я вся влага. И вот наше масло налито в стеклянную бутыль в оплётке, оно зелёное и мутное. По словам владельца пресса, выход довольно высокий. Наши деревья дали нам 18,6 килограмма масла из центнера оливок — получается по литру с каждого полноценно плодоносящего дерева.
— А каково кислотное число? — спрашиваю я.
Я читала, что масло должно содержать меньше одного процента олеиновой кислоты, чтобы его можно было квалифицировать как экстра-вирджин.
— Один процент! — Владелец растирает ступней окурок. — Синьоры! Это очень низкий процент, очень. — Он буквально рычит, оскорблённый подозрением, что его пресс потерпел бы какое-нибудь низкосортное масло. — Наши холмы — лучшие в Италии.
Дома мы наливаем немного масла в миску и окунаем в него кусочки хлеба, как сейчас, вероятно, делают во всех домах по всей Тоскане. Наше масло! Я никогда не пробовала ничего подобного. В его вкусе есть намёк на кресс водяной, он слегка перечный, но свежий, как поток, из которого достаёшь кресс. С таким маслом я сделаю все виды тостов, какие существуют и какие сама изобрету в будущем. Может, даже научусь есть апельсины, как наш священник, — с маслом и солью.
Со временем в большом контейнере выпадет осадок, но нам нравится и это мутное, густое масло. Мы заполняем маслом несколько бутылок, которые я хранила как раз для такого случая, остальное переносим в полумрак подвала. На мраморной столешнице мы выстраиваем пять бутылок под такими крышечками, какими пользуются бармены для наливания напитков. Я сообразила, что через них можно медленно наливать масло или добавлять его по каплям. Маленькие клапаны в крышке опускаются после того, как отольёшь масло, так что оно всё время остается чистым. Мы все эти каникулы теперь будем готовить на своём масле. Наши друзья приедут в гости и увезут домой бутылки; у нас больше, чем нам потребуется, и некому отдать, поскольку тут у всех есть своё. Когда наши деревья будут давать больше, мы сможем продавать избыток масла. Я сама однажды купила потрясающее масло в муниципалитете, и стоило оно недорого. Как-то я повезла один кувшин масла домой, и не пожалела, хотя и пришлось просидеть весь полёт, зажав между ногами и удерживая в равновесии холодный кувшин.
Наши травы всё ещё пышно цветут, несмотря на холод. Я срезаю пучки розмарина и шалфея, разрезаю на четыре части луковицы и картошку, раскладываю вокруг жареной свинины, ставлю в печь, от души сбрызнув всё это своим маслом — так сказать, совершаю крещение сковороды маслом нашего первого сбора.
На следующий день мы узнаём, что проводится тестирование вкуса оливкового масла. Это первый городской праздник масел экстра-вирджин из олив, растущих на кортонском холме. Я вспоминаю ту столовую ложку, в которой мне предлагали попробовать масло, но на этот раз к маслу подают хлеб из местной пекарни. На площади девять производителей масла выстраиваются в ряд вдоль стола, каждый в окружении горшков с оливковыми деревцами для создания должной обстановки. «Представить себе такого не мог, а ты?» — спрашивает Эд, когда мы пробуем четвёртое или пятое масло. Я тоже не могла. Масла, как и наше, невероятно свежие и с таким бодрящим привкусом, что хочется почмокать губами. Различия между маслами очень тонкие. Мне кажется, что в одном я чувствую вкус горячего летнего ветра, в другом — первый осенний дождь, а в последующих - прошлое римской дороги, солнечный свет на листьях. У всех вкус зелени и полноты жизни.
Мир головокружительной радости: Зимний сезон
Рождественские дни проходят под знаком неизбежной непрерывной работы. Меня тянет в кухню. Я соскучилась по печенью в форме звезды, мандариновому мороженому и карамельным кексам, по всему такому, что мне и в голову не приходит готовить в другое время года. Даже когда я клялась, что моя стряпня будет простой, я поймала себя на том, что принялась за джетти Марты Вашингтон, которые моя мать готовила каждый год на холодном заднем крыльце. Их надо готовить на холоде, потому что эти грешные во время поста шарики из сметаны, сахара и ореховой помадки (берётся орех пекан) надо проткнуть зубочисткой, погрузить в шоколад, а потом разложить на охлаждённом противне, покрытом вощёной бумагой. Шоколад постоянно затвердевает, и его надо то и дело вносить в кухню и разогревать. Моя мать стряпала джетти бесконечно, потому что их от неё ждали друзья. Мы считали их слишком жирными, но ели, пока не заболят зубы. Я до сих пор храню банку из гранёного стекла из-под леденцов, в которую складывались эти кулинарные изделия.
Другим обязательным лакомством были жареные орехи пекан. Орехи поджаривались в масле с солью; от одного описания артерии напрягаются — а мы ели их горстями. Не могу вспомнить ни одного Рождества без них, хотя теперь я обычно почти все раздаю друзьям и оставляю в доме только небольшую жестяную коробочку. Конечно, опять-таки на случай прихода гостей.
В этом году джетти не будет. Но наш урожай фисташек нужно съедать, так что я решила их поджарить. По нынешней погоде требуется кастрюля красного супа. Готовясь к приезду Эшли и Джесса, я варю большую кастрюлю крепкого бульона, этот суп подаётся в конце дня, после работы в поле или, как я перефразирую, после прибытия из Нью-Йорка. «Дважды вываренный» — неаппетитный термин, и, естественно, как и многие крестьянские блюда, этот суп вызвала к жизни необходимость: в доме всегда есть много бобов, овощей, толстых ломтей хлеба.
Зимние блюда раскрыли мне глубинный смысл тосканской кухни. Мне кажется, что французская кулинария была моей первой любовью чуть ли не в прошлой жизни; я воспринимаю её как эволюцию буржуазной традиции в противоположность эволюции традиции крестьянской. Местные кулинарные книги называют la cucina povera — кухню бедняков — источником современной, более обильной тосканской кухни. Местное традиционное блюдо на Рождество — пельмени в бульоне — кажется усовершенствованным вариантом. Это три кусочка фаршированной пасты в форме полумесяца в дымящейся миске чистого бульона, — но, в самом деле, что может быть более практичным, чем соединить несколько оставшихся пельменей с излишками бульона? Но всё-таки не паста, а хлеб является основным компонентом в наборе продуктов. Хлебные супы и салаты здесь появились в результате чьей-то догадки, как пустить в дело остатки, когда в доме не осталось никакой еды, кроме запасов масла. Самый идеальный пример кухни бедняков — acquacotta — кипяченая вода, вероятно, родственница супа из зерна. Это блюдо распространено в разных вариантах по всей Тоскане, но в основе их всех — вода и хлеб. К счастью, вдоль дорог всегда можно найти растущие в изобилии съедобные травы. Горсть мяты, грибы, немного черноголовника, разного рода зелень могут придать аромат кипяченой воде. Если под рукой есть яйцо, его разбивают в суп в последний момент. То, что тосканская кухня остаётся такой простой, — дань уважения способностям местных крестьянок, готовивших так вкусно, несмотря ни на что, и поэтому никто из поваров даже сейчас не желает менять курс.
Эшли и Джесс приехали с разницей в один час. Непонятно, как им это удалось, если учесть, что она прибыла в Кьюзи поездом из Рима, а он прилетел в Пизу из Лондона и добрался в Камучию через Флоренцию. Мы встретили Эшли, потом через сорок минут поспешили назад и подъехали как раз в тот момент, когда Джесс выходил из вагона.
Никогда не знаешь, кого приведёт в дом твой ребёнок. Помню, один друг Эшли приехал к нам в гости, когда мы снимали дом в Мугелло, к северу от Флоренции. Он был увлечён Томасом Харди и сидел на заднем сиденье автомобиля, не отрываясь от книги. Мы как сумасшедшие возили его и Эшли по всей Тоскане, показывая им (они оба художники) картины Пьеро делла Франчески. Но он только переворачивал страницы книги и вздыхал. Однажды он поднял взгляд, увидел круглые золотые скирды сена на живописных полях и высказался: «Классно, совсем как скульптуры Ричарда Серры». Мы не уверены, что до него доходило что-то другое. Привезённая однажды Эшли молодая женщина, по её словам, страдала от ужасной зубной боли. Но едва речь заходила о походе в магазин, она чудесным образом выздоравливала ровно на то время, чтобы купить всё, что попалось на глаза, — у неё отличный вкус. Потом она удалялась в свою комнату, требуя приносить ей еду на подносе. С её аппетитом, однако, ничего не происходило. Но, вернувшись в Нью-Йорк, она действительно перенесла серьёзное лечение каналов корней трёх зубов, так что её вылазки в магазины были примером удивительного триумфа духа над плотью. Был ещё один поклонник Эшли, он так и не вернул мне денег за билет на поездку в оба конца Нью-Йорк-Рим, который был оплачен моими дорожными чеками «Американ-экспресс», потому что Эшли брала билеты для них обоих. Естественно, нам было любопытно, что за персона едет к нам на этот раз.
Если бы я родила мальчика, я бы хотела, чтобы он получился таким, как Джесс. Нас с Эдом покорили его юмор, любознательный ум и человеческая теплота. Он привёз с собой плетёную корзину с крышкой, в которой оказались копчёный лосось, сыр стилтон, овсяные бисквиты, разные сорта мёда и джемы. Последние два дня в Лондоне он закупал для всех подарки. А самое главное, он воспринимал нас не как Родителей с большой буквы, а как возможных друзей. Мне стало легче от того, что мне не потребуется никаких усилий; я тоже приободряюсь, чувствую подъём, когда в моей жизни появляется новое лицо. Моя иранская подруга придерживается убеждения, что притяжение между людьми основано на запахе, и мне это кажется довольно логичным. Многих из тех, кто мне дорог, я полюбила сразу же и сразу почувствовала, что хочу с ними постоянно дружить. (До сих пор меня мучают те случаи, когда дружба оказалась недолгой.) Джесс знает все слова каждой рок-песни. Эшли смеётся. Мы уже поём в автомобиле. Какая удача.
Ещё середина дня и слишком тепло, нет смысла подавать на стол крепкий бульон. Мы останавливаемся в городе и подкрепляемся в баре сэндвичами, а Джесс рассказывает нам о венчании, на котором он только что присутствовал в Вестминстерском аббатстве. Эшли провела в дороге больше времени, ей хочется отдохнуть. Мы с Эдом идём погулять, а потом, раз уж день выдался таким тёплым и в силу привычки, начинаем работать в саду. Я пропалываю свои лекарственные травы, достаю из горшков герань, стряхиваю землю с корней и заворачиваю растения в бумагу, чтобы сохранить в тече