технологию экстракции сахара из свеклы. Тонкие дольки подвергались системной экстракции циркуляцией разбавленного сока при температуре 90 градусов, при этом большая часть альбуминоидов сохранялась в неповрежденных клетках. Альбуминоиды в сиропе являются источником нежелательных протеинов. Новая методика Роберта позволила производить свекольный сахар дешевле. К 1880 г. свекольный сахар уже был реальной угрозой для тростникового сахара и по цене, и по объемам производства; в 1884 г. цены снова упали, и уже в 1885 г. в мире производилось больше сахара из свеклы, чем из тростника. После 1850-х гг. сахарную свеклу начали выращивать в новых регионах, например в Юте. Это было выгодно из-за дороговизны доставки туда тростникового сахара.
Проблемы тростникового сахара этим не ограничились. Сахар из свеклы производился в форме белых гранул и не терял веса при транспортировке, что высоко ценилось оптовиками. Бичи цитирует одного знаменитого кондитера, заявившего в 1889 г.:
«Ни один уважающий себя кондитер не станет возиться с огромными грязными бочками и липкими мешками, в которых сейчас поставляется тростниковый сахар; возможно, он купит немного для особых изделий (например, для имбирного печенья), но он вряд ли станет использовать его, хорошенько перед этим не изучив».
Все же существовал такой рынок, где белый цвет свекольного сахара был помехой. В 1890-х гг. примерно 1500 тонн окрашенного свекольного сахара с сильным химическим запахом продавалось каждую неделю в Лондоне как желтый тростниковый сахар сорта демерара. Сахарному песку придавали вид демерары добавлением серной кислоты в очищенный свекольный сок: стоил он всего несколько шиллингов за тонну, но обеспечивал наценку в один или два фунта с тонны.
«Кристаллы Демерары» — это название, по сути, было торговой маркой коричневато-желтого сахара из одноименного региона, позже ставшего частью Британской Гвианы. Но в ноябре 1913 г. Верховный суд в результате апелляции утвердил решение магистрата лондонской полиции о том, что это название относится к типу сахара, а не к региону его происхождения. Один из судей, рассматривавших апелляцию, аргументировал свое решение тем, что представленный сахар по сути являлся сахаром сорта демерара во всех отношениях, кроме своего происхождения, и что если бы людям предложили природный сахар из Демерары в его естественном виде и цвете, они, скорее всего, не стали бы его приобретать.
Кроме подобной конкуренции, производителям сахара приходилось повсюду управляться с налогами и выбивать правительственные ассигнования и преференции. В конце XIX — начале XX в. не прекращался скандал вокруг сахарных субсидий, особенно во Франции и Германии, которые помогали экспортному сахару. В октябре 1900 г. состоялась очередная конференция по сахарным ассигнованиям, на которой Франция, Германия и Австрия договорились прекратить прямое субсидирование, а Франция также отказалась и от некоторых видов непрямого финансирования. Решение отчасти было вызвано тем, что Индия установила компенсационные пошлины на субсидируемый сахар, чтобы помочь индийским производителям на Маврикии. Повлияла также и новость об огромных доходах, которые получал Германский сахарный картель. А французские избиратели были возмущены тем, что британцы покупали такой же сахар, какой покупали и они сами, в два раза дешевле — и все из-за поддержки производителей свеклы и сахара.
Многие зарубежные правительства, а особенно американское, не могли нарадоваться идее компенсационных пошлин, которые заключались в уравнивании налога на сахар с субсидиями на сахар, ввозимый из любой страны, где эти субсидии выплачивались. Проще говоря, государство, установившее компенсационную пошлину, могло доить денежную корову за счет иностранных правительств и их налогоплательщиков. Что могло быть слаще?
Цены были низкими, сахара производилось слишком много. Одним из решений было превращение излишков в алкоголь, но европейскому рому, сделанному из белых кристаллов, не хватало аромата. Это не смутило немецких производителей, которые отправили своих коммерческих агентов в Карибское море на поиски рома с крепким ароматом, который можно было бы разбавлять немецким спиртом в пропорции до 7:1. Немецкое производство рома процветало, к 1914 г. в Германии было 6000 перегонных заводов, дававших 66 миллионов галлонов алкоголя в год. Первая мировая война положила конец транспортировке ароматного рома из Вест-Индии на немецких кораблях, но это уже не имело большого значения, поскольку теперь Германии требовался неароматный алкоголь. Он пригодился для заправки германской военной машины.
Селекция тростника
Сахарный тростник — это трава и, как остальные травы, размножается семенами, хотя если поместить в почву кусок стебля, он тоже пустит корни. Возможно, это совпадение, а возможно, нет, но единственной разновидностью тростника, попавшей из Персии в Средиземноморье, а затем в Атлантику и на ее противоположную сторону, была его стерильная форма.
Фермеры привыкли использовать для выращивания новых растений и засева новых площадей черенки, и со временем сахарный тростник превратился в стерильный, исключительно клонируемый вид — он не цвел и не давал семян. Для производства это не имело значения, поскольку тростник прекрасно вырастал из стеблей. Но он не был генетически изменчив, а потому становился легкой добычей для любого вредителя. Это происходило еще и потому, что чаще всего он был единственной выращиваемой на участке культурой, а поля использовались по три или четыре года, перед тем как получить отдых по ротации. Ситуация была идеальной для вредителей, и нет ничего удивительного в том, что культура сахарного тростника вымерла во многих регионах.
Темный и тонкий сорт стерильного тростника, известного как «Креол», был единственным культивируемым видом, пока Луи Антуан де Бугенвилль, французский моряк и исследователь, такой же знаменитый, как Джеймс Кук, не обнаружил в 1768 г. тростник Otaheite на Таити. Это был тот сорт, из которого Кук вскоре после этого сделал пиво. Бугенвилль привез его образцы на Маврикий, где ему дали название «Бурбон» (остров тогда назывался Иль-де-Бурбон). Около 1780 г. некто по имени Косиньи (вероятно, Жозеф-Франсуа Шарпентье де Косиньи де Пальма) привез больше образцов на Маврикий и Реюньон, в то же время до этих островов добрался тростник с Явы. К 1789 г. новые сорта попали и во французскую Вест-Индию.
«Бурбон» прибыл на остров Сент-Винсент в 1793 г. вместе с Уильямом Блаем, задержавшись в дороге по вине небезызвестного Флетчера Кристиана. Один образец попал на Ямайку в 1795 г., больше растений завезли в 1796 г. «Батавский» тростник добрался до Мартиники в 1797 г., а оттуда попал в Луизиану в 1818 г., где оставался основным сортом примерно до 1900 г.
С 1790-х до 1890-х гг. «Бурбон» был главной разновидностью тростника в Вест-Индии. От него отказались только после эпидемии красной гнили, болезни, о которой под названием manjitthika упоминает Будда, — его заменили более устойчивыми сортами с меньшей урожайностью. Все эти «туземные» сорта были собраны по всему миру, часто имели неясное происхождение и назывались Transparent, Tanna или Cheribon, а различались в основном цветом оболочки.
Диаметр тростника варьируется от 12,5 до 50 мм (от половины дюйма до двух дюймов), он имеет узлы, равномерно распределенные по всей длине, и покрыт твердой оболочкой, скрывающей сочную мякоть, в которой содержится сахар. «Бурбон» и Otaheite имеют более мягкую оболочку, поэтому их удобнее жевать. Первый тростник, завезенный в Средиземноморье, а затем в Новый Свет, как полагают сегодня, был гибридом Saccharum barberi и S. officinarum. Saccharum officinarum, описанный Линнеем в 1753 г., вероятно, и был тем самым «Креолом».
Сорт Tanna первым увидел Джеймс Кук в 1774 г. на острове Танна в Тихом океане, южные Новые Гебриды, в саду, который он так описал в своем журнале: «разбитый по линии, изобилующий бананами, сахарным тростником, ямсом и другими растениями, густо засаженный фруктовыми деревьями». Этот тростник был привезен на Маврикий в 1870 г., а вскоре после этого на близлежащие Фиджи и Гавайи. В мире теперь было много разновидностей тростника, и очевидным следующим шагом должно было стать создание гибридов, но было решено не выращивать тростник из рассады.
Учебники по генетике часто говорят нам, что до того, как работы Грегора Менделя были найдены в безвестных журналах на библиотечных полках в 1903 г., люди ничего не знали о скрещивании растений. На самом деле сама работа Менделя, выполненная в 1860-х гг., вводит в заблуждение. В 1890-х гг. Уильям Фаррер скрещивал разные виды пшеницы в Австралии, основываясь на тех же допущениях, что и Мендель, но совершенно независимо от него, поскольку работы последнего все еще пылились в библиотеках. Производители сахара были не менее искушены; еще в 1780 г. Косиньи предположил, что виды сахарного тростника могут быть скрещены для того, чтобы объединить полезные свойства различных сортов.
В 1790 г. исследователь по имени Туссак в Сан-Доминго описал структуру цветка «Креола», но поскольку этот сорт был стерилен, у него не было ростков для работы с ним. В 1858 г. Иран Эус обнаружил побеги тростника на поле низкорослого тростника на Барбадосе. Хозяин плантации сообщил об открытии письмом в газету Barbados Liberal в 1859 г., это сообщение было перепечатано австралийской прессой. В 1860-х и 1870-х гг. появились и другие сообщения о побегах сахарного тростника.
Открытый Куком сорт Tanna после переезда на Гавайи получил название «Желтая Каледония». В 1888 г. голландский исследователь на Яве сообщил, что ему удалось получить ростки вида, известного как «Желтые Гавайи», вероятно, близкого родственника «Каледонии». Вскоре ученые уже усиленно трудились над этой проблемой в Индонезии и Индии, за ними последовали и другие. Семена тростника никогда не использовались для выращивания новых растений, а ведь могли бы быть очень полезны для объединения в одном растении свойств разных его сортов.