Традиционная римская кухня – это еда бедняков.
Еще 2000 лет назад их уже точно готовили на Сицилии – и как только догадались! Вообще, на свете есть 140 видов артишоков, но только 40 из них съедобны. Они дико полезны, в них есть и витамины С, В1, В2, В3, В5, В6, и вещества, помогающие при болезни печени, почек, молочных желез и половой импотенции (даже так). В общем, не овощ, а сплошная полезность. Видимо, поэтому он такой дорогой – 1 штука стоит около 1 евро.
На что артишок похож по вкусу? Говорят, на неспелый грецкий орех, но мне больше напоминает спаржу со вкусом орехов. Артишоки обожала Екатерина Медичи, и именно благодаря ей они появились во Франции, а потом захватили всю Европу.
Как же их готовить? Да как хотите! Молодые артишоки можно есть сырыми, из них делают салат. Но обычно их добавляют в пасту, пиццу, пироги, маринуют, тушат и жарят.
Я особенно люблю жареные артишоки по-иудейски – alla giudia. Этот рецепт появился в римском гетто. Артишоки опускают в кипящее масло, отчего листья становятся похожими на хрустящие чипсы, но самое вкусное – это серединка. Для любителей здоровой кухни есть артишоки по-римски, которые тушат со специями и мятой. Но главное – правильно почистить артишоки, иначе это блюдо станет настоящим мучением. Дома я готовлю их во фритюре.
А еще есть цветы цукини, которые римляне готовят во фритюре с моцареллой и анчоусами так, что пальчики оближешь.
Но не пугайтесь, есть и менее смелые блюда. Я, например, обожаю coda alla vaccinara – говяжий хвост в томатном соусе, тушенный с овощами. Попробовать его можно только в Риме, так что милости просим или в Вечный город, или на кухню, ведь приготовить это блюдо совсем несложно.
Рецепты, или Ароматы Италии на вашей кухне
Вы уже знаете, что в каждом городе свои традиционные блюда, поэтому я решила поделиться с вами парой римских рецептов, описанных выше.
Это блюдо вы сможете найти только в традиционных римских ресторанах или на кухне истинных римлян. Ингредиенты можно купить в любом римском супермаркете, но вам, возможно, придется заказать их заранее.
Ингредиенты:
• 1 кг бычьего хвоста (или телячего)
• 3 ст. л. оливкового масла Extra Virgin
• 1 луковица
• 1 морковь
• 1 стебель сельдерея
• 2 зубчика чеснока
• 1 веточка петрушки
• 4 гвоздики
• 200 мл белого вина
• 1 кг очищенных помидоров
• соль по вкусу
• черный перец по вкусу
• 100 г сала или бекона
Для соуса:
• 20 г кедровых орехов
• 30 г изюма
• 3 стебля белого сельдерея
Рецепт:
1. Для начала хвосты надо промыть, осушить салфеткой, срезать лишний жир, порезать на кусочки.
2. Тем временем нарезаем мелко лук, чеснок, морковь и сельдерей и обжариваем на масле до золотого оттенка.
3. Затем обжариваем сало или бекон до корочки, и здесь же 5 минут жарим хвосты на медленном огне.
4. Дальше добавляем гвоздику, поджаренные овощи, петрушку, соль, перец и бокал белого вина и, не мешая, ждем минут 15, пока вино выпарится под крышкой.
5. Тем временем чистим от кожуры помидоры и режем на маленькие кусочки, после чего добавляем их в кастрюлю и оставляем тушиться на 2–3 часа, при необходимости добавляя горячую воду. Если вы используете скороварку, то время можно сократить до 1,5 часа.
6. Затем крупно режем сельдерей и за 15 минут до готовности добавляем его в кастрюлю. В этот же момент можно добавить кедровые орешки и изюм.
7. Подаем хвосты горячими в глубокой тарелке с бокалом красного вина. Поскольку процесс приготовления долгий и трудоемкий, то готовят их, как правило, сразу на два дня, а в ресторанах – заранее.
Это традиционное римское блюдо, и подают его, как правило, в пиццериях, но дома тоже легко можно приготовить и подать в качестве закуски. Цветы цукини в Италии продаются даже в супермаркетах, но вам придется их поискать или заменить на цветы молодых кабачков.
Ингредиенты:
• 150 г муки
• 1 яйцо
• 180 г газированной воды
• цветы цукини
• 100 г моцареллы
• консервированные анчоусы
• подсолнечное или арахисовое масло
Рецепт:
1. Сначала готовим кляр по привычному вам рецепту или классический: смешиваем газированную воду, яйцо, муку и взбиваем без добавления соли.
2. Чистим цветы цукини и убираем из них пестики.
3. Режем моцареллу и промакиваем салфетками, чтобы убрать излишнюю влагу, можно даже немного выжать кусочки сыра.
4. Затем внутрь каждого цветка помещаем небольшой кусок анчоуса и небольшой кусок моцареллы, закручиваем сверху лепестки, чтобы начинка не вытекла, обмакиваем цветок в кляр и жарим во фритюре несколько минут, пока не появится золотая корочка.
5. Со сковороды выкладываем цветы на поддон с салфетками, чтобы они впитали лишнее масло.
Подавать это блюдо лучше всего горячим, идеально сочетается с белым вином, с пивом и даже с аперолем.
Перед вами самый правильный рецепт итальянского апероля – теперь ваше воскресенье заиграет яркими красками. Итальянцы называют этот напиток спритц-апероль, а в Риме вообще сокращают до Spritz.
Это идеальный напиток в жаркий летний зной или в качестве аперитива перед ужином: он не сладкий, с горчинкой, не очень хмельной, но создает игривое настроение и вызывает аппетит.
Если честно, то самый главный секрет – это правильное просекко, сухое и хорошего качества. Но давайте разберем пропорции!
Ингредиенты и способ приготовления:
• лед, его первым насыпаем в бокал для вина: это поможет просекко сохранить свои пузырики
• 90 мл просекко (сухое или брют)
• 60 мл Aperol (итальянский ликер из апельсина)
• пару глотков содовой или очень газированной воды (но не минеральной)
• долька апельсина с кожурой (но ни в коем случае не выжимаем в бокал сок из апельсина)
Вуаля: итальянское настроение на вашей кухне готово! К аперолю идеально подойдут легкие закуски, оливки и сыры. Чтобы точно не ошибиться, лучше всего взять просекко из Вальдоббьядене, это регион, где его традиционно производят.
Об экономике
Dolce far niente, или «Италия – это демократическая республика, основанная на труде»
Несмотря на распространенное представление об итальянцах как о бьющих баклуши с утра до вечера разгильдяях, сами они считают себя трудягами и работягами.
Вы можете и не поверить в это, но тем не менее первая статья итальянской конституции гласит, что «Италия – это демократическая республика, основанная на труде». И действительно, уважение к труду здесь непоколебимое: будь то Берлускони или простой официант.
Именно работа занимает главное место в жизни большинства итальянцев, ведь это и занятие, и семья, и стиль жизни, и страсть, и хобби, и доход, и социальный статус. Но это совсем не означает, что они проводят на работе по 12 часов в сутки, скорее, напротив, не задерживаются на рабочем месте ни на секунду. Вообще, итальянцы не перерабатывают, про них можно с уверенностью сказать: работают, для того, чтобы жить, а не наоборот. Ни за какие коврижки житель «сапога» не останется на рабочем месте больше положенного, только если ему самому это не будет интересно. Работать, потому что тебе интересно, – это тоже талант, который итальянцы освоили блестяще. Ведь во всем можно найти прелесть: даже продавец овощей на рынке развлекается беседами с постоянными покупателями, возможностью поторговаться или талантом определить с первого взгляда, что же еще может купить его собеседник. Мы бы с вами сказали, что такой человек живет «в потоке», когда он полностью включен в то, что делает, и получает от этого искреннее удовольствие и радость. Кстати, автор теории потока Михай Чиксентмихайи родился и вырос в Италии, что неудивительно, ведь его постоянно окружали люди, живущие тем, что делают.
Кстати, здесь нет, ну или почти нет, круглосуточных заведений и магазинов по этой же причине: ведь работникам нужно отдыхать и проводить время с семьей.
А за правами рабочих яро следят профсоюзы, с которыми все дико боятся связываться. Они выбивают дополнительные льготы, условия труда и надбавки к зарплатам для отдельных категорий трудящихся. И они же постоянно устраивают всевозможные забастовки. Трудящиеся к ним с радостью присоединяются, ведь это способ отдохнуть от работы один или даже несколько дней, получить свои плюшки и пообщаться с единомышленниками! А страдают от забастовок не только компании, но и все вокруг: постоянно то закрываются школы и садики, то не ходят автобусы и метро, то не летают самолеты и стоят поезда. Так что весело живем!
Не случайно существует даже такой термин, как итальянская забастовка, правда, в Италии этот вид проявления недовольства называют белой забастовкой. Тогда работники продолжают находиться на рабочем месте, но ограничиваются исполнением обязанностей строго по инструкции, без инициативы, не работая ни минуты больше и без оптимизации протестов, что приводит к настоящему коллапсу на предприятии. Считается, что появилась такая забастовка в марионеточной республике Сало, где Муссолини устроил террор. Никто не хотел его поддерживать, но и в тюрьму отправляться не хотел.
Но давайте по порядку!
В реальности получается, что итальянцы на самом деле никакие не бездельники, ведь на сегодняшний день 60 % населения официально числится занятыми, из них 23 млн работающих. И, видимо, работают они неплохо, раз Италия является 8-й экономикой мира по объему ВВП и 3-й по величине экономикой Европы. Да и если посчитать ВВП на душу населения, то опять же Италия занимает неплохое место – 32-е. А это, между прочим, 46 161 доллар (2021 год).
Как же так получается, что жителей «сапога» все-таки считают бездельниками? Все дело в том, что всю статистику и общую картину портят госслужащие! У них и производительность труда низкая, и постоянные прогулы, и вообще часов работы маловато, да еще и зарплата высокая. А это, между прочим, 5 млн человек! Ох уж эта бюрократия и коррупция, если бы не эти страшные слова, давно бы уж наш «сапог» стал раем на земле.