Примечания
1
Литература, посвященная истории алкогольных напитков в России, исследует в основном историю торговли вином и водкой, а также социальные и экономические последствия этого, то есть пьянство и размеры питейных сборов в госказну. Авторами таких работ всегда выступали историки, статистики и экономисты. См. Прыжов И. Г. (1829–1902 гг., историк). Корчма. Исторический очерк // Русский архив, – 1866. – № 7; История кабаков в России в связи с историей русского народа. – СПб., 1868.
Однако эти единственные до сих пор обзорные исторические работы, сообщающие любопытные сведения о численности кружечных дворов, кабаков, питейных домов, трактиров, ренсковых погребков и т. п. «учреждений» в России и об объемах их торговли разными алкогольными напитками, в том числе и водкой, не дают ничего в смысле выяснения времени появления водки.
Еще более узки по тематике следующие работы: Аксаков А. Н. О народном пьянстве. – СПб., 1862.; Дитятин И. Царский кабак Московского государства. – СПб., 1895; Гурьев Д. Питейная монополия. – 1893; Лебедев В. А. Питейное дело. – СПб., 1898; Гредингер. Основы питейной монополии в России. – 1897; Зиновьев С. Казенная продажа питей. – СПб., 1901.
Как видно из перечня работ, сам интерес к истории винокуренного производства и торговли водкой возник в основном в 60-х годах XIX века и на рубеже XIX и XX веков в тесной связи с решением правительства ввести в 1894–1902 годах государственную монополию на производство и продажу водки в стране и фактически ликвидировать частное изготовление этого продукта.
Таким образом, все исследования, касающиеся водки, имели строго прикладной характер и были вызваны конкретными, актуальными государственными потребностями экономической внутренней политики.
2
В 1901 году впервые возник вопрос о том, откуда пришли в Россию идея и секреты винокурения. Так, в «Трудах Технического комитета Главного управления неокладных сборов и казенной продажи питей» говорилось: «Получение спирта путем перегонки перебродивших сахаристых жидкостей стало известно в Европе в XIII столетии. Перешло ли это искусство в Россию из Западной Европы или с Востока, где китайцы, индусы и арабы были с ним знакомы со времен глубокой древности, не известно» (Труды… – Т. XIV. 1901. – СПб., 1903. – С. 88). С тех пор и до 1978 года, то есть в течение 75 лет, вопрос этот больше никого не занимал и не вставал и потому так и не был выяснен до 1979 года, то есть пока к этому не вынудили обстоятельства.
3
См. Популярный финансово-экономический словарь / Под ред. Д. П. Боголепова, М. Г. Вронского, Н. Н. Деревенко. – М.: НКФ СССР, 1925. – С. 140.
4
Были представлены: 1) Институтом истории АН СССР – докторская диссертация М. Я. Волкова. Очерки истории промыслов России. Вторая половина XVII – первая половина XVIII века. Винокуренное производство. – М.: Наука, 1979. 2) ВНИИпб Главспирта – документальная справка по истории развития технологии производства водки (хлебного вина) в России. – М., 1980. Эта справка давала обзор производства водки в XIX–XX веках. Тем самым обе работы уходили от вопроса о времени создания водки. В первой из них лишь вскользь голословно утверждалось, что винокурение в России началось «примерно на рубеже XV–XVI веков» (стр. 25). Во второй – столь же голословно приводилось фактическое (основанное на опечатке) утверждение из отрывного календаря за 1894 год, что якобы русское винокурение возникло в Вятке в XII веке (?) (стр. 1).
5
Позиция в государственном бюджете и финансах.
6
Изыскание и возделывание сельскохозяйственного сырья, создание и техническое оснащение спиртоводочной промышленности и ее инкорпорирование в общую систему экономики страны.
7
Пьянство, его влияние на производство из-за потери рабочих часов, на отношения людей, на семью, на необходимость содержать силы общественного порядка и здравоохранения и т. д.
8
См. Алексеев П. Дополнение к церковному словарю. – СПб., 1776. – С. 154.
9
Этот вопрос будет рассмотрен ниже, в разделе истории технологии водочного производства.
10
См. Преображенский А. Г. Этимологический словарь русского языка. Т. 1. – М., 1959; Фасмер М. Этимологический словарь русского языка. Т. 1. – М., 1964.
11
См. Даль В. И. Толковый словарь живого русского языка. 2-е изд. – Т. 1. 1883. – С. 208.
12
См. Даль В. И. Толковый словарь живого русского языка. 2-е изд. – Т. 1. 1883. – С. 221–222.
13
См. Словарь русских народных говоров. Вып. 4. – Л., 1969. – С. 338.
14
См. Словарь русских народных говоров / Под ред. Ф. П. Филина. Вып. 1. – XXV. – Л., 1965–1990.
15
См. SJS. – Praha, 1958–1989.
16
См. Ин., 4:11; Быт., 26:19; Алексеев П. Дополнения к церковному словарю. – С. 36.
17
«Пивный – инде взято за то, что пить можно» (Ин., 4:11; 6:55); «А пивная вода по латыни – potabilis» (Алексеев П. Церковный словарь. 2-е изд. Т. 2. – М., 1794. – С. 298).
18
Вода противопоставлялась вину по цвету, воздействию, месту в религиозном ритуале. Слово «водопитие» означало трезвость, воздержание, «винопитие» – пьянство (см. Алексеев П. Дополнение к церковному словарю. – С. 33, 36; Церковный словарь. Т. 1. – М., 1773. – С. 41). Водяными, аквариями или идропарастатами (греч.) назывались сектанты, которые причащались водой вместо вина, что считалось самым тяжким грехом, ересью. Отсюда, кстати, идет глубокое презрение в России к непьющему человеку как к «нехристю», чужаку. У русских людей этот древнейший пережиток живуч до сих пор и является рудиментом религиозной нетерпимости (см. Алексеев П. Церковный словарь. Т. 1. – С. 33, 41; его же. Продолжение церковного словаря. – М., 1779. – С. 40).
19
См. SJS. – Т. I. – Praha, 1958. – S. 190.
20
1 Кор. 11:26; Нюстрем Э. Библейский словарь. – Стокгольм, 1969. – С. 65.
21
В античное время не только в Греции и Риме, но и на всем эллинистическом Востоке вино в чистом виде никогда не употребляли. Эта традиция сохранялась и в Византии, вследствие чего привычка употреблять вино (а позднее и хлебный спирт, хлебное вино) только в смеси с водой перешла и в Россию, что и послужило одной из существенных причин происхождения водки как напитка, отличающегося от хлебного вина других стран Европы – виски, джина, брантвайна.
Древние греки и римляне разбавляли вино следующим образом: на три части воды брали одну часть вина или на пять частей воды – две части вина. Смесь, состоящая из виноградного вина пополам с водой (т. е. из равного объема воды и вина), считалась слишком крепкой и употреблялась лишь опустившимися людьми, считавшимися завзятыми пьяницами.
У евреев по Талмуду вино также должно было разбавляться водой, но до сих пор исследователям текста Библии на еврейском языке не удалось доказать, что Библия делает различия между двумя видами вина – перебродившим и неперебродившим, опьяняющим и неопьяняющим. В то же время некоторые места в Библии однозначно говорят о том, что именно древние евреи пили и очень крепкое вино, и вино, не разбавленное водой. Главная причина этой неясности состоит в том, что основным табу для евреев было косное, то есть все кислое, забродившее, в то время как это могли быть совершенно различные по своему биохимическому содержанию продукты – от безобидного кислого, черного ржаного хлеба до продуктов спирто-дрожжевого брожения, действующих опьяняюще. В то же время такие, например, продукты, как коньяк или финиковая водка – арака, у древних евреев вполне допускались, несмотря на свою крепость, ибо не воспринимались как продукт брожения.
В России в практике русского народа подобные противоречия между понятиями «квасное» и «спиртовое» не возникали и не могли возникнуть, поскольку всякая квасная пища и квасные продукты получали с самого начала легитимность в употреблении и как исконно национальные, и как допускаемые религией, ритуальные. Традиция же разбавления водой также стабильно сохранялась и уважалась как религиозная, пришедшая от греков. Поэтому разбавляли сыту, березовицу и по аналогии с ними позднее – хлебное вино, спирт и в то же время просто, без предвзятости смотрели на любую крепость купажированных с водой спиртовых продуктов.
22
SJS. Т. I. – S. 190.
23
SJS. Т. I. – S. 190.
24
SJS. Т. II. – Praha, 1968. – S. 633.
25
Ibid. – S. 524.
26
См. Брандт Р. Григоровичев паремейник в сличении с другими паремейниками. Вып. I–III. – М., 1894–1901 (подлинник XII–XIII вв. хранится в Библиотеке имени В. И. Ленина. – Фонд 87. – П. 1685).
27
См. Вейсман А. Д. Греческо-русский словарь. – СПб., изд. автора, 1888. – С. 785–786.
28
См. Остромирово Евангелие // SJS. Т. II. – S. 199.
29
См. Супрасльская летопись // SJS. Т. II. – S. 200; Т I. – S. 120; «Мед бо каплет от усть жены блудьны».
30
См. SJS. Т. II. – S. 199–200.
31
См. Карамзин Н. История государства Российского. Т. 1. – СПб., 1816. – С. 469.
32
См. Забелин И. История русской жизни с древнейших времен. Т. 1. – М., 1876. – С. 468.
33
Шведский резидент в Москве Иоганн де Родес в своих донесениях королеве Кристине о состоянии России в 1650–1655 годах уже не упоминает мед как предмет экспорта, а только воск, хотя мед в это время все-таки вывозился за границу через Прибалтику. Но спустя 20 лет, в 1672–1674 годах, И. Ф. Кильбургер совершенно ясно говорит, что не только мед, но и воск из России уже не вывозят. Это отчетливо иллюстрирует как рост темпов потребления таких продуктов в самой России, так и сокращение их ресурсов. Между тем путешественник Альберт Кампензе (Campеnse) в 1523 году писал, что Московия очень богата медом. Именно в этот период его еще экспортировали за границу, но местное потребление уже падало или, вернее, не могло удовлетворить спрос с XV века. Таким образом, сокращение количества меда как сырья для спиртных напитков ставило уже на рубеже XV и XVI веков, и уж во всяком случае в XVI веке, вопрос о замене меда более дешевым и более распространенным сырьем. До этих пор вопрос о винокурении из зерна не мог возникнуть просто исторически. Итак, XV век – апогей медоварения, начало XVI века знаменует уже первые признаки упадка этого промысла (см. Курц Б. Г. Состояние России в 1650–1655 годы по донесениям Родеса. – М., 1915; Сочинения Кильбургера о русской торговле в царствование Алексея Михайловича. – Киев, 1915. – С. 112, 305–306; Библиотека иностранных писателей о России. Т. 1. – 1836. – С. 30–31).
34
Сравнение кваса с сикерой (см. Остромирово Евангелие. – С. 19).
35
«Подобает же епископу без порока быти – не кваснику, не бийце», то есть не пьяницей, не драчуном (XII век). – SJS. Т. II. – S. 19.
36
См. Codex Zographensis. – Berolini, 1879.
37
SJS. Т. II. – S. 19.
38
Ibid.
39
Euchologium Sinaiticum // SJS. Т. II. – S. 19.
40
SJS. Т. I. – (исплънъ). – S. 800–802. Чрезвычайно важно для представления о характере кваса в древнем понимании этого слова то, что с «квасом неисполненным» особенно связывалось специфическое заболевание, называемое «язя квасная», что можно толковать как «квасная боль». Эта боль была, однако, не желудочной болью, а головной, то есть явно походила на то, что с XVII века стали называть похмельем и приписывали действию хмеля. В источниках мы встречаем следующие ссылки на эту боль (язю): «Молитва над болемъ пиящем квас» и «Упоил еси вся ненавидящая тебя и всяка язя квасная квасом неисполненомъ погибельным». Еще в русском языке XVII–XIX веков глагол «язяться» означал «колебаться», «быть не совсем крепким» (на ногах и в мыслях), «спятить», то есть быть готовым в результате колебаний пойти на попятную. Но позднее, как известно, слово «спятить» стало означать «сойти с ума», «лишиться ума». Таким образом, этот глагол от существительного «язя» – болезнь от пьяного кваса – совершенно четко показывает, что под «язей» понимали такое сильное опьянение, в результате которого появлялась сильная головная боль и человек чувствовал себя некрепким, готовым спятить, сойти с ума. Отсюда и позднейшая, теперь почти непонятная поговорка: «Он все язается, да спятил» (Даль В. И. Т. I V. – С. 694), то есть он все колебался-колебался, болел-болел да, наконец, и с ума сошел.
41
Лк. 1:15. См. Алексеев П. Церковный словарь. Т. 3. – С. 59. Характерно, что в переводе М. Лютера, сделанном в начале XVI века, вместо «сикера» в немецком языке стоит слово «крепкий» (сильный) напиток: «Wein und stark Getranke wird er nicht trinken». Это слово говорит о том, что в Германии в 1520 году еще не употреблялось слово «Brandtwein», которым спустя столетие Олеарий, Родес, Кильбургер стали обозначать русскую водку. Этого слова вообще не было в немецком языке, как и в других европейских языках, до XVI века в любом значении.
42
См. Вейсман А. Д. Греческо-русский словарь. – С. 1127.
43
См. Фасмер М. Этимологический словарь русского языка. Т. III. – М., 1971. – С. 620.
44
Михельсон. Объяснение 25000 иностранных слов, вошедших в употребление в русский язык. – М., 1865. – С. 577; Алексеев П. Церковный словарь. Т. 3. – С. 59. Шведский комментатор древнееврейского текста Библии Э. Нюстрем считает, что сикера, шекар – общее обозначение различных крепких напитков, приготовленных из фиников или ячменя искусственно (см. Нюстрем Э. Библейский словарь. – С. 64; Лев. 10:9; Чис. 6:3 и др.).
45
SJS. Т. III. – Praha, 1978. – S. 35 (Никоновская летопись).
46
Ibid. – S. 35–36.
47
SJS. Т. II. – S. 539. Устюжская кормчая.
48
Терещенко А. Быт русского народа. – СПб., 1848. Ч. I. – С. 207.
49
См. SJS. Т. II. – S. 539.
50
См. Забелин И. История русской жизни с древнейших времен. Ч. I. – С. 450.
51
Собрание государственных грамот и договоров. Ч. 1. – М., 1813. – С. 2. – Док. № 1.
52
Там же. Ч. 1. – С. 8.
53
См. Соловьев С. М. История России с древнейших времен. Кн. 1. Т. III. – С. 982–983.
54
Никоновская летопись V // II Соловьев С. М. Указ. соч. Кн. 1. Т. I V. – С. 1056.
55
См. Успенский Г. П. Опыт повествования о древностях русских. Ч. 1. – Харьков, 1811. – С. 78.
56
В 1386–1528 годы Генуя находилась в политическом и военном союзе с Францией, которая выступала в роли протектора Генуи. Генуэзское купечество имело огромные привилегии в Византии, данные Михаилом Палеологом в XIII веке, и поэтому пользовалось доверием и в России, где настороженно относились к другим иностранцам (см. Энциклопедический лексикон. Т. XIV. – СПб., 1838. – С. 56–57).
57
Раскол двух христианских Церквей начался на Константинопольском соборе 867 года спором об евхаристии, затем последовал период относительного спокойствия и примирения; отношения обострились вновь в середине XI века, когда 16 июля 1054 г. папский посол кардинал Гумберт отлучил от Церкви в соборе Св. Софии и Царьграде Константинопольского патриарха Михаила Кирулярия, а тот предал анафеме папу римского. С этих пор западное христианство стало именоваться Католической (вселенской) церковью, а восточное, византийское, – Православной (ортодоксальной) церковью. Но в XII веке распри возобновились, и это привело к окончательному разъединению Церквей.
58
Мера, или осминник, осмина, осмерик, была равна примерно 1 гектолитру объема (хмель насыпался без утрясывания, свободно). Пуд равен 16 кг. Таким образом, из 16 кг меда после варки в хмелевой растительной массе и после отстаивания, снятия вощины оставалось около ⅓ объема. Если учесть, что мед затем забраживался и частично томился в печи, то можно считать, что получалось в результате около ¼ первоначального веса, то есть 4 из 16 кг. При рассычивании меда первоначальный объем восстанавливался целиком, при ставлении меда с ягодами – примерно наполовину. При дальнейшей выдержке терялось около 1/10 объема. Отсюда видно, что для изготовления бочки меда в 40 ведер (примерно 500 л) необходимо было около 90 ведер меда (1260 л), то есть даже по ценам того времени это составляло 100 рублей при цене хмеля 36 рублей за короб. Это показывает, что себестоимость меда уже в XVII веке была крайне высокой: за 7–10 л готового питного обарного меда (в зависимости от качества) себестоимость составляла 15–18 рублей без оплаты труда (лишь за материал), то есть около 2 рублей за литр. Учитывая необходимость оплаты труда и минимум 10-летнюю выдержку меда, не говоря уже о расходах на транспортировку, хранение и разлив, торговая стоимость литра ставленного меда доходила до 3–4 рублей серебром по ценам того времени. Другое дело, что его почти не продавали, а изготавливали «для себя», то есть для потребностей царского и боярского хозяйства, на основе даровой рабочей силы и почти дарового сырья. Это-то и скрывало факт реального удорожания стоимости меда с Х по XV век (с 18 коп. до 2 руб.). Подобно тому как и в наше время практически исчезнувший из торговли балык продолжал все 60–80-е годы XX в. сохранять государственную цену 2 руб. 60 коп. за банку и распределяться по такой цене среди привилегированного слоя, в то время как его реальная цена при открытой розничной продаже в 1991 году оказалась 16 руб. за ту же банку, то есть в 7–7,5 раза выше. Подобные скрытые несоответствия цен и реальной стоимости продукта были всегда характерны для России и являлись результатом взаимодействия двух факторов: 1) сокращения каких-либо природных ресурсов, которые народ привык считать неисчерпаемыми и которыми пользовался хищнически и не ценил; 2) наличия в России всегда большого привилегированного слоя, который продолжал пользоваться традиционным сырьем даром или по низким ценам даже тогда, когда оно превращалось в дефицит во всей стране.
59
Применение рыбьего клея в процессе производства меда лишний раз говорит о том, что медостав был процессом, аналогичным виноделию в странах Южной Европы. Оклеивание, или оклейка, как технологический прием применяется до сих пор при производстве виноградных десертных вин, равно как и захолаживание и выморозка вин. Все эти приемы были свойственны и медоставу. Огромную роль играл и перелив, как и во всех древнейших видах виноделия, – прием неэкономный, дорогостоящий, но зато эффективный (перелив как прием виноделия до XX в. применяли в Грузии как основной и единственный технологический процесс).
60
По сопоставимым ценам первой половины XIX века (1827–1846 гг.), действовавшим в русской торговле с Западной Европой, в том числе с Англией (основным покупателем рыбьего клея на мировом рынке). Разрыв в стоимости клея и икры в XV веке был еще большим.
61
В Средние века, когда способ получения сахарной патоки из картофельного крахмала и свекловицы был совершенно не известен, под патокой понимали пивную гущу, содержащую солод и соложеные части затора, а также собственно патоку весьма высокого качества, которую варили из арбузов с конца XIII века или покупали в готовом виде в Орде.
62
См. Шлецер А. Нестор. Ч. II. – СПб., 1816. – С. 295–296, со ссылкой на Geschichte des Hanseatischen Bundes. Т. 1. – Gottingen, 1802. – S. 197.
63
См. Словарь русского языка XI–XVII вв. Т. 4. – М., 1977. – С. 200.
64
Там же. СР.: АСЭИ. Т. 1. – С. 506.
65
См. SJS. Т. I. – S. 418. Сравните также более позднюю, но также соответствующую по смыслу древнему значению слова «гонити» цитату из «Поучения апостолов»: «Горе восстающим заоутра и питье гонящим», то есть тем, кто с самого утра желает пить алкоголь (см. Срезневский И. И. Материалы для словаря древнерусского языка по письменным памятникам. Т. I. Ч. I. – М.: Книга. 1989. – С. 550).
66
См. Нестор. Начальная летопись; Житие Феодосия; Лавретьевская летопись; Срезневский И. И. Указ. соч. Т. 1. – С. 1411.
67
См. Фасмер М. Этимологический словарь русского языка. Т. III. – С. 341–342.
68
Характерно, что не только в русском языке слово «корчма» (в значении пивнушка, трактир, винная распивочная) происходит от слова «кувшин», «сосуд», то есть «корчага» в древнейшем смысле этого слова. То же самое имеет место и в немецком языке, где слово «Krug» (кувшин) означает также и «корчма», «трактир», или в шведском «Krog» (кружка) совпадает со словом «трактир», «заезжий двор». Точно так же и другое русское слово «кабак» (винный трактир, распивочная), заимствованное из татарского, означает не что иное, как «сосуд» (ибо «кабак» по-татарски – сосуд из тыквы, «кабака»). Это был распространенный вид сосуда у монголо-татар, удобный в кочевой жизни (легкий, небьющийся, дешевый). Однако «кабак» как русский термин появился позднее. Вначале назывался от слова, обозначающего «емкость» и близкого с немецким «Krug».
69
Сидеть, сидение – медленное доведение до кипения, выпаривание, курение, гонка. В русском языке до XIV века было только одно слово со значением сидеть – «седание», то есть сидение как действие, которое писалось через «ять». Отсюда произошли все его производные – седалище (заседание), седать (садиться), седло (ложе, скамья). Слово же «сидеть», через «и», получило развитие с XIV–XV веков и имело иное значение. Первоначально сидели смолу, деготь. В этом значении термин «сидел» перешел со славянских языков в немецкий. До сих пор в немецком различают два вида кипения: sieden – медленное доведение до кипения и kochen – вариться, кипеть. Эти глаголы употребляют поэтому строго дифференцированно: все, что характеризует кипение в процессе того или иного технического производства древнего происхождения – смолокурение, солеварение, варку селитры, – требует употребления глагола «sieden», a всякое бытовое кипение требует глагола «kochen». Например, Theer sieden – гнать деготь, курить смолу; Siedehsus – солеварня; Siedemister – рафинировщик, Siedhutte – селитроварня; Siedepfanne – црен. В то же время Eier kochen, Wasser kochen – яйца варить, воду кипятить. Между прочим, ни в польском, ни в украинском языках этих отличий нет и такое понятие, как смолокурение, в украинском языке просто заимствовано из русского без изменения, даже фонетического. Таким образом, уже из этого должно быть ясно, что понятие «сидение» перешло непосредственно из русского языка в немецкий примерно в XVI веке, отчего и немецкий язык почти неизменно сохранил русскую форму этого слова – «das Sieden». Характерно, что слово «црен» в русском языке как название сосуда, связанного исключительно с сидением, встречается впервые в документах (царских грамотах) между 1437 и 1462 годами (подробнее см. Срезневский И. И. Указ. соч. Т. 3. Ч. 2. – С. 1441).
70
Можно сказать, что пиво – классический «коммунальный», «муниципальный» напиток, само рождение которого было обусловлено и тесно связано с децентрализацией общества, с укоренением и развитием в народе артельных, вечевых тенденций или стремлением к изолированному существованию небольших, но тесно спаянных сообществ. Вот почему пивоварение оказалось распространено в столь, казалось бы, разных, этнически и исторически не похожих друг на друга странах, но обладающих сходной социально-административной структурой, – в мятежных Чехии и Моравии, в карликовых государствах раздробленной феодальной Германии, в ганзейских и фламандских городах-республиках, независимо от их национального состава (ср.: Брюгге, Любек, Гданьск, Рига, Берген), в островной Дании, в суровой, разбитой на враждующие кланы Шотландии, и более контрастный пример: в Мордовии – главном очаге пивоварения в Поволжье, где сложилась уникальная, специфическая, многостепенная структура нации, отражающая тенденции общественного и регионального этнопартикуляризма, когда несколько больших семей из трех-четырех поколений составляли деревни-род, а союзы нескольких близлежащих деревень объединялись в крохотные княжества (беляки); союзы же беляков группировались в два разных племени – мокшу и эрзю, и, наконец, союз этих двух племен составил мордву – народность, а затем и мордовскую нацию, так и не слившуюся в единый народ вплоть до наших дней.
71
Характерно, что медостав и медоварение еще более, чем в Московском государстве, получили развитие в период феодализма как раз в пивных районах страны – в республиканских Новгороде и Пскове, в той же Мордовии, а также в разделенной на мелкие племенные территории Литве.
72
В числе этих причин: запрет Корана употреблять крепкие спиртные напитки, особенно неестественного происхождения; древняя традиция виноделия и виноградарства в Крыму с античных времен и привозное из Закавказья в Золотую Орду виноградное вино; невозможность создания винокуренного производства у кочевых и полукочевых народов, отсутствие у них избытков зернового сырья и вообще развитого зернового земледелия.
73
В то же время, когда монополия государства на водку отсутствовала, «водочные бунты» происходили в России довольно часто. Так, уже через 16 лет после введения откупной системы (1632 г.) произошел крупнейший за всю историю России «водочный бунт» в 1648 году. Земский собор 1649 года решительно высказался за отмену откупов, а Собор о кабаках 1652 года подтвердил это решение.
Точно так же против ненавистных народу откупов и подделки водки откупщиками были направлены «водочные бунты» 1859–1862 годов, вызвавшие разные изменения в производстве и законодательстве о водке и ускорившие отмену крепостного права.
74
См. Das Nene Testament unsers Herrn und Heilandes Jesu Christi. Nach der deutschen Ubersetzung Dr. Martin Luthers. – Er. / am. Main, 1838. – S. 126; Ev. Luca, 1:15. «Wein und Stark Getrank wird er nicht trinken» («Вина и сикеры не имать пити»). – Русские переводчики оставили слово «сикера» без перевода, не найдя для него русского эквивалента.
75
Н. М. Карамзин дает следующее описание застольных напитков, подававшихся во время Тракайского съезда: «Ежедневно из погребов княжеских отпускалось 700 бочек меду, кроме вина, „Романеи“ и пива…» Здесь «вино» упомянуто как нечто побочное, главное же – мед, основной алкогольный напиток литовцев. Кроме того, указана романея (но с прописной буквы, как собственное название этого бургундского вина – «Романе-Конти»). Следовательно, вином этим была только романея. Можно, однако, понять и так, что романея особо выделялась из других, прочих виноградных вин, но в том, что речь шла о виноградных винах, не может быть сомнения. Н. М. Карамзин весьма точен и, пользуясь первоисточником, всегда очень верно воспроизводит его, без привнесения своего толкования. (См. Карамзин Н. М. История государства Российского. Т. V. – СПб., 1817. – С. 243.).
76
См. Никитский А. И. История экономического быта Великого Новгорода. – М., 1892. – С. 56, 295.
77
Период в 50 лет (1334–1386 гг.) был «нормальным периодом», который требовался в то время, чтобы открытия в области техники, сделанные в Западной Европе, достигли Московии. Эти полвека были нужны, с одной стороны, на «рассекречивание» открытия, а с другой – на то, чтобы достичь Москвы. Совершенно аналогичный путь проделало и изобретение огнестрельного оружия и пороха. Порох был открыт Шварцем в 1320 году, усовершенствован в 1338-м, а Москве о его военном применении стало известно впервые в 1389 году (вновь тот же цикл в 50 лет – 1338–1389 гг.).
78
См. Карамзин Н. М. История государства Российского. Т.Ч. – СПб., 1817. – С. 46.
79
См. Карамзин Н. М. История государства Российского. Т.Ч. – СПб., 1817. – С. 47.
80
Характерно, что все притоки реки Межевой (Пьяной) до сих пор носят угро-финские, а не русские названия: Алезь, Ежать, Ройка, Киржень, Чапара, Сердемя, Ватка, Кетаржа и др.
Таким образом, в подобном окружении Пьяна, имеющая мордовские по наименованию притоки и впадающая в Суру с ее мордовско-марийскими притоками, выглядит со своим «русским» названием как «белая ворона». Отсюда вполне понятно, что она имела финноязычное название до 1377 года, которое до нас в чистом виде не дошло, но которое фонетически близко русскому слову «пьяна» (т. е. пиено, пихено, кияно и т. д.) и было переосмыслено и превращено в русское «Пьяна» после событий 1377 года. Ссылки на то, что, возможно, русские назвали эту реку «пьяной» из-за ее извилистого течения, хорошо видного на аэрофотографиях, не выдерживают критики, во-первых, потому, что другие реки этого края едва ли менее извилисты, а во-вторых, в основном потому, что видеть в целом течение реки при помощи аэрофотосъемок в XIV веке, а тем более ранее никто не мог. Так что все иные объяснения, кроме приведенного нами, отпадают как надуманные и модернизированные.
81
В Мордовии издревле и до сего дня варят особый хмельной напиток, называемый «пуре». Хотя он приготавливается из меда, как и русские питные меды, но имеет совершенно иную технологию приготовления, основанную не на методе приготовления ставленного меда с длительной выдержкой и с большим процентом натуральных ягодных соков (брусники, черной смородины, малины и т. д.), а на меде с примесью перги (совершенно не употребляемой никогда и ни в каком виде русскими) и на брожении этого меда с зерновым солодовым суслом, сильно сдобренным хмелем. Солод для пуре используют только ржаной, то есть именно такой, какой был исходным сырьем и для получения древнейшей русской водки (и в этом исходном сырье, в его совпадении – то общее, что есть между водкой и пуре). Но вся технология совершенно различна. Во-первых, добавлением к ржаному солоду различных побочных компонентов: хмеля, меда, перги, во-вторых, тем, что пуре проходит дрожжевое брожение, при котором высока доза дрожжей и отсюда сила брожения все время противостоит ведущемуся обратному сознательному процессу: перерыву или ослаблению брожения резким остуживанием сусла пуре и одновременной подкормкой этого сусла молодым медом. При такой технологии малейшее нарушение, малейшая неточность должны неизбежно вести к накоплению в напитке вредных сивушных спиртов, присутствие которых лишь замаскировано приятным медовым ароматом пуре.
При умелой, выдержанной, тщательно осуществленной технологии пуре вредные вещества частично выходят с газами, частично выступают в виде пены (регулярно снимаемой), а частично входят (впитываются) в дерево бочонка, отчего пуре надо готовить в липовых бочонках, так как это дерево мягкое, хорошо адсорбирует и присасывает к стенкам вредные вещества. Поэтому в правильно приготовленном виде пуре относительно безвредно, но при нетщательном приготовлении опасно. Вот как описывает этнограф действие «хорошего» пуре: «Как только выпьешь ковшичек, так и отяжелеешь. Его много пить нельзя: быстро разыгрывается кровь и человек наливается какой-то тяжестью. От него пьянеют ноги, руки и даже, как говорит мордва, „ухи“. Всё обвисает. Пуре пьют только на сытый желудок. Одновременно с ним нельзя ни в коем случае пить любой другой алкогольный напиток. После пуре тянет резко ко сну, и человек может проспать пять-шесть часов кряду, хотя формально крепость пуре едва достигает 16–18°» (Никул Эркай. Добрая, здоровая, народная пища // Мордовская кухня / Сост. А. В. Зотова. – Саранск, 1977. – С. 10). Можно себе представить, каково было действие наскоро изготовленного для массового потребления русского войска «меда» в 1377 году, ибо не мед, а сброженное с нарушениями зерновое сусло пуре, снабженное хмелем и пергой, «сделало свое дело». Но, видимо, идея использования ржи для хмельного напитка была посеяна уже тогда среди русских, пытавшихся понять, чем их так опоили.
82
Нельзя упускать из виду, как это обычно делают современные историки, что разгром на реке Пьяной явился не только невиданным поражением русского войска, но и способствовал взятию и полному разграблению и сожжению дотла Нижнего Новгорода и Рязани. Это был сильный, долго не заживающий рубец на «русском народном теле».
83
Как известно, историк XVIII века М. Чулков, занимавшийся изучением русской экономической истории, и особенно истории внешней торговли России, писал вполне определенно как о само собой разумеющемся факте: «Что ж принадлежит до винокурения, то оное около четвертагона-десять столетия перенесено к нам из Италии от генуэзцев», имея в виду, по всей вероятности, уже не раз упомянутый нами факт привоза генуэзцами аквавиты в Москву. Если это так, то данные М. Чулкова – ошибка, или, точнее, воспроизведение ошибки летописцев. Но, может быть, М. Чулков и располагал такими фактическими материалами, которые нам ныне не известны. В этом случае, однако, винокурение могло возникнуть лишь не ранее второй половины 90-х годов XIV века. По-видимому, здесь имеет место описка – и речь идет о начале («около»!) XV века, а не о XIV веке (см. Чулков М. История краткая российской торговли. – М., 1788. – С. 19). Однако вполне возможно, что никакой описки у Чулкова нет, он просто воспроизвел факты так, как они ему представлялись.
Вероятность этого нельзя отвергать хотя бы потому, что в той же самой книге Чулков излагает вполне точно (также без ссылки на источник) документы, ставшие известными лишь в 20-х годах XIX в., после публикаций Н. П. Румянцева.
Но никто из историков XIX и XX веков не имел в своем распоряжении фактов и документов, подтверждающих наличие винокурения не только в XI, но даже и в XV веке. С. М. Соловьев, например, в своей многотомной «Истории России» первый раз упоминает о водке (хлебном вине) лишь под 1558 годом, в эпоху Ивана IV Грозного, хотя о ней было уже достоверно известно за 50–60 лет до этого.
84
С 1703 года Ям – старинное русское поселение, известное еще с XI века, – по распоряжению Петра I был переименован в Ямбург (из-за петровских склонностей к иностранщине).
85
См. История СССР с древнейших времен до наших дней. Первая серия. Т. II. – М., 1966. – С. 106.
86
Обычно подъем экономики и сельского хозяйства России датировался серединой XVII века. Только С. Г. Струмилин указывал, что переломный поворот в экономике Московского государства следует «искать раньше, чем его находит большинство историков», – до XVI века, а Б. Д. Греков задаточные формы товарного производства находил в конце XV века (см. Струмилин С. Г. Очерки экономической истории России и СССР. – М.: Наука, 1966. – С. 145; Греков Б. Д. Крестьяне на Руси. – М.; Л., 1946. – С. 674; Маковский Д. П. Развитие товарно-денежных отношений в сельском хозяйстве Русского государства в XVI веке. – Смоленск, 1960. – С. 14, 92, 172).
87
Мы берем для сопоставления Швецию, потому что, во-первых, лишь Россия и Швеция превратились в великие державы в Восточной Европе и, следовательно, их положение сопоставимо, а во-вторых, Швеция имеет хорошую историческую статистику, которая дает возможность нагляднее представить те же процессы, о которых в Московском государстве мы не имеем статистических данных.
88
При монополизации какого-либо продукта или изделия государством основное значение имеет тот факт, что данный продукт не может иметь эквивалентную замену, суррогат и, следовательно, не может быть полностью подделан. Отсюда соль, которая вовсе не имеет суррогата, несмотря на свою дешевизну, является с техническо-финансовой точки зрения идеальным продуктом для введения монопольного налога. Точно так же такими продуктами считались чай, кофе, водка, спички и керосин, когда техническими секретами их производства владело только государство и они не могли быть воспроизведены кустарным образом на том же качественном уровне, как и при государственном оборудовании, на государственных предприятиях.
89
См. ПСРЛ. Т. 37. Устюжские и вологодские летописи XVI–XVIII вв. – Л., 1982.
90
На этот факт никто не обращал внимания, поскольку современным историкам, привыкшим излагать новейшую историю подробно, а прошедшую – сжато, трудно понять иную позицию. Однако не следует забывать, что вплоть до 30-х годов XX в. даже у советских историков считалось «дурным тоном» доводить изложение событий до современности. Историки же дореволюционного периода обрывали изложение событий за одно-два царствования до своего времени.
91
Все монастырские архивы сконцентрированы ныне в Архиве ЛОИИ (Ленинградском отделении Института истории АН СССР); там же находятся архивы архиерейских домов, церквей и поместные фонды.
92
См. История российской церкви. – СПб., 1838. – С. 101–112.
93
См. биографию Ивана III в: РБС. – Т. Ибак-Ключарев. – СПб., 1896. – С. 222.
94
См. НААЭ. Т. I. – № 134. – С. 58; Соловьев СМ. История России с древнейших времен. Кн. 1. – СПб., б. г. – С. 1508.
95
Как в древности на Востоке, так и в античное время в Греции и Риме, а также среди всех языческих народов Европы и Азии вплоть до XIV–XV веков опьянение совершалось всегда как традиционное религиозное или историко-праздничное действие в строго определенные моменты: на тризнах, вакханалиях, в день весеннего и осеннего равноденствия, на праздниках урожая и т. п.
96
Это вполне понятно, так как культовое пьянство осуществляли коллективно, при больших скоплениях людей, а водку (как нетрадиционный и к тому же запретный продукт государственной монополии) потребляли либо на дому, индивидуально и к тому же тайно, либо только в царевом кабаке, то есть эпизодически, индивидуально, кратковременно.
Кроме того, дезинфицирующее воздействие хлебного спирта имело огромное гигиеническое значение, в то время как пиво, бражка, пивное сусло являлись питательной средой для роста различных грибковых культур и микробов.
97
Период, определенный на основе историко-логического доказательства, хотя и не дает возможности назвать одну определенную, единственную дату, все же является более точным научным методом, чем все иные. В Швеции, например, где часть историков считают, что водка была завезена впервые в 1505 году из России, а другие настаивают на том, что еще ранее имелось национальное производство хлебного вина, методом доказательства времени появления водки избрано исчисление потребления соли населением. Поскольку в Швеции в XV–XVI веках существовал соляной налог и сохранились списки уплаты налога каждой деревней и даже каждой семьей, то вычислить, как изменялось потребление соли, очень легко. Годы наибольшего или резкого увеличения потребления соли шведские историки и сочли годами создания винокурения (?!). Они исходят из того, что больше пьет тот, у кого солонее пища, то есть тот, чья пища постоянно включает мясо, мясные и рыбные копченые и соленые изделия и т. п., а не растительно-мучной рацион. Такой метод хотя и основан на точном гастрономическом и архивно-документальном математическом расчете, но исторически не совсем верен, неточен. Во всяком случае, он более случаен, чем историко-сопоставительный метод, связывающий воедино факты экономического, социального, политического и нравственно-бытового развития общества с целью определить по их совокупности наступление того или иного исторически кульминационного момента.
98
В Германии монополия была введена лишь после Вестфальского мира, закончившего Тридцатилетнюю войну, под давлением внешних обстоятельств.
99
Считается, что виноделие в России возникло после присоединения Крыма в конце XVIII – начале XIX века. Однако уже в 1647 году на Тереке был организован «Государев виноградный сад», указ о котором последовал в 1650 году, а в 1659 году было принято решение о разведении винограда и о виноделии в Астрахани.
100
В данном случае под бочкой понимают медовую бочку в 40 ведер.
101
Цит. по Карамзин Н. М. Указ. соч. Т. 6. – С. 377.
102
Цит. по Карамзин Н. М. Указ. соч. Т. 6. Примечания. – С. 467.
103
См. Чулков М. Словарь юридический. – М., 1792.
104
См. там же. – С. 282–283.
105
См. Словарь книжников и книжности XI–XVII вв. Т. 1. – М.; Л., 1990. – С. 65.
106
См. Свод законов Российской империи. Т. XV: Уложение о наказаниях. – Ст. 1283. О запрещении проносить в городские торговые амбары и магазины водку, пиво, вино или другие горячие напитки см. Нюрнберг А. М. Алфавитно-предметный указатель к Своду законов Российской империи. – М., 1911. – С. 86. (8.03.1807 г. Об отпуске горячего вина в Пруссию. ПСЗРИ. Т. XLV. – С. 950. – № 22 480).
107
«Gorzalka» – коренной термин польского языка. От него идет и термин «gorzelnictwo», то есть «винокурение».
108
«Wodka» произносят по-польски «вудка», как заимствованное с иностранного (русского) языка. Это лишний раз говорит о неправомерности польских притязаний на термин «водка»; лингвистический аргумент в данном случае неопровержим.
109
Черкасские казаки не фильтровали водку через уголь из-за отсутствия березовых лесов на Черкащине, не применяли никаких иных русских специфических приемов очистки, но маскировали сивушный запах травами, хмелем, отчего запах пропадал, а сивушная отрава оставалась.
110
Если под словом «петровская» хотят указать на любимую водку Петра I, то это еще более неверно, ибо любимой водкой царя, как он об этом сам не раз говорил, была анисовая водка, относящаяся к типу «русских водок», то есть двоенный погон простого хлебного вина, настоянного на анисовом семени и затем разбавленного на треть мягкой родниковой водой.
111
В Белоруссии термином «рака» («радзя») обозначали не первый гон, а второй, следующий, известный в России под названием «простое вино», то есть уже готовый торговый продукт.
112
От лат. «arcanum» – тайное, секретное, запретное, недозволенное.
113
То есть с момента создания первого царского кабака в Москве.
114
Название это было дано в 1768 году по имени цирюльника Ерофеича, жившего некоторое время в Китае, который вылечил спиртовыми настойками на травах, скорее всего на женьшене, графа Алексея Григорьевича Орлова и в результате этого получил широкую известность, а горькие настойки стали называть ерофеичами.
115
Бурьянов В. Прогулка с детьми по России. Ч. 1. – СПб., 1837. – С. 100.
116
Весьма характерна для этого времени, например, сцена из комедии А. Н. Островского «Свои люди – сочтемся» (1850 г.), где жеманная, неискренняя сваха просит хозяйку угостить ее «бальсанцем с селедочкой» (т. е. бальзамом), называя так водку (согласно ремарке автора), в то время как другой персонаж – стряпчий Рисположенский, хронический пьяница, по поводу того же «бальсанца» говорит: «Что это, водочка у вас? Я рюмочку выпью». И на предложение попробовать виноградного вина отвечает, что оно ему «претит» и что он пьет только чистую водку. Интересно, что спустя примерно полтора десятилетия после этого эпизода другой русский классик – М. Е. Салтыков-Щедрин, употреблявший в своих произведениях только термин «водка», отмечал: «Знайте, что пьет человек водку – значит, не ревизор, а хороший человек», – подчеркивая этим косвенно, что признание за водкой термина «водка» требует известной доли мужества и искренности и, главное, презрения к казенщине и казенной терминологии.
117
Эти три пословицы следующие: «Водка – вину тетка», «Нынче и пьяница на водку не просит, а все на чай», «Как хочешь зови, только водкой пои» (последняя пословица – вариант более ранней: «Как хочешь обзывай, лишь вина наливай»).
118
Спиртные напитки крепостью от 65 до 70°, сделанные с сахаро-растительными добавками, стали именовать бальзамами, русскими ликерами, запеканками, а от 70 до 75° – ерофеичами. Таким образом, вся спиртовая шкала была занята.
119
Водно-спиртовые растворы или смеси (в производстве их называют «сортировками») представляют собой с физико-химической точки зрения так называемые смешанные ассоциаты. Строение этих растворов до настоящего времени все еще нельзя считать достаточно изученным. К сожалению, после Д. И. Менделеева крупные ученые изучением водки пренебрегали, а другие были не способны разгадать все сложности водно-спиртовых смесей. Между тем сложность строения водно-спиртовых растворов подтверждена также их термодинамическими свойствами (появление экстремумов на кривых парциальных объемов) и возникновением парциальных энтальпий и энтропий спирта в зависимости от его концентрации: так, когда на 1 молекулу спирта приходится 3 молекулы воды, возникает наибольшая вязкость, максимум адиабатической сжимаемости. (Это соотношение как раз и имел пенник XVIII века.) Вот почему применение к водке (сортировкам) упрощенных статистических моделей оказалось невозможным, и ученые и техники до сих пор при описании их свойств не могут пользоваться математическими характеристиками, а применяют лишь качественные.
120
Spinola Oberto. Le musee Martini. Histoire de I'oenologie. – Turin, 1959. – P. 35.
121
См. Прокопович В. О ращении солода // ТИВЭО. – Ч. IV – СПб., 1785. – С. 133.
122
См. Рычков П. О спирте из вербовых цветов и из травы, называемой воробьиной. Ч. XXIV, 1773. – С. 178; его же. Опыты винного курения на домашний расход; его же. О травяных корешках и семенах, пригодных к винной сидке. – С. 75; Модель И. Г. Способ к винному курению на домашние расходы // ТИВЭО. Ч. IX, 1768. – С. 60.
123
Кропоткин К. С. Винокурение. – СПб., 1889. – С. 553–554.
124
Акциз – один из видов косвенного налога, устанавливаемого на предметы исключительно внутреннего производства, которым обложены товары, выделываемые и продаваемые частными лицами, а не государством. Именно этим акциз по способу обложения и отличается от монополии. При монополии государством устанавливается единая на всем его пространстве и одинаковая для всех покупателей цена на водку.
При акцизной системе налог государства устанавливается на производство частным производителем водки и взимается с этого производителя в виде платы за владение определенной аппаратурой (в зависимости от объема винокуренных кубов) плюс за каждую единицу емкости готового продукта – водки (примерно по 6 коп. с ведра в XIX в.). Частный же производитель, сообразуя свои затраты на сырье, производство, также величину налога на его продукцию и желаемую прибыль от ее продажи в розницу, сам назначает цену за литр или ведро водки, которая, таким образом, целиком ложится на потребителя и оказывается далеко не одинаковой в разных областях страны и у разных винокуренных предприятий. Поэтому акциз называют также налогом с потребления, ибо он заставляет в конечном счете потребителя расплачиваться за все затраты частника-винокура и государства-налогосборщика.
Вот почему в принципе для потребителя самой выгодной системой является монополия, а не откуп (отдача монополии в аренду частному лицу), вызывающий произвольное, неоправданное повышение цен на водку, и не акциз, при котором цены на водку складываются не столь произвольно, но все же являются более высокими и более несправедливыми, чем при государственной монополии. Короче говоря, при монополии у водки бывает один хозяин – казна, а при откупах или акцизе – по меньшей мере два, а то и три (при субаренде), причем каждый из этих «хозяев» водки, разумеется, стремится нажиться или по крайней мере «не остаться в накладе». Кроме того (и это самое главное), при монополии возможен строгий и единый контроль за качеством производства водки, а при откупах и акцизах такой контроль невозможен или затруднителен, и никогда нет гарантии того, что водку не сфальсифицируют.
125
См. БСЭ. 1-е изд. Т. 11, М., 1930. – С. 56; 2-е изд. Т. 8, М., 1951. – С. 93; СИЭ. Т. 3, М., 1963. – С. 491.
126
Глава, не включенная в предшествующие русские издания «Истории водки». Напечатана лишь Лондонским изданием 1992 г.
127
Россия. Официальный отчет делегации британских тред-юнионов, посетившей Россию и Кавказ в ноябре-декабре 1924 г. Перевод с английского Д. Я. Длугач, И. В. Румера, А. М. Сухотина. – Изд. ВЦСПС. М., 1925. – С. 156.
128
Там же. – С. 148, 157.
129
Речь идет о положении до 1924 г.
130
Россия. Официальный отчет делегации британских тред-юнионов, посетившей Россию и Кавказ в ноябре-декабре 1924 г. – С. 156.
131
Маркс К. и Энгельс Ф. Соч. т. X V, с. 301. Первое издание, М. Партиздат, 1933 г.
132
О наличии у ряда лиц, занятых в различных отраслях тяжелой и химической промышленности, профессиональных биологических отклонений, которые вызывают пищевую и физиологическую потребность в алкоголе, в 50–60-х годах опубликовал ряд исследований американский физиолог и биохимик Р. Дж. Уильямс, подчеркивавший, что увеличение потребления алкоголя в современном промышленном обществе имеет объективные биохимические причины. См. Williams R. J. Biochemical individuality. N.-Y., London, 1956.
Таким образом Уильямс подтверждает научно и объясняет новыми фактами наблюдения Ф. Энгельса. См. также в этой связи исследования шведских ученых, опубликованные в книге Sociala avvikelser och social kontrol. Stockholm – Göteborg – Uppsala, 1964, S. 290–291.
133
О роли профессиональных союзов в производстве. М., 1921 г. Речь т. Ленина 30 декабря 1920 г. – С. 38.
134
Список наименований продуктов и блюд, с которыми водка корреспондирует в кулинарно-вкусовом отношении, приводится в приложении 5.