В древности сладостям на Востоке приписывали магическую силу. А изготовлением сладостей занимались знахари, аптекари, а позже появилась профессия кондитера. Так слово «конфета», происходит из аптекарского жаргона. В XVI веке так называли засахаренные или переработанные фрукты, которые использовали в лечебных целях. Незаменимым компонентом восточных сладостей является розовая вода (эссенция из лепестков роз). Её используют в приготовлении большинства лакомств. Но как средство освежающее кожу, розовую воду использовали в Древней Персии. Целебные свойства розы описывали ещё Гиппократ и Ибн Сина (Авиценна). Даже сегодня некоторые сладости можно купить только в аптеках. Например, в Иране, в многочисленных «сладких» магазинах нельзя купить одну из главных восточных сладостей — щербет (шарбат). Это старинное и сладкое средство от ангины и температуры продаётся в аптеках.
В связи с большим содержанием орехов, миндаля, сухофруктов и ароматизаторов, восточные сладости имеют весьма своеобразный специфический вкус, а также форму и структуру. Их приготовление считалось настоящим искусством. Восточные сладости стоили очень дорого и были доступны только богатым людям.
В Европе восточные сладости начинают появляться с XV века. Из-за высокой цены, их подавали как изысканные деликатесы в домах аристократов. Но с развитием торговли, сладости становятся доступными любому человеку. Из известных в Европе восточных сладостей, пожалуй, самыми древними считаются пахлава и халва. Более двух с половиной тысяч лет назад пахлаву готовили на территориях современных Греции и Турции. Эти государства до сих пор ведут спор о первенстве изобретения пахлавы. Однако первое письменное упоминание о пахлаве находится в поваренной книге, которая хранится в музее в Стамбуле (Турция) и датируется августом 1453 года. Вероятно, поэтому многие турецкие учёные считают родиной пахлавы городок Газиантеп, а патентное бюро выдало этому городу патент на изготовление этой сладости.
Восточные сладости — это заманчивое название, объединяющее несколько сотен различных сладостей, которые создавались в странах Востока не одну тысячу лет. Считается, что самый большой выбор восточных сладостей можно найти в Турции, Афганистане и Иране. Для их изготовления используются орехи, кунжутные и подсолнечные семечки, изюм, цукаты, мёд, пряности и многие другие ингредиенты.
Объяснить такой щедрый ассортимент просто.
Во-первых, в мусульманских странах запрещён алкоголь и люди пытались найти ему легальную (с исламской точки зрения) и вкусную замену.
Во-вторых, в давние времена многие целебные снадобья были горькими. Больные — взрослые и особенно дети — охотнее употребляли лекарство, если его заранее «прятали» в составе десерта. Неудивительно, что изначально сладости готовили не кондитеры, а врачи и аптекари.
В-третьих, на Ближнем Востоке жарко, но деликатесы, пропитанные мёдом, долго хранятся и без холода. К тому же, они сытные и калорийные — это удобно в военном походе или для того, чтобы быстро накормить большую семью.
Как мы помним, восточные сладости изначально применялись в медицинских целях. В этом отношении примечательны конфеты месир маджуну. По легенде, в XVI веке их придумал Меркез-эфенди — придворный медик османского султана Селима I — специально для больной султанской жены Айшы Хафсы.
Айше Хафса была матерью султана Сулеймана, она была рядом с ним в течение всей жизни. После того как юный шехзаде Сулейман был отправлен в санджак, его мать последовала за ним. Когда Сулейман взошёл на престол османской империи, то Хафса стала валиде-султан и возглавила его гарем.
Хафса умерла предположительно в 1534 году в 55 летнем возрасте. Причиной смерти стал, как уверяют многие историки, инсульт. Однако есть и другая версия — Хафса-султан могла быть отравлена своей невесткой Хюррем, которой она мешала стать хозяйкой в гареме.
Также есть и другая версия, что последнее время Хафса-султан болела простудой и осложнение, вызванные этой болезнью, стало причиной смерти.
Так вот, заболевшая Айше Хафса находилась в городе Маниса. Меркез-эфенди обошёл все окрестные поля и базары в поисках нужных ингредиентов. За основу нового лекарства он взял другие лечебные конфеты, османлы маджуну, приготовленные по рецепту арабских и персидских медиков XV века из специй и фруктов. Лечебные конфеты готовились по приказу султана Мехмеда II, султана Османской империи.
«Османлы маджуну» славились множеством полезных качеств и волшебным действием на организм человека — например, считалось, что, если женщина будет регулярно есть эти конфеты в течение 40 дней и 40 ночей, она вновь обретёт молодость 20-летней девушки.
Творение Меркеза-эфенди превзошло «османлы маджуну». Состав «месир маджуну» поражает: мёд, солод, анис, имбирь, чёрный перец, гвоздика, ванилин, ревень, цикорий, апельсиновая цедра и лимонная цедра и многое другое — всего 41 ингредиент. Приняв удивительное снадобье, Айше Хафса быстро выздоровела и велела давать конфеты всем болеющим во дворце.
Народная молва приписала «месир маджуну» универсальные целебные свойства. По слухам, чудо-конфеты продлевают жизнь, улучшают обмен веществ, усиливают потенцию, способствуют зачатию ребёнка, стабилизируют артериальное давление и вообще лечат от всех болезней.
В Стамбуле наряду с «османлы маджуну» и «месир маджуну» издавна готовят разноцветные карамельные леденцы — акиде шекери, которые считаются одним из старейших блюд османской кухни. Исламский термин «акида» (с араб. — убеждение) обозначает мусульманское мировоззрение. В османскую эпоху он применялся как синоним веры, преданности и обычая.
Разновидность леденцов, которые считаются одним из самых старых продуктов османской кухни — акиде шекери представляли собой элемент торжественной церемонии, во время которой султан выдавал жалованье янычарам. Воины получали его раз в 3 месяца во дворце Топкапы, и султан присовокуплял к деньгам угощение в виде риса и леденцов. Если янычары принимали конфеты благосклонно, это означало, что они удовлетворены жалованьем и в ближайшее время не станут бунтовать. Позже стамбульские кулинары начали производить леденцы с добавлением специй — например, корицы и гвоздики. Одним из популяризаторов акиде шекери был известный кондитер Али Мухиддин Хаджи Бекир. Сегодня вкус «янычарских» конфет знаком каждому турку.
Настоящие месир маджуну можно попробовать исключительно в Манисе. Каждый год 21 марта всех желающих бесплатно угощают конфетами возле мечети Мурадие. Османлы маджуну и акиде шекири, напротив, продаются в Турции повсеместно.
Халва, лукум, щербет (сорбет), гюлеч, курабье и другие ориентальные десерты исторически распространены на Ближнем Востоке и на сопредельных территориях (в Южной Европе, на Балканах, в Средней Азии и на Кавказе). Их разнообразие потрясает: одной только пахлавы есть около 100 видов.
Восточная кухня предлагает широкий ассортимент десертов. Многие названия восточных сладостей хорошо знакомы в разных странах, но редкие сохранили первоначальную рецептуру.
Большинство изделий готовят из муки, сахара, орехов. Во многих блюдах для начинки используют фисташки. Орехи выращивают в разных регионах, а Турция является лидером по мировому экспорту плодов сумаховых деревьев.
Насчитывается свыше 200 видов сладких изделий. Секреты некоторых рецептов бережно хранятся и передаются из поколения в поколение. Самые известные производятся в промышленных масштабах и экспортируются далеко за пределы страны.
Официальной классификации восточных изделий нет, но их можно разделить на 3 основные группы:
Мучные: баклава, курабье, шакер-курек. Готовят из разных видов теста: дрожжевое, песочное, филло, начинка самая разнообразная.
В виде мягких конфет: рахат-лукум, щербет, нуга. Основа большинства лакомств — крахмал, сироп. В качестве наполнителей — свежие и сушёные фрукты, миндаль, мёд.
В виде карамели и монпансье: козинаки, грильяж. Похожих лакомств нет, у каждого уникальный вкус.
Так или иначе, но практически в каждой стране есть свой рецепт изготовления пахлавы, и даже в соседних селениях рецепты могут отличаться друг от друга. А традиции выпечки пахлавы сложились в разных государствах. Например, в Иране она играла важную роль в свадебном обряде. Невеста пекла пахлаву родителям жениха, как бы говоря, что она будет хорошо кормить мужа.
Халва была известна в Древней Персии со времён династии Ахеменидов (558–330 гг. до н. э.). В современном мире выделяют два типа халвы. Один тип делают на основе молотых семян масличных культур или орехов. Три основных компонента такой халвы: паста из семян или орехов, карамельная масса или мёд и, так называемый, пенообразователь (солодковый корень или корень колючелистника, который ещё называют мыльным корнем). Другой тип халвы изготовляют из муки или овощей. Основные компоненты — это мука (чаще пшеничная), овощи (например, морковь или батат), сахар, вода и топлёное или сливочное масло.
Турецкие лакомства отличаются своей приторностью. Часто это связано с применением инвертного сиропа и мёда.
Нежные и хрупкие, эти сладости просто изумительны по своему вкусу. Кадаиф или катаиф — турецкое пирожное, приготовленное специальным образом. Очень тонкое тесто режут соломкой, запекают с миндальной крошкой, приправами и поливают сиропом.
Чтобы приготовить кадаиф требуется большое мастерство. Если вы хоть раз попробуете кадаиф, то запомните этот волшебный десерт надолго.
Десерт подают вместе с клубничным, малиновым вареньем или со взбитыми сливками. Запивать такой десерт следует крепким турецким кофе.
Приготовлением его занимаются преимущественно мужчины. Суть работы кулинара сводится к тому, чтобы сначала замесить тесто в огромном чане, а затем сделать из него тоненькие полосочки, практически нити.
Десерты, приготовленные на основе кадаифа, могут различаться формой и начинкой. Часто в полосочки теста заворачивают грецкие орехи и мёд, а ещё мелко порубленный миндаль и густой щербет.