Общение за столом в эпоху Возрождения играло не менее важную роль, чем в античности. Флорентийский правитель Лоренцо Великолепный из семейства Медичи – политик, поэт, покровитель искусств – герой многих народных сказаний. Во многих он предстает как радушный хозяин, знаменитый своими приемами. Сказка «Как шут Гонелла бился об заклад» начинается характерным зачином: «Герцог Лоренцо Медичи, по прозванию Великолепный, никогда не садился за стол в одиночестве. “Только собака, – говорил он, – раздобыв кость, забивается с ней в угол и рычит на всех. А человеку должно быть приятнее угощать друзей, чем есть самому. К тому же занимательная беседа – лучшая приправа к любому блюду”. Поэтому во дворце Лоренцо каждый вечер собирались к ужину ученые, поэты, музыканты и знатные горожане. Иные приходили послушать умные речи, другие сами не прочь были поговорить. Напрашивались к нему в гости и просто любители вкусно поесть».
Приятное времяпрепровождение за столом было распространено в самых разных слоях общества. Устраивали совместные трапезы в городских и деревенских домах. Посещали и многочисленные таверны и трактиры. Там можно было вкусно поесть, пообщаться с друзьями, обменяться новостями, выпить, поиграть в карты или кости. Во Флоренции посещение мужчинами таверн приобрело в XV в. такие масштабы, что женщины потребовали от властей принять постановление, запрещающее подавать в тавернах слишком изысканные лакомства.
Именно из Италии в Европу проникают многие застольные традиции. Именно здесь начинают повсеместно пользоваться двузубой вилкой. А привычная нам вилка с четырьмя зубцами появляется впервые в XV в. во Флоренции. Здесь раньше, чем в других странах, ставят на стол индивидуальные приборы – тарелки, бокалы, ножи, ложки и вилки. С XV же века в городе Фаэнце начинается производство фаянсовой посуды, что фактически означает переворот в порядке сервировки стола – посуда теперь дешевая, проста в изготовлении, легко очищается и быстро изготовляется. Европа жила еще по законам старого быта и уклада. Известно, что Анна Австрийская брала мясо руками, а гости, пользовавшиеся вилками при дворе французского короля Генриха II, подвергались насмешкам окружающих. В Италии уже в это время широко пользовались индивидуальными приборами, а есть руками считалось плохим тоном. Так традиции и новаторство бок о бок уживаются в итальянской культуре.
Сегодня, как и прежде, все строго определено – время, порядок, иногда даже место приема пищи. Утром, до работы, чашка кофе в баре, иногда со сладкой булочкой. Итальянцы встают рано, ленивый турист еще только протирает глаза, а местные жители уже закрывают лавочки на дневной перерыв. Многие же бары открываются в 6 утра, чтобы напоить кофе тех, кто спешит на работу. В 13:30 – обед, предпочтительно дома и с последующим отдыхом. Конечно, в современных условиях деловой жизни это не всегда осуществимо, но идеал сохраняется. Вечером, после 8, после вечерней прогулки по центральной улице (пасседжаты) ужин, неторопливый, с непременным общением с приятными тебе людьми, можно в любимом ресторане или кафе.
Общение является важнейшей составляющей ритуала приема пищи в Италии, частью обеденной культуры. Неспешные разговоры, неторопливость, совместное получение удовольствия – все это не менее важно, чем сама пища. В выходные дни днем в ресторанах собираются за большим столом целые семьи, со стариками, детьми, беременными женщинами, словом, в полном составе. Все встречают друг друга радостными приветствиями, поцелуями, даже если и виделись не так давно. Дети бегают вокруг стола, мешая всем и вызывая умиленные взгляды родственников, взрослые разговаривают, обсуждая последние новости. Официанты разносят пищу, строго по порядку и регламенту. Пьется вино, немного, для вкуса. Словом, семейная идиллия за обеденным столом.
Приходят в рестораны с друзьями – часто сугубо мужскими коллективами. Приходят парочки. Приходят «малые» семьи: мама, папа и ребенок. Часто приходят в одно и то же место, где их знают и радостно приветствуют. Эмоциональные и темпераментные итальянцы за столом становятся неспешными и миросозерцательными: приятная компания, знакомая обстановка, вкусная привычная еда – что еще надо для счастья!
В еде итальянцы не любят новшеств и инноваций. Машины, архитектура, одежда, посуда, техника, мебель – здесь проявляется их стремление быть впереди «планеты всей». Самые смелые дизайны, покрои, формы и проекты воплощают они в жизнь в самых разных сферах жизни, кроме повседневного уклада и еды. Здесь традиция и привычка становятся важнейшей частью радости бытия. Все как всегда – значит, все хорошо, такой жизненный принцип способствует укреплению привычных ритуалов.
Столь же строго определена и последовательность блюд. Вот как выглядит типичное меню в практически любом заведении (универсальность в этих вопросах заметна в самых разных регионах Италии). Кстати, если меню написано только по-итальянски – шансы хорошо поесть увеличиваются, так как английское меню часто предполагает наличие большого количества туристов. Впрочем, сейчас, с проникновением туристов во все удаленные уголки этой столь любимой ими страны, правило стало нарушаться. Но все-таки, если вы путешествуете по Италии, лучше выучить основные блюда, чтобы не ошибиться, тем более что английский перевод часто еще менее понятен даже тем, кто считает, что свободно владеет английским.
К еде в Италии полагается хлеб. Эта одна из немногих европейских стран, где хлеб приносят не к какому-нибудь конкретному блюду – супу, как в Англии, или сыру, как во Франции, например. Это обязательное сопровождение любой еды, что радует привычную к хлебу русскую душу. Хлеб в Италии плотный, ноздреватый, покрыт сверху твердой хрустящей коркой (в отличие от французского, где под корочкой обнаруживается воздушное наполнение).
Часто, например в Тоскане, его выпекают совсем без соли, так что он удачно дополняется различными копченостями и соленьями.
Помимо хлеба подают еще хрустящие сухие палочки (grissini). Они очень быстро поедаются на голодный желудок еще до заказа блюд. Часто сразу на столе стоит также оливковое масло и винный уксус. Главное – удержаться и не наесться до еды хлебом, политым маслом. Очень вкусно, но обед после этого уже не нужен. За все это берутся деньги, даже если вы не ели хлеба и не трогали масла. Стоимость разная, зависит от уровня заведения, а называется это coperto и указывается внизу в меню.
Первым делом вас спросят, что вы хотите пить. В Италии вкусная минеральная вода, причем везде своя местная. Лучше не заказывать знакомые международные названия, безвестная водичка из местного источника будет вкуснее. Надо только всегда уточнять – с газом или без. В некоторых ресторанах воду наливают в графины за барной стойкой, причем из одного крана течет простая, а из другого – газированная.
Сначала идут закуски (Antipasti). К ним относятся разные мясные нарезки из местных колбасок и окороков, сыры с фруктами, иногда овощные блюда. В приморских регионах часто предлагают смешанное блюдо из разных морепродуктов, отваренных, охлажденных и сбрызнутых лимонным соком. Закуской чаще всего является и знаменитое в других странах итальянское карпаччо (carpaccio) – очень тонко порезанная сырая говядина, посыпанная тонкими лепестками сыра-пармезана, подаваемая с куском лимона и оливковым маслом. В морских регионах это может быть и рыба. Незыблемая основа всегда одна – тонкая нарезка, сыр, лимон, но содержание может быть разным и обманчивым. Так что, надеясь побаловать себя сырым мясом или рыбой, вы можете получить обычную копченую говядину или сильно промаринованную в уксусе рыбу. Название в Италии всегда гарантирует вам форму, но не всегда содержание.
Традиционной итальянской закуской является поджаренный на огне хлеб с различными намазками (bruschetta). Самый классический (и древний) вариант – горячий кусок хлеба натирается чесноком, посыпается солью и поливается оливковым маслом.
Один из немногочисленных (на фоне англосаксов) итальянских авторов, поделившихся заметками о своей жизни в провинции, так описал один из вечеров у себя дома. В этот день он отвез небольшой урожай оливок, растущих у него в огороде для собственного потребления, в специальное место, где ему за небольшую плату отжали из них масло. Дома вечером он сидел у камина со своей девушкой, они жарили на огне куски хлеба, поливали их свежеотжатым маслом и запивали красным вином. «В этот вечер, – пишет автор, – мы даже не пошли ужинать». Это удовольствие по сей день типично для тех домов, в которых есть камин с живым огнем.
В ресторанах есть и более разнообразные добавки: рубленые помидоры с чесноком, баклажанная икра, паштет из куриной печенки, грибная масса. Подаются и маленькие тосты с разными наполнителями – crostini, – их часто еще и запекают в печке или духовке. Вообще же, как и во всем остальном, чем проще – тем лучше, и обычная брускетта со свежим маслом остается самой вкусной.
Далее следуют первые блюда (Primi piatti). Это, прежде всего, паста самых разных видов с самыми различными соусами. Утверждают, что паста была известна еще в древнем Риме, хотя китайцы считают, что ее в Италию привез в XIII веке Марко Поло из своего путешествия на Восток.
Существует огромное количество разных видов пасты. Привычные нам макароны теряются на фоне многочисленных разновидностей. Меняется прежде всего форма – ее делают бантиками, кружочками, короткими или длинными колбасками, «вороньими гнездами», широкими полосами, ракушками и т. д. Каждая из них имеет свое название и свой предпочтительный соус. Запомнить их практически невозможно, самое простое – это помнить, что в разделе первых блюд, как правило, все названия означают разные виды пасты. Ошибки крайне редки.
Делают итальянскую пасту только из твердых сортов пшеницы, что позволяет итальянцем с глубокой убежденностью утверждать, что их паста – лучшее средство для похудения. Это от российских макарон или английской лапши люди поправляются, так как ее делают из мягких сортов, а от итальянской пасты только худеют. Многие в это верят.