Лукреция сразу же взялась за работу. Под ее руководством полы вычистили, стены отремонтировали и все покрыли «boiserie» – этим французским словом называются деревянные панели, инкрустированные фресками и гравировкой, ими обшивали стены, как сегодня пластиковыми и деревянными панелями. Так комнаты дворца защитили от летней жары и зимнего холода, ведь в этой части Эмилии-Романьи, благодаря многочисленным болотам и обширной дельте реки По, влажно и сыро, часты дожди.
Для ремонта частных апартаментов мужа герцогиня выбрала охотничью тему: трофеи, картины с изображением собак и лошадей, кожа из Андалусии. В самом ужасном виде оказались ее личные покои. Но и здесь Лукреция не спасовала, шкафы, кишащие крысами (а вы думали, жизнь в герцогском дворце – сплошное удовольствие?) превратились в ларцы с сокровищами, обитые голубым шелком и бархатом. Пришла пора открывать сундуки с приданным, и покои украсились роскошными скатертями, шторами, чехлами, балдахинами, коврами, привезенными из Рима. Частная часовня наполнилась золотыми чашами. графинами, украшенными драгоценностям священными книгами.
***
Порой устраивались турнирыдля развлечения гостей, но это касалось скорее королевских дворов. Для развлечения гостей рыцари, состоявшие у короля на службе, сражались друг с другом на дуэлях, используя тупые копья. Это была всего лишь игра, но порой исход мог оказаться смертельным. Так, французский король Генрих II погиб время рыцарского поединка: осколок копья вошел ему в глаз и застрял в мозгу. И это был уже 1559 год!
***
Как строили замки? Конечно, были определенные правила.
В замке в обязательном порядке имелись:
1. Сторожевые башни. Гарнизон и прислуга замка размещались в башнях, расположенных на внешнем круге стен.
2. Разводной мост. Передвижной деревянный мост использовался для пересечения рва и блокировал вход в случае опасности. Когда враг оказывался близко, солдаты поднимали его изнутри и опускали тяжелую железную ставню, расположенную сразу за мостом.
3. Ров служил для защиты крепости, окружал ее стены и иногда заполнялся водой. Попасть в замок через ров можно было лишь по подвесному мосту.
4. Променад для стражи – это проход вдоль стен, защищенный зубцами и охраняемый стражей. В случае осады оттуда в сторону нападавших стреляли или лили на головы кипящее масло.
5. Центральный двор был местом встреч жителей и тренировок воинов. Во двор выходили конюшни и кузница. Там же находился колодец с водой.
6. Покои феодала. Во многих замках феодал и его семья имели настоящие апартаменты. Однако в более старых замках феодал иногда жил в самой высокой башне, расположенной в центре замка.
***
Порой и банкеты становились опасны. Враг мог отравить еду, и никто не был от этого застрахован- ни феодал, ни Римский Папа. И я совсем не о Борджиа, историки утверждают, что при следующем понтификате папы Юлия делла Ровере умерло гораздо больше врагов Папы и за гораздо меньшее время!
А вот еда была вполне съедобной.
Интересно, что первые кулинарные книги появились еще в Древнем Риме.
Примерно до тысячелетия средневековая диета оставалась такой же, как и в римские времена, поэтому многие средневековые рецепты можно позаимствовать из «De Re Coquinaria» Апиция. Позже через арабов в Италию пришли кулинарные новинки – тростниковый сахар, миндаль, рис, шелковица и баклажаны.
Большинство книг рецептов относится к периоду Возрождения, и они имеют множество отличий от тех, которые мы используем сегодня. В средневековой кухне в книгах рецептов перечислялись только продукты, которые нужно использовать, без количества и температуры, а время приготовления отмечалось… молитвами.
Столы были покрыты тканью, вроде белой скатерти. Иногда на длинной стороне имелась вторая скатерть и, поскольку салфеток еще не придумали, этим куском ткани чистили пальцы и рот. Места отмечались ложкой, а иногда и ломтиком хлеба.
Среди столовых приборов использовали нож, ложку и шпильку (будущая вилка). Если хозяин был достаточно богат, он мог предоставить гостям нож из своей коллекции, в противном случае гости приносили нож из дома.
Вместо тарелок использовалась разделочная доска из хлебного теста, а у обедающих с высоким социальным статусом она могла быть из олова, серебра или золота. Приготовленные блюда приносили из кухни на больших подносах, вся еда была расставлена так, чтобы облегчить доступ обедающему, ее можно было легко брать как руками, ложкой, так и кончиком ножа. Вместо стаканов – чашки и кувшины.
Напитки подавались виночерпием (человеком, ответственным за наполнение чашек обедающих) и хранились в терракотовых кувшинах.
Рецепты, которые мы знаем сегодня, являются частью скромной рукописной литературы XII, но прежде всего XIV века. Поваренные книги существовали уже в древней Италии, из Средневековья они дошли до нас в виде свитков, а также в переплетенных томах. Они написаны на латыни, если предназначались для владельца дома, который мог таким образом использовать их для приказов повару, или на народном языке если создавались для профессиональных поваров.
Кулинарная книга Средневековья и Ренессанса не предназначалась для домохозяек!
Диета состояла в основном из мяса, за исключением религиозных праздников. Некоторые традиции живы до сих пор. Помимо рыбы во время Великого поста ели лазанью на Рождество, гуся на День всех святых и баранину на Пасху.
Надо сказать, что рыба как аскетическая пища (холодная и влажная она защищала от излишеств плоти, как в еде, так и в сексе), также была очень дорогой, и население неоднократно восставало против длительных постов, ведь приходилось есть невкусную сушеную сельдь, единственную рыбу, доступную бедным.
***
За столом на банкете чаша и разделочная доска часто делились с незнакомым соседом. Разделочной доской могла быть деревянная доска, жестяная тарелка, а также кусок хлеба (называемый столом), на который клали твердые продукты.
Отсюда правило уважения к ближнему: ели, не торопясь и не выбирая лучших кусочков.
Перед едой мыли руки, тем более, что еду вылавливали из общей тарелки и переносили на собственную разделочную доску только с помощью рук. Мясо разрезали, а потом, всегда руками, разделяли на кусочки, которые подносили ко рту тремя пальцами.
Вилки пришли из Византии сначала в Венецию, затем в Тоскану. Став королевой Франции, Екатерина Медичи не только фактически создала французскую кухню, привезя с собой тосканских поваров, но и научила французов есть вилками.
После того, как взяли еду, невежливо класть ее обратно на тарелку. Неприемлемо плевать на землю (а вы думали полная антисанитария?) и сосать пальцы, которые полагалось тщательно вытирать об скатерть.
В Средние века вина пили много, средняя суточная доза составляла не менее одного литра на душу населения и часто доходила до двух литров. Однако его всегда употребляли разбавленным водой и маленькими глотками, стараясь не издавать громких звуков. Во время банкета гость никогда не поднимал бокал перед человеком более высокого ранга и не пил до тех пор, пока хозяин не предложит ему это сделать.
Вина ассоциировались не с типом блюда, а с социальным статусом человека, который их пил. Белые, нежные и изысканные, больше подходили высшим классам. Самые питательные и дешевые «черные» вина из очень темного винограда пил народ.
Молодёжь пила белые и молодые вина, разбавленные водой, а пожилым людям рекомендовались красные и старые вина, не разбавленные, чтобы питать и согревать, а также прогонять меланхолию.
Очень ценились сладкие вина, пришедшие с греческих островов, в частности Крита и Кипра.
Диета определялась сменой времен года, хотя существовали методы консервации продуктов: мясо и рыбу консервировали в рассоле или соли, а бобовые (такие как тыква и бобы) сушили, как и некоторые фрукты (виноград, орехи и инжир).
Во все сезоны ели яйца, в том числе разбитые и приготовленные прямо на раскаленных углях, а среди разновидностей сыра уже имелся пармезан, тот же по названию, но сильно отличающийся по составу от того, что мы знаем сегодня. Молоко использовали мало, за исключением сельской местности, а масло ели почти исключительно соленое.
Существенным отличием о сегодняшней гастрономии является большое богатство специй: использовались имбирь, перец длинный и круглый, корица, цветок корицы, мелегета (у нее очень интересный и необычный вкус, зерна не такие жгучие, как черный перец, а при раскусывании ощущается хвойный аромат можжевеловых ягод), тмин, мускатный орех, гвоздика и многие другие.
От повара требовалось обладать ловкостью в обращении с ножами, он много работал со ступкой, необходимой для измельчения специй и фруктов, крошения сухого хлеба для соусов, а также для шинковки овощей и даже мяса.
Искусство измельчения было тонким и требовало точности и утонченности, близких к совершенству: получаемый порошок должен быть мелким, паста – однородной, что очень важно для аромата продукта. Уже использовали марлю – тонкую ткань для фильтрации, пропуская нужные продукты несколько раз, чтобы отделить ненужные примеси.
Средневековая кухня – это кухня приправ, которая приветствует добавление специй почти во все блюда и исключает их только в рационе больных. Алхимия создавала дозировки с учетом конкретного человека, его физических способностей, чтобы достичь идеального диетического баланса.
А вот оливковое масло в средние века его использовали только в салатах или в постные периоды. Обычно готовили на свином жире.
Главным в ароматах было сокрытие запаха дыма, которым еда пропитывалась в процессе приготовления.
Продукты хранились в подвалах на льду.
***
С приходом Ренессанса появилась новизна – эстетика блюда.
Вопреки общепринятым представлениям о средневековой еде, итальянская кухня всегда обращала внимание на гигиену и манеры. Теперь пришло время украшения еды.
Герцог миланский Людовико иль Моро установил строгие правила для кухни.