го владычества на всей территории Балкан царили восточные вкусы.
Первое письменное упоминание штруделя датировано 1696 годом, а история его связана с завоеваниями Балкан турками. Рецепт грубой солдатской еды попал в Вену, где её видоизменили, придумав изысканный яблочный штрудель.
В Бельгии готовят вафли двух видов. Брюссельские вафли подают тёплыми с бананами или клубникой, вместе с мороженым, взбитыми сливками, сахарной пудрой или шоколадным сиропом. Другой вид популярного лакомства, льежские вафли, — более твёрдые, с кусочками карамелизированного сахара внутри. В Бельгии и Франции вафли появились ещё в IX веке.
Сладкие пончики из заварного теста называются чуррос или чурро. По традиции их подают на завтрак или ланч. Иногда их начиняют фруктами или покрывают шоколадной глазурью, посыпают сахаром или окунают в горячий шоколад. Считается, что это простое в приготовлении и очень сытное блюдо было традиционной едой испанских пастухов. А сейчас его часто подают в первое утро нового года.
Корзиночки с заварным кремом под названием Pasteis de nata — любимые пирожные в Португалии, где их подают буквально в каждом кафе. Считается, что их рецепт придумали монахи в монастыре Св. Иеронима в Лиссабоне 200 лет назад. Там же их и продавали, а выручка шла на нужды монастыря. Теперь кондитерская возле монастыря — место паломничества знатоков кондитерского искусства со всего мира.
Poffertjes — так называются эти миниатюрные пышные оладьи из гречневой муки, которые в Голландии обычно подают с сахаром и маслом. Готовые оладьи можно купить в любом супермаркете. Но когда холодно и сыро, их готовят прямо на улице за несколько минут. Сегодня Poffertjes — национальное блюдо голландцев, но его родина — Бордо во Франции.
Крем-брюле родом из Каталонии, а не из Франции, как принято считать. Впервые этот десерт упоминается в 1691 году. Его каталонский вариант — это крем из молока, приправленный корицей и лимонной цедрой и покрытый корочкой из карамелизированного сахара. Второе название этого блюда — крем Святого Иосифа, потому что его подают в день Иосифа Обручника 19 сентября.
Этот слоёный пирог с маком, орехами, изюмом, яблоками и сыром рикотта принято подавать к праздничному столу. Его родина — историческая область Прекмурье на границе Словении с Венгрией, Австрией и Хорватией. Его название происходит от слова «складывать» на прекмурском диалекте.
Точная история происхождения Canelés, маленьких кексов или пирожных с ромом из Бордо, неизвестна. По одной из версий авторы рецепта этого блюда — монахини, которые начали выпекать его в XVIII–XIX веках. Как бы то ни было, но сегодня каннеле — настоящий культ в кондитерских Бордо. И не только там.
Название этого древнего десерта переводится с немецкого как «мартовский хлеб». По сути, марципан — это смесь тёртого миндаля и сахарной пудры. Другие орехи не подходят для этого десерта. Масла, содержащиеся в миндале, позволяют формировать из сладкой ореховой массы сложные фигуры, не используя склеивающих добавок. Фигурки из марципана можно красить и глазировать.
Марципан традиционно считается аристократической сладостью и знаком хорошего вкуса. В Европе существует несколько музеев, посвящённых этому десерту. Марципан — это не просто вкусные фигурки, но и источник витамина Е, который полезен для нервной системы и кожи. Суточная норма витамина Е содержится всего в 20 миндальных орехах.
По легенде, марципан придумали итальянцы в X веке, когда случился неурожай на все злаки, и пришлось муку заменять миндалём, который, как ни странно, дал хороший урожай. Французы утверждают, что именно они изобрели марципан, а сицилийцы настаивают, что они первыми узнали о марципане от сарацинов.
В Испании марципан делали ещё в VIII веке, добавляя в него кедровые орехи, цедру лимона и фрукты. В Голландии марципан готовят с яичным белком, лимонным соком и ликёром. В Германии марципан ассоциируется с Рождеством. Немецким кондитерам известно около 200 рецептов марципана.
Пастила очень похожа на восточную сладость (рахат-лукум), но считается русским национальным лакомством. Пастила известна с XIV века. Не исключено, что способ её приготовления был заимствован с востока, но главным ингредиентом пастилы были русские антоновские яблоки или кислые яблоки-дички. Самой известной русской пастилой была белевская, рецепт которой был изобретён купцом Прохоровым, который любил печёные яблоки. Позже появились рецепты пастилы из малины, брусники, рябины, смородины, но эти ягоды содержат мало пектина и не образуют такой плотной массы, как яблоки. Ягодная пастила чаще применялась как дополнение к яблочной при приготовлении слоёных лакомств.
В XV веке в пастилу стали добавлять белок для придания белого цвета. Пастила с белком была более упругой и твёрдой. Секрет коломенской белой пастилы хранился в тайне, пока в XIX веке французы, знавшие о свойствах белка, превзошли коломенских кондитеров, добавив в яблочно-фруктовое пюре не просто белки, а взбитые белки. Получилась ещё более упругая масса, получившая название «французский зефир».
Вначале пастилу делали из мёда, и только с XIX века начали использовать сахар. За счёт кристаллизации сахара, пастила стала крепкой и сохраняла форму. Сахарная яблочная пастила завоевала признание во всем мире. Её производили в десятках сортов и экспортировали в Европу. В Париже, Лондоне и других европейских столицах были лавки, торговавшие русскими сладостями. Пастилу перестали готовить в домашних условиях, когда исчезли русские печи. Пастила требует понижающегося тепла в течение двух суток, что сейчас возможно только в фабричных условиях. К сожалению, фабрикам тоже невыгодно выпускать пастилу из-за больших временных затрат.
История этого десерта из Италии невозможна без тирамису, самого известного из итальянских десертов. Его название переводится как «тяни меня вверх», что отражает приподнятое настроение во время и после угощения этим десертом. Впервые тирамису приготовили для тосканского эрцгерцога. Тогда эта воздушная сладость называлась «суп герцога». Современное название десерту дали венецианские куртизанки, отметившие его свойство поднимать настроение.
Тирамису
Настоящий тирамису можно попробовать только на Апеннинском полуострове, потому что только там делают нежный сливочный сыр маскарпоне — основной ингредиент тирамису. Другие элементы настоящего тирамису — печенье савойарди и вино «Марсала».
Упрощенный вариант итальянского десерта называется тирамису по-русски. Итальянские компоненты можно заменить сметаной, бисквитом и коньяком или ликёром. Его не надо выпекать, достаточно охладить в холодильнике.
Существует мнение, что тирамису является возбуждающим лакомством (из-за сочетания кофе и шоколада). В прошлом богатые вельможи ели тирамису перед любовными свиданиями.
Первая порция знаменитого десерта была приготовлена на севере Италии в конце XVII века. Произошло это почти случайно. Тосканский эрцгерцог Козимо III де Медичи, известный сладкоежка, решил как-то раз нанести визит в соседнюю Сиену. Местные повара, желая угодить высокому гостю, приготовили «на сладкое» совершенно новое блюдо, назвав его zuppa del duca (суп герцога). «Супчик» так понравился эрцгерцогу, что он уничтожил всё до последней ложки, а рецепт захватил с собой во Флоренцию, поскольку не мыслил более своей жизни без этого лакомства. По одной из версий, настоящее признание тирамису получил уже в Венеции, куда попал благодаря вездесущим купцам.
В наши дни это лакомство известно во всем мире, но даже не надейтесь попробовать настоящий тирамису вне солнечной Италии! Дело в том, что основу его составляет свежайший сыр маскарпоне, который производится только на Апеннинском полуострове, а точнее — в Ломбардии.
Только там пасутся коровки, из молока которых получают высококачественные сливки, а из сливок — уникальный сыр. Продукт представляет собой нечто среднее между очень жирной сметаной и сливочным маслом. Название его происходит от слова mascherpa — так на ломбардийском диалекте называется творог. Если все другие сыры — продукт переработки молока, то маскарпоне — продукт переработки сливок, которые придают сыру тонкий аромат, нежный, неповторимый вкус и мощный калорийный заряд.
Первым известным пирогом для специальных случаев считается свадебный пирог. Ещё древние римляне заканчивали свадебную церемонию, разламывая над головой невесты тонкую пшеничную лепёшку, приготовленную на вине, что символизировало удачу и скорое прибавление в семье. Такая же древняя традиция существует у браминов и многих европейских народов.
В средневековой Англии гости приносили на свадьбу домашние пироги, выстраивали из них башню (очень похожую на современные многоярусные свадебные торты), а молодожёны целовались поверх этой башни. Кстати, обычай венчать свадебный торт фигурками молодожёнов происходит от этого поцелуя. Этот милый обычай постепенно забылся, когда один кондитер придумал заливать все принесённые гостями пироги глазурью, формируя единый торт.
Во Франции свадебный пирог делали из маленьких круглых пирожных, начинённых кремом и облитых карамелью. Застывая, карамель держала форму даже очень большого сооружения. Каждому гостю подавали несколько шариков, отламывая их от пирога. Другой вид французского праздничного пирога — слоёный торт из уменьшающихся кверху коржей. Такой торт был гвоздём программы и подавался в конце праздника.
В Японии молодожёны, не имеющие средств на дорогой свадебный торт, использовали муляж. Его даже можно было «резать», вставляя нож в прорези.