Карп под маринадом
Требуется: 1 кг рыбы, 1/2 стакана растительного масла, по 2 ст. л. муки и томатной пасты, 2 лавровых листа, 7–8 горошин душистого перца, 2 стакана столового уксуса, соль, сахар.
Способ приготовления. Рыбу нарезать порционными кусками, положить в холодное молоко на час. Вынуть из молока, обсушить салфеткой, посолить, поперчить, запанировать в муке и, выложив на разогретую с растительным маслом сковороду, обжарить с двух сторон. Убрать ее со сковороды.
В сковороду, где жарилась рыба, добавить 1 ст. л. растительного масла и 1 ч. л. муки и слегка обжарить. Обжаренную муку вместе с маслом выложить в другую посуду, влить туда же разведенный уксус, положить томатную пасту, лавровый лист, перец, сахар. Приготовленным маринадом залить рыбу, поставить в холодное место. Рыба готова к употреблению через 6–8 часов.Лещ заливной
Требуется: 1,5 кг леща, морковь, болгарский красный перец, луковица, 30 г желатина, 1,5 л воды, 2 яйца, 10 горошин черного перца, лавровый лист, зелень, соль по вкусу.
Способ приготовления. Сварить бульон из овощей испеций и положить в него очищенную рыбу. Варить до готовности на слабом огне, пока не выварится 1/2 л жидкости. Отварную рыбу положить в холодную подсоленную воду, затем нарезать кусками. Желатин залить половиной стакана холодного бульона, через 40 минут нагреть на водяной бане до растворения. С процеженного бульона снять жир, смешать с желатиновым раствором, залить куски рыбы, добавить вареные и нарезанные овощи и яйца и поставить в холодное место до застывания.Судак, запеченный с помидорами
Требуется: 1 кг рыбы (судака), 4 ст. л. оливкового или соевого масла, молотый перец, соль, 1/2 стакана молочного соуса, 2 ст. л. тертого сыра, 2–3 помидора.
Для соуса: по 1 ст. л. муки и масла, 2 стакана молока, соль.
Способ приготовления. Для соуса муку поджарить с маслом до светло-желтого цвета, хорошо перемешивая, развести ее горячим молоком, посолить и варить 5 минут. Для фарша вам понадобится более густой соус. Судака посолить, посыпать перцем, поверхность смазать маслом.
Нарезать тонкими ломтиками очищенные от кожицы томаты, перемешать их с тертым сыром и молочным соусом. Этой массой нафаршировать рыбу и зашить брюшко.
После этого уложить судака на противень, обмазать его маслом и поставить в духовку. Жарить рыбу до тех пор, пока поверхность не зарумянится.Рыба, фаршированная кашей
Требуется: на 750 г рыбы 100 г гречневой крупы, 2 яйца, 1 стакан простокваши, луковица, 1 ст. л. муки, 3 ст. л. растительного масла, соль.
Способ приготовления. Очистить рыбу, отрезать голову, плавники, вынуть внутренности, не разрезая брюшка, тщательно промыть, протереть полотенцем внутри брюшка, посолить и начинить гречневой кашей, смешанной с поджаренным луком и вареными рублеными яйцами. Сверху рыбу посыпать перцем, запанировать в муке, обжарить на сковороде на растительном масле. Поставить в духовой шкаф. Через несколько минут вынуть, облить простоквашей и снова поставить в духовку до образования золотистой корочки.Заливная рыба
Требуется: 250–300 г рыбного филе, лавровый лист, несколько горошин перца, соль, 2 ч. л. желатина.
Украшение: вареная морковь, зеленый горошек, зелень петрушки.
Способ приготовления. Сварить рыбу в подсоленной воде с перцем и лавровым листом, остудить в отваре, вынуть, дать стечь жидкости. Затем положить рыбу на блюдо, украсить, залить застывающим желатином и поставить в холодное место.
Рыбный отвар процедить через густое сито или марлю, вскипятить. Добавить подготовленный желатин и перемешать. Когда желатин начнет густеть, полить им рыбу. Остужать рыбу можно в холодильнике, но не замораживать, так как после этого заливное распадается и становится водянистым.На десерт
Кисели
Кисель из компота
Требуется: 1,5 стакана сушеных фруктов для компота, 1 стакан фруктового сока, 5 стаканов воды, 250 г сахара, 1/2 стакана вина, 2 г корицы, 5 бутонов гвоздики, 200 г картофельного крахмала, сливки.
Способ приготовления. Вскипятить воду, положить сахар и варить фрукты каждого сорта отдельно (прежде светлые, затем темные). Когда все фрукты будут готовы, вынуть их. Добавить в сироп сахар, пряности, варить еще 10 минут, затем процедить, снова вскипятить, влить разведенный водой картофельный крахмал и варить 5 минут. Затем добавить сок, вино и размешать. Форму для киселя смочить водой, посыпать сахаром и положить в нее ряд фруктов, залить киселем и охладить. Далее положить еще один ряд фруктов и так далее, пока не будут выложены все фрукты.
После охлаждения разлить кисель в чашки. Подавать к столу со сливками.
Кисель из ягод
Требуется: по 1 стакану клубники, малины, черники и сахара, 3 ст. л. крахмала, 4 стакана воды, пряности.
Способ приготовления. Ягоды вымыть холодной водой, протереть через сито. Сок слить в отдельную посуду. Выжатые ягоды залить кипятком, немного поварить, затем процедить. В процеженный отвар положить сахар, добавить пряности и снова поварить, процедить, еще раз дать закипеть и, помешивая, влить разведенный холодной водой крахмал. Довести до кипения, затем влить отжатый сок. Если кисель получится недостаточно кислым, можно добавить в него лимонной кислоты.Густой кисель из вишни
Требуется: 2 стакана ягод, 1 стакан сахара, 3 ст. л. крахмала, 3 стакана воды.
Способ приготовления. Вынуть из вишни косточки, посыпать сахаром и отставить на час, изредка перемешивая, чтобы вышел весь сок. Затем слить сок в стеклянную банку. Косточки залить кипятком, варить 5 минут и процедить. В полученный отвар всыпать сахар, положить ягоды и варить еще несколько минут.
Чтобы сохранился красивый цвет, можно добавить лимонной кислоты. Процедить отвар, снова вскипятить. Влить разведенный холодной водой крахмал и сок и охладить.Кисель из крыжовника
Требуется: 2 стакана крыжовника, 3 стакана воды, 3 ст. л. крахмала, 1 стакан сахара, щепотка ванилина.
Способ приготовления. Очищенный крыжовник вымыть, залить водой, всыпать сахар, положить ванилин и варить, помешивая. Когда ягоды станут мягкими, протереть через сито. Отвару дать еще раз закипеть, влить разведенный водой крахмал и довести до кипения. Киселю можно придать красивый цвет, добавив жженый сахар.Кисель из свежих ягод
Требуется: 1 кг слив, 4 ст. л. крахмала, 1 стакан сахара, 4 стакана воды.
Способ приготовления. Свежие сливы вымыть, вынуть косточки, засыпать сахаром. Косточки залить кипятком, кипятить 5 – 10 минут, затем процедить. Положить сливы, варить 10 минут. Протереть сливы через сито, добавить остальной сахар, вскипятить, влить разведенный в холодной воде крахмал и варить еще 5 минут.Кисель из яблок
Требуется: 5 яблок, 4 ст. л. крахмала, 1 стакан сахара, 4 стакана воды.
Способ приготовления. Яблоки разрезать на тонкие дольки, залить кипятком и варить до готовности. Когда яблоки разварятся, вынуть и протереть через сито, смешать с отваром, положить сахар и дать закипеть, затем влить разведенный холодной водой крахмал, довести до кипения и охладить.Кисель из сушеных яблок
Требуется: 2 стакана сушеных яблок, 1 стакан сахара, 4 ст. л. крахмала, 4 стакана воды.
Способ приготовления. Сушеные яблоки залить кипятком, накрыть крышкой и отставить на 2 часа, чтобы они набухли и стали мягкими. Варить яблоки в этой же воде, по окончании варки, вынуть и протереть через сито. Добавить в воду сахар, опустить яблочную массу, дать еще раз закипеть, влить разведенный холодной водой крахмал и варить 5 минут.Густой клюквенный кисель
Требуется: 2 стакана клюквы, 5 стаканов воды, 250 г сахара, 1 стакан крахмала, корица, гвоздика, апельсиновая корка.
Способ приготовления. Клюкву перебрать, вымыть, залить холодной водой и подогревать до тех пор, пока ягоды не полопаются, затем процедить. Если хотите, чтобы кисель получился прозрачным, ягоды протирать не следует.
В противном случае можно протереть их через сито. Выжатые ягоды сварить с пряностями, процедить, положить сахар и тщательно перемешать. В стакане охлажденного отвара развести крахмал.
Остальной отвар вскипятить и, помешивая, влить разведенный крахмал. Прокипятить 5 минут, размешать, влить выжатый сок охладить.Кисель из кваса
Требуется: 1 л кваса, 1 стакан сахара, 2 ст. л. картофельного крахмала, корица.
Способ приготовления. Вскипятить 0,5 л кваса с сахаром и корицей. В остальном квасе развести крахмал и, помешивая, влить в кипящий квас. Немного поварить, затем охладить. Такой кисель можно приготовить из любого вида кваса.Кисель из ревеня
Требуется: 300 г ревеня, 150 г сахара, 4 ч. л. крахмала.
Способ приготовления. Стебли ревеня очистить от кожицы и волокон, нарезать кубиками и замочить на 10–15 минут в холодной воде. Сахар залить 2 стаканами воды и прокипятить.
В горячий сироп положить отжатые кубики ревеня, кипятить 5 – 10 минут и влить разведенный в холодной кипяченой воде крахмал. Кисель этот подают только холодным.
ЛепешкиЛепешки из моркови
Требуется: 1 стакан натертой сырой моркови, 4 ст. л. молока, 2 яйца, 3 ст. л. пшеничной муки, сахар, маргарин, соль.
Способ приготовления. К натертой моркови (можно с добавлением яблока) добавить яйца, молоко, муку, соль, сахар и все тщательно перемешать. Столовой ложкой выложить морковные лепешки в разогретый жир на сковороду и жарить до появления румяной корочки. Подавать столу горячими со сметаной.Кукурузные лепешки
Требуется: 4 стакана кукурузной муки, 1/2 стакана растительного масла, соль, вода.
Способ приготовления. Приготовить тесто, хорошо смешав кукурузную муку с солью и водой, и сделать из него 10 шариков. Как можно тоньше раскатать шарики скалкой и обжарить на масле до золотистого цвета. Подавать к столу с простоквашей.