Кулеш — мучная каша с салом, блюдо, распространенное в Беларуси и Украине. В России неизвестно. Зразы — чисто беларуское блюдо, распространившееся в период ВКЛ в Жемойтии и Украине, а затем и в Польше. Сегодня оно входит в число популярных блюд международной ресторанной кухни.
Галки (беларуские) и галушки (украинские) не имеют аналогов в русской кухне. Это блюдо, приготавливаемое из теста, неизвестно в России.
Жур — ещё одно беларуское блюдо, абсолютно неизвестное русским. Это суп из овсяной цежи, то есть из настоя дробленного овсяного зерна или муки. Выше я уже привел мнение Похлебкина о том, что использование польско-беларуской кухней овса является признаком древней кулинарной культуры индоевропейцев.
Зайчатину славяне не употребляли в пищу, считали запретным мясом. Средневековая кухня беларусов, поляков, украинцев, словаков не знает блюд из этого мяса, считает его близким собачьему и кошачьему. Зато в Московии зайчатина была любимым мясом местного финского населения. В то же время московиты не ели телятину, достаточно популярную среди зажиточной части беларусов.
Общность кухни Беларуси, Польши, Жемойтии и Западной Украины показывают многие кулинарные термины, существовавшие только здесь. Например, пелетруна — название эстрагона, известное только в этом регионе Европы.
Плескана — сугубо беларуское и украинское блюдо: куски гречишных лепешек, обсыпанные истолченными конопляными семенами и изжаренные в масле. Аналогов в России нет.
Пячисто — беларуское блюдо: крупный кусок мяса берут неразделанным, с подкожным жиром и запекают в закрытой посуде в печи, добавив небольшое количество воды и кореньев. Готовят до полного выкипания воды, признаком чего служит сильный запах печеного мяса. Похлебкин сам наблюдал этот процесс в деревнях Западной Беларуси, и отмечал что этому древнему беларускому блюду (ему около 10 веков) нет аналогов в кухне всех народов России.
Раугеня (солодуха) — беларуское название напитка из проросшей ржи, разведенной водой. Абсолютно неизвестно в России, а по Похлебкину являлось главным народным напитком в ВКЛ и «в древнеполоцком княжестве». Этот напиток вне Беларуси известен только в Псковской области и в Жемойтии как «рявгеня».
Суда — в Беларуси название березового сока, иногда слегка заброженного. Другое название — березовица. Как пишет Похлебкин, напиток до XIX века употреблялся только в Беларуси, а в России его аналогом был хлебный квас, технология приготовления которого совершенно иная.
Беларуско-польские фляки — блюдо из рубца, совершенно чуждое русским. Рубец — самый большой отдел желудка жвачных животных. Фляки — это второе отварное или полутушеное блюдо вместе с жидкостью консистенции супа. В течение полутысячи лет это блюдо было одним из главных в беларуской кухне. А в российских совхозах и колхозах его просто выбрасывали, лишь потому, что русские блюд из рубца не готовили.
Древнейшее блюдо Московии — пальтен. До XIII века финские народы Московии употребляли кровь скота, смешанную с молоком, как ритуальное блюдо и как противоцинготное средство. Монахи, обращая финнов в православие, запрещали им употреблять в пищу сырую кровь. Тогда кровь стали варить или запекать, смешав с молоком и мукой, либо делая кровяную колбасу.
Главные отличия русской кухни от беларуской обусловлены жестким диктатом Московской церкви, которая стала всецело определять стол московитов. В Беларуси (ВКЛ) и на Украине греко-православная церковь Киева оказывала на национальную кухню незначительное влияние. В Московии всё обстояло иначе.
Помимо запрета мужчинам брить лица, женщинам ходить без чадры, запрета на спиртное и т. п. — РПЦ строго предписывала убивать скот только осенью. Это привело к тому, что мясной основой русской кухни стала солонина — что кардинально отличает её от кухонь всех славян. Свежее парное мясо до XVIII века — крайне редкое явление на русском столе. Только в XVIII веке в домах дворян начало появляться свежее мясо круглый год, если «только» не считать 200 дней постов. Простой же народ и в XVIII веке даже в праздники питался солониной. В XIX веке употребление солонины несколько сократилось, но лишь в СССР она стала пищевым архаизмом. Последние крупные государственные заготовки солонины в РСФСР для нужд общественного питания, армии и торговли были прекращены в начале 1930-х годов.
По вкусу солонина сильно отличалась от свежего мяса. Её использовали в таких блюдах, как мясные солянки, солонина разварная и подобных им. Вместе с исчезновением солонины в современной русской кухне исчез весь ассортимент блюд, связанных с ней, а именно эти блюда составляли основу русской кухни на протяжении многих веков.
На фоне скудости мясных блюд и частых постов большим облегчением стало появление главного русского горячего блюда — щей. В Московию капусту завезли из Орды, Похлебкин отметил:
«Бывшие язычники, обреченные более чем пол года страдать от постов, должны были мобилизовать всю свою фантазию, чтобы выдумать такое блюдо, которое бы поддерживало их силы и не противоречило бы той проповеди аскетизма, которую ревностно вело духовенство».
Фактически щи — тоже специфический результат влияния церкви, а не блюдо, рожденное свободным кулинарным творчеством народа.
Ещё одно важное блюдо русских — пельмени (по-фински «пель» — ухо, «нянь» — тесто: тестяное ухо). Это древнейшее ритуальное блюдо финских народов, которое под разными именами известно у мещеры, марийцев, мокши, муромы, эрзя. Сохранилось, например, древнее до русское название пельменей у марийцев и жителей Рязанской области (эрзя) и Московской (мокша) — «подкогыльо», пельмени из зайчатины или мяса барсука, любимое блюдо московитов. Напомню, что зайчатина и барсучье мясо — «табу» в кухне славян, в том числе беларуской.
Важнейшим продуктом русской кухни служила лебеда, из которой делали хлеб и каши, салаты и котлеты. Московиты выращивали лебеду в не меньших объемах, чем капусту, вплоть до конца ХIХ века. В беларуской кухне лебеда вообще не используется.
Весьма распространенное в Московии блюдо — бодряшка, смесь гречневой муки и простокваши. Похлебкин замечает, что «к западу и северу от Москвы это блюдо вовсе не было известно».
Ватрушки — мучное изделие славянской кухни. В России сие название появилось только в середине ХIХ века — от западных соседей. Между тем, это название распространено исстари у всех славян — в украинском, польском, чешском, беларуском, сербском, хорватском языках. Название происходит от древнеславянского слова ВАТРА — очаг, огонь, имеющего одинаковый исходный смысл во всех славянских языках. А вот в русском языке его нет. Так ватрушки показывают юность русского языка, не имеющего древних славянских традиций.
Зато широко известны калачи Московии, не присущие славянской кухне — типично татарское блюдо. Известны две их разновидности: муромские и московские. Возникновение калача в Муроме объясняется контактами местных хлебопеков с татарскими, а закрепление производства калачей в этом городе — его торговым значением в Орде. Затем, при возвышении Москвы в Орде, калач, как один из символов экономического благополучия, переместился в Москву.
От татар были также заимствованы голубцы и кавардак (тюркское «кавурдак» — жареное мясо). Московиты так называли сборные блюда из многих компонентов; не удивительно, что в переносном смысле слово кавардак означает в русском языке беспорядок.
С XIV века в кухне московитов появляется пастила, которую приготовляли на основе пюре из печеных яблок, с добавлением сахара и яичного белка. Ещё одно сладкое блюдо московитов — смоква, нечто среднее между мармеладом и пастилой. И пастила, и смоква неизвестны беларуской национальной кухне.
Итак, мы видим, что русская кухня совсем не похожа на беларускую.
Национальный характер всякого народа представляет собой целостную систему, с присущей ей иерархией качеств и черт, доминирующих в образе мыслей и стереотипах поведения данной нации. Национальный характер весьма устойчив, его качества и черты передаются из поколения в поколение с минимальной коррекцией. В связи с этим многие исследователи обращают внимание на существенную роль национального характера в исторических судьбах народов.
Проблема национального характера сложна, для её адекватного постижения необходим комплексный подход, объединяющий усилия психологов и философов, историков и культурологов, этнографов и социологов. Дать глубокий анализ этой проблемы в небольшой статье — задача совершенно невыполнимая. Поэтому ограничусь тем, что приведу мнения некоторых исследователей проблемы, свидетельствующие о принципиальных различиях в характерах русского и беларуского этносов прошлых эпох.
Популярный в дореволюционной России публицист и историк К. Д. Кавелин писал в книге «Наш умственный строй» (1882 год):
«Вы будете превозносить простоту, кротость, смирение, незлобливость, сердечную доброту русского народа: а другой, не с меньшим основанием, укажет на его наклонность к воровству, обману, плутовству, пьянству, на дикое и безобразное отношение к женщине; вам приведут множество примеров жесткости и бесчеловечия. Кто же прав: те ли, которые превозносят нравственные качества русского народа до небес, или те, которые смешивают его с грязью? Каждому не раз случалось останавливаться в раздумье перед этим вопросом».
Знаменитый историк Василий Ключевский (1841–1911) дал два предельно кратких определения сущности русского национального характера.
Первое: «Лихой человек на коне посреди бескрайней степи»[26].
Второе: «Поскреби русского — и под ним окажется татарин».
Несомненно, он подразумевал азиатскую ментальность Орды, а не что-то конкретно этническое, ибо русские, конечно, не татары.