Казалось бы, торжествуют принципы, чуждые изначальной римской и последующей итальянской традиции. Однако и это буйство изысканного, чужого, чуждого и извращенного, как это ни парадоксально, становится свидетельством приверженности простоте и историческим традициям. Начать с того, что подобная ситуация возмущала самих современников. Сенека говорил: «На столе теперь узнают животных изо всех стран». А далее клеймил соотечественников: «…рыскать по морским глубинам, избивать животных, чтобы перегрузить желудок, и вырывать раковины на неведомом берегу отдаленнейшего моря! Да погубят боги тех, чье обжорство гонит людей за пределы столь огромной империи! Они хотят, чтобы для их роскошных кушаний охотились за Фазисом; терпят, чтоб им доставляли птиц от парфян, которые еще не потерпели наказания. Все и отовсюду свозят для пресыщенного чревоугодия: далекий океан присылает то, что с трудом принимает желудок, расстроенный лакомствами».
К тому же подобные излишества и обжорство были характерны только для небольшой группы состоятельных горожан, деревня жила в привычном ритме, так же как и простые жители городов. Но и состоятельные люди часто предпочитали простую, неприхотливую пищу. Гораций, уже став знаменитым, заказывает обед из лука-порея, гороха и блинчиков. Позднее, богатым человеком, он мечтает о деревенских «божественных обедах», на которых подаются бобы и овощи с салом. Поэт Марциал, который был любителем хорошо поесть, писал: «Если у тебя дымится в красной миске бобовая каша, ты можешь часто отвечать отказом, когда тебя приглашают на изысканные обеды». Перечисляя то, что «делает жизнь счастливой», он среди прочих условий упоминает «стол без выдумок» (sine arte mensa).
Вместе с тем, возможно, именно тот факт, что период кулинарных извращений, изысков, увлечения привозными и чуждыми продуктами пришелся на столь ранний период итальянской истории, и стал причиной отказа ото всего этого в более позднее время. Как своего рода прививка, детская болезнь, которой, переболев в детстве, уже не опасно заразиться во взрослом возрасте.
Были еще небольшие рецидивы, например в эпоху Возрождения. Вот как описывал в 1488 году венецианский гуманист Эрмолао Барбаро в письме к своему приятелю свадебное застолье в Милане, в котором он принял участие: «У меня не было аппетита, поэтому я больше смотрел по сторонам, чем ел. Сначала принесли розовую воду для мытья рук. Потом предложили пастилки из кедровых орешков и засахаренный миндаль, называемый здесь марципаном. На второе были гренки со спаржей. Третье блюдо: отварная сепия, гарнированная мелко нарубленной жареной печенью. На четвертое: жаркое из газели; пятое блюдо: отварная телячья голова. Шестое: ассорти из каплуна, откормленных голубей, кур, говяжьего языка и ветчины. Седьмое блюдо: жаркое из козлятины. Восьмое: куропатки, фазаны и другая птица, а к ним – оливки. Девятое блюдо: жареный петух в медовом соусе. Десятое блюдо: жареная свинина в соусе. Одиннадцатое блюдо: жареный павлин в соусе с фисташками. Двенадцатое: сладости, сделанные из яиц, молока, сахара, шалфея. Тринадцатое: артишоки с сосновыми орешками. Четырнадцатое: засахаренная айва. Пятнадцатое: финики, фрукты, сладкие вина и прочий десерт».
Но эти вспышки обжорной «болезни» были непродолжительны и не получили широкого распространения. Исследователи говорят о том, что с XVI в. центр кулинарного искусства постепенно перемещается из Италии во Францию. Но это, скорее, свидетельствует о том, что Италия справилась с коротким периодом увлечений изысками, соусами и подливами, отдав это все французам. Сама же сохранила первенство в сервировке, изысканности убранства, застольных беседах и приятном времяпрепровождении за столом, заставленном простыми, привычными и местными блюдами.
Поскольку итальянская кухня – это вид искусства, эстетическое чувство и зрительное восприятие играют в ней большую роль. Все должно выглядеть красиво. Оформление еды на тарелке, интерьера траттории или ресторана, магазина, в котором продается еда. Гете, восхищавшийся итальянской культурой во всех ее проявлениях, описывал продажу продуктов в Неаполе. Особое внимание он обратил на художественную сторону торговли: «На набережной Санта-Лючия рыба, как правило, разложена по породам в чистые и приятные на вид корзинки. Тщательно рассортированные крабы, устрицы, мелкие ракушки красуются на зеленых листьях. Лавки, торгующие сушеными фруктами и бобовыми, разукрашены, сколько хватает фантазии у их владельцев. Апельсины, лимоны всех сортов, переложенные зелеными ветками, радуют глаз. Но всего наряднее выглядят мясные лавки; народ с вожделением смотрит на этот товар, так как частые посты изрядно возбуждают аппетит».
Сегодня продавцы в маленьких магазинчиках с удивительным вкусом и фантазией украшают свои товары. Продажа круп и фасоли может быть оформлена на античный лад, когда все продукты находятся в вазах различных форм и размеров, которыми заставлен магазин. Или в деревенском стиле – в красиво оформленных стволах и корнях деревьев. Знаменитые мясные лавки в Норче, славящейся своими окороками и колбасками из диких кабанов, украшены кабаньими головами, развешенными всюду гирляндами колбасок и огромными окороками, и все это декорируется живыми дубовыми листьями. Восхищенные туристы, в том числе и итальянские из других городов, не могут оторвать глаз от всей этой дикой природной красоты и поневоле вынуждены купить хоть что-нибудь.
Интересно, что разнообразие декоративных приемов характерно именно для магазинов, где главной задачей является привлечение внимания потенциальных покупателей. Красивый интерьер и декорации вызывают желание войти внутрь, а аппетитно и со вкусом разложенные товары – желание купить. Другое дело – места, куда люди приходят поесть. Здесь все искусство сосредоточено на том, что находится на столе, а не вокруг. Окружающая обстановка не должна отвлекать от главного – еды, которую ты ешь. Простота приготовления итальянской еды перекликается с простотой интерьеров ресторанов и кафе.
Чтобы получить удовольствие от итальянской еды, нужно расслабиться и отдаться на волю волн и случая. Хороший хозяин ресторана или кафе всегда немножко насильник. Надо быть готовым к тому, что в ответ на вашу просьбу принести бокал красного вина вам твердо ответят – «только белого, и не меньше поллитра» (еще бы, ведь вы заказали морепродукты!). Интересно, что хозяин готов идти даже на финансовые потери, лишь бы выдержать ритуал. Все это абсолютно серьезно. В этих вопросах итальянцам можно верить, обед, составленный по их рекомендации, превзойдет все ожидания. Даже французы, эти мировые кулинарные снобы, тайно отдают пальму первенства итальянцам в вопросах еды – им самим не хватает для совершенства серьезности и страстности.
Ритуал
Нигде так заметно не проявляется итальянская любовь к традиции, упорядоченности и ритуалу, как в вопросах еды. Все здесь подчинено твердо установленным правилам, и их соблюдение составляет важную часть получения удовольствия от этого процесса.
Обратимся к истории. Литературные источники свидетельствуют о том, что римское население соблюдало достаточно четкий и повсеместный распорядок дня. Ранний подъем, первый завтрак – просто кусок хлеба с медом или с оливками и сыром. Занятия делами – у каждого было свое, в зависимости от статуса и положения в обществе. Затем после полудня второй завтрак, также довольно скудный. Так, Сенека ел днем хлеб и сушеный инжир, Марк Аврелий предпочитал хлеб с луком, бобами и мелкой соленой рыбкой. Такую мелкую рыбешку – соленую или жареную – продавали в Риме прямо на улицах.
После этого наступало время послеполуденного отдыха. Затем оставшуюся часть дня предавались удовольствиям души и закаливанию тела. Бани, гимнастические упражнения, отдых, прогулки, чтение сменяли друг друга до того момента, когда вся семья собиралась на вечернюю трапезу. Приглашали на нее и друзей, и знакомых – тех, с кем было приятно поговорить и провести время. Ужин тянулся долго, несколько часов. Это время было необходимо не только для насыщения и утоления голода, но и для получения удовольствия – от еды, напитков, беседы и приятного общения. Меню здесь было уже более разнообразным. Вечерняя еда состояла из различных перемен блюд, которые постепенно подавались всем сидящим за столом. Описанный в литературе обычный, будничный обед у Марциала, например, выглядел следующим образом. Сначала подавались закуски: салат, лук-порей, разные острые пряные травы, яйца и соленая рыба. Все это запивалось напитком, приготовленным из виноградного сока или вина с медом. Затем подавались мясные и рыбные блюда, каши – полбяная и бобовая. На десерт предлагались различные фрукты и каштаны.
В эпоху Возрождения мы видим ту же римскую традицию застолий. Хорошая еда, приятная музыка, красивая обстановка – все это имело большое значение. Сложившийся и упорядоченный ритуал принятия пищи включал в себя и порядок подачи блюд, и сервировку стола, и правила поведения, и общение. Все было подчинено определенным правилам и направлено на получение максимального удовольствия.
Гостей часто принимали на улице: в тени внутренних двориков или под раскидистыми деревьями. Так, на Вилле Ланте, принадлежавшей знаменитому кардиналу Гамбара, трапезничали на свежем воздухе, недалеко от самой виллы. Для этого на одной из террас парка установили огромный каменный стол и каменные лавки. Посередине стола по выдолбленной канавке, украшенной каменной резьбой, протекает вода. Говорят, она была предназначена для того, чтобы смывать кости и разный мусор, возникающий во время еды. По другой версии – ее использовали для охлаждения бутылок. Кроме этого, журчащая вода создавала ощущение свежести и покоя. Вокруг стола растут огромные деревья, создающие тень и прохладу. Наконец, вид с террасы, на которой расположен стол, восхищает и радует глаз: внизу раскинулся старинный город Витербо, видны оливковые рощи и дальние холмы. Трапеза в таком месте не могла не приносить самые разные удовольствия: обстановка радовала глаз, услаждала слух, приносила облегчение в жаркий день. Еда и беседа довершали праздник.