и салаты, даже мясо на гриле принято поливать сверху маслом. Без него итальянская кухня просто бы не существовала, и именно оно является великим объединителем, связывающим кухни различных регионов Италии. Сторонники региональной концепции итальянской кухни любят приводить в пример север Италии, увлекающийся сливочным маслом и салом. Да, по сравнению с другими регионами эти животные жиры используются здесь больше и чаще, но основой все равно является оливковое масло.
Оливки выращивали на италийской земле с древнейших времен. Плиний Старший в своем знаменитом труде «Естественная история» посвятил изучению истории, природы и особенностей возделывания оливок особый большой раздел. Он утверждал, что производство масла гораздо важнее и сложнее производства вина и нуждается в очень серьезном и квалифицированном подходе. По поводу природы масла он писал: «Одно из свойств оливкового масла – согревать тело и защищать его от воздействия холода; в то же время, будучи нагретым, оно придает голове холод и покой».
До сих пор ведутся споры о том, кто впервые завез в Италию оливковое дерево, но это не имеет большого значения. С тех пор как здесь существовала цивилизация, было и оливковое масло. В небольшой умбрийской деревушке Треви, славящейся своим маслом, есть выставка с характерным названием: «Оливковое масло как основа древнейших цивилизаций». На ней представлены схемы и карты, наглядно демонстрирующие, как продвижение по планете оливкового масла приводило к подъему и расцвету культур древнейших стран и народов. Можно и наоборот – подъем неизбежно приводил к распространению масла, но итальянцам больше нравится первая версия.
Сама деревушка Треви является своеобразным гимном оливке. Она расположена на высоком красивом холме, вокруг растут бескрайние серебристые оливковые рощи, в которых (видимо, для красоты) растут яркие маки. Все население занимается производством и продажей масла, в ресторанах вам подают различные блюда, главным в которых является все то же масло – ярко-зеленое свежевыжатое, или темное отстоявшееся, или чуть горьковатое, приготовленное особым местным способом. Уехать отсюда, не купив бутылку масла в местном магазинчике, практически невозможно.
Вообще каждый регион Италии производит свое масло и совершенно искренне считает его самым лучшим. Об этом пишут в книгах, буклетах, на бутылках. Наивные иностранцы, проникшись искренностью и убедительностью местных жителей, начинают повторять в своих трудах услышанное. Так и получается, что в одной книге написано, что лучшее масло в Италии производится под городом Луккой в Тоскане, в другой – что в Сицилии, в следующей – что в Умбрии и т. д. На самом деле таких «лучших регионов» великое множество, и каждому есть, чем гордиться. Это для непросвещенных туристов есть только два вида масла – хорошее и плохое, на самом деле существует множество оттенков и особенностей, зависящих от местности, где выросли и созрели оливки.
Итальянцы не устают возносить хвалу этому дару богов. Оливковое масло полезно для здоровья, оно идеально для жарки продуктов, оно способствует нормализации обмена веществ, а значит, и похудению (так что идеальная итальянская диета состоит из макарон, обильно политых маслом). К тому же оливковые рощи, раскинувшиеся по всей Италии, являются своеобразным естественным украшением страны, их серебристые вечнозеленые листья радуют глаз и наводят на размышления о вечности. Считается, что оливковое дерево живет от 300 до 2000 лет, так что размышления эти не беспочвенны.
Существует несколько незыблемых правил, соблюдение которых определяет настоящее качественное масло. Лучшее масло приготавливается из плодов, собранных вручную. Зеленые, недозрелые оливки собирают в октябре – начале ноября, масло из них более терпкое, дозревшие черные оливки собирают в декабре. Плоды давят, отжимают механически, так называемым холодным отжимом. Такое масло называется Olio d’oliva extravergine, оливковое масло первого холодного отжима (часто пишут и по-английски – extra-virgin olive oil), дословно же это означает «сверхдевственное» масло, то есть самое что ни на есть чистое и невинное. За его производством строго следят, существует не менее жесткая система государственного контроля, чем в виноделии. И оно действительно достойно своей славы.
Все остальные виды оливкового масла, полученные иным, кроме вышеописанного способа, путем, в Италии не признаются, хотя и широко используются в кухне других стран. Конечно, существуют они и в Италии, так как ручной сбор и холодный отжим – вещь дорогостоящая. Более массовое и дешевое производство включает в себя последующую тепловую обработку, а потом и химическую, что позволяет выжать масло до последней капли. Такое масло менее ароматное и терпкое, зато более универсальное и пользующееся большим спросом. Но в целом итальянцы стараются держать марку, и не случайно их масло дороже других, например испанского или французского.
Хорошее масло чаще всего подают и в самых обычных заведениях, на нем редко экономят, так как это может повредить репутации. Хлеб с хорошим оливковым маслом и солью в Италии – это уже гастрономическое чудо.
Сами оливки в Италии едят не так много, как в других странах, где растут оливковые деревья. Подают их как закуску к аперитиву, изредка добавляют в тушеные блюда, украшают ими пиццу. Они очень разные – мелкие в Лигурии, очень крупные в Апулии. В городе Асколи Пичени из них готовят специальное местное блюдо: крупные оливки фаршируют и жарят. В Сицилии их фаршируют анчоусами. Но в целом их значение нельзя сравнить с той огромной ролью, которое играет оливковое масло в жизни страны, так что большая часть того, что выращивается, идет на производство масла.
В Италии готовят знаменитый бальзамический уксус (aceto balsamico). Еще лет двадцать назад о нем вне Италии никто не слышал, сегодня он вошел в моду и продается в разных уголках мира. Сами итальянцы утверждают, правда, что продается в основном подделка, только 10 % являются настоящим продуктом. Подлинный бальзамический уксус изготавливается исключительно в городе Модене, только его климатические условия подходят для бальзама, и его приготовление находится под строгим контролем. Эту густую коричневатую жидкость трудно назвать уксусом.
На производство этого немного загадочного продукта уходит минимум 12 лет (а на выдержанный бальзам минимум 25). Сок определенного вида винограда в течение этого срока содержится в бочках из разных сортов дерева – вишневых, дубовых, каштановых и т. д., каждая из них меньше предыдущей, так как со временем жидкость густеет и уменьшается в объеме. Хранят бочки на чердаке, где они подвергаются воздействию летом – жары, а зимой – холода. Результат, в очень малом количестве, используется при приготовлении салатов, как добавка к мясу, рыбе или овощам. Настоящий бальзам стоит дорого и продается в маленьких бутылочках, на которых должны быть слова tradizionale di Modena. Правда, подделок много и в самой Италии, так что в основном только цена указывает на подлинный товар, он никогда не бывает дешевым.
Важной частью итальянской традиции являются сыры. Их здесь великое множество, считается, что даже больше, чем в знаменитой своими сырами Франции. Вполне возможно, так как не только каждый регион, но и отдельные деревни и фермы изготавливают свой особый сыр. По сравнению с французским он менее яркий и ароматный. Многие непросвещенные называют французские сыры вонючими, их запах действительно является предметом вечных насмешек окружающего мира, но одновременно и почитания. В Италии вам не подадут после еды такого разнообразия, как во Франции. Здесь будет максимум три-четыре вида. Итальянцы любят подавать к сыру сладкие фрукты, например, фиги, а то и мед. Необычно, но очень вкусно.
Отличительной особенностью итальянских сыров является их широкое кулинарное использование. Много тысячелетий (сыр, причем даже твердый, выдержанный, изготавливали еще этруски) он являлся важнейшей составной частью питания местного населения. Римляне широко использовали его: классический завтрак, а порой и обед состоял из хлеба, сыра и оливок. В твердом виде он прекрасно хранился, а в толченом – использовался для придания блюдам пикантного вкуса. Сегодня сыр добавляют во множество блюд: без него невозможно представить пиццу, пасту, многие супы и салаты.
Итальянцы гордятся тем, что настоящий сыр в стране по-прежнему изготавливают по-старинке, на частных фермах, вручную, даже если это идет вразрез с общеевропейскими санитарными стандартами. Большую роль в изготовлении настоящего сыра играет место: трава, которую едят коровы, овцы или козы, воздух, на котором сыр вызревает. Может быть, именно поэтому каждый из них неповторим. Круглые головки сыра, от гигантских до совсем маленьких, украшают витрины магазинов, привлекая покупателей.
Из твердых сыров самым знаменитым, и заслуженно, является пармезан. Настоящий пармезан, как явствует из названия, изготавливают только в Парме и ее окрестностях (хотя схожие, очень неплохие разновидности существуют и в других местах). В отличие от других сыров, будучи разогретым, он не тает, отсюда его широкое кулинарное использование. Хорош он и сам по себе, запиваемый местным красным вином.
Менее известными за пределами Италии, но сыскавшими себе славу внутри страны, являются сыры пекорино. Изготавливают их из овечьего молока и делают разной твердости. Одним из центров по производству пекорино является Пиенца, несостоявшийся идеальный город папы Пия II. Магазины в этом небольшом городке радуют глаз разнообразием и количеством сырных кругов, разложенных по деревянным полкам. Поражает цветовая гамма: здесь и беловатый оттенок, получающийся при хранении сыра в оболочке из оливкового жмыха, и красноватый – от обертки из помидорной кожицы, и зеленые, покрытые оливковыми листьями, и черные, самые старые и дорогие, выдержанные в погребах по 10–15 лет.
Повсеместно распространенным видом закуски являются различные мясные копчености. Самой знаменитой из них является окорок, хотя это прозаичное название не передает содержания итальянского прошутто