…В последние четыре котла добавляют жидкую смесь воды и золы, которую называют смягчителем и без которой сахар останется липкой субстанцией и не превратится в зерна. Когда специалист решает, что сахар в последнем котле готов, туда добавляют две чайные ложки оливкового масла, которым мы поливаем овощи, чтобы сделать салат, и вычерпывают получившееся вещество, похожее на сироп. Кроме всего прочего, важно добавить туда немного холодной воды, чтобы остатки сиропа не загорелись, поскольку котел находится над открытым огнем. Как только он становится пуст, в него должны перелить содержимое предпоследнего котла.
…И так работа продолжается с часа ночи понедельника до вечера субботы (когда тушится огонь в печах), 24 часа в сутки, посменно для людей, лошадей и скота. Жидкость теперь надо охладить, чтобы ее можно было перелить в горшки. Их помещают рядом с камерой охлаждения и сначала затыкают носик (который находится снизу) листьями банана (а отверстие там не толще человеческого пальца), затем наполняют горшки и помещают их между стойками в разливочном отделении, где они остаются до тех пор, пока не остынут, что занимает два дня и две ночи; после чего, если сахар хорош, его переносят в сушильное отделение, но сначала вынимают пробки в нижней части горшков, чтобы меласса (черная патока) могла вытечь.
В хорошей ingenio из мелассы делают пенелес (peneles), сорт сахара уровнем ниже, чем мусковадо (неочищенный тростниковый сахар)… И это весь процесс производства сахара мусковадо, который бывает лучше или хуже, как и сам тростник, ведь из плохого тростника невозможно сделать хороший сахар.
Плохим тростником я называю тот, что собран недозрелым или перезрелым, поеден крысами и подгнил, испорчен побегами ползучих растений или побит непогодой и ветрами — все это повредит сахару, который сделают из такого тростника».
Большим подспорьем для фермеров стал ром как часть сахарной индустрии. Он сделал затратную процедуру прибыльной, убыточные плантации приносящими доход, и плантаторы, до сих пор терявшие деньги, обрели надежду. В бродильный чан можно было бросить все что угодно, кроме разве что накипи из двух первых котлов. И снова Ричард Лигон — один из наших лучших свидетелей:
«После того как он отстоялся в цистернах… пока немного не скис (но пока еще не забродил в перегонном кубе), получается первый спирт, слабоградусная жидкость, которую мы называем легким вином. Его мы помещаем в дистиллятор и снова перегоняем, после чего получается такой крепкий напиток, что, если поднести свечу близко к пробке в бочке, он загорится… и будет большой пожар».
Летучие пары рома делали его очень опасным, а Лигон рассказывает, как они «потеряли превосходного негра», когда ром взорвался из-за свечи, которую использовали для освещения, переливая ром из бака в большую бочку:
«…Спирт, потревоженный движением, взлетел, подхватил пламя свечи, и все загорелось, а бедный негр, который был превосходным работником, обгорел до смерти. И если бы он в момент возгорания ударил рукой по пробке, ничего бы не случилось; но он не знал этого средства, и мы потеряли целую бочку спирта и его жизнь в придачу…
Этот напиток, хотя он случайно и погубил одного негра, излечил многих; ведь когда они больны, простужены (а это с ними часто случается)… они идут к аптекарю плантации, которого мы называем доктором, и он дает каждому глоток этого напитка, это настоящее лекарство. Этот напиток имеет огромную пользу, лечит и придает силы бедным неграм, о которых мы должны особенно заботиться и чей труд приносит нам прибыль; и нашим работникам христианам он тоже приносит пользу…»
Различие, которое здесь делается между работниками, может показаться странным, но Лигон объясняет и его:
«Однажды я встретил раба, который хотел стать христианином, но, когда я обратился к его хозяину, тот мне сказал, что на острове имеют силу законы Англии, а по этим законам нельзя сделать христианина рабом. Я сказал ему, что моя просьба в другом и что я хочу, чтобы он сделал раба христианином. Он ответил, что это действительно не одно и то же, но, сделав раба христианином, он не сможет считать его рабом, т.е. потеряет власть над рабами, делая их христианами. Если бы он открыл такую лазейку, все плантаторы острова прокляли бы его».
Если верить плантаторам, они сталкивались с массой сложностей. Это единственный вопрос, в котором Лигон полностью согласен с более поздними авторами, писавшими об образе мышления плантаторов.
Доза Дерби
Плантатор мог получать хорошую прибыль, но всегда были риски плохой погоды, бунта или войны, не говоря уже о болезнях, уносивших жизни, и налогах. Плантатор должен был купить, очистить и засеять землю, купить гвинейское просо для животных, разбить сад для рабов, а также обустроить места для работы и жилья. В число покупок входили: инструменты, гвозди, ободья и доски для бочек, навоз, варочные котлы, строительный материал, еда для рабов, оборудование для мельницы и котельной. Еще нужен был квалифицированный персонал. Даже если это тоже были рабы, им все равно надо было отпускать больше довольствия, а многие из них были свободными людьми, бывшими наемными работниками, отбывшими свой срок.
Надсмотрщик, винокур, плотник, кучеры и возницы, бондарь, старший лесоруб, кочегар, сторож, нянька для детей рабов, гончар и «черный доктор» — всем им надо было платить, как и домашним слугам. И кроме всего, рабов надо было кормить, а поскольку покупать еду было дорого, ее выращивали, на что требовалось много рук как раз тогда, когда пора было собирать сахар!
Временами рабов кормили хорошо, хотя большую часть времени плантаторы старались сократить расходы, используя свои ресурсы. Участки между посевами тростника могли использоваться под пищевые культуры: ямс, эддо, бананы, привезенные из Африки на невольничьих кораблях. Одной из немногих неудач была попытка Уильяма Блая выращивать хлебное дерево — рабам не понравился вкус его плодов, и на Карибах люди стали есть их только в XIX в.
Для тяжелого физического труда нужны были белок и соль, ведь рабы много потели. И вскоре не слишком разборчивый рынок для себя нашли здесь предприимчивые рыбаки из Новой Англии. Их бракованный товар — плохо разделанная рыба, пересоленная или, наоборот, недосоленная, — мог быть реализован как «помощь Вест-Индии», предназначенная для кормления рабов. В течение XVIII в., во времена неограниченной торговли из Бостона в Вест-Индию выходило в среднем по кораблю в день с грузом некачественной рыбы. Около 1650 г. Ричард Лигон увидел, что рыбу можно найти и ближе к дому. Он написал в своей «Точной истории» (Exact History):
«Индийцев у нас работает немного. Из других мест — с соседних островов, с материка — к нам привозят рабов. Женщины лучше разбираются в обращении с маниоком и приготовлении хлеба, чем негры, которых мы также используем для этого. Из мужчин получаются лакеи или рыболовы. В этом они хороши: своими приспособлениями они за день могут наловить столько рыбы, сколько достаточно, чтобы прокормить семью из дюжины человек в течение двух или трех дней, если вы сможете хранить рыбу так долго».
Остальная еда для рабов отличалась от острова к острову. На Ямайке было больше свободной земли, чем на Барбадосе, и рабы могли разбивать сады для выращивания еды. Барбадос поневоле был более зависим от внешних источников: маиса и риса, импортировавшихся из Америки, и конских бобов из Британии. Достоверные цифры сложно найти, но есть одна запись о только что купленных рабах без обеспечения землей, которые получали одну рыбу, а также девять бананов, или две пинты риса, или три пинты маиса в день. Рацион, как видно, был минимальный и однообразный, что вносило свой вклад в непродолжительность трудовой жизни большинства рабов.
Во время сбора урожая рабы могли жевать тростник и пить сироп, но к концу этого периода провизии уже не хватало. Томас Тистлвуд, работавший надсмотрщиком на Ямайке в середине XVIII в., отмечал в течение нескольких лет признаки плохого питания среди рабов в августе и сентябре. Уорд цитирует его дневник, в котором он записал 25 мая 1756 г., что раб по имени Дерби был пойман, когда ел молодой тростник — тяжкое правонарушение: «Дерби пойман у Порт-Рояля за поеданием тростника. Его хорошенько высекли и натерли солью, и заставили Гектора нагадить ему в рот». Эта наказание, которое после получило название «Доза Дерби», похоже, не смогла сдержать правонарушителя, который снова появляется на страницах дневника Тистлвуда в августе:
«Прошлой ночью Дерби, пытавшийся украсть зерно из урожая с Длинного пруда, был пойман сторожем и, сопротивляясь, получил много ударов мачете по голове и т.д. В частности, его правое ухо, щека и челюсть практически отрублены».
Что случилось с Дерби после этого, не известно. Впрочем, вряд ли он выжил. Отрывки из журнала Тистлвуда, цитируемые Уордом, демонстрируют его заботу и внимание к подопечным — когда они не крали еду, конечно. Чтобы не давать рабам есть молодой тростник, использовали всевозможные странные наказания, включая запираемые маски из жести. Ношение маски, вероятно, было предпочтительнее того, что случилось с Дерби. В некоторых местах маски носили также и кухонные слуги, чтобы они не пробовали еду, которую готовили.
Принуждаемые к работе на сахарных заводах от рассвета до поздней ночи, вымотанные рабы неизбежно теряли концентрацию и получали увечья. Самым опасным временем был пик сезона, когда они работали до 18 часов в день на изнуряющей жаре рядом с огромными котлами вязкого, раскаленного сахарного сока, в спешке управляясь с огромными массами поступавшего спелого тростника. Снаружи рабы, просовывавшие тростник под колеса, работали в большей прохладе, но и они не меньше рисковали быть затянутым в конвейер.
Трехколесная мельница была стандартом, и хотя некоторые ранние модели приводились в движение людьми, в основном использовались сила животных, ветер, вода или пар, и на крик человека такой механизм не мог отреагировать быстро. В удобном месте хранились топорик или острая мотыга, ими отрубали застрявшую руку раба — чтобы сохранить ему жизнь. Экономические соображения подсказывали, что лучше сохранить живого раба с одной рукой, потому что он по-прежнему мог работать сторожем, очищать забившиеся сточные трубы или погонять животных, тянувших тяжелую лямку.