<…> Почему на фермах не изменяют обычай обедать в один и тот же час и не приказывают возницам распрягать в одиннадцать вместо десяти? Кто мешает не приносить пастуху обед в поля между одиннадцатью часами и полуднем, предполагая, что он должен был выпустить стадо с девяти часов?»[160] Утопичность текста признавал и сам кюре; подчеркивая всемогущество злаков в меню большей части населения, он описывает ограничения, которые накладывает сельскохозяйственная деятельность на ежедневные ритмы работы и приемов пищи, зависящие от времени года и занятий. Однако Равено считает, что «виноградари, дровосеки, молотильщики на риге и прочие, исполняющие одну утомительную работу» заслуживают снисхождения, и задается вопросом, «как можно облегчить им Великий пост». Как и целый ряд религиозных деятелей и экономистов того времени, он заботится о сокращении числа праздников, чтобы избежать их «профанации», и изживании попрошайничества с помощью новой трудовой дисциплины[161].
Однако сакрализация застольных обычаев была предметом деятельности лишь таких ревностных священников, как Франциск Сальский, и некоторых других миссионеров, занимавшихся «облагораживанием нравов». Такие пастыри хотели подчинить религии все моменты жизни верующих[162]. В повседневной жизни обычные манеры еды и сложность крестьянского этикета, влияющего на все завтраки, обеды и ужины, отражают религиозный аспект независимо от того, принимается ли пища сидя или стоя, на ходу или на корточках. Стол заслуживает особого внимания как материальный и символический объект. По–видимому, только во французском языке это слово обозначает одновременно вид мебели, людей, которые за ним собрались, и то, что они потребляют. Этот важнейший предмет современного западного интерьера имеет короткую и варьирующуюся в зависимости от региона историю. Изначально «стол» — это деревянная столешница на передвижных подпорках: козлах, бочках, ларях для хлеба или квашнях, которые сотрапезники задевали ногами, неудобно устраиваясь для трапезы. При Старом порядке этот предмет мебели никогда не имел большой денежной стоимости в записях нотариусов (менее двух ливров в Пуату в XVIII веке), и только начиная с того момента, когда к нему прикрепили фиксированные ножки, он стал постоянным центром — физическим и/или символическим[163] — общей комнаты народного жилища. Тем не менее и здесь нет ничего парадоксального: судя по всему, именно его центральное место в доминирующем воображаемом способствовало появлению его целостной конструкции и телесному комфорту, который породило это «изобретение». На полотне, где братья Ленен изобразили «крестьянский» обед («Déjeuners» — «Обед»), мы видим метафору евхаристии, поскольку в центре картины на прочное основание положено белое полотно, на котором выделяются коричневые пятна хлеба и рубиновое пятно стакана с вином[164].
Повседневные практики еще лучше показывают эту скрытую сакральность. Очень древние обычаи и запреты превратили место, куда клалась готовая еда, в табуированное на короткое или длительное время пространство. Например, в Бретани запрещено помещать ноги или ягодицы на стол, опасно на него упасть или разрешить младенцу проползти под ним, нельзя класть на него перевернутый хлеб и т. п. Кроме того, следует соблюдать правило старшинства, которое ни в чем не уступает придворному этикету. Только хозяин жилища рассаживает сотрапезников и осеняет хлеб крестом, прежде чем его разрезать и раздать, женщины и маленькие дети остаются стоять или едят в стороне — таковы обычаи, предшествовавшие Революции. Наконец, даже удовольствие от еды (которое выпадает нечасто) должно выражаться знаками удовлетворения: шумным проглатыванием, отрыжкой и… благодарственной молитвой. При Старом порядке любой, даже самый скудный стол — это алтарь, который воскрешает в памяти вкушение хлеба и вина на Тайной вечере первой христианской общиной.
Всемогущества злаков и его неизбежного следствия — грез о сале[165] долгое время было достаточно, чтобы описать старые режимы питания с чередованием голода и изобилия (их лучше определить как чередование вечных злаков и редких колбас). На самом деле накопленные, зачастую с большим трудом, новые данные о питании крестьян несколько противоречат этой картине; судя по этим данным, блюда за крестьянским столом были чрезвычайно разнообразны. Это было давно установлено в отношении самых бедных земель (Солонь, Перигор, верхний Прованс, Жеводан, Бретань, Гатине, что в Пуатье[166]), но и в самых процветающих регионах (самых известных — или же таких, где городская элита считалась зажиточной) поражает разнообразие питания. В этом, без сомнения, заключается одно из объяснений несовпадения некоторых кризисов урожая зерновых с резким повышением смертности. Это разнообразие питания (количественного и качественного) особенно важно для изголодавшегося организма: с одной стороны, существует заменяющая еда, особенно сезонная, которая может смягчить недостаток зерна; с другой стороны, поиск и приготовление этой еды усиливают физические страдания и увеличивают объем работы женщин и детей, на чьи плечи в хозяйстве ложится сбор и выкапывание «низких», то есть специально не выращиваемых продуктов питания. «Дикие» продукты важны, но всегда отсутствуют в описаниях местных ресурсов: «корешки», которые с большим трудом выкапывают «какие–то дикие животные» с человеческим лицом, описанные Лабрюйером, упоминаются только в ужасающих рассказах о временах народных бедствий — хотя на самом деле эти растения служили регулярным дополнением к обычному меню[167].
В жалобе, отмеченной риторическим преувеличением, но охватывающей все аспекты двух культур, приор Соважон, кюре Сеннли–ан–Солонь с 1676 по 1710 год, противопоставляет свои «дурные края» обильному Босу, основываясь прежде всего на разнице в питании: «Жители Боса презирают солоньотов: гордые своими обширными и богатыми зерном долинами, они попрекают Солонь большим количеством заброшенных земель, пустошей, поросших вереском, папоротником и дроком. Солоньоты, забившиеся в свои казематы, где у них прекрасные кровати, очень хорошо одеты и еще лучше накормлены, они поедают хорошее сало, никогда не сидят на одном хлебе и насмехаются над жителями Боса, которые при малейшей нехватке зерна впадают в нищенское состояние и даже в изобилии умирают от холода каждую зиму, не имея и дров, чтобы растопить свои печи, не сажающими ни коноплю, ни лен, ни овощи, ни какой–то вид фруктов и лишающимися всех необходимых для жизни вещей, если у них не хватает зерна, — тогда как Солонь питается из многих источников. Если мало зерна, у них есть рыба, дичь, мед, деревья, фрукты, и они редко нуждаются, хотя и мало работают. <…> Мы с восхищением наблюдали, как во время голода 1694 года в этом достаточно бедном приходе более тысячи нищих из Берри, Боса и Лимузена были накормлены и нашли приют». Конечно, из–за хлеба с неприятным вкусом, «плохого сыра, который осыпается мелом» и «грязной стоячей воды, которую они вынуждены употреблять», солоньоты, без сомнения, страдают от плохого питания (к тому же малярия придает им болезненный вид), но в основном они наслаждаются обильным питанием благодаря возможностям охоты, собирательства, садоводства и умеренному разведению молочного скота, которого нет в других местах (Пуату, Мэн, Лангедок)[168]. Хотя молочных продуктов было немного, они были питательны и компенсировали недостаток мяса, которое, согласно приору–кюре Соважону, было уделом лишь «зажиточных поденщиков и фермеров».
Редкость молочных продуктов за пределами особых регионов и привилегированных ферм объясняет одержимость немногочисленных авторов, которые о них пишут. Таков случай с Луи Симоном, который считает свое отвращение к молоку необычным и чувствует себя обязанным его объяснить: с шестимесячного возраста он отказался от материнской груди, но она «приучила меня к супу, так что я всегда любил его и очень не любил молоко»[169]. Столь же оригинально и его включение в число «новшеств, случившихся во Франции в течение моей жизни» двух гастрономических революций: хорошо известное распространение картофеля и менее знакомое появление домашних сыров. Сначала он рассказывает о «начале трюфелей или картофеля; первые были красными и продолговатыми, они были острыми; затем появились белые трюфели или пататы, более сладкие. В то же время появились круглые трюфели, которые прозвали „лионскими”. Наконец, появились желтые трюфели, самые лучшие из всех — из–за своей сладости. <…> Я ничего не буду говорить о пользе, которую принес этот фрукт, поскольку в этих краях он знаком каждому». Второе нововведение в области питания, показавшееся ему достойным упоминания, — это производство сыров, «сделанных в этих краях» либо продавцами молока, либо их клиентами, которые только в XVIII веке научились сами использовать продукты, получаемые от своих коров[170]. Не очень успешное разведение молочного скота во многих регионах делает женственную, динамичную, грациозную, но… легкомысленную торговку[171] из басни «Молочница и кувшин с молоком»[172] персонажем, характерным лишь для пригородов.
В несколько мифической Бургундии Ретифа де Ла Бретонна иерархии еды и представлений о ней содержат еще больше контрастов, чем в восточных краях страны. Здесь в первую очередь сказываются литературные коды, которым подчиняются и Ретиф, и другие социальные реформаторы конца XVIII века, желавшие сопроводить свои мизерабилистские представления конкретными примерами частного преуспеяния — гарантами лучшего будущего. Бедственное положение «непроцветающих» крестьян из Тоннеруа сразу видно в их «обычае» есть «ячменный ил