодные [напитки] — холерикам» (чья природа горяча и суха), «горячие и сухие — флегматикам» (холодный и влажный гумор) и т. д. Иными словами, медики–диетологи второй половины XVI столетия начинают подходить к разнообразию гуморов как к болезни. Они считают, что залогом истинного здоровья является идеальное равновесие гуморов, без преобладания одного из них, и, чтобы его достигнуть, всяк должен питаться тем, что способствует исправлению диспропорции. Едоку следует не идти на поводу у собственных склонностей, а бороться с ними.

С другой стороны, кулинары XVII века начинают с большей последовательность исполнять то, что можно было бы назвать гастрономическими предписаниями. Мы уже приводили слова Никойа Бонфона об «истинном вкусе, который следует придавать всякому блюду». Напомним, он настаивал, что повара должны стремиться сохранять тот вкус, который свойственен каждому продукту, а не скрывать его под кучей «рубленной смеси, шампиньонов, различных приправ». Заканчивается этот пассаж показательной фразой: «Все сказанное тут о супах является общим правилом и имеет силу закона для любой еды». Иными словами, он стремится не просто дать конкретные рецепты приготовления, но вывести общие кулинарные и гастрономические принципы.

Не менее показательны и более конкретные рассуждения Л.С.Р. в трактате «Искусство хорошего угощения», где также идет выработка общих установок. К примеру, эта тенденция очевидна в его рекомендациях по поводу жареных голубей: «самый лучший и здоровый способ есть любое жаркое — это брать его прямо с вертела, приготовленным в собственном соку и не до конца прожаренным, без лишних процедур и приправ, которые своими ароматами заглушают естественный вкус блюда…»

Конечно, как и прочие мастера того времени, кулинары не имели возможности диктовать свои вкусы тем, на кого им приходилось работать. Тем не менее в XVII веке они уже явно не испытывают ощущения внутренней приниженности перед своим господином и его приглашенными, которая была уделом их средневековых собратьев. Так, еще в XV столетии бравый Мартино часто заканчивал свои рецепты советом: «Сделайте блюдо сладким или кислым, по общему вкусу или по пожеланию патрона», и никогда не позволял себе критику предпочтений гостей или хозяев. Л.С.Р. в 1674 году ведет себя иначе. Хотя он тоже оставляет некоторые вещи на усмотрение читателя — скажем, добавление того или иного ингредиента или подачу той или иной подливки — целый ряд привычек (скажем, заправка мяса сладким соусом) кажется ему проявлением извращенного вкуса. Так, он пишет по поводу жареной зайчатины: «Подавать к ней перечный соус; а если кто предпочитает и потребует сладкий, что мне кажется нахальным и нелепым, то, дабы удовлетворить его, надо поставить на огонь горшок с красным вином, добавив туда сахара, гвоздики, корицы, и варить до загустения».

Хороший вкус

Действительно, где–то с середины XVII века авторы поваренных книг начинают рассуждать о своем искусстве, причем с точки зрения вневременного (и внегеографического) «хорошего вкуса». Именно он противопоставляется гастрономическим заблуждениям как отдельных людей, так и целых народов.

Уже в предисловии к «Искусству хорошего угощения» (1674) Л.С.Р., обращая внимание на некоторые (по его мнению, нелепые) рецепты своего предшественника и удачливого соперника Ла Варена, писал, что подобные «убожества допустимы среди арабов или американских дикарей, но не в столь утонченном климате, как наш, где опрятность, деликатность и хороший вкус являются предметом и материей постоянных забот». А в предисловии к «Королевскому и буржуазному повару» (1691) Массиало разворачивает настоящую апологию кулинарного искусства: «Человек отнюдь не везде способен к такому пониманию, каковое есть луч его разума и духа. <…> Лишь в Европе, где царствует опрятность, хороший вкус и умение правильно приправлять еду… умеют отдавать должное чудесным дарам, которым мы обязаны счастливым расположением других климатов. Этим мы, особенно во Франции, также превосходим прочие нации, как в вопросах вежества и множестве других хорошо известных вещей».

Это не значит, что хороший вкус всегда был привилегией одного народа: французы XVII–XVIII веков считали, что стали его обладателями всего несколько поколений назад. Послушаем, что по этому поводу писали отцы–иезуиты Гийом—Гиацинт Бужан и Пьер Брюмуа, авторы предисловия к «Дарам Комуса» (1739): «Итальянцы привили хорошие манеры всей Европе, и, бесспорно, именно они научили нас есть. <…> Однако уже более двух веков хорошая кухня известна во Франции, и можно утверждать без всякого предубеждения, что никогда она не была столь изысканной и никогда ей не занимались столь упорядочено и с таким тонким вкусом». Они понимали, что для процветания по–настоящему рафинированной кухни необходимы едоки с изысканным вкусом, и именно в этом заключалось преимущество французского кулинарного искусства XVIII столетия: «Во Франции есть множество вельмож, которые, для забавы, порой снисходят до обсуждения стола и чей исключительный вкус способствовал формированию прекрасных профессионалов».

В силу названных причин это искусство, как и все прочие, развивается вместе с цивилизацией: «Кухня, как и другие искусства, изобретенные по необходимости или ради удовольствия, совершенствовалась вместе с гением народов и становилась все более изысканной по мере возрастания их воспитанности. Развитие кухни… шло у цивилизованных народов тем же путем, что прогресс всех других искусств». И если преподобные отцы считают необходимым именовать гастрономический вкус «телесным», чтобы отличать его от «духовного», относящегося к пластическим искусствам, музыке и литературе, тем не менее они допускают возможность «возвести телесный вкус к чрезвычайно утонченному принципу, отчасти разделяемому им с чисто духовным». Сказано весьма неловко, но такого рода рассуждения вливаются в общий поток размышлений по поводу вкуса, более века занимавших лучшие умы.

Последствия этих коллективных усилий лучше всего прослеживаются по словарям. В начале XVII века такие лексикографы, как Нико (1607) и Котгрейв (1611), дают вкусу краткое определение, сопроводив его единственным примером из пищевой сферы. Напротив, после 1679 года Ришле, Фюретьер, Академия и словарь Треву посвящают ему развернутые статьи, где половина текста отдана переносным значениям слова.

Употребление слова «вкус» за пределами пищевой сферы долгое время воспринималось как метафора. Это продолжал ощущать Вольтер, когда в 1764 году публиковал свой «Философский словарь»: «Вкус — чувство и дар, позволяющий нам разбираться в еде, во всех известных языках породил метафору, согласно которой вкусом именуется ощущение достоинств и недостатков во всех искусствах: это мгновенное распознание, как то, что свойственно языку и нёбу, и, подобно ему, обгоняющее рассуждение; оно тоже с чувственной негой принимает хорошее и с отвращением отвергает дурное». Существование такого интеллектуального «вкуса» признается не менее реальным, чем его физиологического аналога. Считается, что он позволяет выносить мгновенные суждения; метафора нужна как раз для обозначения такой непосредственной интуитивной реакции.

Но эти моралистические и духовные рассуждения свидетельствуют о чрезвычайной важности гастрономического вкуса в культуре XVII–XVIII веков. Трудно представить, чтобы метафора могла появиться и прочно закрепиться в обществе, равнодушном к кулинарным изыскам и невнимательном к обсуждению их оттенков.

Возможно, метафорическое использование «вкуса» способствовало появлению в гастрономической сфере идеи «хорошего вкуса», бывшей одной из доминирующих категорий литературной и художественной эстетики второй половины XVII века. Так, преподобный Буур писал: «Хороший вкус — это естественное чувство, происходящее из души: это род инстинктивного и верного разума». Вольтер в разных сочинениях проводил параллель между хорошим вкусом в гастрономии и в искусстве и литературе: «Подобно тому как дурной вкус в физической сфере состоит в предпочтении слишком острых и искусственных приправ, дурной вкус в искусстве заключается в склонности к нарочитым украшениям и нечувствительности к прекрасной природе» («Философский словарь»).

Остается понять, где первоначально появилась идея «хорошего вкуса» (и его антагониста, «дурного вкуса»), в гастрономической сфере или в литературно–художественной? В начале XVII столетия оно не встречалось ни там, ни там, а в последней четверти века им широко пользуются те, кто пишет о кухне и гастрономии. Одновременно с ними отец Буур и Сен–Эвремон рассуждают о хорошем вкусе в искусстве и литературе. Однако несколькими десятилетиями ранее об этом же размышляли госпожа де Скюдери и шевалье де Мере.

Так где же был сформирован этот классический вкус (равнозначный вольтеровскому «хорошему вкусу»), в литературе и искусствах или в области гастрономии? По привычке нам кажется, что авторы кулинарных трактатов должны были слепо следовать за великими писателями и художниками, законодателями классической модели вкуса. Однако мы видели, что этот чистый, склоняющийся к естественности вкус, столь превозносимый Вольтером, уже присутствовал в «Сельских удовольствиях» (1654) Никола де Бонфона, хотя в ту эпоху классицизм еще не занял главенствующее место в искусстве и литературе. Достаточное ли это основание, чтобы принять материалистическую гипотезу рождения классицистической эстетики из духа гастрономии?

С концепцией «хорошего вкуса» тесно связан идеал «человека со вкусом», который сформируется позже, но не столь поздно, чтобы не попасть в поле нашего зрения. Хотя словарь Академии фиксирует существование идиомы только в 1932 году, она встречается в «Философском словаре» (1764) Вольтера: «Гастроном ощущает и мгновенно распознает смесь двух напитков; человек со вкусом, знаток, с одного взгляда замечает смешение двух стилей и наряду с приятностью отмечает недостаток». Этот жизненный идеал тем более побуждает нас обратиться к роли вкуса в функционировании общества.

Пышность и вкус

Известно, что в XVII веке старинные аристократические роды начинают видеть в состоятельных выскочках вполне реальную угрозу своему существованию. Политическая борьба за сохранение еще остававшейся у них частички власти привела к тому, что в середине столетия была сформулирована программа аристократического реванша, во многом осуществленная в XVIII веке. Это соперничество с разбогатевшей буржуазией происходило и в (полу)символической плоскости роскоши. Так, в пятой книге «Правдивого комического жизнеописания Франсиона» герой собирает компанию «удалых и щедрых» приятелей, чтобы сбивать спесь с сыновей торговцев, кичащихся пышностью своих одежд. На подавление нахальных претензий разбогатевших буржуа были направлены законы против роскоши, неоднократно возобновлявшиеся на протяжении нескольких веков. Тщетная предосторожность, которая не могла воспрепятствовать выскочкам рядиться в одежды вельмож, покупать должности и дворянские титулы, приобретать земли, замки, строить роскошные особняки и устраивать там пышные празднества. Не значит ли это, что хороший вкус стал тем оружием, которое было придумано аристократией для защиты своего символического превосходства?

Если в новой аристократической культуре, расцветавшей в светских салонах, эрудиция расценивалась как педантство и считалась вульгарной, то с точки зрения новых манер и вкусов, законодателями которых оставались вельможи, столь же вульгарна роскошь нуворишей.

Буржуа — постоянная мишень литературных насмешек XVII века, идет ли речь об их простодушном жаргоне, как в «Комическом романе» Фюретьера, или о желании подражать благородному сословию, как в «Мещанине во дворянстве» или в «Смешных жеманницах» Мольера.

К похожей тактике прибегают сочинения об аристократической кухне, в особенности «Искусство хорошего угощения», где буржуазии и низшим сословиям приписываются все нежелательные (с точки зрения автора) практики и вкусы. С первой страницы прежние способы готовки и сервировки характеризуются как «деревенщина»; причем им ставится в вину не бедность и простота, но умножение «ненужных расходов, крайнее и беспорядочное разбазаривание, неудобная избыточность, не приносящая ни прибыли, ни чести». Далее автор пишет о «низости» и «убожестве» «Французского повара» и сокрушается, что эти «отвратительные уроки» смогли не только «заманить и убаюкать глупую и невежественную чернь» (которая порой именуется «плебсом»), но и «людей достаточно просвещенных». В главе о жарком предметом насмешки становятся «подлые максимы мелких буржуа», которые обсыпают ягненка на вертеле толчеными сухарями и рубленой петрушкой. Когда дело доходит до потажей, то Л.С.Р. пускает в ход традиционное обвинение в прижимистости: «Подавать пустой суп, без добавок и украшений, — какая низость из–за столь малого расхода! Держитесь подальше от этих буржуазных приправ! Желток, разбавленный кислым вином, и прочие ингредиенты такого же порядка: можно ли себе представить нечто более механическое и низменное, чем такая метода?». Отсылка к буржуазии не становится более позитивной, даже когда при обсуждении блюда из голубей он допускает то, что решительно отвергал в случае потажей: «Если же у вас нет ничего из перечисленного… то сделайте обычную и наиболее буржуазную основу из яичных желтков и кислого вина».

Обновление высокой кухни в XVII веке продолжает тенденции, наметившиеся в «вульгарные» Средние века, при всем том что она ставит себе целью отличаться от простонародной и буржуазной кухни!

Отрывать хлеб руками, а не отрезать ножом — одна из черт аристократической элегантности с ее подчеркнутой простотой. В сфере гастрономии это означает отказ от восточных пряностей ради местных трав и приправ, предпочтение сливочного масла (традиционного крестьянского жира), расставание с великолепной пернатой дичью, которая подавалась в полном оперении, и культ тонкого вкуса. Все это способы обойти выскочек в тот момент, когда они вздумали соревноваться в пышности со старым дворянством. Именно так поступил Бюсси д’Амбуаз, когда явился в Лувр «одетый скромно и просто, но в сопровождении шести пажей, одетых в расшитые золотом наряды, громогласно объявив, что наступила пора роскошествовать самым отъявленным бездельникам»[213].

Отнюдь не все новые кулинарные тенденции были парадоксальны или провокационны; часть вошедших в моду продуктов — скажем, трюфели или ранние овощи и фрукты, — привлекала редкостью и дороговизной. Суть состояла в постоянном обновлении меню, а моду в этой, как и в других областях, делали вельможи — и их повара.

Подтверждение этому стремлению к непрерывному обновлению можно видеть в предисловии к «Современному повару» Венсана де Ла Шапеля, который служил сначала у лорда Честерфилда, а потом у принца Оранского: «Искусства основаны на общих принципах, и тот, кто хочет преуспеть, должен их соблюдать. Однако одних принципов недостаточно; для достижения совершенства необходимо постоянно возвышаться над устоявшейся, хотя и подверженной каждодневным изменениям, практикой. Для этого нужно следовать современным правилам. Стол вельможи, устроенный так, как было принято двадцать лет назад, не удовлетворит гостей». Но идеология прогресса быстро становится прикрытием для прихотей моды и механики сословного престижа. Как писал автор «Лондонского искусства готовки» (1785): «Как и всякое искусство, кулинария движется к совершенству с медленным степенством; и хотя повара прошлого века похвалялись тем, что вознесли его на недосягаемую вершину, мы видим возможность производить в нем почти ежедневные улучшения, что, вероятно, касается любого искусства, зависимого от каприза и вкуса…» Уже в «Дарах Комуса» (1739) авторы предисловия объясняли развитие кухни процессом цивилизации, прекрасно отдавая себе отчет, что искусство кулинаров во многом зависело от вкуса тех, на кого они работали.

Итак, развитие концепции вкуса и прогресса искусств до некоторой степени было связано с общественной механикой, с поиском различий и борьбой разных сословных групп внутри элиты. Однако этим объясняется далеко не все.

Вкус не был исключительной принадлежностью старых аристократических семей, и не все представители древних родов могли им похвастаться. К тому же, если финансистов ненавидели все и всегда, а буржуа часто воспринимались как персонажи комедии, это отнюдь не означало хорошего отношения к мелкому дворянству: вспомним мольеровского «Господина де Пурсоньяка» и множество подобных персонажей XVII–XVIII веков.

Скажем больше: нет уверенности, что идея вкуса родилась из критики нуворишей и их склонности к роскоши. Противопоставление «вкуса» и «богатства» появляется в словаре Академии только в 1932 году, а «роскоши» и «великолепия» — в издании 1835 года. Ни в одном из словарей XVII‑XVIII веков ничего подобного нет.

Да, вкус является принадлежностью немногих избранных. По словам Лабрюйера, «на свете мало людей, наделенных не только умом, но еще и верным вкусом» («О творениях человеческого разума», 11), а «Энциклопедия», отметив, что есть красоты, «трогающие лишь чувствительные души», делает вывод: «этот тип красоты, доступной лишь немногим, и есть предмет вкуса».

При этом многие авторы придерживались мнения, что вкус является врожденным качеством. Так, для Сент–Эвремона «вкус есть чувство, которому нельзя обучить и которое невозможно преподать: с ним надо родиться». Ему вторит более многословный словарь Треву издания 1752 года: «Вкус не производится знаниями: можно обладать обширными знаниями и светлым умом, но иметь дурной вкус. Вкус — естественное чувство, идущее от души, и независимое от всех благоприобретенных наук. Правда, порой его можно улучшить при помощи знаний, но можно и испортить. <…> Тем самым можно сказать, что вкус — это естественная рассудительность».

Однако никто из тех, кому доводилось рассуждать о вкусе, не считал, что он передается по наследству или свойственен только людям благородного происхождения. Учитывая, что при Старом порядке дворянство без колебания приписывало себе исключительные права на отвагу и отстаивало монополию на владение оружием, молчание это в высшей степени показательно. Обладание хорошим вкусом не входило в число дворянских привилегий.

С начала XVII века в литературных салонах можно было встретить немало людей скромного происхождения. Далеко не все любители искусства и меценаты, поощрявшие литераторов и знаменитых художников, заказчики картин и адресаты стихотворных посланий, могли похвастаться древностью своего дворянства. Так, удачливый финансист Фуке вскоре после окончания Фронды открыл миру многих писателей, художников, архитекторов и ландшафтных дизайнеров, которые затем составят славу века Людовика XIV. Чуть позже банкир Ламбер возвел на острове Сен—Луи особняк, ничем не уступавший находившемуся неподалеку особняку герцога де Лозена. Многие гостеприимные хозяева, прославившиеся изысканностью своего стола, принадлежали к богатой буржуазии или к новому дворянству. Самый известный из них, конечно, Гримо де Ла Реньер, причем не только создатель литературы для гурманов, но и его отец, бывший генеральным откупщиком. Если вернуться в XVII век, то можно вспомнить финансиста Бешамеля, в честь которого назван известный соус, или Жака Амело, которому Пьер де Люн посвятил своего «Нового повара» (1660) в благодарность за полученное от того «умение удовлетворять взыскательному вкусу». Этот Жак Амело, первый президент Палаты косвенных сборов, не столь давно носил титул маркиза де Морегар, поскольку его семья получила дворянство только в 1580 году. Стоит ли напоминать, что маркиза де Помпадур, дочь армейского поставщика по фамилии Пуассон, проявила себя придирчивой ценительницей талантов, как это видно по тем художникам и литераторам, которым она покровительствовала, и что многие рецепты французской кухни обязаны своими именами ее замку Бельвю?

Но оставим XVIII столетие и посмотрим на «Правдивое комическое жизнеописание Франсиона» (1623), свидетельствующую о положении вещей в начале XVII века. Герой Сореля — мелкий дворянин из Бретани, ненавидящий судейских чиновников и торговцев. Завоевав покровительство могущественного вельможи, он начинает действовать соответственно своим чувствам: «Судейские, откупщики и торгаши каждодневно проходили через мои руки, и вы не можете себе представить, с каким удовольствием я заставлял свою палку гулять по черному атласу. Также и те, кто выдавал себя за дворян, не будучи таковыми, не могли укрыться от справедливых последствий моего гнева». Еще до того, как случай свел его с покровителем, он собирает компанию молодых людей, чтобы сбивать спесь с зазнавшихся молодых буржуа. Но кто входит в эту банду? «Все, кто обязывался соблюдать сии предписания… принимались в число „Удалых и Щедрых”… и не придавалось никакого значения тому, были ли вы сыном купца или откупщика, лишь бы вы презирали торгашество и откупа. Мы считались не с породой, а только с достоинствами человека»[214].

Таким образом, в услужение аристократическому идеалу Франсиона рекрутированы выходцы из разных социальных групп. «Удалые и Щедрые» защищают не свои классовые интересы и не религиозные идеалы, а добровольно выбранный тип светского существования. И это происходит уже в первые десятилетия XVII века. Точно так же в последующие десятилетия общность манер и вкусов будет сводить вокруг хлебосольных столов или в гостеприимных салонах людей разного происхождения, состояния и профессий. Их общность вкусов проявлялась в том, что касалось языка, литературы, музыки, живописи, архитектуры, садов, внутренней обстановки, одежды, кухни и проч. В этих столь разных сферах назначением искусства было не только и не столько делать жизнь членов элиты более приятной и удобной, сколько позволять им демонстрировать хороший вкус, ставший новым мерилом социального превосходства.

Конечно, подобных критериев было множество, как и сфер общественного существования: влиятельность в политической, военной или экономической области отнюдь не гарантировала заметного места в светских кругах. А внутри последних происхождение, богатство и блеск составляли отдельные, независимые друг от друга категории отличия. Но следует отметить, что именно светское существование способствовало умножению подобных критериев. Так, Средние века выдвинули идею куртуазности, которая под именами вежества, воспитанности, светскости продолжала играть заметную роль в последующие эпохи. Ренессанс сделал ставку на искусство беседы, также сохранившем свою актуальность, а XVII век придумал хороший вкус.

Это первое из перечисленных нами явлений, где «быть» переходит в «иметь» и где индивидуум выступает в качестве потребителя. Конечно, некоторую роль тут мог играть тот факт, что в течение XVII века аристократия утрачивает значительную часть своего политического и военного влияния и превращается в преимущественного потребителя. Кроме того, именно сфера роскоши и потребления стала той территорией, где в XVII–XVIII веках с наименьшим затруднением могли общаться элиты разного социального происхождения.

Хороший вкус — первое социальное отличие в сфере светского существования, которое относится не только к внешним качествам человека, но и к внутренним. Вежество и искусство разговора связаны с поведением индивидуума по отношению к окружающим. А вот вкус соотносится с тем, кто он есть на самом деле и что чувствует при соприкосновении с теми или иными вещами. XVII век много заботился о внешней видимости, однако он был не столь холоден и величав, как это иногда кажется. Именно эта эпоха начинает интересоваться чувствами человека и его интимным миром.

РЕБЕНОК КАК ИНДИВИДУУМ