(prosciutto). Существует два основных варианта: готовый, обычно вареный (cotto) и вяленый (crudo). Именно последний является предметом особой гордости итальянцев. Огромные свиные окорока просаливают и сушат на свежем воздухе. Нет смысла и говорить о том, что такой способ обработки является древним и очень традиционным для Италии. Как и в других случаях, воздух и место имеют значение. Знаменитыми считаются пармские окорока из свиней, откормленных молочными отходами от производства пармезана.
Подают прошутто всегда очень тонко нарезанным, причем существует два способа нарезки – специальной машинкой, которая стоит во всех магазинах и ресторанах, или вручную. В магазине вы можете выбрать способ нарезки, а в хорошем ресторане его всегда режут вручную, это считается большим шиком. Очень нежный и обычно малосоленый, такой окорок является обычной закуской (традиционно, в сезон, его подают с дыней), а также начинкой для различных бутербродов. Воспевать его изумительный вкус бесполезно, это надо пробовать.
Кроме этого в Италии изготавливают огромное количество различных копченостей и колбасок, каждый регион старается как может. Заслуженную славу сыскал себе небольшой умбрийский городок Норча, во многих местах лавки, торгующие мясными копченостями, называют даже в честь него норчинериями. Городок этот, считающийся знаменитым гастрономическим центром, уютно спрятался в живописных умбрийских холмах у подножия высоких гор. Холмы эти удивительно красивы и изменчивы: весной они покрыты нежной зеленью и цветущими кустарниками, осенью раскрашиваются поразительно богатыми по цвету красками, создавая совершенно особое настроение.
Помимо радостей живота, Норча дарит и духовные радости: здесь родился святой Бенедикт, памятник которому украшает центральную площадь, здесь прекрасно сохранилась позднесредневековая городская застройка, так что городок этот, окруженный городскими стенами, представляет собой единое гармоничное целое.
Здесь идет размеренная итальянская жизнь во всей ее красе: вечером гуляют, утром пьют кофе в баре, днем отдыхают после обеда. Единственной проблемой является то, что гастрономическая слава города привлекает в него все больше и больше туристов, число которых растет год от года. Пока что, правда, это в основном итальянцы из других районов страны, но и иностранцы начинают потихоньку открывать для себя это скрытое сокровище.
Многочисленные лавки, торгующие знаменитыми окороками и колбасками Норчи, очень живописны и постоянно фотографируются восхищенными туристами. Огромные окорока свисают с потолка и развешаны по стенам, а через все помещение, подобно праздничным гирляндам, развешены колбаски. Считается, что настоящий окорок Норчи можно сдобрить только тремя ингредиентами – солью, перцем и вином.
Местной специальностью являются дикие кабанчики, за которыми косматые и темноволосые жители, имеющие на первый взгляд слегка устрашающий вид, охотятся в лесах, покрывающих окрестные холмы. Вид этот – часть образа, который надо сохранять и поддерживать, именно так должны выглядеть настоящие серьезные охотники. На самом деле жители здешних мест гостеприимны и радушны: посещая их лавочки, можно наесться вдоволь местными деликатесами, им доставляет удовольствие угощать и восхищать гостей.
Ресторан в местной гостинице поддерживает славу города. Вот уже много лет он находится в руках одной и той же семьи. Сюда, в эти залы, украшенные в рыцарском стиле оружием, доспехами, деревянными балками и охотничьими трофеями, съезжаются пообедать жители окрестных деревень, порой целыми семьями или даже всей деревней. По выходным их собирается такое количество, что непонятно только одно: куда они все помещаются.
Здесь свято чтут традицию: хлеб и мясо жарят в огромном камине прямо на глазах посетителей, прошутто нарезают вручную тоже публично, метрдотель с большим волнением помогает выбирать вино, из больших металлических масленок с длинными носиками щедро льют превосходное оливковое масло. Все продукты свежие и, главное, местные. Счет будет немалым, так как трудно удержаться от соблазнов, но такой обед или ужин запомнится надолго и является своеобразной квинтэссенцией итальянской кулинарной культуры.
Эти же места славятся и еще одной кулинарной особенностью Италии – грибами. Собирают и широко используют их и в других регионах Италии. Самыми знаменитыми являются порчини (итальянский вариант наших белых грибов) и, конечно же, трюфеля. Порчини собирают осенью и ранней зимой, в это время их изобилие. Сбор их является настоящей итальянской страстью (вот оно, еще одно доказательство родства русской и итальянской души). Больше нигде в Европе так грибов не собирают. Более того, итальянцы не признают шампиньонов, хотя и используют их порой в целях экономии: они, конечно, гораздо дешевле лесных грибов.
Рестораны и траттории подают порчини в самых разных вариантах – от аппетитной добавки к пасте до фантастического отдельного блюда – шляпки жарят на гриле и поливают оливковым маслом. В остальное время широко используют сушеные грибы или залитые оливковым маслом. В магазинах на полках стоят очень симпатичные баночки, аккуратно наполненные ровными рядами малюсеньких белых грибов. Но для русского человека, привыкшего к хорошему засолу, они кажутся пресноватыми.
Трюфель – один их тех продуктов, который своей громкой славой и многочисленными легендами интереснее, чем вкусом. Нет, конечно, он удивителен, но не до такой степени, как знаменит и дорог. В Италии собирают две разновидности – белые, считающиеся более ценными, и черные.
Растут трюфеля под землей, и традиционно их ищут со специально тренированными свиньями; сегодня, правда, многие предпочитают собак. Используют их по чуть-чуть. В хорошем ресторане, если вы заказали пасту с трюфелем, официант принесет специальную банку, в которой хранятся эти драгоценные грибы, достанет один и на специальной терке с трепетом порежет его тонкими пластинами. Обычно достается всего несколько пластинок, но и они достаточно ароматны, чтобы придать блюду неповторимый оттенок. То же самое делают с мясом. Очень деликатно и изысканно. Категорически нельзя смешивать трюфель с сыром, считается, что они не сочетаются.
Конечно, как это бывает со всяким дорогим продуктом, существует много подделок и заменителей. Макароны с трюфелями приносят посыпанными трухой, делают масло и соусы с искусственными ароматизаторами и т. д. Такие блюда вообще не имеют смысла, все удовольствие именно в священнодействии и в ощущении, что ты прикасаешься к чему-то драгоценному. Норча и другие умбрийские городки и деревушки – хорошее место для дегустации этого деликатеса.
Наконец, в теплой и солнечной Италии овощи и фрукты не могут не играть заметной роли. Уже говорилось о важном значении лимонов, свежевыжатый сок которых придает пикантность многим итальянским блюдам. На десерт едят яблоки, апельсины, груши, персики. Добавляют фрукты и к разным соленым продуктам – ветчине, окороку, сыру; сочетание соленого и сладкого считается вполне приемлемым.
Лук и чеснок используются повсеместно и очень давно. Существует множество сезонных овощей: так, весной популярна спаржа домашняя и дикая, а также артишоки, которые в Сицилии продают прямо с грузовичков, заваленных огромными зелеными кипами. Картофель как пища тяжелая и самодостаточная используется меньше, чем в северных странах. Из него делают знаменитые итальянские картофельные «ньокки» (gnocchi), вид пасты в форме небольших пельменей, картофельные клецки.
Много используют салатной и пряной зелени. Существует масса разновидностей, каждая из которых обладает своим вкусом, варьируясь от горького цикория до сладковатой валерианы. Неповторимым вкусом обладает итальянская трава рукола (rucola), по виду напоминающая мелкие листья одуванчика (их, кстати, тоже едят). Она идеально подходит к итальянским зеленым салатам, но хороша и как добавка к пасте, жареному на гриле мясу, помидорам и сыру.
Овощи в Италии едят в натуральном виде, без особых соусов и добавок. Те из них, которые нуждаются в тепловой обработке, либо просто жарят на гриле, либо тушат, реже жарят в масле. Соль, масло, перец и бальзам добавляются по вкусу. Простота остается основой приготовления итальянских блюд.
Таковы базовые продукты итальянской кухни, лежащие в основе ее кулинарной культуры. Региональных же особенностей великое множество, но большая их часть представляет собой вариации на основную базовую тему. По этому поводу написаны книги и многочисленные путеводители, но главное – понять основной принцип, остальное – уже детали.
Вино и другие напитки
Так же серьезно, как к еде, итальянцы относятся и к напиткам. Что, где, когда и с кем пить – все это очень важно, и правила в этом вопросе столь же незыблемы, а порядок нерушим. Время дня, день недели, время года – все принимается в расчет. Большие и сильные мужчины ранним субботним утром в барах сжимают в руках хрупкие фужеры с жидкостью нелепого малинового цвета, в будний день это будет итальянский вариант шампанского – просекко (ну как тут не вспомнить папановских «аристократов и дегенератов»!). За едой непременно вино, соответствующего еде цвета. После еды неизбежен диджестив для правильного пищеварения – виноградная водка траппа или что-нибудь еще столь же крепкое. Итальянцы пьют весь день, но при этом среди них крайне редко встретишь пьяных.
Еще П. А. Толстой в конце XVII века сетовал, что при изобилии различных вин среди итальянцев не бывает пьяных. И даже Марк Твен, столь неласково отзывавшийся о характере итальянцев и обвинявший их в склонности к ничегонеделанью и праздности, отдавал им должное в этом вопросе, отмечая, что ни разу не видел среди них пьяных.
Итальянцы действительно не напиваются, и причин тому много. Во-первых, пьяный человек не может держать себя с должным достоинством, а это, как было сказано выше, очень важно для итальянской культуры поведения. Во-вторых, пьют итальянцы не с радости или горя, не для того, чтобы расслабиться или снять напряжение, не для общения, не для дури, а для вкусовых ощущений, как часть приема пищи, для удовольствия. Трое зд