Здесь тоже существуют свои незыблемые правила. Пасту всегда варят на заказ, она должна быть свежеприготовленной, так что ее приходится ждать. Ее нельзя переваривать, лучше оставить чуть твердой в середине, наша расползшаяся по тарелке вермишель просто неприемлема. Ее нельзя окатывать холодной водой, как любят делать российские хозяйки, выросшие на советских макаронах, которые без этого слипались и имели серый цвет. Ее ни в коем случае нельзя использовать как гарнир (она самодостаточна) или как главное блюдо (она всегда первое, как наш суп).
Соусов существует бесчисленное число, часто они зависят от региона. На море делают пасту с морепродуктами, в Умбрии с грибами, в Тоскане с фасолью. Пасту всегда поливают оливковым маслом и посыпают тертым сухим сыром, часто пармезаном (если, конечно, она не с трюфелями). Большим достоинством этого блюда является его беспроигрышность, оно хорошо везде: в шикарном ресторане, в придорожном кафе на заправке, в деревенской траттории. Его трудно испортить. Причем лучшей пастой является самая простая ее разновидность. В обычном баре вам подадут вкусную пасту, посыпанную резанными помидорами. А самая изумительная паста подавалась в Риме в простой гостинице для паломников рядом с Ватиканом: это были спагетти, политые хорошим оливковым маслом и щедро посыпанные сыром. И все.
В первые блюда в некоторых областях включают также супы. Иногда, например в Тоскане, из овощей и злаков, или в Венеции из рыбы, они бывают очень вкусными, но это скорее исключение, чем правило. На севере, в Ломбардии, встречаются блюда из риса, который здесь активно выращивают («свой» местный рис, совсем непохожий на восточный).
Далее следует главное блюдо, второе (Secondi piatti). Это чаще всего мясо – баранина, говядина, свинина, очень любят телятину. Мясо готовится или на гриле, или запекается, редко жарится в масле. Как уже отмечалось – это просто мясо в его естественной сути. На побережье подают рыбу – жаренную на гриле или во фритюре. Кстати, популярное на море блюдо, называемое «смешанный рыбный гриль» (grigliata mista di pesce) или «жареная рыбная смесь» (fritto misto di pesce), могут вообще не иметь рыбы в своем составе, а состоять исключительно из креветок разных размеров, кальмаров и всяких осьминожек. Так что название в этом случае обманчиво и многих разочаровывает. Рыбу тоже стремятся готовить так, чтобы сохранить ее естественный вкус. Даже такой, казалось бы, сложный способ, как запекание в соли, когда рыба целиком покрывается соляной коркой, из которой ее потом умелой рукой, не повреждая кожи, вытаскивают, тоже направлен на сохранение натурального вкуса.
Отдельно в меню стоят гарниры (Contorni). Учитывая все вышеперечисленное, они кажутся лишними, хотя итальянцы часто их заказывают для полноты картины. Самые распространенные – это салаты: зеленый (insalata verde) из разных салатных листьев или смешанный (insalata mista) – к листьям добавляют еще помидоры и иногда кукурузу или огурцы. Салаты, как правило, приносят незаправленными, просто натуральными. По вкусу уже сам посетитель добавляет соль, перец, уксус или лимонный сок и, конечно, оливковое масло.
На гарнир часто предлагаются овощи на гриле (баклажан, кабачок, сладкий перец, обжаренные на живом огне, сбрызнутые лимоном и политые оливковым маслом), тушеная фасоль, жареный картофель. На неитальянский взгляд, многие из этих блюд могли бы быть вполне самостоятельными, но это ошибка: они всего лишь часть общего действа.
Наконец завершают это пиршество сладости (Dolci). Часто это фрукты, причем сезонные, мороженое или щербет (хорош лимонный с водкой), для сладкоежек есть и торты и пирожные, хотя их чаще берут дети и молодежь.
Все это сопровождается вином. Лучше брать местное: оно и самое дешевое, и часто лучшее в своей простоте. Итальянцы, в отличие от французов, меньше изощряются с подбором вин к блюдам, чаще всего это красное к мясным и белое к рыбным блюдам. Но этот закон соблюдается свято, и вам могут это настойчиво рекомендовать, а в провинции и отказать в белом вине к мясу. Наконец, завершает трапезу непременная чашечка кофе. Считается, что она помогает переваривать пищу и полезна для здоровья. Отказ от кофе вам простят только потому, что вы иностранец, вообще же это грубое нарушение ритуала.
Странным образом, после всего этого изобилия вы не только выживаете, но и неплохо себя чувствуете. Простота и сбалансированность итальянской еды позволяют вам с честью выйти из этого испытания. К тому же, согласно уже описанной традиции, все это надо есть не спеша, потихоньку усваивая съеденное. Если же вы торопитесь, то лучше обойтись фиксированным меню для туристов (menu turistico): его приносят быстро и стоит оно дешевле. В самом минимальном варианте это будет брускетта, паста и какой-нибудь напиток.
Четкая система градаций существует и для заведений, подающих еду. Рестораны (Ristorante) находятся на вершине этой структуры: в них всегда выше цены, больше обслуживающего персонала, белые скатерти, яркая сервировка, больше торжественности. Здесь вы можете найти иногда и блюда из других мест, например морскую рыбу в центре полуострова. Часто рестораны в провинции бывают при гостиницах, так что питаться в них удобно и просто.
Следом идут траттории (Trattoria) или их разновидности остерии (Osteria). Это очень древние заведения (траттория, возможно, имеет какие-то общие истоки с нашим трактиром, кто знает). В прошлом они всегда содержались отдельными семьями, многие и сейчас сохранили свой дух семейственности. Цены здесь, как правило, более умеренные, выбор проще, хотя и не меньше, чем в ресторанах. В таких местах стремятся подавать исключительно местную пищу, часто из продуктов, выращенных на соседней ферме. Соотношение цена-качество в таких заведениях, как правило, очень неплохое, хотя от ошибок никто не застрахован. В современном мире многое меняется, и сегодня иногда шикарные рестораны называют (под старину) тратториями или остериями, что порой сбивает с толку.
Накормят и во многих барах или кафе (Bar/Caffe). Цены здесь крайне умеренные, выбор прост и ограничен, кулинарных изысков ждать не приходится, а мясные блюда часто готовятся заранее и разогреваются (кстати, итальянцы не любят микроволновые печи и предпочитают разогревать в духовках).
Распространены и пиццерии (Pizzeria), как явствует из названия, специализирующиеся на приготовлении пиццы. Чаще всего в таких местах ее готовят в дровяной печи, которая находится прямо в зале, чтобы посетители могли наблюдать процесс. Существует мнение, что итальянская пицца не похожа на свои аналоги, широко распространенные в других странах. И это совершенно справедливо. Главное отличие – мучная основа, в Италии она очень тонкая, нежная и хрустящая. Приятно радует и натуральность продуктов – пиццу не помажут томатной пастой, а украсят свежими помидорами, все остальные продукты тоже будут натуральными и понятными. Пиццу не делают с загадочными соусами, а кладут начинку так, чтобы было ясно, что есть что. В пиццерии, как правило, можно недорого и сытно поесть. Здесь также предложат стандартный набор из первых (макаронных) блюд, закусок и салатов.
Все вышеперечисленные заведения, независимо от цены, внешнего вида и местоположения (только туристические центры следует избегать, о чем уже упоминалось) могут порадовать вас шедеврами итальянской кухни. Угадать здесь трудно: роскошный ресторан не всегда предлагает хороший стол, а в невзрачной траттории вы можете обнаружить подлинных мастеров своего дела. Но и наоборот тоже бывает. Здесь можно только полагаться на чутье и удачу. Больше шансов поесть хорошо в скромном на вид заведении: подлинное искусство не терпит мишуры и блеска, здесь главное не то, что вокруг тебя, а то, что на тарелке. Хорошим показателем является наличие местных жителей за столиками: они ни за что не пойдут в плохое заведение, даже из любви к ближнему.
Как уже отмечалось, итальянские рестораны и траттории работают по строгому и четкому расписанию. Они открываются днем на обед с 12:00 до 14:00, вечером на ужин – не раньше 19:30–20:00. В другое время найти горячую еду очень трудно, почти невозможно. Только в баре вам подадут бутерброды, холодные нарезки, а иногда сварят пасту. К тому же все подобные заведения имеют обязательный выходной на неделе, часто, что очень неудобно туристам, в воскресенье. Помимо этого, небольшие семейные заведения могут легко закрыться на каникулы, на долгие праздники, просто на хорошую погоду, когда владельцы уезжают отдохнуть куда-нибудь или празднуют дома с родными. Так что в небольших местах обед может стать проблемой, и лучше долго не выбирать, а довольствоваться тем, что открыто.
Быстро и практически в любое время поесть можно в так называемых бутербродных (Paninoteca), где готовят чаще всего закрытые бутерброды с различными простыми начинками – ветчиной, сыром, зеленым салатом, помидорами, зеленью. Их можно есть холодными или горячими, разогретыми между двумя раскаленными металлическими пластинами. Многие заведения продают пиццу кусками и на вынос. Существуют и места по продаже готовых продуктов или полуфабрикатов, вроде наших кулинарий, называемые «горячий стол» (Tavola Calda). Наконец, повсюду разбросаны специальные магазинчики или палатки, где продают знаменитое итальянское мороженое (Gelateria). Часто его готовят прямо на месте из свежих продуктов (о чем всегда сообщает специальная табличка).
Иностранные рестораны плохо приживаются на итальянской почве, слишком сильна здесь любовь к своему, местному, родному. В городах и на туристических маршрутах вы всегда найдете неизбежные для любой страны китайские рестораны, но посещают их мало и плохо.
Свои правила и законы существуют и при покупке продуктов для домашнего приготовления. В последние годы в Италии, как и во всей Европе, открылось много супермаркетов, торгующих всем на свете. Здесь можно купить большинство международных брендов, привычных иностранцам. Приезжают в них и итальянцы – это удобно, выгодно и просто, тем более что интернациональные супермаркеты здесь продают множество именно местных продуктов. Но все-таки базовые, важные продукты итальянцы предпочитают покупать в маленьких специализированных магазинчиках, которых здесь сохранилось пока что великое множество, и на рынках.