Лазанья из дикорастущих грибов
Лазанья в коробках меня не вдохновляет — ни её волнистые края, как шины трактора, ни её клейкая паста. Из тонких слоёв свежей пасты получается лёгкая-лёгкая лазанья. Я видела, как её делал настоящий профессионал в местном магазине. Слои теста были тонкими, как простыни, и сочными. Летом лазанью можно сделать с овощами, а не с грибами: нарезанный ломтиками цуккини, помидоры, лук и кабачок, приправленные свежими травами. Её также можно использовать в качестве начинки для длинных тонких свёрнутых блинчиков.
Нарежьте листы пасты так, чтобы получилось 6 слоев на большой форме для выпечки. (Некоторые средние слои можно делать из разных кусков.) Приготовьте соус бешамель: растопите 4 столовые ложки масла. Помешивая, добавьте 4 столовые ложки муки и варите, но не давайте стать коричневым. Через 3-4 минуты снимите с огня и сразу добавьте 2 стакана молока. Снова нагрейте, размешайте и дайте покипеть до загустения. Раздавите 3 зубчика чеснока и добавьте в соус вместе с 1 столовой ложкой нарубленного тимьяна, солью и перцем. Натрите 11/2 стакана пармезана. В большой сковороде нагрейте 2 столовые ложки оливкового или сливочного масла и потушите 3 стакана тонко нарезанных свежих грибов — лучше белых. Вместо лесных грибов можно взять смесь опят или сухие белые грибы (оживите их, подержав 30 минут в бульоне, воде, вине или коньяке). Сварите один слой пасты до полуготовности, выньте из кипящей воды и дайте быстро обсохнуть на полотенце. Поместите полусухую пасту в слегка смазанную маслом форму для выпекания и покройте слоем соуса бешамель, слоем потушенных грибов и посыпьте тёртым сыром. Пока готовите один слой, отваривайте следующий. Добавьте в соус 1-2 ложки отвара из-под пасты, если слишком много соуса израсходовали на первые слои. Посыпьте блюдо сверху крошками намазанного маслом хлеба и тёртым пармезаном. Запекайте без крышки при 180°С в течение 30 минут. На 8 персон.
Крепкий бульон
Это наваристый бульон с белыми бобами, хлебом и овощами. Его легко приготовить из остатков большого воскресного обеда. Классический рецепт требует в конце варки бросить в кастрюлю толстые куски хлеба. Тосканцы наливают масло в каждую миску, которая стоит на столе. Суп и салат — это полноценный обед, если вы в этот день не занимаетесь физическим трудом. Можно пустить в дело практически любой овощ. Когда я говорю слово «суп» Марии Рите, она кладёт в мою сумку горы всего, что мне требуется, плюс пригоршни свежей петрушки, базилика и чеснока. Я пользуюсь её советом и добавляю корочку пармезана. Уже сваренная, смягчённая корочка — просто радость для повара.
Вымойте 1/2 кг белых бобов. Налейте в кастрюлю столько воды, чтобы бобы были покрыты, и доведите до кипения. Снимите с огня и дайте настояться пару часов. Долейте ещё воды, положите приправы и варите почти до готовности. Почистите и нарежьте 2 луковицы, 6 морковок, 4 стебля сельдерея, букет кудрявой капусты или листовой свёклы, 4-5 зубчиков чеснока, 5 крупных помидоров (зимой коробку нарезанных помидоров). Измельчите букет петрушки. Потушите лук и морковь в оливковом масле. Через несколько минут добавьте сельдерей, потом капусту (листовую свёклу) и чеснок. При необходимости можно добавить оливковое масло. Потом положите помидоры, корочку пармезана и бобы. Долейте столько бульона (овощного или мясного), чтобы всё было покрыто. Доведите до кипения и ещё немного поварите на маленьком огне. Бросьте кубики хлеба. Дайте настояться несколько часов. Добавьте петрушку, снова нагрейте и подавайте на стол, посыпав сверху тёртым пармезаном и поставив на стол оливковое масло. Остатки пасты, зелёных бобов, горошка, грудинки и картофеля — всё это можно добавить в кастрюлю на следующий день.
Длинная паста с соусом быстрого приготовления из помидоров и сметаны
Густые соусы из зайца и кабана особенно хорошо подходят к этой длинной и толстой (толщиной с карандаш) местной пасте.
Я готовлю такой соус для лапши на мясном бульоне или для любой широкой пасты.
Это одно из наших любимых блюд.
Сварите 4-5 ломтиков грудинки, высушите на бумажном полотенце и измельчите. Нарубите 2 средние луковицы и 2-3 зубчика чеснока и потушите 5 минут в оливковом масле. Нарубите и добавьте 1 большой красный перец и 4-5 помидоров. Приправьте нарубленным тимьяном, душицей и базиликом и варите ещё 5 минут. Размешивая, добавьте 1/2 стакана жидкой сметаны и 3/4 стакана размятых помидоров.
Влейте в соус полную ложку отвара из-под пасты. Положите грудинку в соус в последнюю минуту, чтобы сохранить её жёсткость. Сварите и высушите пасту, смешайте её с соусом. Поставьте на стол чашку тёртого пармезана.
ВТОРЫЕ БЛЮДА
Перепёлка, тушённая с ягодами можжевельника и грудинкой
Мой отец был охотником, и наша повариха Уилли Белл часто исчезала в облаке мелких перьев, ощипывая тушку птицы. Я не ела их даже после того, как она тушила их со сметаной и перцем в огромной сковороде для жарения на печи во дворе.
Бальзамический уксус, используемый в этом рецепте, должен быть из Модены. Настоящий, с ярлыком «Уксус бальзамический традиционный из Модены», АПИ МО, выдержанный как минимум двенадцать лет. Некоторые из старинных бальзамических уксусов такие тонкие, что их пьют как ликёр. Я думаю, Уилли Белл одобрила бы этих перепёлок.
Обваляйте в муке и зажарьте в оливковом масле до коричневого цвета 12 перепёлок (по 2 на человека). Положите перепёлок в высокую кастрюлю с плотно прилегающей крышкой и налейте 1/4 стакана бальзамического уксуса. Накройте перепёлок полосками грудинки и 2 раздавленными луковицами-шалот, посыпьте тимьяном, давлеными зёрнами перца и ягодами можжевельника. Держите в духовке при 140°С в течение 3 часов. Каждые час-полтора переворачивайте. Смочите перепёлок небольшим количеством красного вина или добавьте бальзамический уксус, если они выглядят сухими. Отлично сочетаются с полентой. На 6 персон.
Жареные цыплята, нафаршированные полентой
В Джорджии, где я выросла, рождественскую индейку традиционно фаршировали кукурузной мукой. Этот вариант рецепта моей матери включает итальянские компоненты.
Залейте 2 стакана кукурузной муки 2 стаканами холодной воды на 10 минут, потом влейте эту смесь и 2 стакана кипящей воды в кастрюлю для бульона. Доведите до кипения, убавьте огонь и варите, постоянно помешивая, в течение 10 минут. Добавьте 1 стакан масла. Снимите с огня и вбейте 2 яйца. Добавьте 2 стакана свежих сухариков для супа, 2 нарезанные луковицы, 3 стебля нарубленного сельдерея, приправьте солью, перцем, шалфеем, тимьяном и майораном. Неплотно нафаршируйте двух цыплят (или индеек), свяжите им ножки и посыпьте тимьяном. Жарьте при 180°С на решётке или большой сковороде в течение 25 минут на 1/2 кг веса птицы. Остатки фарша можно запечь отдельно в намазанном маслом блюде. На 8 персон.
Цесарки с укропом
Эти птицы всегда есть у мясника, они ароматные и изящные. На Рождество мы всегда жарим двух цесарок и подаём их на большом блюде в окружении поджаренных сосисок и в венке из трав. Кости дают густой питательный бульон для супа. Запечённые картофелины с розмарином и чесноком — лучший гарнир.
Промойте 2 птиц и хорошенько их обсушите. Обваляйте птиц в смеси нарубленного розмарина, базилика и тимьяна, сбрызните оливковым маслом и посыпьте нарезанным укропом. Положите на смазанную маслом сковороду веточки розмарина, а сверху — птиц и пару разрезанных на четвертинки луковиц. Жарьте при 180°С в течение 20 минут на 1/2 кг веса птицы. Эти птицы более тощие, чем цыплята, так что постарайтесь не передержать их на огне. Добавьте в подливку на сковороде соус бешамель и жареные каштаны. На 4 персоны.
Кролик с помидорами и бальзамическим уксусом
Coniglio - кролик — основной продукт питания в Тоскане. На субботний базар фермерша, как правило, приносит трёх-четырёх пушистых кроликов, которые смотрят на вас из старой сумки с названием авиакомпании «Алиталия». У мясника вы их увидите уже на следующей стадии, начисто ободранных и тощих, ярко-розовых, иногда с клочком шерсти, оставленным на хвосте в доказательство того, что это не кот. Звучит это неаппетитно, сам же кролик, медленно прокипячённый в густом томатном соусе с травами, восхитителен. Ради детей называйте его просто «конильо».
Нарежьте кролика на части. Обваляйте в муке и быстро обжарьте до коричневого цвета в оливковом масле. Поместите в форму для выпечки и сверху залейте томатно-бальзамическим соусом следующего состава: потушите до прозрачности 1 большую нарубленную луковицу и 3-5 зубчиков давленого чеснока. Добавьте 4-5 нарубленных помидоров. Приправьте 1/2 чайной ложки куркумы, розмарином, солью, перцем и обжаренными семенами укропа. Добавьте, размешивая, 4 столовые ложки бальзамического уксуса и кипятите на медленном огне, пока не загустеет и уменьшится в объёме. Поджарьте кролика без крышки в течение 40 минут при 180°С в печи. В середине жарки полейте 2-3 столовыми ложками бальзамического уксуса. На 4 персоны.
Полента с сосисками и сладким пьемонтским сыром фонтина
Зимой местная лавка свежей пасты продаёт поленту с нарубленными грецкими орехами — это простой, но интересный компонент жареных мясных блюд или цыплёнка. Полента с сосисками вместе с салатом — очень сытная еда.
Приготовьте классическую поленту. Налейте половину в смазанную маслом форму для выпечки. Тонко нарежьте или натрите 1 1/2 стакана сыра фонтана и посыпьте на слой поленты. Приправьте солью и перцем. Сверху налейте остатки поленты. Нарежьте ломтиками 6 потушенных итальянских сосисок, насыпьте сверху и залейте соком их сковороды. Запекайте 15 минут при 150°С. На 6 персон.
Глазированное в меду свиное филе с укропом
Вырезка — это самая нежная, самая тощая часть свиньи. Одной вырезки хватает накормить двух голодных, а укроп вполне сочетается со свининой. Дикорастущий укроп встречается на всей нашей территории. Не знаю, появилась ли его местная разновидность из-за его свойств как афродизиака или за способность возвращать зоркость. Мне нравится его перистая зелень. Говорят, что Прометей принёс людям огонь в толстом полом стебле укропа.
Слегка намажьте мёдом две вырезки. В ступке или в кухонном комбайне размельчите 1 столовую ложку семян укропа. Добавьте 1 столовую ложку мелко нарубленного розмарина, соль, перец и 2 зубчика давленого чеснока. Этой смесью покройте свинину. Поместите в неглубокую, смазанную маслом сковородку. Жарьте 30 минут при 200°С, пока свинина не станет чуть розовой в середине. Нарежьте 2 луковицы укропа на ломтики толщиной в полсантиметра. Выбросьте грубый конец корня. Бланшируйте до готовности, но не допуская размягчения. Протрите через сито, потом добавьте 1/4 стакана белого вина, 1/2 стакана натёртого пармезана и 1/2 стакана сливочного сырка (или сметаны). Поместите вырезки в смазанное маслом блюдо и залейте соусом; посыпьте хлебными крошками в масле. Выпекайте 10 минут при 180°С. Украсьте листьями укропа или побегами свежего розмарина. На 4 персоны.