Аналогичный процесс происходил и в других европейских языках — английском и немецком, где слово «послестолье» (nachtisch) — заменяется более точным французским кулинарным понятием «десерт».
Но как бы долго ни продолжались споры о том, кто первый создал десерт, в настоящее время невозможно найти цивилизованный народ, который был бы не связан историческими обязательствами подачи сладкого изделия к праздничном к столу.
Десерты, как никакие другие блюда, дают возможность изготовителю проявить фантазию. Десертное блюдо может состоять из любых компонентов, будет ли оно оформлено пышно или изысканно просто, зависит только от фантазии кулинара. Взбитые сливки, орехи, цукаты, шоколад, фрукты — настоящая палитра, с которой по силам справиться не только профессионалу-кондитеру, но и начинающему кулинару.
Россия привнесла в историю десертов как минимум два наименования: пряники и, если верить некоторым историкам, пастилу. Пряники сперва назывались «медовым хлебом»: в IX веке их выпекали из ржаной муки с добавлением душистых трав, кореньев, ягод и, конечно же, обильного количества мёда.
В XIII веке в лакомство начали добавлять пряности из Индии (чёрный перец, анис, имбирь, померанец, мускат, мяту или гвоздику) — отсюда появление названия «пряник». Главным ингредиентом пастилы, изобретённой в XIV веке купцом Прохоровым, стало взбитое пюре из русских яблок, антоновки или кислой дички, богатых пектином и придающих десерту плотность. Позже пастилу начали готовить из ягод — брусники, малины, рябины или смородины. Самой известной пастилой в мире считалась Коломенская, в которую добавляли белок для придания ей нежного белого цвета. В XIX веке мёд, придающий пастиле сладость, заменили на сахар — в таком виде она и завоевала остальной мир.
Но, задайся мы целью написать историю десертов или хотя бы разобраться в их классификации, в свет вышел бы многотомный труд, который все равно не раскрыл бы всех тайн.
Рассмотрим основные популярные сладкие десерты, пришедшие к нам из далёких времён.
Шоколад
Бесспорно, шоколад — это непревзойдённое творение кондитеров. Из всех десертов шоколад занимает особое место. Поскольку вкус этого продукта может быть очень разным, от него в восторге, как дети, так и взрослые.
Порошок зёрен какао, обладающий ни с чем несравнимым ароматом и пикантным вкусом с едва уловимой горчинкой, является основным шоколадным ингредиентом. Добавляя к нему масло какао и сахарную пудру можно приготовить шоколад по домашнему рецепту, добавив ещё и любимые ингредиенты, например, капельку любимого ликёра, орешки или сухофрукты. Но научились делать это мы не вдруг.
Неокультуренный какао рос и растёт в теплом климате, примерно на 40-м градусе северной и южной широты. Это побережье Мексики, Центральная и Южная Америка. Сейчас плантации какао есть и в Африке и на некоторых островах Азии, но тоже на этой же широте. Это так называемый «шоколадный пояс».
Какао представляет собой дерево высотой до 12 м, которое цветёт и плодоносит круглый год. Соответственно, и урожай на плантациях снимают вручную, выбирая спелые плоды. Правда, сейчас уже есть и машины для уборки какао, но все же лучшим считается ручной сбор. Созревшие плоды бывают самого разного цвета: бордового, оранжевого, темно-зелёного, в зависимости от сорта, достигают 30 см в длину и весят до 500 грамм. Внутри плода бывает до 50 бобов. Чтобы получить 1 кг шоколада, нужно примерно 900 бобов, а для 1 кг тёртого какао — примерно 1200 какао-бобов.
Достоверно известно, что напиток из плодов какао появился более 3000 лет назад. Однако в те времена его вкус значительно отличался от того, к которому мы привыкли сейчас. Принято считать, что первыми прикоснулись к тайне вкуса шоколада индейцы ольмеки. Эта древняя цивилизация зародилась во II тысячелетии до н. э. на берегах Мексиканского залива и просуществовала недолго. Исследователям почти ничего не известно о культуре ольмеков. Исчезнув с лица земли, они оставили о себе очень мало свидетельств. Но одно из немногих дошедших до нас упоминаний даёт возможность предполагать, что именно в их языке впервые появилось слово kakawa, почти полностью сохранившее своё первоначальное звучание вплоть до наших дней. Исходя из этого, можно сделать вывод, что и напиток из какао-бобов был им хорошо знаком. Отчасти это объясняется тем, что древние мексиканцы обнаружили стимулирующие свойства шоколада.
Впервые человек начал возделывать какао специально на территории нынешнего Перу. Археологи откопали сосуды со следами теобромина внутри, значит, там хранилось какао. Поэтому считается, что его использовали ещё начиная с XVIII века до нашей эры. Однако тогда применяли не какао-бобы, а сладкую мякоть плодов, из которой в тропических странах и сегодня готовят подобие браги.
Индейцы в былые времена не обжаривали зерна какао, а только перетирали их и заваривали не крутым кипятком.
Какао-бобы
Сейчас плоды выдерживают на воздухе от 2 дней до недели (первичная ферментация), измельчают, потом кладут под пресс и выжимают из них масло какао. Оно является важным ингредиентом для приготовления шоколада, а также для парфюмерии как основы для косметических мазей и для фармакологии. Сухой остаток после прессования перемалывается и в виде какао-порошка используется для приготовления напитка какао, а также в пищевом производстве. Шелуха бобов измельчается и применяется как корм для скота (она называется какаовелла).
Ацтеки из какао готовили и напиток, но он был на вкус совсем не такой, как мы пьём сейчас. Он был не сладким, зато с добавлением пряностей. В его состав входили вода, какао, маис, ваниль, острый перец и соль, а пить его могли только знатные люди.
Открытие шоколада и других южноамериканских продуктов приписывают Христофору Колумбу, хотя на самом деле какао-бобы и рецепт шоколада появились в Испании благодаря Эрнану Кортесу, испанскому завоевателю.
Майя и ацтеки выращивали деревья какао ещё в XV до н. э. и пили горький шоколад с перцем, веря, что сам бог Кетцалькоатль подарил им своё любимое растение, дающее силу.
Увидев первого европейца в лице Кортеса, ацтеки посчитали его самим Кетцалькоатлем и угостили шоколадом. Кортесу не понравился горький шоколад, и вождь ацтеков Монтесума понял, что это вовсе не бог и изгнал Кортеса из города.
Для Монтесумы напиток «чоколатль» готовили по-другому, не просто с водой: жареные какао-бобы растирали вместе с зёрнами молочной кукурузы, а затем добавляли мёд, ваниль и сладкий сок агавы. Этот напиток гораздо больше пришёлся бы по вкусу испанцам, чем традиционный.
Индейцы майя считали какао священным и использовали его в церемониях, посвящённых богам, и в свадебных обрядах. Они же использовали бобы какао в качестве эквивалента денег.
Вскоре империя ацтеков была захвачена испанцами, а их божественный напиток Кортес привёз в Европу, посчитав лекарством от всех недугов ума и тела.
С завоеванием Америки, какао стали возить в Европу, но из-за длительной и опасной дороги он стоил очень дорого и был доступен лишь придворным в Мадриде. Его по-прежнему пили без сахара, но со специями — с ванилью и корицей. Только в следующем веке в какао начали добавлять сахар, и после этого напиток стал гораздо более популярен. Например, при дворе французского короля Людовика XIV горячее какао (жидкий шоколад) считалось любовным снадобьем.
Причём вплоть до XIX века он оставался лишь горячим напитком, пока швейцарцы не придумали возможность сделать из него «шоколад для поедания».
Современный шоколад — совсем не тот продукт, который употребляли ацтеки и майя. В те времена не было ни сахара, ни какао, тёртого с какао-маслом, а только один цельный продукт — какао-бобы. И, видимо, именно тот шоколад (не современный) действительно был лечебным.
На первый взгляд может показаться, что эти орешки какао ничем не примечательны. Но стоит им немного полежать в помещении, и в воздухе появляется особый аромат и свежесть. Существует очень много видов, но выделяют всего две основные группы: форастеро и криолло. Последние — это элитное сырьё, которое называют благородным. Качество этих бобов высоко оценивается специалистами. Форастеро — это более распространённые сорта, их называют потребительскими.
Плоды богаты полифенолами, которые считаются природными антиоксидантами. В их составе есть витамины, минералы и другие элементы.
Считается, что эти орешки повышают либидо и благоприятно влияют на интимную жизнь супругов, которые длительное время живут вместе. А также они улучшают состояние волос и кожи.
Эти продукты питания содержат триптофан, фенилэтиламин, серотонин — вещества, повышающие настроение. Их регулярное употребление — хорошая профилактика против депрессии и апатии. Элемент эпикатехин снижает вероятность развития инфаркта, инсульта, диабета. За эти свойства их ценят гурманы и, планируя своё питание, добавляют в рацион.
Современный шоколад — смесь какао с сахаром, ванилью и другими пряностями. Для приготовления шоколада жареные какао-бобы размалываются в порошок, который, смешиваясь при нагревании с сахаром (около 50 %), превращается в густую полужидкую массу, которая прессуется и отливается в плитки. Шоколад приготовляется также на молоке (молочный, швейцарский). Шоколад в сухом виде или сваренный как напиток представляет собою хорошее питательное и легко возбуждающее вещество.
Напиток из какао-бобов почти сохранил своё древнее имя — ксоколатль (горькая жидкость). Как это бывает со многими экзотическими специями и продуктами, шоколад сначала использовали в медицинских целях. Было установлено, что это сильный афродизиак и средство от меланхолии. Благодаря насыщенному составу, шоколад может использоваться как источник энергии. Белый шоколад очень калорийный, но не содержит какао-бобов и поэтому не обладает полезными свойствами горького шоколада. По мнению ВОЗ, в больших количествах шоколад может вызвать опасную для жизни зависимость.
Сладкий вкус, присутствующий в современном шоколаде, воздействует на человеческий мозг подобно наркотическим веществам, вызывая своего рода привыкание. Совсем недавно в Швеции была официально зарегистрирована бо