Barolo, Barbaresco, Dolcetto dAlba. На горных террасах Лигурии, сбегающих прямо к морю, выращивают местные сорта винограда, из которых производят модное белое вино Cinque Terre, отлично сочетающееся с местными морепродуктами.
Тоскана, общепризнанный центр производства вина, славится винами из района Кьянти, прежде всего Chianti Classico. Сегодня все более модными становятся тосканские вина и из других городов. Это вина, выращиваемые вокруг города Монтальчино, среди которых бесспорным лидером является Brunello di Montalcino, которое многие считают лучшим вином Италии. Его славу оспаривает соседний город Монтепульчано, производящий благородное Vino Nobile di Montepulciano, еще в XVII веке названное «королем вин». Соседняя Умбрия по праву гордится белым Orvieto Classico, которое прекрасно гармонирует с восхитительным городом Орвьето, где оно производится.
Район Лацио, в котором находится великий город Рим, имеет древнюю историческую традицию выращивания виноградников и производства вин. Правда, славятся они больше многочисленными легендами и историями, чем особым качеством. Одна из легенд связана с итальянским кардиналом, большим любителем вина, жившим где-то в начале XI века. Рассказывают, что, направляясь в Рим и не желая по дороге питаться кое-как, он отправил вперед своего верного слугу, который должен был дегустировать вина и в тех местах, где оно было достойного качества, писать над входом «Est», т. е что-то вроде «оно», «то самое». Вино в городе Монтефьясконе (Montefiascone) на севере Лацио так восхитило его, что он написал над дверью «Est! Est!! Est!!!». История умалчивает, добрался ли после этого кардинал до Рима, но достоверно известно, что похоронен он в церкви этого самого города, подарившего ему восхитительный напиток. Сегодня вина, называемые Est! Est!! Est!!! di Montefiascone, пользуются успехом у туристов, а историю эту на свой лад рассказывают все гиды и путеводители.
Юг Италии богат своими особыми сортами вин. Жаркий климат, древняя историческая традиция (многие сорта были завезены еще древними греками, называвшими здешние земли, в первую очередь современную Калабрию, Энотрия, «Земля вина») позволяют выращивать самые разные виды винограда. Отличительной особенностью местного виноделия является его консервативность. Современные градации вин, разработанные в Европе и принятые на севере Италии, такие как DOC и DOCG, указывающие на высокое качество продукта, здесь не распространены, хотя многие считают именно южные вина самыми достойными.
Древняя традиция виноделия в Италии привела к тому, что каждый район имеет свою неповторимую историю. Интересная судьба у знаменитого винного района Кьянти. Долгое время это было единственное «винное» название, известное за пределами Италии. Правда, больше оно было знаменито плетеными бутылками, называемыми здесь «фиаско», чем качеством вина. Фиаско, и это слово вошло в своем итальянском виде и в русский язык, означает неудачу, провал. Эти бутылки получили свое название в силу своей неустойчивости: исторически их традиционно изготавливали с полукруглым дном, так что стоять они могли только в своих плетеных подставках. Вывозить вино кьянти стали еще в 1970-х годах, и для многих европейцев оно до сих пор ассоциируется с дешевым вином плохого качества. Сегодня ситуация изменилась, район Кьянти, крупнейший производитель вина в Италии, стал очень модным, и многие состоятельные иностранцы сегодня стремятся приобрести здесь жилье, чтобы спокойно наслаждаться местными кухней и вином.
Раньше уже упоминались мемуары, опубликованные не так давно итальянцем Дарио Кастаньи, много лет работавшим гидом в Тоскане. Его главными клиентами были состоятельные американцы, которым он открывал сокровища региона Кьянти. Книга называется «Слишком много тосканского солнца. Признания гида по Кьянти» и содержит как забавные зарисовки быта и нравов Италии, так и ироничные портреты американцев. Последние представлены совершенно невежественными, дикими, требовательными, хотя порой и милыми людьми, поглощающими литрами кока-колу и мечтающими только о магазинах и «Макдональдсе». Они проходят по фантастическим холмам Тосканы, не замечая ничего вокруг и ко всему предъявляя свои требования. Автор пытается отдать им должное, соблюдать беспристрастность, но в целом картина получается нерадостная.
Гораздо приятнее и привлекательнее получились зарисовки итальянской жизни. Вот как описывается посещение одного из ресторанов (а их в книге представлено много и самых разных), вполне передающее общую атмосферу. Дарио рассказывает:
«Обычно для ланча я резервировал места в ресторане, который содержали мои друзья Джина и ее дочь Карла, которые оставляли мне столик в их частном саду, в тени старого кленового дерева, откуда открывался вид на округлые холмы Кьянти…Как и в каждом уважающем себя тосканском ресторане ланч начинается с подноса кростини – маленьких кусочков поджаренного хлеба с различными намазками…После того как кростини исчезают (обычно быстро), мои клиенты вытирают рот и говорят: “Спасибо, Дарио, отличный ланч. Куда теперь?”. Ланч? Но ланч только начался! Сейчас появится дымящаяся риболлита, за ней поднос домашних равиоли, потом паста с цуккини и следом тушеный дикий кабан… а теперь вы готовы к главному блюду: бифштексу с грибами порчини и жареными овощами. А чтобы все это смыть – бутылка доброго домашнего вина. К этому времени у вас появится второе дыхание – и придет Клара с домашними пирожными тирамису. А в конце, чтобы помочь переварить все это, нужен стаканчик траппы. Когда я провозглашаю это экстравагантное меню, многие мои клиенты думают, что я шучу. Потом появляется еда – и еще – и еще – и они просто поглощают все это и получают удовольствие».
На часто задаваемый американцами вопрос, как это итальянцы столько едят и не толстеют, у Дарио есть свой ответ. Хотя он и признается, что в целом это для него тайна, разгадку ее он видит, конечно же, в качестве пищи – натуральной, свежей и здоровой, и в отношении к еде, благодаря которому два раза в день итальянцы садятся за стол и не торопясь и с удовольствием едят вкусную и здоровую пищу. В то время как американцы все время «кусочничают» и к тому же едят химическую, жирную и вредную еду.
Так же как и в остальных вопросах питания, итальянцы строго соблюдают последовательность приема напитков. В первой половине дня разрешаются игристые белые вина вроде просекко, освежающие и возбуждающие аппетит. Любят итальянцы и коктейли, в которых большой объем занимает сладкая содовая вода, ароматизированная травами, лимоном, ягодами или апельсиновыми корками. Напитки эти имеют устрашающий ярко-оранжевый или малиновый цвет, часто очень сладкий или горький вкус. Итальянцы еще имеют решимость настаивать на их натуральном происхождении. Добавляют в них кампари, чинзано или какой-нибудь другой вермут.
К еде полагается только вино, причем к разным блюдам разные сорта. Здесь можно положиться на советы официанта, хотя простое домашнее вино будет, как правило, неплохой добавкой ко всему. Крепкие напитки, отбивающие вкус еды, здесь невозможны. С россиянами, имеющими иную традицию и выросшими на земле, имеющей иную магию, иногда случаются неприятности.
Известно, что многие наши соотечественники признают только крепкие напитки, вино же считают кислятиной, от которой только болит голова и случается изжога (что вполне справедливо в отношении того вина, на котором выросло не одно поколение россиян). Стараясь следовать принципу «с волками жить…», они порой заказывают местную траппу к еде, видя в ней некую местную альтернативу водке. Результат сомнительный: итальянский официант испытывает почти физическое страдание, подавая траппу к ароматной еде, россияне же мучаются, проклиная местную самогонку. Лучше все-таки подчиниться законам местной жизни и отступиться от принципов, т. е. с едой на итальянский манер пить вино.
Траппа же, виноградная водка, является классическим итальянским диджестивом, то есть пьется после еды для того, чтобы лучше переварить пищу. Много ее не выпьешь, она часто действительно напоминает самогон, хотя в лучшем своем исполнении имеет вполне благородный вкус. В некоторых заведениях, исходя из этого, вам ставят на стол целую бутылку, пей, сколько хочешь. Но увлекаться не следует, голова от нее болит утром довольно сильно.
Граппа – классический пример действия магии земли. После вкусного итальянского обеда рюмочка траппы, а их делают особой формы – широкой внизу и узкой наверху, чтобы запах не бил в нос, гармонично ложится на желудок и душу. Попытки же привезти ее домой, чтобы наслаждаться ею вдали от Италии, всегда заканчиваются поражением. Даже закоренелые российские пьяницы в минуту кризиса обходят ее стороной. В стране, где царствует водка с черным хлебом и соленым огурцом, граппа жалка и бессильна.
Среди напитков безалкогольных на первом месте со значительным отрывом находится кофе. О роли, видах и способах употребления этого напитка уже говорилось в другой главе. Как своего рода наркотик, без которого не может обходиться вся страна, он является и своеобразным национальным объединителем. Кофе пьют везде, все и часто. Причем если в остальных вопросах, связанных с едой и напитками, итальянцев отличает неспешность и размеренность, то кофе пьют на ходу, одним глотком, благо его подают в небольшом количестве в крошечных чашечках. Заскочил в бар, выпил кофе, подзарядился энергией – и можно снова работать.
Говорилось уже и о вкусной минеральной воде, которой много в Италии. Она освежает, бодрит и хорошо сочетается с едой, вином и кофе – национальными слабостями. Из других напитков остается выделить свежевыжатый сок – спремуту из апельсинов, лимонов или грейпфрутов (Spremuta di arancio, limone e pompelmo соответственно). Наиболее распространенная версия – из апельсинов, делают по просьбе и смешанные, а отдельные энтузиасты пьют и лимонную, к которой итальянцы предлагают сахар и минеральную воду. Напиток этот, сделанный из местных плодов, удивительно освежает и бодрит. После долгой и утомительной дороги спремута, выпитая в придорожном баре, возвращает к жизни. Наши