Бобовые брикеты
Я еще не упомянул о самом интересном способе приготовления соевых бобов. Их в большом количестве покупают люди, которые называются я-цай. В своих заведениях они делают с бобами следующее: кладут их в грубые глиняные кувшины, наполненные чистейшей ключевой водой. Через несколько часов воду выливают, вынимая из кувшинов затычки. В течение двадцати четырех часов это процесс повторяют шесть раз. Через неделю бобы осматривают; оказывается, что каждый дал маленький нежный росток. Затем бобы с ростками продают на овощных рынках как излюбленные китайцами деликатесы. Такое заведение находится у ворот старой кумирни Саньцзе-мяо в западном пригороде Кантона. При нем есть два колодца с водой непревзойденной чистоты.
Горох выращивают почти так же. Китайцы полагают, что больше всего для гороха подходит рыхлая жирная почва, или мергель, и, как мне показалось, стремятся как можно сильнее разрыхлить ее плугом и бороной. Большое внимание уделяют тому, чтобы избавиться от сорняков; путешественник, минуя гороховые поля, часто может видеть работников за прополкой. Когда семена на нижней части стебля созревают, начинается сбор урожая, поскольку, если этого не сделать, горох может пропасть, когда начнут лопаться стручки. Траву или выдергивают с корнем, или срезают серпами, затем ее сгребают в кучи и сушат, часто вороша вилами, чтобы быстрее высыхала, после этого отправляют в усадьбу, где сметывают в стога, которые в конечном счете молотят цепами. Затем непосредственно горох отжимают, чтобы получить масло. Гороховый жмых, как и бобовый, продают в качестве удобрения для сахарных плантаций Гуандуна и Формозы.
Помол арахиса
Кроме того, в больших количествах китайцы выращивают арахис. Особенно много его в Гуандуне. Урожай собирают в декабре, январе и феврале. Арахисовые орехи продаются во всех фруктовых ларьках, и люди едят их очень много. Немало арахиса выращивают крестьяне на масло, которое они высоко ценят. Часто в крестьянской усадьбе можно найти специальную комнату, где выжимают арахисовое масло. Это делают следующим образом. Орехи кладут в горшки или медные котлы и обрабатывают паром, прежде чем истолочь. Толкут их так осторожно и аккуратно, чтобы удалить шкурку или скорлупу, не повредив при этом зерно. После этого зерно кладут в пресс, где оно остается до тех пор, пока последняя капля масла не стечет в бак. Оставшийся жмых иногда используется в качестве удобрения для рисовых полей, иногда идет на корм для скота. А предварительно снятую с арахисовых орехов скорлупу используют как горючее. Одно из самых больших виденных мной крестьянских хозяйств, где выращивали арахис, находилась в Сань-юань-ли (это деревня в тринадцати милях к северу от Кантона).
Перейдем к сахарному тростнику. Насколько мне известно, Китай – родина этого растения, которое во всем мире стоит по важности сразу вслед за пшеницей и рисом, а в Западном полушарии главный товар морской торговли. Предполагали, что ветхозаветный «благовонный тростник»{127} это именно он. Определенно таким тростником, или каламусом, в древности торговали, и поскольку его называли «благовонный тростник из дальней страны», ясно, что он не рос в Палестине или сопредельных странах. Но на мой взгляд, доктор Мосли в своем трактате о сахаре доказал несостоятельность предположения о том, что это тот самый сахарный тростник, которым торгуют в настоящее время.
Раздавливание сахарного тростника
Тростник (saccharum officinarum, как называют это растение ботаники) очень похож на обычный камыш, и его узловатый стебель нередко бывает больше двадцати футов в высоту. Из каждого узла или сочленения, по тридцать-сорок на стебель, растут длинные и узкие листья. Землю, отведенную для выращивания сахарного тростника, сначала как следует удобряют бобовым и гороховым жмыхом, после чего формируют длинные грядки. От одного ряда до другого четыре фута. Затем в грядках при помощи мотыги проделывают отверстия на расстоянии двух футов друг от друга, и в них втыкают черенки тростника размерами примерно полтора фута каждый. Эти отростки представляют собой верхушки тростника с двумя или тремя круглыми верхними узлами, с которых были срезаны листья. Когда черенки высажены, необходимо щедро полить пространство между грядками. Тростник укрепляют вертикально при поддержке шестов: с их верхушек спускаются толстые бамбуковые побеги или веревки, к которым склоняются стебли тростника. Чтобы защитить культуру от вредителей, тростниковые заросли огораживают циновками два-три фута в высоту. Это хорошая защита и от сухопутных крабов: если им удается забраться на плантацию, они причиняют большой вред. Как и рис, сахарный тростник дает два урожая в год. По созревании стебли срезают, причем как можно ближе к земле, поскольку более длинные узлы самые сочные. Затем тростник связывают в пучки и сразу же относят на мельницу, которая представляет собой очень простое устройство. Вокруг мельницы множество крестьян и крестьянок заняты срезанием двух или трех верхних коленцев.
Цех перегонки
Считается, что это необходимо сделать до передачи тростника мельнику. Обрезанные верхушки идут на корм скоту или становятся топливом для костров, на которых варится сок. Теперь тростник можно давить. Стебли пропускают между двумя стоящими вертикально каменными цилиндрами. Один из них приводится в движение упряжкой буйволов и при помощи шестеренок вращается второй. Сок стеблей, сминаемых между этими цилиндрами, льется в кадку, содержимое которой немедленно переливают в большой котел для кипячения. Сок необходимо кипятить сразу после его выжимания, поскольку он непременно закиснет, если его оставить в кадке более чем на тридцать-пятьдесят минут. До начала варки в сок добавляют известь, чтобы связать содержащиеся в нем мутные вещества. В ходе кипячения испаряются частицы воды, и сироп приобретает такую консистенцию, что в остуженном состоянии кристаллизуется. Чтобы извлечь мелассу, или черную патоку, из кристаллизовавшегося сахара, содержимое котла переливают в маленькие глиняные кувшины с широким горлышком, сужающиеся к дну, в котором проделано отверстие. Через несколько дней сироп принимает вид зерен, и на этой стадии дыру в дне кувшина раскупоривают, чтобы меласса постепенно просочилась сквозь нее. Затем сахар очищают и делают белым при помощи простого способа: часть сахара рассыпают по полу, на него укладывают прослойку, сделанную из рыхлой части ствола банана, сверху кладут еще один слой сахара и так далее, пока не получится нечто вроде пирамиды. Слои бананового ствола поглощают красящие вещества и делают сахар чистым и белым.
Однако не весь тростник идет в сахарное производство. Многие стебли продают торговцам фруктами. Те режут каждый на части длиной от шести до десяти дюймов и продают в лавках или на уличных прилавках. Китайцы очень любят это лакомство, и на него большой спрос.
Больше всего подходят для выращивания сахарного тростника земля в уезде Шилун поблизости от горной гряды Лофу в провинции Гуандун. Выращенный там сахар идет по самой высокой цене.
Другой ценнейший сельскохозяйственный продукт Китая – это индиго (indigofera). Некоторые считают, что это растение не растет за пределами тропиков, но это ошибка. Я видел растущий индиго не только в Кантоне (то есть как раз в тропиках), но и в некоторых центральных и северных провинциях, во Внутренней Монголии и на острове Формоза. Семена сеют в длинные узкие борозды глубиной примерно два с половиной дюйма. Между бороздами оставляют пространство шириной десять-двенадцать дюймов. Через несколько дней росток показывается над землей. Необходима тщательная прополка поля. Через два месяца кусты индиго стоят в цвету и именно тогда содержат наибольшее количество красящего вещества. Теперь растение созрело. Жнец держит его в левой руке, а правой срезает серпом. Затем он связывает кустики в снопы. Через шесть-семь недель оставшиеся в земле корни дают второй урожай. Индиго регенерирует очень быстро, и бывает, что в течение года снимают по три-четыре урожая с одного корня. После второго урожая корни значительно ослабевают и дают совсем не такие обильные всходы. Убрав снопы с поля, их помещают в каменные или цементные чаны с водой, куда часто подмешана известь. Через несколько часов пребывания растения в чанах происходит ферментация, время которой в данном случае в большой степени зависит от температуры. В Тайвань, столице Формозы, я видел несколько чанов с индиго, и мне сказали, что в них ферментация занимает десять или одиннадцать часов. Это удивительно короткое время, поскольку зачастую до окончания ферментации проходит восемнадцать-двадцать часов. Добавлю, что летом 1874 года стояла сильная жара. Когда проходит достаточное для ферментации время (момент окончания процесса очень важен и его определение требует большого опыта), открывают краны, и сок выливается в другие чаны, где его взбалтывают веслами. От этого красящее вещество синеет и выпадает в осадок. Затем его кипятят до необходимой консистенции, помещают в полотняные фильтры и подвешивают на балки для процеживания. Затем осадок выставляют на солнечный свет, пока остатки жидкости не испарятся. После этого индиго готово к употреблению, и из него изготовляют знакомые нам брикеты, которые и идут на продажу. В Ост-Индии процесс сбора этого растения и изготовления краски на продажу, насколько мне известно, несколько отличается от описанного мной. Земли, наиболее известные урожаями индиго, находятся в Паклу, провинция Гуандун, а главный кантонский рынок, где торгуют брикетами краски, – на улице Далу-Лу.
Хотя в древности китайцы не выращивали хлопок, который они называют мянь-хуа, он был им знаком. Полагают, что упоминание о нем встречается в «Шу Цзине». Китайцы не выращивали его вплоть до времени династий Сун и Юань (1127–1333). Культивировать его начали в провинциях Гуандун и Фуцзянь. Несомненно, это первенство объяснялось тем, что именно фуцзяньские и гуандунские порты были первыми, а, вероятно, продолжительное время и единственными, в которые ревнивое правительство позволяло заходить иностранным судам. Как бы то ни было, из книги о выращиван