Патока кукурузная широко применяется в пищевой промышленности, особенно в хлебопечении и производстве сладостей. Кукурузная патока имеет свойства карамелизироваться. Поэтому её добавляют во всевозможные джемы, варенья, в мармеладные и желейные конфеты, помадки и начинки для пирогов и кексов (калоризатор). Наряду с этим патока кукурузная действует как природный, натуральный консервант, увеличивая срок хранения продуктов.
Традиционно патоку кукурузную используют в производстве хлеба, пряников, коврижек и других любимых лакомств. Свойство патоки понижать температуру замерзания используют в производстве мороженого пробел и замороженных десертов. Немаловажен и тот факт, что кукуруза имеет меньшую себестоимость, чем другое сырьё для производства сахара, поэтому добавлять кукурузную патоку в кондитерские изделия полезнее и выгоднее.
Стоит отметить, что применение кукурузной патоки не ограничивается лишь кулинарией, с не меньшим успехом её используют в фармакологии. К примеру, натуральный сахарозаменитель является компонентом, на основе которого создаются различные лекарственные сиропы от кашля. Уникальные свойства кукурузной патоки незаменимы в пивоварении и производстве ряда алкогольных напитков.
Зачастую кукурузная патока выступает как альтернатива более дорогостоящему сахару и используется в консервировании разнообразных продуктов. Доказано, что готовые кулинарные изделия, в состав которых входит этот заменитель сахара, имеют более длительный срок хранения и пригодности в пищу.
Благодаря наличию витаминов, минеральных соединений, аминокислот и жиров, данный продукт оказывает комплексную помощь в укреплении здоровья:
• налаживает работу систем органов;
• усиливает иммунные свойства;
• предотвращает развитие болезней;
• ускоряет усвоение и обмен веществ.
Сироп можно использовать в домашних условиях. В качестве стабилизирующего компонента его добавляют в сладкую консервацию, кондитерские блюда, выпечку, сладости. Традиционное применение патоки в России — это выпечка коврижек, пряников, бисквитов. В составе этих сладостей она обеспечивает пышность, эластичность и лёгкость. Кроме того, она продлевает сроки хранения и снижает температуру замерзания.
Патока — продукт, который стоит иметь на кухне. Он может легко заменить сахар во многих рецептах с пользой для здоровья, особенно при недостатке минералов. Однако не будем забывать, что патока химически представляет собой смесь простых сахаров, и не только калорийна, но и повышает уровень сахара в крови, и может способствовать развитию диабета. Поэтому использовать её нужно рационально.
Первые сладости
Самые простые сладости, известные человечеству — это фрукты и ягоды. Предшествовали же сладким лакомствам засахаренные в меду фрукты, прозванные немцами «цукатами».
Первым лакомством в Европе был мёд, который, по мнению многих учёных, стал началом «сладкой истории». Сахар прибыл в Европу лишь в IV век до н. э. вместе с Александром Македонским после похода в Индию. Он добывался индийцами из тростника, который, предположительно, пришёл из Новой Гвинеи около 5 тысяч лет назад. Народы, знакомившиеся с сахаром, по привычке, называли его мёдом. В Древней Руси сахар же появился только к XIII веку и считался роскошью, вместо него люди с радостью лакомились медовыми пряниками или же мёдом в чистом виде. И только лишь в XIX веке в России появились другие кондитерские изделия благодаря бежавшим от революции французам. Тогда же русский народ научился добывать сахар из сахарной свёклы. На самом деле сладости существуют уже не первое тысячелетие. Они были известны в разных культурах и были совсем не такими примитивными, как может показаться.
Большинство современных сладостей были изобретены ещё в далёком прошлом, и вот доказательства.
Миндаль, покрытый мёдом, люди использовали ещё в 177 году до нашей эры в Древнем Риме. В средневековые времена, когда сахар стал более доступным в Европе, кондитеры начали использовать его вместо мёда, чтобы покрывать миндаль.
Для многих людей иорданский (засахаренный) миндаль является синонимом свадьбы, поскольку это лакомство исторически встречается на свадьбах на всем Западе и Ближнем Востоке. Сладкая, аппетитная оболочка в сочетании с горькой начинкой символизировали всю суть брака: от нежной любви супругов до бытовых раздоров.
Если другие сласти были доступны только правящим особам, то иорданский миндаль издревле был незаменимым атрибутом свадеб. Позже в Средневековой Франции орехи начнут варить в кастрюле с раскалённым сахарным сиропом.
Процесс приготовления выглядит так: миндаль высыпают в кастрюлю с растопленным сахарным сиропом. Пока миндаль падает на дно, он полностью и равномерно покрывается сиропом, который кристаллизуется и затвердевает в тонкую оболочку. Предполагается, что этот метод был разработан на северо-востоке Франции в начале XIII века.
Однако практически все страны от Франции до Прибалтики до сих пор считают иорданский миндаль своим традиционным блюдом.
Зефир
Зефир — наверно, древнейшая сладость за всю человеческую историю.
Эти «сладкие облачка» получили своё имя от древнегреческого бога ветра, Зефира, который и принёс людям рецепт воздушного десерта. Идея этого лакомства и правда была навеяна с юга, точнее из Древнего Египта. Там зефир готовили на основе мёда, орехов и вязкого сока аптечного алтея, который растёт у берегов реки Нил. Все это делало зефир не только вкусным, но и очень полезным. Однако наслаждаться этим блюдом могли только фараоны и их приближенные, остальные же считались недостойными. К счастью, в наши дни зефир доступен каждому.
Согласно некоторым источникам, впервые зефир появился в 2000 году до нашей эры в Древнем Египте. Однако древнегипетская версия почти не напоминала современный маршмэллоу. Изначально это лакомство делали из одного из видов растения мальва, которое растёт в болотах. Египтяне смешивали сок (точнее, клейкое вещество) этого растения с орехами и мёдом, чтобы сделать угощение для фараонов и знати.
Корень мальвы продолжал использоваться в 1800-х годах для приготовления вкусных сладостей. Он также использовался в медицине, особенно для успокоения кашля и ангины из-за его противовоспалительного действия на слизистые оболочки. Сегодня для загустения маршмэллоу используется желатин.
Первое упоминание о лакрице можно найти более 2600 лет назад на некоторых каменных табличках из Багдада, где ассирийцы использовали лакричник для лечения боли в стопах.
На протяжении всей истории корень солодки использовался из-за своих лечебных свойств во всем мире от Китая до Нидерландов и Египта, где он был найден в гробнице фараона Тутанхамона.
Лакричные палочки были любимым лакомством ассирийских воинов и одним из немногих утешений в их дальних походах. «Лакрица» в переводе с ассирийского означает «сладкий корень». И солодка, из которой и сейчас делают эти конфеты, полностью оправдывает такое название. Ведь она слаще сахара в целых 50 раз! Но ассирийские войны любили лакрицу не из-за этого. Корень солодки также обладает сильнейшими болеутоляющими и противовоспалительными свойствами, что делало лакричные палочки просто незаменимым лекарством от боли в ногах.
В Багдаде сохранились глиняные таблички с инструкцией по правильному применению этой сладости. В своих воинственных походах ассирийцы занесли лакричные палочки в Египет, откуда они распространились по всему миру. При этом прародиной лакрицы считают себя Нидерланды! До сих пор каждая пятая конфета в этой стране сделана с добавлением лакрицы.
Главное рождественское угощение Италии было изобретено ещё в средневековой Испании. По одной из версий, туррон был завезён в Испанию арабскими захватчиками и уже только оттуда перекочевал в Италию. Испанцы готовят этот десерт из растопленных яичных белков и мёда, что делает его очень мягким и тягучим. На приготовление испанского туррона уходит минимум семь часов! Итальянская же версия более твердая и ломкая, зато готовится быстрее и проще. Вместо яиц и мёда берутся сахар и вода. Но не смотря на такие различия, это лакомство вызвало множество споров между двумя странами. Сразу несколько регионов бьются за право быть настоящими прародителями этого нежного лакомства. Самыми главными центрами считаются испанские пробел Хихон и Аликанте, а в Италии — Кремон. Все они трепетно хранят свои уникальные (и, конечно же, самые правильные) рецепты, и запрещают продажу туррона за пределами своей территории.
Лукум — это название для сладости, которую англичане назвали «турецкий восторг». Хотя лукум не такой старый, как некоторые другие лакомства в этом списке, он существует уже почти 300 лет.
Рецепт состоит всего из двух ингредиентов — сахара и крахмала. Уже готовые нарезанные кубики обваливают либо в том же крахмале, либо в сахарной пудре, чтобы большая часть лакомства не осталась на пальцах. В последнее время можно встретить лукум даже в кокосовой стружке. Он также может содержать орехи.
Традиционно запивают его розовой водой, но сегодня рахат-лукум чаще подают с турецким кофе, а иногда с лимонной или мятной водой. Сегодня его часто едят вместе с турецким кофе. Кулинарный «предок» лукума — это сладость «кесме», производимая из варёного виноградного сока, который затем загустевает и разрезается на куски.
Но рахат-лукум имеет свою историю. Кондитер Али Махиддин Хаки Бекир приехал в Стамбул из анатолийского городка в начале XVIII века, когда услышал призыв своего императора: «Я требую мягких леденцов!». Находчивый Али Махиддин смешал воду, сахар, зерновой крахмал, розовую воду и разлил смесь по плоским ёмкостям с миндальной стружкой, чтобы она остыла. Разрезав получившиеся сладкие пласты на кусочки, он обсыпал каждый сахарной пудрой и подал султану. Новое кондитерское изделие было мягким, его легко было жевать и оно обладало нежнейшим вкусом. Лакомство мгновенно стало самым популярным в городе, а Али Махиддин проснулся знаменитостью — во дворец не прекращался поток слуг, чтобы купить рахат-лукум для своих властелинов. С тех пор прошло более 250 лет. За это время потомки Али Махиддина экспериментировали с рецептом рахат-лукума, добавляя в него грецкие орехи, фисташки, миндаль, фрукты, топлёные сливки и, конечно, шоколад.