Открываются эти магазинчики или, скорее, лавки рано – в 7–8 часов утра; днем, иногда с 12 часов, закрываются на перерыв, обычно часов до 16:00. Затем они открыты где-то часов до 19:00, а потом закрываются окончательно. Как и рестораны, они могут неожиданно закрыться по каким-то личным причинам – на семейный праздник, по случаю жары и т. д. Достоинством таких мест является, как правило, гарантированная свежесть и натуральность продуктов, многие сегодня даже отказываются от принятого повсеместно «долгоиграющего» молока и продают быстропортящееся, но «живое» молоко, да еще и в стеклянных бутылках. Вообще сегодня в Италии заметна тенденция к отказу от модных нововведений в области продуктов и возврат к их естественной сути.
Еще одним достоинством является тот факт, что в таких местах вы можете купить любое количество товара – хотите один ломтик ветчины – пожалуйста, одну помидорку – нет проблем. Более того, это понятно всем, так как впрок здесь никто не покупает. Хлеб должен быть свежеиспеченным, окорок – только что срезанным, рыба – только что выловленной.
Специализированных магазинов и их названий в Италии великое множество, часто они меняются в зависимости от местности. Но большая часть из них все-таки повторяется и узнаваема. Самый общий продовольственный магазин (Alimentari) продает всего понемножку, обычно кроме сырого мяса и овощей с фруктами. Здесь можно купить себе всего на холодный ужин в гостинице – сыра, ветчины, копченых колбасок, оливок и оливкового масла, минеральной воды, консервов и хлеба.
Свежее мясо продается в специальных мясных лавках (.Macelleria), где куски разной формы и величины выставлены за стеклянной витриной. Продавцы обычно очень сговорчивы – они готовы резать, дробить, молоть, словом, выполнять ваши пожелания. Если вы собираетесь готовить какое-нибудь конкретное блюдо, они с готовностью подберут вам определенный вид мяса. Здесь же обычно можно купить колбасок для жарки на гриле, а также мясные полуфабрикаты.
Овощные магазины (Frutta е Verdura), как правило, выставляют свое богатство у входа, так что вы поневоле соблазняетесь их живописным видом. Овощи и фрукты в таких местах предлагаются чаще всего местные и сезонные, за голландской клубникой в ноябре надо ехать в супермаркет. Весной перед входом наваливают артишоки и спаржу, позже появляется клубника, вишня, фрукты, осенью выставляют корзинки с различными грибами и ящики с каштанами. Свои соблазны есть в любое время года.
Существуют и рыбные магазины (Pesceria), рыба в них продается свежей; если она разморожена, на это особо указывается. Закрываются они часто рано, как только распродан товар. Специальные магазины продают сыры (.Formaggeria), мясные копчения (Salumeria), хлеб (Panificio/ Forno), выпечку (Pasticceria), свежую пасту (Pastificio).
Винные магазины (Enoteca) обычно предлагают большой выбор местных напитков, часто в них стоят столики и можно заказать бокал вина, в хороших местах устраиваются дегустации. Продавцы с удовольствием (даже если вы очевидно понимаете далеко не все) рассказывают об особенностях того или иного вина, дают советы, рекомендации.
Делать покупки в таких специализированных лавочках – особое удовольствие и развлечение. Здесь можно наблюдать за неспешной местной жизнью и нравами, туристы в такие места заходят редко. Когда заходишь в такой магазинчик, возникает невольное ощущение, что ты пришел в гости. Отношения здесь строятся скорее не по схеме «продавец – клиент», а «хозяин – гость». Поэтому надо обязательно здороваться или хотя бы кивнуть головой, показывая, что ты видишь хозяина. Просто войти и уставиться на витрину будет по меньшей мере невежливо.
Еще одним местным удовольствием является посещение рынков (Mercato). В крупных центрах они постоянно действующие, в небольших городках обычно собираются раз в неделю, многие путеводители указывают, когда и где. Итальянские рынки красочные, яркие, полные интересных персонажей, на них кипит жизнь, собираются местные жители. Здесь можно перекусить, передвижные вагончики часто продают жареное мясо, курицу или рыбу, можно выбрать свежайших продуктов, можно себя показать и людей посмотреть. Сегодня, правда, иногда рынки оказываются вещевыми, наполненными теми же товарами, что и рынки в Конькове или в Серпухове. Так что надо уточнять, что вы ищете именно продуктовый рынок.
Утвержденный уже много веков назад ритуал приема, приготовления и продажи пищи сегодня в Италии по-прежнему незыблем. Ему удается противостоять активным попыткам подогнать его под одну общемировую «гребенку», унифицировать и лишить национального колорита. В Италии в области питания, как ни в какой другой, сильно сопротивление глобализационным процессам. Свое, местное, национальное пока уверенно лидирует.
Традиционные блюда
В основе итальянской кухни лежит набор базовых продуктов, использование которых характерно для всей страны в целом, вне зависимости от региона. Это, безусловно, не исключает региональных особенностей (как уже отмечалось, даже в соседних деревнях часто существуют свои местные традиции). Наконец, есть еще особенности сезонные, заметные в Италии в большей степени, чем в других странах, в силу приверженности к свежим местным продуктам.
Начать рассмотрение основ итальянской кулинарной традиции следует, пожалуй, с древнейших продуктов – с зерновых и бобовых. Хлеб, разного рода каши и похлебки по сей день являются важнейшей основой итальянской кухни.
Интересна история одного из традиционных злаков, по-русски его называют полба, и если верить трудам по ботанике, это растение представляет собой особый древний вид дикой пшеницы. Полбяной хлеб и каши – одни из древнейших мировых продуктов. У нас они также были распространены. На земле Италии достоверно известно, что полбу выращивали еще этруски, хотя, безусловно, сеяли ее и раньше. По-итальянски эта крупа называется фарро (farm).
В древности фарро играло важную роль не только в питании, но и в различных обрядах. Так, полба и полбенный хлеб с солью упоминаются у Овидия, зафиксировавшего в поэтической форме народный религиозный календарь. В январе они связаны с январскими календами, посвященными двуликому богу Янусу. Уже само это божество демонстрирует древность такой жертвы. Полба упоминается и в других месяцах в связи с различными праздниками и богами.
В древнем Риме древнейшая форма брака называлась confarreatio. Введение ее приписывалось Ромулу. Она представляла собой торжественный обряд, совершаемый главным жрецом при чтении молитв и жертвоприношении. Жертвами были хлеб из полбяной муки (отсюда и название – конфарреация) и овца; присутствие десяти свидетелей было обязательно. Подобный брак разрешался только избранным, Плиний писал, что «ничего не было священнее уз брака, заключенного таким образом».
Из полбы не только пекли хлеб, но и варили традиционные каши и похлебки, очень питательные и распространенные повсеместно. Но в начале новой эры Рим начал постепенно отказываться от этого древнейшего продукта в пользу более удобных в выращивании и приготовлении, более мягких и быстроразваривающихся пшеницы, овса и других.
Почти две тысячи лет полба находилась в забвении. Правда, историки свидетельствуют о том, что в Италии полба была частью пищи сельского населения и в Средние века, но сами итальянцы очень любят романтическую версию о «забытой» зерновой культуре. В начале 1990-х годов, с подъемом интереса к национальным корням, не в последнюю очередь вызванным процессом всеобщей глобализации, в Италии стали возрождать традицию выращивания и использования полбы в итальянской кухне. Сначала она появилась в дорогих ресторанах как модная новинка, сегодня же блюда из полбы можно встретить повсеместно. Особенно широкое распространение она получила в Тоскане и Умбрии, центральных регионах, знаменитых своими древними кулинарными традициями. Используют ее прежде всего в супах и густых похлебках. Самый вкусный – самый простой вариант, суп из фарро (zuppa difarro), состоящий просто из разваренной полбы и политый сверху свежим оливковым маслом.
С древнейших времен в Италии ели разные виды бобовых. Очень густую бобовую похлебку, или политую оливковым маслом, или приправленную салом, или, в беднейшем варианте, сдобренную острыми приправами, любили в самых разных слоях общества, хотя она и считалась «плебейским кушаньем». Ее даже можно было купить готовую на улицах Рима. Для рабов же и беднейших слоев общества она была основным продуктом питания. Известно, что бобы богаты белками, их даже называют «растительным мясом», так что такие похлебки были не только дешевы, но и очень питательны и полезны.
Сегодня различные бобовые культуры по-прежнему широко используются в итальянской кухне. Их добавляют в супы, смешивают с пастой, используют как гарнир, а в холодном виде – как закуску. Особенно славится своей приверженностью к бобовым Тоскана: здесь готовят самые вкусные фасолевые супы, да и просто отварная фасоль, посыпанная зеленью и политая маслом, очень неплохо дополняет разнообразные мясные блюда региона.
Кроме фасоли, популярна чечевица. Здесь она мелкая, черная и быстро разваривается. В западной части Умбрии, высоко в горах, на высоте 1452 м, находится маленькая деревушка Кастеллуччо (Castelluccio). Чтобы попасть в нее, надо ехать по извилистым горным дорогам, безлюдным и пустынным, все время взбираясь вверх. Потом неожиданно открывается долина, посреди которой на холме видны каменные здания. В самом начале лета долина вокруг деревушки расцветает удивительными яркими горными цветами, создавая фантастическое по красоте и сочетанию цветов зрелище. Чечевица из Кастеллуччо славится на всю Италию и считается лучшей в стране. Ее можно купить в любом более или менее крупном магазине, торгующем крупами.
Королем итальянской кухни, безусловно, является оливковое масло. Оно является непременным атрибутом практически всех блюд. Без него немыслимы ни традиционные закуски типа брускетты, ни паста, ни супы, н