Согласно Босуеллу, доктор Джонсон также имел кое-что сказать по поводу французской манеры использовать сахар:
«У мадам… почтенной в литературных кругах дамы, слуга взял сахар своими пальцами и бросил его в мой кофе. Я хотел отставить его в сторону, но, узнав, что это было сделано для меня специально, я даже попробовал вкус пальцев Тома».
Хотя уже в 1440 г. сахар упоминается в качестве замены меда в рецептах chardequynce, варенья или компота из айвы, регулярно появляться в рецептах он начинает только с середины 1700-х гг. В 1747 г. миссис Ханна Гласс опубликовала свое «Простое и легкое искусство кулинарии» (The Art of Cookery Made Plain and Easy), в котором сахар является привычным ингредиентом блюд, а один из рецептов требует «три четверти фунта лучшего сырого сахара».
Когда Теккерей описывал Англию начала XIX в. в «Ярмарке тщеславия», он использовал сахар как мерило социальных классов. Вот как он описывает мистера Чоппера:
«Клерк спал в эту ночь гораздо спокойнее своего хозяина. Приласкав детей после завтрака (который он съел с отменным аппетитом, хотя его скромная чаша жизни подслащалась только коричневым сахаром), он отправился в контору в своем лучшем воскресном костюме и деловой рубашке со складками, пообещав восхищенной жене не очень налегать вечером на портвейн капитана Д.»
Белый сахар был недоступен клерку, но чай с сахаром уже стал неотъемлемой частью его жизни. Чарлз Диккенс упоминает сахар 102 раза, из них 13 раз в сочетании «чай с сахаром», тогда как ром удостаивается 150 упоминаний. Из сцены в «Жизни и приключениях Николаса Никльби» мы узнаем, что повар мог получать чай с сахаром по условиям своего трудового договора, и это не было чем-то необычным.
Привычка пить чай стала ключевым фактором, спасавшим жизни, когда Британию в XIX в. настигла холера, — кипячение воды для приготовления чая уничтожало бактерии. Печально известный насос на Броад-стрит в лондонском районе Сохо, который качал воду из колодца, расположенного рядом с выгребной ямой, стал причиной смерти большинства не пивших чай жителей этого района раньше, чем доктор Джон Сноу установил связь между ним и холерой и призвал его демонтировать.
Куда бы ни направлялись англичане — аристократы или простолюдины — чай и сахар отправлялись вместе с ними. Так, в 1826 г. осужденным в Австралии полагался еженедельный рацион, в который входило 7 фунтов мяса, 14 фунтов зерна и 1 фунт сахара; а в 1830 г. пастухам и другим наемным работникам на фермах полагалось 10 фунтов мяса, 10 фунтов муки, 2 фунта сахара и 4 унции чая каждую неделю.
В 1833 г. подросток по имени Эдвард Джон Эйр отправился попытать счастья в австралийский буш, имея при себе кастрюлю, а также небольшое количество чая, сахара и соли. В свою первую ночь, перед тем как, устроиться на ночлег под звездами, Эйр разделил со своим погонщиком стакан рома. Через десять лет Эйр заслужит славу следопыта и исследователя непроходимого австралийского ландшафта, а через тридцать лет его будет ненавидеть большая часть Англии и Ямайки как человека, повесившего более 400 бывших рабов на ямайских сахарных плантациях. Но в 1833 г. он был обычным подростком, а сахар и ром — продуктами первой необходимости для англичанина в колониях.
Опасности. Хорошо известно, что рабочие сахарных заводов подвергаются профессиональному риску получить раздражение кожи, разновидность дерматита. Пекари также страдают от дерматита по вине сахара.
Хранение и применение. Работники, которым приходится иметь дело с этим материалом в течение продолжительного времени и которые чувствительны к нему, должны носить специальную защитную одежду, предотвращающую контакт с кожей.
6. Наука о сахаре
Анри Луи Дюамель дю Монсо, французский сельскохозяйственный энциклопедист, писал, что, вероятно, еще около 1700 г. был изобретен «ямайский станок», но, как и все остальные усовершенствования в технологии производства сахара, был отложен «в долгий ящик». Португальцы и испанцы знали простые технологии, поскольку в течение продолжительного времени участвовали в производстве сахара на островах в Атлантическом океане; это дало им преимущество на старте, когда сахарная индустрия в Америках только зарождалась, но они слишком мало заботились об усовершенствовании своих умений.
Английские плантаторы уже использовали «ямайский станок» около 1700 г. К 1725 г. французы применяли то, что они называли «английский станок», кубинцы переняли «французский станок» в 1780 г., а бразильцы внедрили его у себя около 1800 г. Первые модели «ямайского станка» имели четыре больших котла, каждый диаметром четыре фута (120 см) с плоским дном, закрепленных в кирпичной кладке, так что огонь нагревал только основания. Это значило, что до тех пор, пока в котле оставалось даже небольшое количество жидкости, сахар не пригорал по краям, что случалось в старых конических котлах. Более поздние модели имели уже пять котлов, расположенных в порядке уменьшения размера, но во всех моделях разводился один огонь, нагревавший все котлы, под которыми располагалась тяга.
Топливом для нагрева котлов был каменный, а не древесный уголь, объясняет дю Монсо, обращаясь после этого к деталям. В сахар добавляли разведенную в воде известь, а также яичный белок или бычью кровь (англичане называли это «специей»). Пропорция была следующей: 80 яиц или два галлона крови на четыре тонны сахара. Он отмечает также, что рыбий клей (вид желатина, получаемого из рыбы) хуже, чем кровь, очищал раствор. Когда на поверхности поднималась пена, пишет он, огонь делали меньше и через 15 минут снимали пену. Эту процедуру повторяли, пока не получалась чистая прозрачная жидкость, которую процеживали через ткань.
В разные времена для очистки сахара применяли: древесную золу, молоко, яичный белок, кровь, древесный уголь, известь, сернистую кислоту, фосфорную кислоту, углекислый газ, алюминий и, как мы уже говорили, ацетат свинца. Марко Поло сообщал об использовании для этих целей в Египте древесной золы, извести и алюминия.
По словам дю Монсо, сок помещали в котел, который называли либо очистителем, либо адским котлом, — обычно он имел емкость около 500 галлонов (более 2000 литров), а температура в нем поднималась до 175 градусов по шкале Реомюра (285 градусов по Фаренгейту или 140 градусов по Цельсию). В этот момент туда добавляли раствор извести, которая связывала примеси и поднималась на поверхность в виде пены. После того как накипь удаляли, в дне котла открывался кран, через который стекала очищенная жидкость, оставляя в котле «отходы», которые шли на изготовление рома.
Добавить правильное количество извести всегда было сложной задачей для мастеров сахарного дела. Если жидкость правильно не смягчить, сахар позже не кристаллизуется, но если извести слишком много, жидкость из-за хлорофилла станет зеленой и позже из нее получится темный сахар с большим содержанием мелассы и неприятным запахом. Решение нашла наука — доктор Джон Шайер стал использовать в Британской Гвиане лакмусовую бумажку Роберта Бойла. Если лакмус из синего становился красным, значит, извести было добавлено достаточно.
Позже Фрэнсис Уаттс на Антигуа заменил лакмус фенолфталеином (надеемся, его добавляли в небольших количествах или позже удаляли, ведь фенолфталеин — это слабительное), а с 1870 г. для удаления излишков извести стали использовать фосфорную кислоту, которая образовывала выпадавший в осадок фосфат кальция. Понимая лучше, чем раньше, необходимость удобрения почв, первые австралийские сахарные заводы вскоре начали производить из этого осадка суперфосфат и отправлять его через Индийский океан на Мадагаскар, откуда корабли возвращались с грузом сахара-сырца.
В 1760-х гг. в котел стали добавлять сливочное масло (вместо упоминавшегося Лигоном салатного оливкового), смесь кипятили до «верхней точки». Это был момент, когда мастер проводил тест: небольшое количество жидкого сахара он растягивал между большим и указательным пальцами, и если нить рвалась у вершины, значит, нагрев надо было продолжать, если же у основания — значит, сахар был готов.
Достигшая верхней точки жидкость перемещалась в сосуд для охлаждения, а затем разливалась по коническим глиняным горшкам с отверстием в заостренном конце и открытым основанием. Эти горшки оставляли стоять вверх дном примерно на шесть дней, пока стекал остаточный раствор, после чего сахар отбеливали глиной до получения нужного цвета. Куски сахара помещали в жаркое помещение для просушки. Отбеленный сахар был предпочтительнее, поскольку стоил дороже и приносил больший доход владельцу плантации.
Существует забавная легенда о том, что глиняное отбеливание было изобретено, когда цыпленок забрел в сушильное отделение, наступил на мусковадо и оставил за собой цепочку белых следов. Это якобы вдохновило людей на то, чтобы сделать сахар белым. Такую сказку часто рассказывают, но она неправдоподобна, потому что не имеет никакой связи с процессом отбеливания. Когда конус с мусковадо переворачивали и позволяли стечь всей вязкой жидкости, в нем оставались крепко слипшиеся кристаллы. В этот момент начиналось отбеливание: по конусу осторожно постукивали, чтобы сахар в нем осел, затем покрывали открытое основание глиной и добавляли воду таким образом, чтобы она медленно стекала вниз и вытекала из отверстия, вымывая остатки мелассы, которую собирали для дальнейшего использования при изготовлении рома или снова варили, чтобы получить дополнительный сахар.
Когда конус переворачивали и аккуратно его простукивали, из него извлекался конусообразный кусок сахара на глиняном основании: его нижняя часть была белой, а верхняя коричневой. Однако правительства в метрополиях, которые всегда рассматривали колонии лишь как поставщиков сырья и потенциальной прибыли, обложили отбеленный сахар налогами, что существенно снизило доходы плантаций.