ли в состав молоко. С этого момента мороженое стало любимым десертом вельмож в Италии.
Именно тогда мороженое оказалось в центре интриг: повара хранили рецептуру в строжайшем секрете, а для непосвящённых его производство было сродни чуду. Поначалу лёд хранился в специальных закрытых местах и подавался к столу только для королевских семей и Римских пап.
Рецепт мороженого, наиболее приближённого к современному, родился тоже в Италии. А если ещё точнее — на Сицилии. На самом большом острове Средиземного моря имелось все необходимое для того, чтобы создать охлаждающий десерт. В первую очередь — не распространённый в других частях Европы сахарный тростник, из которого делали сахар.
Известный с древности подсластитель — мёд для изготовления мороженого не очень годится, потому что при замерзании он кристаллизуется (а этого как раз не требуется, достаточно и той проблемы, что в кристаллы превращается жидкость). Кроме того, на Сицилии всегда занимались разведением домашней птицы и рогатого скота, а значит, яйца и молоко — основные ингредиенты для мороженого десерта — были всегда под рукой. Но одно из самых главных условий — здесь есть лёд (на горных массивах Иблеи, Неброди, Ле-Мадоние, на Пелоританских горах).
Сицилийский лёд поставляли по всей Италии и вывозили на Мальту. Наконец, жители этого острова издавна добывали морскую соль. До тех пор пока не изобрели холодильники и электрические мороженицы, без неё было не обойтись.
Чтобы стало понятно, для чего нужна соль в приготовлении сладкого блюда, следует объяснить, чем мороженое отличается от других холодных десертов — от вышеупомянутой персидской фалуде или от замороженного молока, с которого в сибирских деревнях ножом соскребали стружку и ели с мёдом, вареньем или сахаром.
Разница — в консистенции: мороженое, даже если в нём есть кусочки орехов, фруктов или печенья, представляет собой однородную, гладкую, кремообразную массу. Добиться такой однородности можно, только непрерывно помешивая охлаждающуюся субстанцию, чтобы в ней не образовывались кристаллы. Совместить охлаждение и помешивание без помощи электричества сложно: лёд тает медленно, и столь же медленно застывает мороженое. Его придётся непрерывно перемешивать много часов подряд. Соль же заставляет лёд таять гораздо быстрее, и при этом он забирает тепло из окружающей среды, в частности из смеси, предназначенной для замораживания.
Вот простейшая технология производства мороженого, успешно использовавшаяся на протяжении нескольких столетий: ёмкость с ингредиентами ставили в миску, наполненную льдом и солью, и взбивали молочную массу. Талую воду периодически сливали, добавляя новый лёд и порцию соли. И через пару часов десерт был готов.
Однако все тайное рано или поздно становится явным. Так и случилось, когда юная Екатерина Медичи, выйдя замуж за французского короля Генриха II, привезла из Италии во Францию своего шеф-повара — знаменитого Бенталенти, признанного авторитета в приготовлении мороженого и прохладительных напитков.
Впервые он угостил мороженым 28 октября 1533 года на пиру в честь бракосочетания 14-летней невесты Екатерины Медичи. Мороженое представляло собой ледяные шарики с фруктами. В дальнейшем Медичи часто стала угощать им гостей на торжественных обедах и баловать лакомством своего сына Генриха III.
Новый десерт мгновенно завоевал симпатии французского двора. Советники короля даже потребовали, чтобы итальянец приготовил мороженое в их присутствии, и, ознакомившись с процессом, постановили считать технологию и рецепт государственной тайной, которую следовало должным образом охранять, особенно от простолюдинов.
Довольно быстро мороженое из Версаля перекочевало в поместья французских вельмож — несмотря на жесточайшие запреты на разглашение рецепта, который считался государственной тайной. С тех пор при французском дворе мороженое поедали в несметных количествах. Людовик XIV уничтожал мороженое в больших количествах и с удовольствием.
В 1625 году внучка Екатерины Медичи Генриетта Мария вышла замуж за короля Англии Карла I. Вместе с французской принцессой в Англию приехал её личный повар и кондитер Жерар Тиссайн, владевший многими секретами приготовления мороженого.
В 1649 году французский кулинар Жерар Тиссайн придумал оригинальный рецепт замороженного ванильного крема — из молока и сливок. Новинку назвали «неаполитанским мороженым». После этого рецептура ледяного десерта обновлялась постоянно.
Примечательно, что Тиссайн осмелился поделиться своими секретами только после казни Карла I в 1649 году. Так секретами приготовления мороженого овладела и Англия.
Много новых сортов этого десерта изобрели во Франции во время правления королевы Анны Австрийской. Как-то на одном из банкетов в честь её сына Людовика XIV каждому приглашённому было подано страусиное яйцо в золочёном бокале, которое на деле оказалось восхитительным на вкус мороженым.
В Америку же рецепты приготовления этого лакомства попали, по-видимому, в XVIII веке вместе с английскими переселенцами. Приехавший в Новый Свет предприниматель-кулинар Филипп Лензи дал объявление в нью-йоркских газетах, что привёз из Лондона рецепты различных сладостей, в том числе мороженого, и вскоре среди населения восточного побережья Америки появилось много поклонников нового лакомства.
На приёмах, которые устраивал губернатор штата Мэриленд Вильям Блейд, гостей угощали фруктовым мороженым и прохладительными напитками. Холодным десертом увлекались и многие президенты США, например, Джордж Вашингтон, который лично изготавливал мороженое на своём ранчо в предместье Маунт-Вернон.
В Америке было придумано мороженое на палочке. В 1905 году 11-летний мальчик Фрэнк Эпперсон забыл на улице стакан газированной воды с деревянной ложечкой. Ночью на улице был мороз, а утром мальчик обнаружил, что ложка замёрзла в стакане вместе с водой. Мальчик специально стал замораживать содовую, оставляя там ложечку для удобства. Патент на замороженный лёд на палочке Фрэнк подал только в 1923 году и назвал изобретение «Попсикл».
Вероятно, его опыт и вдохновил француза Шарля Жерве, который в 1934 году придумал выпускать классическое эскимо на палочке. А возможно, в числе его идейных вдохновителей был и американец Христиан Нельсон, который ещё в 1920 году начал продавать прямоугольные брикеты сливочного мороженого в шоколадной глазури.
Хозяин маленькой кондитерской, Кристиан Нельсон, заметил, что дети очень любят мороженое и шоколад. Он долго думал, как соединить эти два лакомства. И придумал покрыть пломбир тонким слоем шоколада.
А в 1928 году Шарль Жерве, создатель компании «Gervais», производившей сыры, начал производить сливочное мороженое на палочке в шоколадной глазури.
Жерве приурочил первую продажу своего мороженого к показу в парижском кинотеатре документального фильма Роберта Флаэрти «Нанук с севера» о жизни северных народностей. А потому, недолго думая, он назвал продаваемое им лакомство «эскимо пай», что переводится как «эскимосский пирожок». Правда, со временем вторая часть этого названия забылась.
Мороженое стали называть любимым десертом эскимосов. В дальнейшем он запатентовал новый продукт, как «Эскимо-пай» или «Пирожок эскимосов», что в народе сократили до простого «эскимо». Так в Америке появился десерт со смешным названием «эскимо».
В Америке также придумали съедобные вафельные стаканчики, которые так любят дети. Как всегда, идея возникла случайно, когда у продавца закончились бумажные тарелочки. Он завернул мороженое в горячую вафлю, которую продавал торговец по соседству. Эта идея понравилась покупателям, и вскоре вафельный рожок стали изготавливать во всем мире.
В 1843 году Нэнси Джонсон, жительница Америки, изобрела ручной миксер для мороженого. В ёмкость для смешивания накладывались ягоды или фрукты, а по периметру — лёд и соль. Изобретение она не запатентовала и в 1851 году совсем другой человек, Джейкоб Фассл, первым запустил коммерческую линию по изготовлению мороженого по наработкам Нэнси Джонсон. С тех пор по всему миру были изобретены механические машины для смешивания и охлаждения мороженого. С изобретением промышленной морозильной камеры в 1902 году производство мороженого вышло на новый уровень.
Кондитер Томас Вебб, проживавший в городе Торонто, стал первым гражданином Канады, который стал продавать мороженое в своей североамериканской стране. Первая коммерческая партия волшебного по вкусу десерта была произведена в 1893 Вильямом Нельсоном всё в том же городе Торонто. В течение примерно ста лет фирма Нельсона создавала канадский вариант мороженого.
А общедоступным мороженое стало благодаря предприимчивости опять-таки итальянцев. В 1660 году Франческо Прокопио Ди Кольтелли (1651–1727) открыл первое кафе-мороженое в Париже напротив театра Комеди Франсез. У себя на родине, в Палермо, он был рыбаком. Во Франции решил попытать счастья на «сладком» поприще, тем более что ему в наследство от деда досталась машинка для сбивания мороженого. Насколько можно судить, это было примитивное устройство: две кастрюли, вставленные одна в другую, к крышке верхней была приделана ручка с лопастями для перемешивания.
В 1782 году в этом кафе, переименованном в «Прокоп», клиентам предлагали до восьмидесяти сортов мороженого. Это кафе под таким русским названием существует и сегодня. Сохранилось и давнее меню, в котором можно прочесть, что же готовили в стенах этого заведения в XVIII веке: «замороженные воды» с разными сиропами (видимо, нечто вроде современной итальянской граниты), холодные сорбеты из ягод, фруктовое мороженое.
Популярности кафе «Прокоп» добавил и тот факт, что хозяин получил королевские патенты на многие лакомства, которые подавались только там. В результате в кафе побывали многие известные деятели XVIII–XIX веков: Дидро, Руссо, Марат, Робеспьер, доктор Гильотен, Жорж Санд, Бальзак, Дантон.
В числе завсегдатаев кафе «Прокоп» был и Наполеон Бонапарт. Он настолько полюбил ледяные сладости, что даже в ссылку на остров Святой Елены выписал себе аппарат для их изготовления, который ему не замедлила прислать одна сердобольная англичанка.