Сколько русских невесток прослыли невеждами и натолкнулись на ярое негодование итальянских свекровей, посягнув на святую моку с ее многолетним кофейным налетом и отмыв ее до блеска… А ведь они всего лишь хотели показать себя хорошими хозяйками, но, как говорится: «В чужой монастырь…»
А вот если кто-то заглянет к вам в гости, то в правилах хорошего тона будет непременно предложить ароматный напиток, будь то родственник или просто сантехник.
Помнится, как-то при подготовке одного крупного мероприятия в замке один из специалистов сказал: «Все, я не стану больше работать! Вы мне предоставили вкусный обед, холодную воду, но я с 7 утра на ногах, а вы не принесли мне ни одной чашки кофе!» И пришлось мне тогда отправляться в бар за тридевять земель и везти всей команде кофе…
Утром я обязательно позволяю себе замедлиться на пару минут и насладиться капучино с круассаном или за столиком с красивым видом, или хотя бы на лету за барной стойкой. И пусть я опоздаю на эти две минуты, зато приеду к туристам с хорошим настроением!
Кулинарный рай, или Не посягайте на святое
Даже не знаю, есть ли на свете вещи, к которым итальянцы относятся более трепетно, чем к еде. Как бы абсурдно это ни звучало, но разговоры о еде ведутся даже во время еды! А при встрече близкие родственники в первую очередь поинтересуются, что у вас было на обед. Что уж говорить о том, что неловких пауз во время беседы с итальянцем точно не будет, ведь всегда можно спросить: «А что ты ел сегодня?»
Не знаю, есть ли на свете вещи, к которым итальянцы относятся более трепетно, чем к еде.
Трапеза – это самая важная часть дня. Война войной, а обед по расписанию – ровно в 13:00. Здесь даже церкви закрываются на обеденный перерыв, и при планировании дня всегда приходится учитывать, что с 13:00 все закрыто!
Конечно, в большинстве офисов обеденный перерыв вполне обычный – с 13:00 до 14:00, но вот в государственных учреждениях, банках, магазинах и мастерских все закрывается аж до 16:00!
Теперь вам может показаться вполне закономерным еще одно незыблемое правило: рестораны в Италии открыты только на обед и только на ужин, т. е. исключительно с 13:00 до 15:00 и с 19:30 до 23:00. Нет, конечно, в 15:00 или в 23:00 никто вас выгонять из заведения не будет, но вот кухня закроется, повара уйдут отдыхать, и предложить вам смогут только десерт или напитки. Но уже через час официанты начнут демонстративно все убирать, а при слишком припозднившихся посетителях могут даже собирать скатерти и переворачивать стулья, так что волей-неволей в ресторане не засидишься, если только хозяин сам не захочет пообщаться с вами за бокалом вина… И все посиделки плавно перемещаются в пабы, бары и клубы.
Вообще, в Италии все просто: для каждого занятия – свое заведение.
С барами мы уже разобрались, с ресторанами, казалось бы, тоже все просто, но есть одна деталь: далеко не во всех из них в меню есть пицца, а в обед найти ее еще сложнее. Ведь пиццу подают в пиццерии! Причем здесь тоже есть особенность: привычную нам круглую пиццу готовят в обычной пиццерии, там же можно заказать всевозможные брускетты и fritti на закуску (овощи, сыры, треска или рисовые котлетки во фритюре) и обычную еду. Но в ресторанном меню пиццу вы, скорее всего, не увидите, ведь для нее нужна специальная печь. И если в заведении есть дровяная печь, то это прям предел мечтаний…
Но вот pizza al taglio (пицца по кусочкам) – это итальянская особенность. Здесь ее готовят на больших противнях и продают по кусочкам, свежую, хрустящую, еще горячую. Так итальянцы перекусывают на бегу: быстро, вкусно и недорого. В большинстве таких заведений даже нет столов и стульев: пиццу либо кладут на картонные тарелки, либо режут пополам и заворачивают в упаковку начинкой внутрь. Довольные итальянцы уплетают ее по дороге, спеша на работу, или с наслаждением, присев на ступеньки фонтана или церкви и любуясь прекрасным видом. Есть у такого варианта неоспоримое преимущество и для туристов: можно попросить отрезать по маленькому кусочку от каждого вида пиццы и таким образом продегустировать сразу несколько вкусов!
Поехали дальше: самое вкусное джелато подают в джелатерии! Такие лавки встречается на каждом углу, и вкус у мороженого так сильно отличается, что я могу отправиться на другой конец города, чтобы после обеда насладиться своим любимым вкусом в Gelateria del teatro, ведь только здесь готовят джелато из малины и шалфея. Очень часто мастерская по приготовлению расположена прямо в самой лавке. Иногда джелато готовят в лаборатории в одном месте, а затем развозят по своим лавкам.
Точно так же всевозможные пирожные, торты и домашнее печенье можно найти только в кондитерской. Иногда там же пекут и хлеб, но в большинстве случаев его продают непосредственно в хлебной лавке.
Сыры, колбасы, соленья и свежие оливки можно найти в бакалейной лавке с красивым названием salumeria, там же на обед угощают свежими бутербродами, для которых итальянцы тоже придумали свое слово – «панини» (panini). Удивительно, но даже в США прижились итальянские названия: у них в меню есть сэндвичи и панини, мороженое и джелато, причем разница действительно ощущается! Но вернемся к итальянцам.
Точно так же все остальные продукты продаются в различных лавках: рыбная, мясная, овощная. Местные предпочитают делать покупки не в супермаркетах, а в таких лавках или на рынке, ведь если что, есть с кого спросить, да и качество там обычно в разы выше. Владельцы этих лавок десятилетиями нарабатывают клиентскую базу и гонятся прежде всего за репутацией, а не за выгодой. Они предпочитают закупаться у местных фермеров и всегда точно скажут, откуда какой фрукт или овощ был привезен или в каком месте и когда выловили эту рыбу.
В Италии редко используют сложные соусы и яркие приправы: здесь считается, что вкус блюда перебивать не стоит, нужно отталкиваться от качества исходного продукта.
В супермаркетах тоже переняли эту систему – прямо внутри огромного магазина можно увидеть отдельные стенды с мясом, рыбой или сырами, но, конечно, продавцы здесь не настолько компетентны и уж точно не так горят своей работой, как владельцы лавок.
У меня возле дома есть овощная лавка, где работает 25-летний юноша Лелло. Я помню еще его старшего брата, который стоял за прилавком несколько лет назад, а знакомые бабушки вспоминают их отца. Кстати, и того и другого я часто встречаю на рынке неподалеку. Дедушка этот лет 80 сидит и каждый день у всех на глазах чистит овощи и разные травы. Сомневаюсь, что делает он это из-за денег, скорее, в качестве способа провести время с пользой и пообщаться с людьми.
Как думаете, какова вероятность купить здесь гнилые или кислые фрукты? Правильно: ноль! Как-то раз мне попалась кислая клубника, так Лелло на следующий день с улыбкой и извинениями вручил мне новую корзинку абсолютно бесплатно! Он всегда дарит банан моему сыну и спрашивает, как дела у меня, моей сестры и мамы… А я, даже просто проходя мимо, не могу не поздороваться и часто захожу купить что-нибудь, даже если нет такой необходимости. И только здесь я могу найти вкусные огурцы!
Итальянцы вообще огурцы не жалуют, большинство считает, что они плохо перевариваются, а кто-то просто не видит в них никакого смысла, ведь ни одно итальянское блюдо или салат не предполагает огурцов. И правда – в большинстве магазинов они просто отвратительны на вкус, так что их можно понять.
Зато в Италии с удовольствием едят всевозможные виды зелени, как в сыром виде в салатах, так и приготовленные: цикорий, шпинат, ботву репы и свеклы.
Эту зелень чаще всего отваривают, обжаривают с чесноком и подают на гарнир. Еще особым почетом у итальянцев пользуются артишоки, их готовят разными способами и добавляют повсюду: в пасту, в салат или в качестве закуски. Из непривычных нам овощей еще очень любят спаржу и фенхель, а в Риме обожают цветы цукини, их добавляют в пасту, пиццу и даже готовят во фритюре.
Как не запутаться во всем этом многообразии? Очень просто: в лавках и на рынке продают только сезонные фрукты и овощи, поэтому летние и зимние блюда сильно отличаются, а на столах итальянцев всегда все свежее и сочное.
Вообще, в Италии редко используют сложные соусы и яркие приправы: здесь считается, что вкус блюда перебивать не стоит, нужно отталкиваться от качества исходного продукта. Здесь не в почете полуфабрикаты и заготовки, разве что пасту сейчас мало кто готовит своими руками, а предпочитают покупать ее в магазинах или в лавках. А есть еще и специальные мастерские, где можно приобрести домашнюю свежую пасту.
Паста, или «Почему это мы макаронники?»
Паста – это отдельная история. Моим читателям наверняка известно, что пастой называют не соус, а сами макаронные изделия. Но все ли знают, что в Италии пасту считают первым блюдом?
Правильный итальянский обед состоит из закуски, пасты и второго. В качестве закуски может быть подано все что угодно, здесь фантазия повара не знает границ. И если на холодном севере в качестве первого еще могут предложить суп, то в центре Италии вам в лучшем случае предложат минестроне, да и то только в зимнее время.
Итальянцы на первое предпочитают спагетти, фузилли, феттучини, тортеллини, лазанью, лингвинни и еще сотни разных видов паст. Вообще, в Италии насчитывается 300 различных видов пасты, и речь идет только о формах и составе! К каждому типу можно подобрать десятки соусов, поэтому рецептов насчитываются тысячи! Истинные гурманы знают, с каким соусом какой вид сочетается, и четко следуют этому правилу! Например, рельефная паста хорошо идет с томатным соусом, а гладкая – с рыбным или под бульоны. Прозрачная упаковка в магазине как раз и нужна, чтобы оценить внешний вид пасты. Итальянец, кинув взгляд, сразу может сказать, есть ли в ней дефекты.
Правильный итальянский обед состоит из закуски, пасты и второго.
Но самое главное: паста должна быть немного недоготовленной – al dente (на зубок). Истинное мастерство повара – снять с огня макаронные изделия в тот момент, когда паста уже не сырая, но еще и не переваренная, ведь с горячим соусом она еще будет доходить. Истинная паста подается свежей и горячей, она готовится под заказ в ресторане или дома, когда гости уже сидят за столом. Итальянская семья собирается за столом обычно в одно и то же время, чтобы каждый успел закончить свои дела и пришел вовремя к ужину. И никто не бросит пасту в кипящую воду, не удостоверившись, что все домочадцы дома или уже на подходе. Дело в том, что, остывая, паста теряет свою прелесть, соус впитывается, сама паста разваривается, слипается и становится сухой. Конечно, лазанья – это совсем другая история, ее готовят заранее и запекают в духовке перед подачей.